Apostila doce lucro donuts brasil

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Apostila Doce 
Lucro 
Tudo o que você precisa para produzir 
 os Melhores Donuts 
 
Donuts Brasil 
 
Sumário 
Introdução ......................................................................................................................... 1 
Mas afinal de contas O que é Donuts? ........................................................................... 1 
- Borda branca. ........................................................................................................... 1 
- Massa leve, macia, derrete na boca. ......................................................................... 1 
- Mínima absorção de óleo. ....................................................................................... 2 
- Apelo visual. ............................................................................................................ 2 
Tipos de Donuts ............................................................................................................ 2 
Equipamentos Necessários e Organização do Ambiente de Trabalho ............................. 3 
Equipamentos Necessários: .......................................................................................... 3 
Essenciais: ................................................................................................................. 3 
Importantes Também: .................................................................................................. 4 
Função de Cada Ingrediente ............................................................................................. 6 
Qual farinha usar? ......................................................................................................... 7 
Qual Açúcar usar? .......................................................................................................... 7 
FARINHA DE TRIGO ................................................................................................... 8 
FECULA DE BATATA ................................................................................................... 9 
BATATA AMASSADA (Purê) ........................................................................................ 9 
FARINHA DE ARROZ .................................................................................................. 9 
FARINHA DE SOJA...................................................................................................... 9 
LEITE EM PÓ .............................................................................................................. 10 
AMIDO DE MILHO ..................................................................................................... 10 
MANTEIGA E GORDURA VEGETAL ......................................................................... 10 
OLEO ........................................................................................................................... 10 
OVO .............................................................................................................................. 10 
ÁGUA OU LEITE ......................................................................................................... 11 
FERMENTO BIOLÓGICO ........................................................................................... 11 
AÇUCAR....................................................................................................................... 11 
SAL ............................................................................................................................... 12 
FERMENTO QUIMICO ............................................................................................... 12 
EMULSIFICANTE ....................................................................................................... 12 
LECITINA DE SOJA .................................................................................................... 13 
BUTTERMILK ............................................................................................................. 13 
SCRAP DOUGH (SOBRA DE MASSA) ........................................................................ 13 
MELHORADOR DE FARINHA ................................................................................... 13 
Receita da Massa: ........................................................................................................ 19 
Modo de Preparo: ..................................................................................................... 19 
Receita Glace: .......................................................................................................... 22 
Modo de Preparo: .................................................................................................... 22 
RECHEIOS E COBERTURAS......................................................................................... 23 
Geleia de morango ...................................................................................................... 23 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 23 
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO (70% cacau ou acima)................................ 23 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 23 
GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO (entre 50% a 60% cacau) ................ 24 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 24 
GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE (entre 30% a 40% de cacau) ..................... 24 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 24 
GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO ..................................................................... 25 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 25 
GANACHES COLORIDAS .......................................................................................... 25 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 25 
BRIGADEIRO BRANCO ............................................................................................. 25 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 25 
CREME DE CONFEITEIRO ....................................................................................... 26 
Modo de Preparo ..................................................................................................... 26 
Perguntas Frequentes ...................................................................................................... 27 
Problemas dos Donuts e suas Causas ............................................................................. 30 
 
 
1 
 
Introdução 
 
Fazer donuts é verdadeiramente uma arte, é possível colocar sua personalidade em 
seus produtos, criar sabores, decorações sempre se atentando aos donuts clássicos, 
tradicionais, criando sabores e decorações exclusivas que serão encontrados apenas 
em sua loja. 
 
Os donuts vendem a si mesmos. 
 
A primeira e principal consideração na avaliação de um bom donuts, ou de qualquer 
outro produto que você queira vender, é a aceitação do cliente, que é vista pelas 
recompras. Quando o cliente volta para comprar seu produto várias vezes, você tem a 
confirmação de que seu produto é bom e que tem agradado as pessoas. 
Esse deve ser o seu foco, antes de pensar em embalagem bonita (que também é 
importante), logomarca, nome, estratégias de vendas, você deve ter como prioridade o 
seu produto. 
E é exatamente isso que vamos fazer aqui. Nosso objetivo é ajudar você a entregar o 
melhor produto. 
 
Mas afinal de contas O que é Donuts? 
Donuts é uma massa frita. Como uma massa de pão, só que ao invés de assar, deve 
ser frita. Ecomo fritar e assar são processos diferentes, um produto que será frito tem 
algumas diferenças do produto que será assado. Aqui, os detalhes fazem toda a 
diferença para conseguir alcançar um bom resultado. 
 
