TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUESTIONARIO II

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1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 7525-60_44301_R_F1_20221 
 
 
2. CONTEÚDO 
 
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
 
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (7525-60_44301_R_F1_20221) 
• CONTEÚDO 
Usuário marta.almeida9 @aluno.unip.br 
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
Iniciado 01/04/22 19:58 
Enviado 01/04/22 20:07 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
3 em 3 pontos 
Tempo decorrido 9 minutos 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, 
Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Fornecer calor ou retirar calor são operações frequentes em tecnologia 
de alimentos. Fontes de calor empregadas incluem fornos, fogões, 
secadores, banhos de água quente, equipamentos para 
branqueamento de vegetais. Para a remoção do calor, são empregados 
refrigeradores e congeladores. Uma transferência de calor sempre 
implica diferença de temperatura entre os materiais envolvidos. Existem 
três formas nas quais o calor pode ser transferido. Na primeira, a 
transferência de calor se dá por ondas eletromagnéticas; a segunda é 
caracterizada pela transferência direta de energia molecular dentro dos 
sólidos; a terceira é a transferência de calor por grupos de moléculas 
que se movem como resultados de diferenças na densidade. Essas 
formas são, respectivamente: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Radiação, condução e convecção. 
Respostas: a. 
Convecção, condução e radiação. 
 b. 
Radiação, convecção e condução. 
 c. 
Radiação, condução e convecção. 
 d. 
Condução, radiação e convecção. 
 e. 
Convecção, radiação e condução. 
 
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https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_222157_1&content_id=_2732621_1&mode=reset
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Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A radiação é a forma como o calor se 
transfere de forma indireta entre dois materiais que não 
precisam necessariamente estar em contato direto, desde 
que apresentem diferentes temperaturas. O efeito ocorre 
por emissão ou absorção de radiações eletromagnéticas. 
A Condução é a forma como o calor se difunde molécula 
a molécula dentro de um material. A condução é própria 
dos materiais sólidos, mas pode ocorrer em líquidos muito 
viscosos sem que ocorra deslocamento das moléculas 
dentro do líquido. Convecção é a forma como o calor se 
difunde pelo movimento das moléculas provocado pela 
diferença de densidade de grupos de moléculas por ação 
do aquecimento. Se aplica especialmente quando fluidos 
são aquecidos, líquidos ou gases. 
 
• Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
No processo de pasteurização do leite, devido ao aquecimento, ocorre 
a perda de minerais que podem ter grande importância na fabricação 
de queijos. Esses minerais podem ser recuperados pela adição de: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Cloreto de cálcio. 
Respostas: a. 
Cloreto de magnésio. 
 b. 
Cloreto de sódio. 
 c. 
Sulfato de cálcio. 
 d. 
Bicarbonato de cálcio. 
 e. 
Cloreto de cálcio. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A matéria-prima para a fabricação dos 
queijos é o leite. O coalho é a enzima renina (quimiosina) 
ou pepsina. Adiciona-se cloreto de cálcio ao leite para que 
o coágulo que se forma seja satisfatório. Essa adição de 
cloreto de cálcio visa a repor parte do cálcio que fica 
indisponível no soro após o processo de pasteurização do 
leite. 
 
 
• Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio 
(O 2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria 
orgânica em outros produtos e energia. Na produção de iogurte, dois 
micro-organismos desempenham um importante papel na conversão do 
 
leite. Agindo de forma simbiótica, eles são responsáveis pela produção 
de ácido láctico e de componentes que conferem características 
sensoriais únicas ao iogurte. É correto afirmar que se trata de: 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus. 
Respostas: a. 
Lactobacillus thermophilus e Streptococcus 
bulgaricus. 
 
b. 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus. 
 c. 
Pediococcus sp. e Lactococcus lactis. 
 d. 
Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus. 
 e. 
Lactobacillus acidophillus e Bifidobacterium. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O iogurte é um leite fermentado produzido 
pela associação de dois micro-organismos: Lactobacillus 
bulgaricus e Streptococcus thermophillus. É feito a partir 
de leite pasteurizado e ao final da fermentação apresenta 
um teor de ácido láctico de 0,5 a 1,5%. 
 
 
• Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem 
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias 
químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, 
analise as afirmativas abaixo: 
 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e 
leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de 
bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente 
utilizados no controle antimicrobiano e atuam principalmente para evitar 
o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o 
crescimento do Clostridium botulinum e a consequente produção da 
enterotoxina. 
 
