Slides de Aula - Unidade I ANTROPOLOGIA DA NUTRICAO

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Profa. Dra. Luara Almeida
UNIDADE I
Antropologia
da alimentação
 Simbologia da alimentação humana – rituais próprios 
de cada cultura – cultura alimentar brasileira.
 Construção da alimentação humana – alimento em 
comida – hábitos alimentares – identidade cultural.
 Influências dos valores sociais e do meio social nas 
escolhas alimentares.
Antropologia da alimentação
Fonte:http://correiogourman
d.com.br/info_01_cultura_g
astronomica_03_cozinhas_
do_mundo_brasil_02_geogr
afia_dos_sabores.htm
Fonte:https://educador.brasilesco
la.uol.com.br/estrategias-
ensino/a-diversidade-cultural-
brasileira-sala-aula.htm
Conceito sobre antropologia da alimentação
Fonte: www.amazon.com.br/História-
alimentação-Brasil-Câmara-Cascudo-
ebook/dp/B072QR2L2V
Preparação Consumo
Valores Simbólicos
Fonte: https://www.canstockphoto.com/family-
gathering-for-celebration-in-the-40415924.html
Fonte: https://www.altoastral.com.br/dicas-para-
economizar-na-cozinha/
Categorias: 
 nutrição, alimentação, comida e refeição, fome e 
paladar, cru e cozido.
 Fome e Sede: Necessidade biológica, satisfeita por 
qualquer alimento ou bebida.
 Paladar: construído por valores culturais – regras, 
padrões, proibições – ao longo de milênios, 
representa identidades individuais e coletivas.
 Alimento: Subsistência da fome.
 Comida: Significado social e cultural.
 Refeições: ritmos de 
tradição, são coletivas, 
estabelecem conexões 
entre os seres humanos, 
no contexto doméstico e 
em situações ritualizadas.
Conceitos
Fonte:https://br.stockfr
esh.com/image/43545
52/senior-couple-
enjoying-meal-at-
home
Fonte:https://exame.a
bril.com.br/carreira/o-
valor-do-tiquete-
refeicao-pode-variar-
entre-funcionarios/
Fonte:http://amv.org.br
/site/paladar-ruim-
leva-a-anorexia-e-a-
obesidade/
 Sistema culinário: 
Conjunto de ingredientes, 
condimentos e procedimentos 
compartilhados num determinado 
momento histórico e num 
determinado território. Conjuntos 
de práticas e representações que 
unem a pessoa, a sociedade 
e o universo.
Conceitos
Raízes do sistema alimentar brasileiro:
Fonte:http://pportalparamazonia.blogs
pot.com/2016/05/a-culinaria-
indigena.html
Fonte:https://www.claroecriativo.c
om.br/index.php/tag/culinaria-
africana/
Fonte:https://br.pinterest.co
m/pin/79305643418097173/
Sistema 
culinário 
moderno:
Fonte:https://www.thevinta
genews.com/2018/09/27/f
ast-food/
Fonte:https://mgtnutri.com.br/t
ermoglossario/alimentos-
ultraprocessados-ou-
produtos-alimenticios/
https://veja.abril.com.br/saud
e/comer-sozinho-faz-mal-
para-saude-principalmente-
para-os-homens/
Hábito alimentar: 
 Escolhas e consumos 
alimentares de um 
indivíduo ou grupo, sendo 
influenciado por fatores 
fisiológicos, psicológicos, 
culturais e sociais. 
Conceitos
Comida europeia: 
Sabores isolados.
Comida brasileira: 
 Mistura.
 Terceiro sabor 
que se forma 
à boca por 
combinação.
Fonte:https://guiad
acozinha.com.br/fei
joada-tradicional/
Fonte:https://www.ole
oo.com.br/beneficios-
do-arroz-com-feijao-
dupla-brasileira/
Fonte:https://recei
tas.gratis/receitas/
carnes/cozido/
O hábito alimentar tem a ver com as escolhas e consumos alimentares de um 
indivíduo ou grupo, sendo influenciado por fatores fisiológicos, psicológicos, culturais 
e sociais. O hábito alimentar do brasileiro é formado pelas culturas alimentares dos 
índios, dos negros e dos portugueses. Escolha as alternativas abaixo que melhor 
representam características culturais dos povos em questão:
I. Índios: viviam da caça, pesca e raízes, como mandioca, inhame, milho verde, 
batata doce, banana da terra, brotos, preparados em fogo de chão. Basicamente 
amidos e raízes, ricos em energia e calorias.