O verdadeiro Donuts tem algumas características: 
- Borda branca. 
Essa Linha Branca que divide o Donuts além de deixar seu produto lindo, é 
resultado de processos executados corretamente: 
• Formulação da massa: Existem alguns ingredientes que não podem faltar na 
sua receita, sem eles a borda branca não aparece. 
• Fermentação correta: Você respeitou todo o processo de fermentação da 
massa. 
• Fritura: Fritou na Temperatura Certa pelo tempo certo. Mesmo se você acertar 
todos os processos anteriores, se fritar da maneira errada, a borda branca não 
aparece. 
 
- Massa leve, macia, derrete na boca. 
Aplicando as técnicas corretas seu donuts ficará macio e derretendo na boca. 
2 
 
- Mínima absorção de óleo. 
Não pode ficar cheia de óleo depois de fritar, a massa deve estar molhadinha com 
a combinação dos ingredientes e no máximo uma absorção de 6% de óleo, que é 
imperceptível. Massa oleosa não esta certo e significa que você errou em alguma 
etapa do processo 
- Apelo visual. 
Em primeiro lugar seus clientes vão comprar com os olhos. Produtos divertidos, 
cheio de cor, bem executados, se vendem sozinhos, e as pessoas compartilham. 
 
Tipos de Donuts 
Veja os donuts mais comuns. 
Tradicional Com e 
Sem Recheio 
 
Bomba 
 
Long Johns 
 
Letras e Formas 
(Coração, estrela etc) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
Equipamentos Necessários e Organização do Ambiente de 
Trabalho 
 
Vamos ver agora alguns equipamentos. Serão divididos em dois, os essenciais e os 
importantes. 
Os essenciais não podem faltar você deve tê-los para poder iniciar, os importantes 
podem ser adquiridos aos poucos. 
Equipamentos Necessários: 
Essenciais: 
 
Equipamento Utilidade Imagem 
Batedeira 
Se você não tem uma 
batedeira e esta desesperada 
para iniciar seus testes e até 
mesmo seu negocio, é 
possível fazer a massa 
misturando com as mãos. 
Mas a batedeira deixara seu 
produto muito melhor e 
também facilitara todo o 
processo. 
 
 
Balança 
Esse é um dos itens mais 
importantes. Tudo precisa ser 
pesado, não vamos trabalhar 
com xicaras e colheres em 
nosso treinamento. 
 
 
Rolo 
Para abrir sua massa você 
precisara de um rolo. Ele 
deixara a superfície reta para 
cortar os donuts. 
 
4 
 
Termômetro de 
Espeto 
É preciso saber a temperatura 
exata do óleo ao fritar o donuts. 
Pois, se estiver muito acima ou 
muito abaixo da temperatura 
recomendada irá prejudicar seu 
produto. 
 
Panela Grande Ou 
Tacho 
Qualquer panela serve, mas se 
conseguir iniciar com uma 
grande é melhor para fritar 3 ou 4 
Donuts de uma vez. 
 
 
 
 
Importantes Também: 
 
Equipamento Utilidade Imagem 
Cortador de 
Donuts 
Não está como item essencial, 
pois é possível improvisar com 
um copo ou alguma coisa 
redonda do tamanho de um 
donuts 
 
Tigelas ou Potes 
Pequenos 
Servem para separar os 
ingredientes na hora de bater 
a massa. 
 
 
5 
 
Vassourinha 
Facilita muito para limpar a 
sobra de farinha na mesa. 
 
Peneira Grande 
Quando limpar a mesa cheia de 
farinha, peneire a farinha para 
reutilizar. 
 
Espátula 
Para Desgrudar a massa das 
beiradas da batedeira 
 
Potes de 
mantimentos 
Para organizar os ingredientes e 
deixa-los separados dos 
ingredientes de casa. Potes para 
por farinha, açúcar sal etc. De 
preferencia potes transparentes. 
 
Papel Manteiga 
Serve para colocar os donuts 
para crescer antes de fritar e 
também para colocar os donuts 
prontos nas embalagens. 
 
6 
 
Potes que podem 
ir no micro-ondas 
Potes para colocar cobertura e 
glace. Eles são ótimos porque 
podem ser colocados no micro-
ondas. 
 
Bandejas/Formas 
Tem muitas funções para 
bandejas, servem para colocar 
os donuts para crescer, depois 
de fritos e muitas outras. Tenha 
pelo menos 4. 
 
Escumadeira 
Para mexer nos donuts enquanto 
estiverem fritando. 
 