É correto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
As três assertivas são verdadeiras. 
Respostas: a. 
As três assertivas são verdadeiras. 
 
 
b. 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é 
verdadeira. 
 
c. 
A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a 
terceira é falsa. 
 
d. 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a 
terceira são falsas. 
 
e. 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a 
primeira é falsa. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Os conservantes mais utilizados em 
alimentos são o ácido sórbico e os sorbatos de potássio 
ou de cálcio, o ácido benzoico e benzoatos, de sódio, de 
potássio ou de cálcio, os nitratos e nitritos abordados no 
tratamento de produtos cárneos, o SO2 e derivados do 
dióxido de enxofre (bissulfito de sódio, metabissulfito de 
sódio) atuam principalmente para evitar o escurecimento 
enzimático, mas atuam também como antimicrobianos. 
 
• Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Formas tradicionais de controlar a deterioração e a segurança em 
alimentos incluem várias técnicas, como: congelamento, 
branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, 
aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação 
aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a 
operação ao efeito esperado. 
 
1-Estocagem a frio (abaixo de 8 °C). 
2-Congelamento (abaixo de -10 °C). 
3-Pasteurização (60‐80 °C). 
4-Aumento da concentração. 
5-Secagem. 
 
 
( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a 
atividade de água <0,60. 
( ) Diminui a atividade microbiana, prevenindo o crescimentode micro‐
organismos. 
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento microbiológico, 
pois reduz a atividade de água. 
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. 
( ) As atividades microbianas e enzimáticas e as reações químicas 
estarão inviabilizadas pela imobilização das moléculas de água e 
formação de um retículo cristalino. Previne o crescimento de todos os 
micro‐organismos. 
 
 
 
A sequência está correta em: 
Resposta Selecionada: d. 
5, 1, 4, 3, 2. 
Respostas: a. 
4, 2, 3, 5, 1. 
 b. 
1, 3, 5, 2, 4. 
 c. 
2, 5, 1, 4, 3. 
 d. 
5, 1, 4, 3, 2. 
 e. 
3, 1, 4, 2, 5. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Uma redução na temperatura (abaixo de 8 
°C) conduz sempre a uma diminuição na velocidade com 
que as moléculas se agitam em um dado meio e isso leva 
a uma queda na atividade microbiana, na atividade 
enzimática e na velocidade das reações que ocorrem pela 
interação entre os nutrientes nos alimentos. Com uma 
redução mais acentuada na temperatura, atingindo 
temperaturas inferiores às do congelamento da água, as 
atividades microbianas e enzimáticas e as reações 
químicas estarão inviabilizadas pela imobilização das 
moléculas de água e formação de um retículo cristalino. 
Com o descongelamento posterior, a atividade enzimática 
poderá ser reativada, assim como a atividade microbiana 
e as reações químicas. A secagem de alimentos envolve o 
uso de calor sob condições controladas para remover a 
maior parte da água presente no alimento por evaporação. 
A finalidade principal dessa técnica é aumentar a vida de 
prateleira do produto pela diminuição da atividade de 
água. 
 
 
• Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Tanto a administração quanto o setor de laticínios em uma indústria 
estão interessados em dispor de métodos analíticos confiáveis para 
conhecer a intensidade do tratamento térmico que se aplicou a um leite 
e para diferenciar entre vários tipos de leite comerciais existentes no 
mercado. Sobre a tecnologia de pasteurização do leite e sua qualidade 
podemos afirmar: 
 
I. A peroxidase e a fosfatase alcalina são enzimas que se encontram 
naturalmente presentes no leite cru e ambas são inativadas quando o 
tratamento térmico é mais intenso que as condições de pasteurização. 
 
II. A peroxidase e a fosfatase alcalina encontram-se naturalmente 
presentes no leite cru e não são inativadas quando o tratamento 
térmico é mais intenso que a pasteurização. 
III. O leite pasteurizado seria aquele em que a fosfatase alcalina esteja 
negativa e peroxidase positiva. 
IV. O leite pasteurizado seria aquele em que a fosfatase alcalina esteja 
positiva e peroxidase negativa. 
 