II. Africanos: misturavam comidas em uma só panela 
cozinhando os alimentos, por exemplo, o arroz com algum 
outro alimento junto, fato esse que melhorou o cozimento 
do que o índio comia. Daí a origem do cozido. Utilizando 
fubá, farinha, rapadura, goma e polvilho. Herança 
composta de carboidratos, cozidos, massas e caldos.
Interatividade
III. Portugueses: tinham como base cultural o azeite de oliva, que o brasileiro 
substituiu por outros óleos. Sua herança constitui-se de requintes a mesa e 
manuseio de melhores pratos. Alimentos como a oliva, a gordura, pastéis, 
massas e doces, contribuíram para a criação de pratos como frango com quiabo, 
doce de leite e doces de compotas. Tem alto teor de gordura e açúcar.
a) Todas as alternativas se relacionam de forma correta com os povos em questão.
b) Somente nas assertivas I e II as características se relacionam com os povos 
em questão.
c) Na assertiva I as características se relacionam aos 
povos em questão. Na assertiva II e III, não.
d) Nenhuma das assertivas se relaciona aos povos 
em questão.
e) Estas características não têm relação com o 
desenvolvimento da alimentação no Brasil.
Interatividade
III. Portugueses: tinham como base cultural o azeite de oliva, que o brasileiro 
substituiu por outros óleos. Sua herança constitui-se de requintes a mesa e 
manuseio de melhores pratos. Alimentos como a oliva, a gordura, pastéis, 
massas e doces, contribuíram para a criação de pratos como frango com quiabo, 
doce de leite e doces de compotas. Tem alto teor de gordura e açúcar.
a) Todas as alternativas se relacionam de forma correta com os povos em questão.
b) Somente nas assertivas I e II as características se relacionam com os povos 
em questão.
c) Na assertiva I as características se relacionam aos 
povos em questão. Na assertiva II e III, não.
d) Nenhuma das assertivas se relaciona aos povos 
em questão.
e) Estas características não têm relação com o 
desenvolvimento da alimentação no Brasil.
Resposta
 Gosto: Identidade cultural
Conceitos
Fonte:https://pt.dreamstime.com/ilustra%C3%A7%C
3%A3o-stock-como-e-desagrado-image66045325
Fonte:https://www.portaldohol
anda.com.br/variedades/13-
curiosidades-que-voce-nao-
sabe-sobre-lingua
Fonte: https://informaluz.com.br/como-
funciona-o-cerebro/
Fonte:https://pt.dreamstime.com/foto-de-stock-
fatia-italiana-da-pizza-dos-pepperoni-picantes-
image77410101
 Alimento é tudo que 
pode ser ingerido para 
manter a pessoa viva.
Alimento X Comida
Fonte: Adaptado de: Terra, Sirlei Pires.
Antropologia da Alimentação / Sirlei Pires 
Terra - São Paulo: Editora Sol, 2019
GRUPOS ALIMENTARES
55%
30%
10%
5%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Vegetal Animal Mineral Industrial
 Comida é tudo que se 
come com prazer de 
acordo com as regras 
de comunhão 
e comensalidade; algo 
costumeiro, um modo, 
um estilo, um jeito de 
alimentar-se.
Alimento X Comida
Fonte: Adaptado de: Terra, Sirlei Pires.
Antropologia da Alimentação / Sirlei Pires Terra - São Paulo: Editora Sol, 2019
ALIMENTOS SELECIONADOS PELA CULTURA COMO COMIDA
75%
45%
20% 20%20%
5% 5%
55%
30%
10%
15%
0%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Vegetal Animal Mineral Industrial
 Gastronomia: Conjunto 
de técnicas para o uso 
requintado e delicado dos 
alimentos e da boa mesa.
Conceitos
A alimentação humana é uma 
característica cultural mais que biológica.
O gosto importa
A satisfação 
importa
Fonte: https://www.guiame.com.br/vida-estilo/saude/pequenas-porcoes-de-doces-satisfazem-mais.html
 Alimentação séc. XIX  liberdade das 
imposições religiosas, medicinais 
Prazeres da mesa e da gula  prazer carnal
Escolhas Alimentares: Hábito, gosto
 Comer, pensar
Funções socioculturais da alimentação
Custo
Valor social
Valor 
cultural
Disponibilidade
Gosto
Fontes: Montanari (2008)
Harris (1990)
https://cd3odontologia.com.br/2017/03/31/escolha-dos-alimentos/
“Nem tudo que alimenta é bom ou socialmente aceitável, do mesmo modo, nem tudo 
que é alimento é comida” (Gonçalves, 2000). A partir da frase citada, escolha a 
alternativa correta sobre a definição e as diferenças entre alimento e comida:
a) Alimento esta relacionado às experiências antropológicas da história.
b) Comida tem significado financeiro.
c) Comida tem relação com apetite, paladar e identidade cultural.
d) Alimento não esta relacionado às experiências 
fisiológicas da fome, somente às experiências culturais.
e) Alimento tem relação com apetite e paladar, comida tem 
relação com experiências culturais e sociais.