Telas de 
alumínio. 
Para colocar os donuts para 
escorrer depois de fritos e 
também para usar como base ao 
glacear. 
 
 
 
 
Função de Cada Ingrediente 
 
A estrutura física do Donuts é criada pela combinação de farinha, fermento, açúcar, 
ovos, sal, agua, Leite(Liquido; Pó), gordura e componentes adicionais como, 
essências, espessantes, conservantes etc. 
 
 
Não é necessário usar em uma receita todos esses ingredientes, mas conhecendo 
cada um deles e suas funções, é possível adiciona-los na quantidade correta e deixar 
sua massa cada vez melhor, muito à frente do seu concorrente. 
 
 
7 
 
Qual farinha usar? 
 
A principal é a farinha de trigo, é essencial escolher uma farinha de boa qualidade. 
Existem outras farinhas, amidos, féculas que também podem ser utilizadas que 
influenciam em algumas características dos donuts. 
 
Ao formular uma receita de donuts você não precisa usar exclusivamente a farinha de 
trigo, pode-se misturá-la com outros tipos de farinha, amidos e féculas com o objetivo 
de produzir donuts com diferente textura, sabor, durabilidade, qualidade alimentar, 
donuts mais molhados ou mais secos, mais moles ou mais firmes etc. 
 
Não é muito recomendado adicionar uma quantidade maior do que 10% das outras 
farinhas (féculas ou amidos). Por exemplo, se na sua receita vai 500g (100%) de 
farinha de trigo, o indicado é adicionar no máximo 50g (10%) das outras farinhas. 
Quantidades acima de 10% podem acabar prejudicando a rede de glúten da sua 
massa. Isso prejudicaria o produto final, pois formaria uma massa mal desenvolvida 
com uma estrutura fraca que irá absorver muito óleo ao fritar. 
 
Qual Açúcar usar? 
 
Uma boa compreensão do açúcar e dos efeitos que o açúcar tem sobre produtos fritos 
é necessário, não apenas na formulação de ingredientes básicos, mas também na 
resolução de problemas. 
Ex: Muito açúcar fará com que seus donuts escureçam muito rápido quando fritos ou 
assados, podendo deixar produtos queimados por fora e cru por dentro. 
 
Existe uma grande variedade de açúcares para escolher, dependendo do produto a 
ser fabricado. 
Veja alguns tipos logo abaixo: 
 
Açúcar Granulado e Refinado - Embora algumas pessoas usem açúcar granulado 
em suas receitas, o mais recomendado para se fazer donuts seria o açúcar refinado, 
devido à sua capacidade de liquefazer (passar do sólido para o líquido) rapidamente. 
 
Mel – Em alguns casos chega a ser 2 ou 3 vezes mais doce que o açúcar granulado e 
refinado. Ao substituir o açúcar pelo mel, reduza pela metade a quantidade de açúcar 
indicada na receita. Ex: Se a receita pede 50g de açúcar, então coloque 25g de mel 
 
Açúcar de confeiteiro - é mais usado para se fazer recheios, coberturas e glaces. 
 
Açúcar mascavo - Substituir o açúcar mascavo por uma porção do açúcar granulado 
ou refinado em uma receita, adiciona sabor de caramelo e produz produtos que 
permanecerão mais úmidos por mais tempo. Os produtos com açúcar mascavo ficarão 
mais escuros do que com açúcar granulado ou refinado. 
 
*Obs: De todos os açúcares disponíveis para se usar, o mais recomendado é o açúcar 
refinado. Deixe-o como principal e faça testes com os outros tipos. 
 
 
 
Qual Óleo usar Para Fritar os Donuts? 
O melhor óleo é aquele com menos sabor. O óleo de canola é o melhor nesse 
aspecto. Mas lembre-se, é importante usar o mesmo óleo para os mesmos tipos de 
8 
 
alimentos, pois o óleo absorve sabores e aromas. Evite usar o mesmo óleo para fritar 
outros produtos como peixes e batatas fritas! 
Uma boa opção para quem deseja donuts mais sequinhos seria a gordura vegetal. Por 
ter uma consistência mais firme. Ao retirar o donuts da fritadeira o excesso de óleo 
escorrera e o que restar secará quando o donuts esfriar. Diferente do óleo que 
mantem sua consistência liquida mesmo quando o donuts esfria dando um aspecto um 
pouco mais oleoso ao seu donuts.Atenção: Sempre que for testar alguma coisa, deixe seu processo normal 
rodando e faça seus testes em paralelo. Nunca substitua um processo que 
já esta funcionando de forma eficiente por um teste. 
 