Assinale a alternativa que apresente apenas afirmações corretas: 
Resposta Selecionada: c. 
I e III. 
Respostas: a. 
I, III e IV. 
 b. 
III e IV. 
 c. 
I e III. 
 d. 
I, II e IV. 
 e. 
II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A pasteurização do leite em sistemas que 
utilizam trocadores de placas é um exemplo de como 
economizar energia e tempo e de como são planejados 
esses equipamentos para otimizar o processo. O processo 
mais eficiente é o processo HTST conduzido em 
trocadores de calor de placas, em que o leite permanece 
no tubo de retenção por 15 segundos a 71,7 °C. Existem 
testes para verificação da eficiência da pasteurização do 
leite pelo processo HSTS em que são colhidas amostras 
na saída de resfriamento do pasteurizador e do tanque de 
armazenamento de leite pasteurizado. São feitos testes de 
fosfatase alcalina e peroxidase e no processo de 
pasteurização (72 °C por 15 segundos) a enzima fosfatase 
alcalina é destruída pela temperatura, enquanto a 
peroxidase resiste a esse tratamento térmico. O teste é 
realizado diariamente com amostras colhidas a cada 30 
minutos. 
 
 
• Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Com a rotina corrida que levamos, é normal buscarmos maneiras pra 
tornar a vida mais prática e menos estressante. Pensando na 
praticidade da alimentação do dia a dia, o congelamento de alimentos é 
uma ótima opção! Quando um alimento é congelado de maneira 
correta, seu valor nutricional é conservado. Afinal, com o 
congelamento, o alimento se torna rígido, o que impede a 
 
movimentação de moléculas em seu interior. O tipo de congelamento 
mais indicado é o: 
Resposta Selecionada: a. 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
Respostas: a. 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
 b. 
Lento, com formação de cristais pequenos. 
 c. 
Lento, com formação de cristais grandes. 
 d. 
Rápido, com formação de cristais grandes. 
 e. 
Lento, sem a formação de cristais. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A conservação de alimentos pelo 
congelamento tem se acentuado de forma extraordinária 
pelo fato de preservar as qualidades nutritiva e sensorial 
dos produtos com um prolongamento da vida de prateleira 
apreciável. O princípio do método se baseia na redução 
da atividade microbiana em temperaturas inferiores a 0 °C 
e consequente diminuição na velocidade da deterioração 
dos alimentos. A velocidade com que o congelamento se 
estabelece é um fator determinante na qualidade do 
produto final. Quando o congelamento é feito de forma 
lenta, os cristais de gelo formados crescem com formação 
de agulhas que podem danificar as membranas celulares, 
o que resulta em produtos de qualidade duvidosa. Se o 
congelamento for feito de forma rápida, os cristais de gelo 
são amorfos, pequenos e não chegam a causar danos 
apreciáveis aos tecidos dos alimentos. 
 
 
• Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
O branqueamento é um processo de conservação de alimentos, que 
consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o 
cozimento por um curto período, e em seguida esfriados imediatamente 
em um recipiente com água gelada. Usa-se principalmente para 
hortaliças ou frutas que se pretende congelar. Assinale a alternativa 
que melhor represente o principal objetivo da técnica de 
branqueamento: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Inativar enzimas, evitando o escurecimento do 
alimento. 
Respostas: a. 
Inativar micro-organismos e acelerar reações 
enzimáticas. 
 
 
b. 
Inativar enzimas, evitando o escurecimento do 
alimento. 
 c. 
Inativar reações químicas e microbiológicas. 
 
d. 
Inativar o escurecimento, impedindo que os micro-
organismos realizem esse efeito. 
 
e. 
Estimular as reações enzimáticas para branquear os 
alimentos de cor intensa. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O branqueamento é uma operação que visa 
especialmente à inativação enzimática e consiste em uma 
exposição ao calor de curta duração, suficiente para que 
as enzimas (proteínas) sejam desnaturadas e percam sua 
atividade de catalisar reações que poderiam alterar os 
alimentos. 
 
• Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
O governo Jair Bolsonaro tem mantido conversas com entidades 
científicas e setores da indústria com o objetivo de viabilizar a adoção 
em escala comercial da tecnologia de irradiação de alimentos para o 
mercado interno e para exportação. 
As conversas são lideradas pelo Gabinete de Segurança Institucional e 
ocorrem desde a publicação da resolução número 16, de 24 de outubro 
de 2019, que criou um grupo técnico para discutir "a promoção do 
tratamento de alimentos e materiais com tecnologia nuclear". Em 
resumo, a técnica prevê que um alimento ou insumo seja colocado em 
uma máquina blindada conhecida como irradiador e submetido a uma 
dosagem específica de radiação ionizante. A irradiação de alimentos e 
medicamentos tornou-se prática importante para ampliar a durabilidade 
destas substâncias. Expostas às radiações beta e gama, as 
substâncias que passam por este processo apresentam, além da 
esterilização, manutenção da sua aparência física e qualidades de 
sabor. Analise as proposições a seguir: 
 
