Avaliação AOL 3 cozinha francesa

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 04/09/20 23:35 (BRT) 
9/10 
1. Pergunta 1 
/1 
O vinho na cozinha francesa é um produto muito reverenciado que está presente na mesa, em 
almoços, jantares e nas celebrações especiais, além de servir de ingrediente para muitos dos pratos 
típicos da culinária desse país. Dois exemplos desses pratos são o boeuf bourguignon e o coq au vin. 
Considerando essas informações e utilizando-se de seus conhecimentos sobre o uso dos vinhos nas 
preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
I. ( ) A receita de boeuf bourguignon é um clássico francês da Cuisine du Terroir, originária da 
Borgonha. 
II. ( ) A técnica utilizada para preparar o boeuf bourguignon é a de flambagem, seguida da redução 
do molho. 
III. ( ) O coq au vin é uma receita originária da Itália e foi remodelada ao gosto francês durante a era 
dos grandes chefs. 
IV. ( ) O vinho é utilizado de duas maneiras na preparação do coq au vin; primeiro na marinada, e 
depois no cozimento da carne. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, V, F, F. 
2. 
F, V, V, F. 
3. 
V, F, F, V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, F, V, F. 
2. Pergunta 2 
/1 
 
Leia o excerto a seguir: 
“Na corte e na alta sociedade, cada conviva dispõe de tantos pratos, talheres, copos e guardanapos 
quantos desejar. O grupo da cozinha e do serviço, nas grandes ocasiões, é mais numeroso do que os 
convivas. Ainda aí, é uma prática que se manteve até hoje nos grandes restaurantes, certamente, é ela 
que explica em parte o preço de uma refeição nesses estabelecimentos.” 
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. p. 85. Porto 
Alegre: L&PM, 1993. 
Considerando o texto apresentado acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, 
pode-se afirmar que as refeições servidas à francesa atualmente demandam profissionais altamente 
qualificados porque: 
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1. 
o serviço à francesa está relacionado com primor e requinte, necessitando de profissionais que 
saibam conduzir a refeição de modo com que o conviva seja bem amparado. 
Resposta correta 
2. 
por mais que o serviço seja de simples execução, há muitos detalhes que os profissionais 
precisam saber, como, por exemplo, explicar todas as preparações e bebidas servidas ao 
comensal. 
3. 
é o serviço que está relacionado ao atendimento com o foco no cliente, em que os profissionais 
precisam garantir a satisfação dos comensais, estando disponíveis para consultas. 
4. Incorreta: 
as técnicas para servir são complexas e o profissional precisa saber executá-las, tais como 
montar praças e servir as porções adequadamente (buffets). 
5. 
apesar de ser rápido e dinâmico, já que os pratos vêm prontos da cozinha, os profissionais 
precisam conhecer regras de etiqueta e comportamentos à mesa. 
3. Pergunta 3 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A grande culinária francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A 
refeição se tornou uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa 
conheceu seu auge no século XVIII.” 
Fonte: FRANCE. A gastronomia francesa, uma herança secular. 2018. Disponível em: 
<https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/gastronomia-francesa-uma-heranca-secular>. Acesso em: 15 
set. 2019. (Adaptado). 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O serviço à francesa foi inspirado nas práticas da corte inglesa do final do século XIV. 
 
II. ( ) Cada parte da refeição era chamada de serviço, o clássico serviço francês era composto por três 
partes distintas. 
 