Vamos dar uma olhada em cada ingrediente agora. 
 
1. Farinha de Trigo; 
2. Fécula de batata; 
3. Batata Amassada (Purê); 
4. Farinha de Arroz; 
5. Farinha de Soja; 
6. Leite em pó; 
7. Amido de Milho; 
8. Manteiga e Gordura Vegetal: 
9. Óleo 
10. Ovo; 
11. Água ou Leite; 
12. Fermento Biológico; 
13. Açúcar; 
14. Sal; 
15. Fermento Químico; 
16. Emulsificante; 
17. Lecitina de Soja; 
18. Buttermilk; 
19. Scrap dough (Sobra de Massa); 
20. Melhorador de Farinhas; 
 
FARINHA DE TRIGO 
Função: 
É o principal e mais importante ingrediente para Donuts. Possui a gliadina e a 
glutenina que, juntas, formam o glúten. O glúten é responsável pela força, consistência 
elástica e a extensibilidade da massa, dá estrutura e retém o gás carbônico liberado 
na hora da fermentação. O Ponto de Véu é a garantia que a rede de glúten foi 
completamente desenvolvida. 
 
1 - Véu não desenvolvido: 
9 
 
 
1 - Véu desenvolvido: 
 
 
 
FECULA DE BATATA 
Função: 
Geralmente é combinado com outro tipo de farinha. Tende a criar um miolo denso e 
úmido. Além de possuir um sabor neutro, também pode agir como um agente 
espessante, dando hidratação à preparação. 
 
BATATA AMASSADA (Purê) 
Função: 
Da corpo e sabor na massa. Muito usado nos Estados Unidos, pois ajuda o Donuts a 
derreter na boca, ajuda muito na textura do produto final. 
 
 
 
FARINHA DE ARROZ 
Função: 
A farinha de arroz é mais suave, mais leve e mais fácil de digerir do que a farinha de 
trigo e oferece texturas específicas. A farinha de arroz em combinação com a fécula 
de batata tende a produzir uma textura suave. 
 
FARINHA DE SOJA 
Função: 
A farinha de soja melhora a absorção de água e mantém a qualidade do produto. 
Fornece estrutura e melhora a tolerância da massa e ajuda na cor da crosta. 
Quantidades excessivas podem enfraquecer a ação do glúten. 
10 
 
 
LEITE EM PÓ 
Função: 
O leite em pó contribui para manter a qualidade do produto devido à sua capacidade 
de retenção de umidade. Melhora a cor da crosta devido à lactose e contribui para o 
sabor. 
 
AMIDO DE MILHO 
Função: 
Ajuda a deixar a massa mais macia. É espessante, mas também age como 
estruturante, dando volume e leveza a massa. Sua diferença maior é principalmente 
no quesito estrutura, já que o amido apresenta mais "corpo" que as féculas. 
 
 
MANTEIGA E GORDURA VEGETAL 
Função: 
Sua função é a maciez, sabor e o prazo de validade. Também é usada para lubrificar a 
massa durante a fermentação. O uso excessivo de gordura pode causar uma 
absorção elevada de óleo ao fritar e pode deixar o donuts um pouco mais duro. A 
manteiga tem uma consistência muito diferente da gordura vegetal. A gordura vegetal 
é mais flexível para se trabalhar devido a sua consistência em temperaturas 
diferentes, a manteiga é dura quando está fria e derrete facilmente quando trabalhada, 
tornando a massa à base de manteiga mais difícil de manusear. Alguns padeiros usam 
50% de manteiga e 50% de gordura vegetal na massa para melhorar as 
características de manuseio. Os produtos à base de manteiga têm uma sensação 
diferente na boca, diferente dos produtos com gordura vegetal. A manteiga derrete na 
boca enquanto a gordura vegetal não. 
 
OLEO 
Função: 
Óleos são gorduras líquidas. Eles são usados em algumas receitas rápidas de pão e 
bolo. Porque eles misturam-se completamente em uma massa. Óleos são usados com 
menos frequência em receitas de donuts. 
 
OVO 
Função: 
Ovos inteiros ou gemas, servem para amaciar e ajudam a formar o anel branco que 
divide o donuts, aquela bordinha branca dos donuts. 
11 
 
Os ovos também melhoram a qualidade do produto, a cor da crosta e aumenta a vida 
de prateleira. Uma massa com ovos cresce mais do que massa sem ovos. Com ovos a 
crosta do donuts fica macia, sem ovos fica crocante. 
A clara faz a massa crescer, expandir. Se sua massa estiver crescendo demais e o 
produto final acabar ficando muito grande basta diminuir a quantidade de clara na 
receita. E o contrário também, caso seu produto esteja ficando muito pequeno e 
precise o fazer expandir, adicione clara na receita. 
A clara também ajuda a deixar a massa um pouco mais ressecada. Por isso tem 
receitas que vão apenas as gemas sem as claras. 
 
