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Capa Sumário Introdução Higiene e Segurança na Cozinha Indumentária Profissional Instalação do Local de Trabalho Cutelaria Profissional Trem de cozinha Material Electromecânico Capitações Legumes Alho fresco e Alho seco Alcachofras Espargos Beringelas Beterraba vermelha Acelgas ou Celgas Cardos Cenouras Aipo Cogumelos de Cultura ou Paris Chicória ou Endívia Couves Pepino Courguettes Agrião Crosnes Chalotas Espinafres Azedas Funcho de Bolbo ou Tuberoso Ervas Finas Feijão Castanhas Nabos Cebola Alho-francês Ervilhas Pimentos Batata Rabanetes Saladas Escorcioneiras e salsífis Batata-doce Tupimanbo Abóbora Cristófinas ou Chuchus Alcachofras-de-Jerusalém Frutos Limões, Laranjas e Toranjas Melões Peras Maçãs Uvas de Mesa Peixes Crustáceos Bivalves Ovos Carnes Verdes Carneiro e Borrego Carne de Vaca Vitela Porco Preparações específicas Miudezas Aves Fundos Fundo escuro de vitela Fundo escuro de aves Fundo escuro ou fumet de caça Fundo claro de vitela e de aves Fumet de peixe Consommé clarificado simples ou marmita Clarificar a marmita Glaces Molhos Base Molho Espanhol Ligar fundo escuro de vitela Roux ou Embamata Aveludados Molho Bechamel Molhos Derivados Molho Americano Molhos Emulsionados Cozeduras
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