Resumo de GAC; Cálculo Nutricional para coletividade ;Planejamento alimentar em UAN escolar

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Resumo GAC II unidade
Conteúdos programados para 2a avaliação:
Programa de alimentação do trabalhador
Cálculo Nutricional para coletividade
Planejamento alimentar em UAN escolar
Planejamento alimentar tipologia e combinação de cardápios
Ferramentas para a gestão da qualidade na produção de refeições 
Boas práticas nutricionais
Alimentação comercial Self-Service
Planejamento alimentar em Instituição de longa permanência de idosos
1. Programa de alimentação do trabalhador
PAT foi criado como incentivo fiscal para as empresas
Objetivo atual: melhorar as condições nutricionais para o trabalhador
Possui repercussão positiva para a qualidade de vida, diminui acidentes de trabalho, e aumenta a produtividade.
Benefícios para o trabalhador:
Melhora condições nutricionais e de qualidade de vida
Aumenta capacidade física
Aumenta resistência a fadiga
Aumento da resistência às doenças
Reduz os riscos de acidente de trabalho
Benefícios para a empresa:
Aumenta a produtividade
Diminui a rotatividade
Redução de atrasos e fadigas (absenteísmo)
Maior integração entre o trabalhador e a empresa
Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida
Incentivo fiscal (dedução de até quatro por cento no imposto de renda devido).
Benefícios para o governo:
Redução de despesas e investimentos na área da saúde
Crescimento da atividade econômica 
Bem-estar social
Comissão Tripartite do Programa de Alimentação do Trabalhador - CTPAT: I - acompanhar e avaliar a execução do PAT;
II - Propor o aperfeiçoamento da legislação relativa ao PAT; III- elaborar estudos visando estabelecer regras para a fiscalização e à aplicação de penalidades às empresas e estabelecimentos conveniados que executarem de modo inadequado o PAT; IV - avaliar as propostas de medidas legislativas encaminhadas ao Ministério do Trabalho e Emprego pertinentes ao PAT; elaborar o seu regimento interno, a ser aprovado pelo Ministério do Trabalho e Emprego. 
PORTARIA INTERMINISTERIAL 66, 2006 –
Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. 
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário; 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário; 
	Refeições
	CH
%
	PRT
%
	G. TOT
%
	G. SAT
%
	Fibra
g
	Sódio
mg
	Desjejum/ lanches
	60
	15
	25
	<10
	4-5
	360-480
	Almoço/ Janta/ Ceia
	60
	15
	25
	<10
	7-10
	720-960
O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).

O NDPCal representa o valor percentual do VET de uma refeição na forma de proteína utilizável pelo organismo.

É útil para avaliar a qualidade nutricional da refeição por meio da estimativa de quantidade de proteína líquida. 
Cálculo Nutricional para a Coletividade
Definição de cardápio: Conjunto de alimentos e preparações destinados ao consumo humano, planejados em conformidade com as necessidades nutricionais e fisiológicas dos indivíduos ou coletividade.
Cardápio: Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. 
Alimentação coletiva -> Comensal cativo
Alimentação comercial -> autonomia 
Dimensões da qualidade na produção de refeições: Nutricional, regulamentar, higiênico-sanitária, sensorial, simbólica, sensorial.
Atribuições do nutricionista: Elaborar cardápios de acordo as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os alimentos regionais, culturais e étnicos. 
Identificação da clientela: Tem como objetivo principal a obtenção de dados que possibilite a realização do cálculo do Gasto Energético Total (GET) e por refeição, bem como, as necessidades nutricionais da mesma. 
	ASPECTOS SOCIAIS
	ASPECTOS PSICOSOCIAIS
	Gênero
Peso
Estatura
Faixa etária
Atividade física
Estado de saúde
	Origem
Hábitos 
Costumes
Crença/religião
Tabus
Preferências alimentares
Dados da cliente: número de comensais, atividade ocupacional, gênero, peso, estatura e idade.
Média: 
GET para coletividade = TMR x NAF
TMR = valores preconizados pela FAO, 2001, de acordo com a média da clientela.
Exemplo: Caracterização Feminina: Peso 56kg; Estatura 156 cm; Idade: 25 anos.
Caracterização Masculina: 64kg ; 166 cm ; 32 anos.
GET FEMININO: 14818 x 56 + 486,6 = 1316 ,408 TMR
1316,408 * 1,85 = 2435,4 kCal
GET MASCULINO :
11.472 x 64 + 873,1 = 1607,31 TMR
1607,31 x 1,85 = 2.974 kcal 
 