III. ( ) Os pratos do hors-dóeuvres já eram colocados na mesa antes dos convidados se sentarem. 
 
IV. ( ) No serviço denominado entrées eram servidos aperitivos, saladas, caldos e sopas. 
 
V. ( ) No serviço chamado de entremets, serviam-se alguns salgados e as sobremesas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, V, F, F. 
2. 
F, V, V, F, V. 
Resposta correta 
3. 
V, F, V, F, V. 
4. 
F, V, F, V, V. 
5. 
F, F, V, V. F. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Harmonização é, antes de tudo, a busca do equilíbrio entre o vinho, o prato e nós mesmos. E esse 
equilíbrio, tão sutil e tênue, depende de um sem número de variáveis. Essas variáveis incluem, no 
lado do vinho, por exemplo, as cepas, safras, produtor, método de produção, região produtora, 
temperatura, guarda, serviço etc. No lado dos pratos, ingredientes, forma de cocção, temperatura, 
tempero, frescor, complexidade etc.” 
Fonte: CORDEIRO, Carlos. Como fazer uma harmonização perfeita? 2019. Disponível em: 
<https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-fazer-uma-harmonizacao-perfeita_10453.html>. 
Acesso em: 14 set. 2019. (Adaptado). 
Na França, existem diferentes regiões de vinícolas que produzem os mais variados vinhos, e para 
cada tipo há uma sugestão de harmonização. Considerando essas informações e o conteúdo estudado 
sobre o uso dos vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir: 
I. O bordeaux é um vinho tinto de corte que harmoniza muito bem com carnes de caça ou aves como 
o pato, por exemplo. 
II. Os vinhos tintos da Borgonha geralmente são feitos com a uva pinot noir e combinam bem com 
queijos semiduros. 
III. Os chablis são vinhos brancos de corte, confeccionados com as uvas chardonnay e sauvingnon 
blanc. 
IV. O vinho beaujolais é produzido através de um processo conhecido como maceração carbônica. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
 II e III. 
2. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
3. 
I, III e IV. 
4. 
II, III e IV. 
5. 
II e III. 
5. Pergunta 5 
/1 
Na pâtisserie francesa, termo usado para designar as técnicas de confeitaria ou doçaria francesa, há 
diversas massas, as chamadas pâtes, que servem de base para sobremesas, tortas, canapés e outras 
delícias. Para elaborar essas massas, é necessário conhecer algumas técnicas de preparo. 
Considerando essas informações e com base no conteúdo estudado sobre as técnicas para 
confeccionar as massas francesas, analise as técnicas abaixo e associe-as com suas respectivas 
descrições. 
 