Interatividade
“Nem tudo que alimenta é bom ou socialmente aceitável, do mesmo modo, nem tudo 
que é alimento é comida” (Gonçalves, 2000). A partir da frase citada, escolha a 
alternativa correta sobre a definição e as diferenças entre alimento e comida:
a) Alimento esta relacionado às experiências antropológicas da história.
b) Comida tem significado financeiro.
c) Comida tem relação com apetite, paladar e identidade cultural.
d) Alimento não esta relacionado às experiências 
fisiológicas da fome, somente às experiências culturais.
e) Alimento tem relação com apetite e paladar, comida tem 
relação com experiências culturais e sociais.
Resposta
 Idade Média: Ostentação alimentar = distinção de classe 
 Abundância = Poder.
 Renascimento: Temor à fome (guerras, epidemias) 
valorização das formas corpulentas e do 
compartilhamento do alimento.
 Modernidade: Fartura e corpos robustos.
 Séc. XVIII: Valorização da magreza (nova burguesia).
 Início séc. XX: Guerras 
ameaça da fome 
valorização de corpos robustos.
 Déc. 1970-80: Reafirmação
do corpo magro.
O quanto se come?
Fonte: 
https://www.fato
sdesconhecidos.
com.br/como-o-
padrao-de-
beleza-feminina-
mudou-nos-
ultimos-100-
anos/
Fonte: 
https://ensinarhistoriajoelza.com.br/a-
beleza-na-grecia-antiga-e-hoje/
Alimentos = símbolos
 Distinção social
 Valores religiosos
 Intelectualidade
O que se come?
Fonte:https://www.elo7.co
m.br/estatua-estatueta-
boi-em-resina/dp/730424
Fonte:https://brasilescola.uol.co
m.br/sociologia/soberania.htm
Fonte:https://www.thefork.com.br/r
estaurante/la-pepa-grill-carnes-
nobres/343361
Fonte:https://santo.ca
ncaonova.com/santo/s
ao-bonifacio-monge-
beneditino/
Fonte:https://www.saude
dica.com.br/os-17-
beneficios-do-cafe-para-
saude/ Fonte:https://sp.depositphotos
.com/36167627/stock-photo-
intellectual-attractive-man-
reading-concentrated.html
Comer junto
 Substância
 Circunstância
Local das refeições:
 Tipos de relações
 Pertencimento
 Família
 Comunidade
Dividir a comida
Fonte:http://abic.com.br/pausa-para-cafe-no-trabalho-
aumenta-atencao-e-contribui-para-maior-produtividade/
Fonte: 
https://www.flickr.com/pho
tos/27279301@N05/1602
8653428
Fonte: 
https://vivapi
cnic.com.br/
Comensalidade
 Café da Manhã
 Almoço
 Lanche da tarde
 Jantar
Cerca de 4 refeições:
 Ritmos 
Corporais
 Ritmos 
Sociais
Tendência de substituição por
fast-food e alimentos ultraprocessados.
Estudo realizado por Santos (2008)
sobre mudanças nas práticas corporais
e alimentares:
 Reformulação das refeições
(aumento do número e diminuição
das quantidades).
 Busca por equilíbrio entre quantidade 
e qualidade (equilíbrio homem x meio).
 Busca por alimentação saudável.
 Restrições.
 Exagero x Moderação.
Práticas alimentares
Ciência
Dieta
Saúde
 Dieta ideal X Dieta Possível
 Adaptação a novos gostos 
 aprendizado fisiológico e psíquico
 Novos papéis na formação dos hábitos 
alimentares (mídia)
 Reeducação alimentar  educar de
novo  negar os hábitos anteriores Fonte:http://www.sintoniademae.com.br/introdu
cao-alimentar-5-maneiras-de-simplificar
 Controle da fome e dos desejos 
alimentares  Autocontrole
 Gosto light – difusão consumista, 
privilégio de elite, símbolos
(magreza, sucesso, globalização) Fonte: http://pt.nextews.com/6c801b03/
Processo de mudança das práticas alimentares
Classe social:
“Novo gosto light” 
 acesso às 
camadas populares? 
 idiossincrasias, 
reformulações.