CÁLCULO ENERGÉTICO TOTAL MÉDIO
Se em uma clientela um dos sexos apresentar uma freqüência maior ou igual a 75% da clientela, retirar o percentual correspondente a cada sexo dos respectivos GETs e somar; 
Quando a maior frequência for inferior a 75%, soma-se os dois GETs (feminino e masculino) e divide- se por 2. 
COBERTURA DO GET PARA COLETIVIDADES 
Desjejum e lanches = 10 a 20% Refeições principais = 40 a 50% 
Planejamento nutricional e alimentar na UAN –
Verificar se a UAN escolar está inserida em:
PNAE
Escolar particular (tempos parciais e integral)
Na creche pública ou privada (tempos parcial e integral) 
A estrutura física deve conter:
* aprovisionamento – recebimento, pesagem e controle de mercadorias, área de higienização e estocagem; 
* processamento - Pré-preparo, Cocção, porcionamento, Cozinha dietética, área p/ higienização de utensílios; 
* distribuição - refeitório; 
Espaço físico para creche, segundo o Ministério da Saúde:
Refeitório: 1,20m2 / criança com comunicação direta com a cozinha;
Lactário: 0,20m2 / criança
Despensa: 40m2 da área da cozinha
Cozinha: 0,40m2 / criança
Para cobertura nutricional em escolas públicas:
	Duas refeições
	Três refeições integral
	Uma refeição
	Cada refeição da comunidade indígena/quilombola
	30%
	70%
	20%
	30%
O cardápio deve ofertar, no mínimo, três opções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana). Atenção que as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade das frutas in natura. 
A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção. 
0% dos recursos deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar 
Custo do Cardápio:
VT = A X D X C ; vt: valor a ser transferido
A: número de alunos
D: número de dias de atendimento
C: valor per capita para a aquisição de gêneros a alunado 
Planejamento alimentar e tipologia do cardápio
Cardápio x Menu:
No cardápio, tem-se a lista de preparações que compõe uma refeição ou um período determinado de oferta de refeições. Já no menu, tem uma listagem de número de preparações previamente definidas, dispostas numa ordem de serviço. 
Finalidade do cardápio:
AOS COLABORADORES:
Informar aos funcionários o que será preparado no dia é vital para que os mesmos tomem as devidas providências. 
AOS COMENSAIS: 
		•  O cliente/consumidor deve estar ciente do que está disponível, de forma clara e se necessário, com o preço. 

		•  Cuidado com geraçãode expectativas! Saber colocar na hora certa essa informação aos clientes. 

Adequação e análise do cardápio:
Utiliza-se o PL de alimentos crus
Condimentos secos, abaixo de 5g: não entram na análise
Ingredientes ricos em gordura e carboidratos, mesmo com PL abaixo de 5g, são analisados.
Adequação e análise do cardápio:
% de Adequação =
% de contribuição = 
Net Dietary Protein Calorie Percente (NDPCal) = Porcentagem de caloriais de origem protéica. Recomendação: mínimo de 6% e máximo de 10%. 
Quando o NdpCal% está acima da recomendação, entende-se que está ocorrendo uma oferta excessiva de proteína. 

Avaliação da qualidade nutricional da refeição através da estimativa de quantidade de proteína líquida 

Pedido dos gêneros:
PL X FC = PB x No de comensais = QT + 10% (margem)
Caixas e sacos = inteiros; Kg e unidade = arredondar; 
Somar os PL’s
Ex: 
Boas Práticas Nutricionais
Metas para BPN:
Redução dos teores de açúcar
Redução dos teores de gorduras saturadas e trans
Redução dos teores de sódio
Passos: 1a Identificar os Alimentos. 2a avaliar a composição corporal, 3a Identificar os ingredientes e suas funções. 4a acompanhar etapas de preparo.