I. Um alimento irradiado pode contaminar os demais em um centro de 
distribuição, com isso há necessidade de embalagensadequadas para 
evitar contaminações por contato. 
II. Os bombardeadores de césio e cobalto são fontes emissoras das 
radiações beta e gama, ao irradiar uma amostra alimentícia ou 
medicinal, o material torna-se radioativo por um certo tempo, 
necessitando de repouso até que transcorra algumas meia-vidas antes 
de seguir para o centro de distribuição. 
III. Apesar de alimentos irradiados serem comuns, não existe uma 
“dose de pasteurização” definida para cada um deles, pois são tratados 
de forma empírica um a um. 
 
 
Assinale a alternativa que contenha apenas proposições verdadeiras: 
Resposta Selecionada: e. 
Nenhuma. 
Respostas: a. 
I, II e III. 
 b. 
Apenas I e II. 
 c. 
Apenas II e III. 
 d. 
Apenas I e III. 
 e. 
Nenhuma. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A irradiação conserva os alimentos pelo uso 
da radiação ionizante (raios γ provenientes de isótopos 
radioativos) ou por raios X ou feixes de elétrons em menor 
proporção. É usada para destruir micro-organismos 
patogênicos e bactérias deterioradoras ou para estender a 
vida de prateleira de produtos frescos pela desinfecção ou 
pelo retardamento da germinação. Não envolve 
aquecimento do alimento e as propriedades nutricionais e 
sensoriais são preservadas e dilatadas. É fundamental 
ressaltar que não existe a possibilidade de contato entre a 
fonte radioativa e o alimento a ser irradiado. As ondas 
eletromagnéticas emitidas pela fonte atravessam o 
alimento para exercer sua ação. O alimento irradiado não 
se torna radioativo nas condições em que a irradiação é 
praticada. As doses de irradiação não são arbitrárias, 
existem condições bem estipuladas para a prescrição das 
mesmas. A exposição aos raios deve estar de acordo com 
o tipo de radiação, com a qualidade e com o tempo de 
exposição. O meio irradiado pode apresentar 
comportamentos diferentes em relação ao poder de 
absorção, às modificações físico-químicas e biológicas e a 
reações secundárias. É necessário que haja um limite 
para as doses de modo que o alimento não perca suas 
características originais e para que o método seja eficaz 
no sentido de eliminar os agentes deteriorantes de 
absorção, às modificações físico-químicas e biológicas e a 
reações secundárias. 
 
 
• Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
 
 
Prática e muito procurada por esportistas, a comida liofilizada é um nicho que vem sendo 
explorado por empresas brasileiras. O alimento liofilizado é natural, desidratado, sem 
conservantes e sem produtos químicos e torna-se prático porque basta adicionar água 
para consumir. A liofilização é um método que visa a garantir a estabilidade dos alimentos 
por meio de retirada de água para redução de sua atividade de água. Assinale a 
alternativa que apresenta os fundamentos da liofilização. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Remover a maior parte da água contida nos alimentos por meio da 
sublimação, a água passa direto do estado sólido para vapor. 
Respostas: a. 
Alimentos são colocados em bandejas expostas ao sol durante o tempo 
necessário para a perda de 50 a 70% de umidade. 
 
b. 
Promover a atomização do líquido do alimento em um compartimento 
que recebe o fluxo de ar quente, promovendo a rápida evaporação da 
água. 
 
c. 
Mantém os alimentos em suspensão (ar quente em alta velocidade), e 
dá origem a movimentos similares aos de um líquido em ebulição. 
 
d. 
Remover a maior parte da água contida nos alimentos por meio da 
sublimação, a água passa direto do estado sólido para vapor. 
 
e. 
O ar é insuflado no produto de baixo para cima pelas malhas da 
esteira, atingindo o produto. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A liofilização é o método de desidratação de alimentos mais 
sofisticado e caro, mas o resultado do processo é compensado pela alta 
qualidade obtida em seus produtos. Neste processo a água contida no 
alimento é congelada e depois sublimada em condições controladas sob 
aquecimento abaixo do seu ponto triplo (pressão de 640 Pa e 0,01 ºC), 
em que passa do estado sólido para vapor. 
 
 
Sexta-feira, 1 de Abril de 2022 20h07min50s GMT-03:00