1) Detrempe. 
2) Crémage. 
3) Fontaine. 
4) Sablage. 
5) Tourer. 
( ) colocar a farinha de trigo em uma superfície com uma cavidade no centro, como uma coroa, e 
inserir os outros ingredientes para fazer a massa 
( ) técnica de enrolar e dobrar uma massa folhada para absorver a manteiga. 
( ) primeira fase da elaboração da massa folhada, antes de adicionar a manteiga e dobrá-la. 
( ) técnica de misturar a farinha de trigo e a manteiga com os dedos para fazer a massa esfarelar. 
( ) bater a manteiga e o açúcar primeiro, até formar um creme, e somente depois adicionar os outros 
ingredientes. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 3, 5, 4, 1. 
2. 
3, 5, 1, 4, 2. 
Resposta correta 
3. 
5, 3, 1, 4, 2. 
4. 
3, 1, 2, 5, 4. 
5. 
3, 5, 1, 2, 4. 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A palavra menu, no sentido gastronômico, já era empregada na França do século XVIII. Porém, a 
utilização da palavra para informar os clientes de um restaurante do que lhes é proposto como 
refeição já estruturada, ou dar ideia aos convidados em casa do que lhes será servido, só começa a se 
generalizar durante a Restauração (1814-1830).” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. p. 216-217. São Paulo: 
Senac, 2001. (Adaptado). 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas do serviço àfrancesa, 
analise os procedimentos e ordene o serviço composto em um menu à francesa, com os números de 1 
a 5, do primeiro para o último: 
( ) Primeiro prato. 
( ) Entradas. 
( ) Segundo prato. 
( ) Couvert. 
( ) Sobremesa. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 5, 4, 2. 
2. 
4, 3, 2, 5, 1. 
3. 
3, 2, 4, 1, 5. 
Resposta correta 
4. 
2, 3, 4, 1, 5. 
5. 
4, 2, 1, 5, 3. 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A denominação champagne é uma appellation dorigine contrôlée (denominação de origem 
controlada). A região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de 
champagne aos seus espumantes. Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus 
vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que propiciam as uvas 
aptas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e um clima frio. O vinho 
elaborado com essas características, em outros países, recebe a denominação de vinho espumante. O 
Brasil com sua produção tem alcançado qualidade a nível internacional. O Rio Grande do Sul é 
responsável pela maior parte da produção nacional.” 
Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENOLOGIA. História do Champagne. 2017. Disponível 
em: <https://www.enologia.org.br/curiosidade/historia-do-champagne> Acesso em: 14 set. 2019. 
(Adaptado). 
Considerando as informações acima e seus conhecimentos sobre o processo de produção do 
champagne, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O método de fermentação natural dos espumantes, feito dentro das garrafas, foi descoberto por 
meio dos estudos de Dom Pérignon. 
Porque: 
II. Os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que o vinho ficasse 
turvo. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho abaixo: 
“Vinho. O doce, suave e poderoso elixir que pontua uma refeição e eleva o espírito. Branco, tinto, 
rosé ou espumante – a França ostenta a reputação de possuir alguns dos melhores vinhos do mundo. 
Muitos vinhos franceses são classificados pela região em que suas uvas são cultivadas, sob o rótulo 
AOC (Appellation d’origine contrôlée), algo como “denominação de origem controlada. Reconhecer 
os mais de 300 AOCs da França não é tarefa das mais simples, mas eis uma desculpa perfeita para 
voltar várias vezes e tentar provar todos!” 
Fonte: MOMONDO. Descubra as belezas e sabores das regiões dos vinhos da França. 2016. 
Disponível em: <https://www.momondo.com.br/discover/artigo/regioes-vinhos-franceses>. Acesso 
em: 15 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando as informações do trecho acima e o conteúdo estudado sobre os tipos de vinhos 
franceses, a alternativa que apresenta as principais regiões produtoras de vinhos na França está em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Colmar, Annecy e Alsácia. 
2. 
Paris, Lyon e Toulouse. 
3. 
Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay. 
4. 
Bordeaux, Champagne e Cognac. 
5. 
Bordeaux, Borgonha, Chablis, Champagne e Rhône. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Elas são as massas base mais conhecidas da confeitaria francesa e servem tanto para doces como 
para salgados. Feitas basicamente de farinha, ovos, açúcar e manteiga, o que diferencia as três 
receitas são as proporções indicadas para cada ingredientes.” 
Fonte: SELECTA. Sablée, sucrée e brisée: conheça as massas bases da confeitaria francesa. 
2019. Disponível em: <https://amofazerchocolate.com/blog/artigos/sablee-sucree-e-brisee-conheca-
as-massas-bases-da-confeitaria-francesa>. Acesso em: 15 set. 2019 (Adaptado). 
Considerando essas informações e seus conhecimentos sobre as preparações das massas francesas, 
analise as afirmativas a seguir: 
I. Na preparação do pâte choux, o ponto da massa correto é quando ela estiver pegajosa. 
II. Para fazer a pâte sablée, se utiliza a técnica designada como detrempe. 
III. Na preparação da pâte brisée, é necessário fazer a técnica de crémage. 
IV. Para obter uma massa com um pouco de levedura, pode-se adicionar fermento na preparação da 
patê sucrée. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, III e IV. 
2. 
I, II e III. 
3. 
I e IV. 
Resposta correta 
4. 
II e IV. 
5. 
I e II. 
10. Pergunta 10 
/1 
Quando foi descoberto, o champagne, apesar de ter recebido uma certa atenção, ainda não havia 
caído no gosto dos nobres. Até que a técnica inventada por Madame Clicquot, no início do século 
XIX, permitiu a eliminação completa dos resíduos que ficavam na garrafa após a fermentação, 
fazendo com que bebida se tornasse sinônimo de glamour e sofisticação. 
Considerando essas informações e os conhecimentos sobre as definições dos champagnes 
produzidos na França, relacione os tipos abaixo com a quantidades de açúcar por litro na sua 
composição. 
1) Brut. 
2) Extra-sec. 
3) Sec. 
4) Demi-sec. 
5) Doux. 
( ) tem entre 50g a 80g de açúcar por litro. 
 
( ) possui menos de 15g de açúcar por litro. 
( ) composto de 50g de açúcar por litro. 
( ) leva em torno de 12g e 20g de açúcar por litro. 
( ) tem entre 17g e 35g de açúcar por litro. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das definições: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 3, 1, 5. 
2. 
5, 1, 4, 2, 3. 
Resposta correta 
3. 
1, 2, 5, 4, 3. 
4. 
5, 3, 4, 1, 2. 
5. 
1, 4, 3, 2, 5. 
 
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