Fonte:https://br.depositphotos.com/55906143/stock-photo-man-eating-a-large-portion.html
Fonte:https://www.revistapenseleve.com.br/nutricao-destaque/al
Gênero:
Gosto alimentar = Percepção do corpo
Escolha Alimentar
Saúde, Beleza
Força, Trabalho
Práticas alimentares, camada social, gênero e etnia
 Refeições – determinadas pelo ritmo de trabalho.
Fonte:https://www.tripadvisor.co
m.br/LocationPhotoDirectLink-l
Fonte:https://www.tripa
dvisor.com.br/Location
PhotoDirectLink-ml
Fonte:https://www.tripadvisor.co
m.br/LocationPhotoDirectLink-
g303451-d5397987-i118813208-
Frutas e verduras:
 Regionalidade
 Sazonalidade
 Globalização 
 Necessidade de aumentar o 
consumo (relação com a saúde)
 Líquidos:
 Bebidas alcoólicas
 Refrigerantes
 Suco de Caixinha
 Água
Gêneros alimentícios
Fonte: 
https://pardus
crossfit.com/
5-razoes-
para-voce-
reduzir-o-
acucar-na-
sua-dieta/
Fonte:https://blo
g.biologicus.co
m.br/alimentos-
in-natura-
processados-e-
ultra-
processados/
Fonte: http://idealmt.com.br/aumento-no-consumo-de-
ultraprocessados-pode-elevar-incidencia-de-cancer-diz-pesquisa/
Gêneros alimentícios
A quantidade de comida é um indicador social que diz muito sobre as características 
dos povos. Sobre estas características, marcadas na idade média, escolha a 
alternativa incorreta:
a) A melhor forma das camadas dominantes se definirem quanto tal era o luxo e a 
ostentação alimentar, na Idade Média, pois a quantidade da comida era uma das 
principais características de distinção de classe.
b) A abundância alimentar é um privilégio social e mostra o poderio do homem. 
c) Na idade média, os tratados médicos indicavam que 
carne era um péssimo alimento para 
crescer com vigor.
Interatividade
d) Na época do Renascimento, a saúde associava-se ao corpo gordo.
e) A história nos mostra que os reis, monarcas e aristocratas eram sempre pessoas 
gordas, grandes comedoras que de certa forma tinham também esse fato como 
obrigação social, um comportamento de classe, necessário.
Interatividade
A quantidade de comida é um indicador social que diz muito sobre as características 
dos povos. Sobre estas características, marcadas na idade média, escolha a 
alternativa incorreta:
c) Na idade média, os tratados médicos indicavam que carne era um péssimo 
alimento para crescer com vigor.
Resposta
“Nos tornamos o 
que comemos” 
(Claude Fischler, 2001)
Relação entre corpo, saúde e alimentação
Comida
Construção 
corporal
Valores culturais 
e simbólicos
CONSUMO 
ALIMENTAR
CONSTRUÇÃO 
DA IDENTIDADE
IDENTIDADE 
SOCIOCULTURAL
Fonte: Jean Pierre Poulain, 2002.
Sociologia e antropologia no 
estudo da Nutrição:
Globalização
Industrialização
Novos modos 
de vida
Práticas alimentares
Atualidade:
 Riscos nutricionais, mitos e tabus alimentares.
 Segurança alimentar e nutricional.
 Crescimento do sobrepeso e obesidade.
 Necessidade de construção do corpo magro.
Sociologia, antropologia e nutrição no Brasil 
Fonte:http://www.mem
orialdademocracia.com
.br/card/lancado-
geografia-da-fome
Fonte:https://www.pensador.com/frase/MjI0OTU/
Fonte:http://blogdoeliomar.com.br/2017/12/30/ha-119-anos-
nascia-o-escritor-e-folclorista-potiguar-luis-da-camara-cascudo/
Fonte:www.amazon.c
om.br/História-
alimentação-Brasil-
Câmara-Cascudo-
ebook/dp/B072QR2L
2V
Corpo – objeto de reflexão:
 Vida em sociedade.
 Atual condição humana.
 Parte permanente da 
construção do ser.
 Construção da identidade.
 Aparência X Essência.
(Giddens,2002).
Algumas considerações sobre o corpo
Fonte: https://www.infoescola.com/espanhol/partes-do-corpo-humano/
Culturas ocidentais
 Individualismo.
 Estilo de vida.
 Sociabilidade.
Culturas orientais
 Identidades são 
construídas na família 
e nas normas éticas, 
com valores coletivos.
A saúde perfeita
Algumas considerações sobre o corpo
O autocuidado
As formas do corpo
Fonte:https://www.nursing.com.br/anorexia-
causas-sintomas-e-tratamento/
Fonte:http://www.ibccoaching.com.br/portal/
importancia-de-desenvolver-habitos-de-
autocuidado/
Fonte:http://efnapromocaodasaude.blogspot.
com/2017/05/a-autonomia-como-
autocuidado-para-uma.html
 Busca presente em todos os grupos (sociais, étnicos, etários).
 Esculturação do corpo e o fortalecimento do tônus muscular, 
valorização dos músculos.
 Estética X Saúde.
 Simbologia de sucesso amoroso e profissional.
 Dieta alimentar + atividade física = corpo ideal  controle 
permanente dos desejos, sensações, fome e ansiedade com 
a reconstrução do gosto alimentar.
Emagrecimento
Fonte:https://fortissima.com.br/2015/11/
17/estudiopass-como-ter-um-corpo-
escultural-sem-gastar-muito-14712148/
 Mercado em ascensão (produtos e alimentos).
 Papel da mídia e dos profissionais na informação.
 Reestruturação dos padrões alimentares.
 Olhar qualitativo sobre a alimentação (nutrientes).
Fonte:https://www.pensador.com/
frase/MTUxNjc5MA/
(Montanari, 2008)
“O que é mais 
agradável para o 
gosto é melhor 
para a digestão.”
 Século XVII: analisar os alimentos 
pelas suas características químicas, 
valorização dos nutrientes e menor 
relevância ao sabor / prazer.
 Culinária e ciência dietética são 
aliadas à saúde desde a Grécia 
Antiga.
 Combinação de alimentos e técnicas 
para um produto final equilibrado e 
promotor da saúde.
 Era pré-moderna: O desejo é uma 
necessidade e o prazer um 
incentivo à saúde.. 
Prazer e saúde
SABOR
DURABILIDADE
SEGURANÇA
APROVEITAMENTO
FOGO
ALIMENTO
 Principais pensadores que desvelaram toda simbologia contida nas práticas 
alimentares do mundo ocidental ao longo de sua história.
 Vínculo simbólico na preparação e consumo de comidas e bebidas que 
transparece no sistema de relações sociais estabelecidas nas festas, religiões e 
medicinas populares, provérbios, narrativas e nas relações mágico-religiosas.
 Compreensão sobre os ritmos da comensalidade.
 Reflexão sobre o quanto, com quem, o que, quando e como se come 
comportamentos sociais trazem em si momentos de escolha.
 Cada cultura tem suas próprias preferências.
 Ritmo alimentar das três principais refeições 
humanas no mundo ocidental.
 Consumo de produtos leves, os diet e light, busca por 
saúde e ascensão social.
Resumo
 Ciências sociais e antropologia incorporaram a importância da alimentação 
relações simbólicas entre a ingestão do alimento e composição corporal  relação 
com a saúde ou a doença.
 Atualmente vivemos uma antropomorfia que reconstrói o corpo, o qual quanto mais 
transformações sofrer mais validade simbólica terá. 
Fonte: Adaptado de: https://brainly.com.br/tarefa/475937
Resumo
DOCE DE 
ABÓBORA É 
BOM.
PORÉM, DE 
JERIMUM É 
MELHOR.
A DIFERENÇA 
TÁ NA PITADA 
CULTURAL.
Aprender a produzir e a controlar o fogo foram grandes conquistas da humanidade. 
Com o fogo, o ser humano conseguiu afugentar os animais que o ameaçavam e não 
temer mais o frio ou a escuridão. O fogo também colaborou com o desenvolvimento 
de várias técnicas, como a produção de utensílios de cerâmica a partir do barro e a 
obtenção dos metais a partir dos minérios. O vidro, as ligas metálicas, a porcelana, 
o cimento armado e muitos outros materiais extremamente importantes no nosso 
cotidiano são produzidos pela ação do fogo. Na área da alimentação, o fogo teve 
grande importância para o desenvolvimento humano. 
Qual alternativa a seguir não está associada ao impacto do 
domínio do fogo na evolução da alimentação humana?
Interatividade
a) Segurança microbiológica dos alimentos.
b) Comida mais saborosa.
c) Desenvolvimento de técnicas dietéticas.
d) Salga dos alimentos.
e) Tecnologia para armazenamento dos alimentos.
Interatividade
a) Segurança microbiológica dos alimentos.
b) Comida mais saborosa.
c) Desenvolvimento de técnicas dietéticas.
d) Salga dos alimentos.
e) Tecnologia para armazenamento dos alimentos.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!