 
ÁGUA OU LEITE 
Função: 
Líquidos são responsáveis por transportar o sabor por todo a massa, por formar as 
ligações de glúten e por reagir com o amido para criar estruturas ao mesmo tempo 
leves e fortes. 
Os líquidos também agem como vapor durante o aquecimento, contribuindo para a 
delicadeza do produto final. O fermento necessita da água para se desenvolver, 
reproduzir, multiplicar e formar os subprodutos que farão a massa crescer. 
Não use muito liquido na massa, em excesso, produz massas frouxas, gasosas, com 
bolhas e falta de uniformidade no tamanho e formas dos produtos acabados. 
As massas devem estar mais firmes no misturador. Já a falta de liquido contribui para 
uma fraca expansão e vida de prateleira. 
 
 
 
 
FERMENTO BIOLÓGICO 
Função: 
Ele converterá os açúcares que atuarão na fermentação em gás carbônico e etanol. O 
gás carbônico fará a massa crescer, deixando-a mais leve, fofinha e elástica. 
É essencial respeitar as etapas de fermentação para se obter um bom donuts. Uma 
massa que fica fermentando durante a noite toda, se for adicionado muito fermento, 
ficara com um cheiro e gosto azedo, de resíduo. 
 
AÇUCAR 
Função: 
O açúcar é geralmente uma combinação de sacarose e dextrose. 
12 
 
A sacarose contribui para doçura, maciez, cor da crosta e alimento para o fermento. 
A dextrose carameliza a uma temperatura mais baixa (155 ° C, em comparação com 
160 ° C para a sacarose), o que a torna particularmente adequada para controlar a cor 
da crosta. 
Colocar muito açúcar na receita pode causar absorção excessiva de óleo ao fritar. 
 
SAL 
Função: 
O sal também afeta o desenvolvimento da massa e contribui para a força do glúten 
durante o período de fermentação. 
Sal insuficiente produz massas de baixa tolerância e sabor ruim. 
Por outro lado, o sal tem a capacidade de inibir o processo de fermentação – em altas 
concentrações o sal mata o fermento. 
Por isso, a quantidade de sal indicada na lista de ingredientes das receitas deve ser 
respeitada. 
 
FERMENTO QUIMICO 
Função: 
É muito comum usar uma combinação de fermento fresco com fermento químico para 
fazer donuts profissionais. 
Oferece uma explosão de dióxido de carbono na fritadeira, é como uma garantia de 
que o donuts vai se expandir e formar a borda branca, deixando o donuts mais leve e 
macio. 
 
 
EMULSIFICANTE 
Função: 
Os emulsificantes são moléculas que possuem um lado que atrai a água, enquanto 
outro a repele, por isso consegue agir na interface entre líquido e gordura, fazendo 
com que as substâncias não se dispersem. Atuando como um estabilizante, o 
emulsificante torna mais compatíveis ingredientes que normalmente não se misturam, 
como a água e a manteiga, deixando a mistura bem mais uniforme, lisa e agradável 
tanto ao toque como ao paladar. 
Os emulsificantes são muito utilizados nas receitas de pães e bolos, sendo 
responsáveis por deixá-los com um aspecto mais uniforme, firme e, ao mesmo tempo, 
macio. 
O aditivo proporciona maior volume à massa, o que resulta em uma massa leve e 
maior, aumentando em até 30% o rendimento. Isso acontece devido ao aumento de 
13 
 
bolhas de ar na receita, que deixam o alimento mais macio, com aparência lisa e 
homogênea. 
Além disso, ainda permitem que o produto não resseque rápido, ele aumenta a sua 
durabilidade. 
Isso é importantíssimo, pois aumenta o prazo de validade do produto. 
 
LECITINA DE SOJA 
Função 
Esse componente funciona como emulsificante, estabilizante,espessante e 
conservante natural deixando as massas mais elásticas, uniformes conferindo a 
massa mais umidade por mais tempo. 
Ela também ajuda no crescimento da massa trabalhando como se fosse um ''segundo 
fermento''. 
 
BUTTERMILK 
Função 
Também conhecido como leitelho no Brasil, o buttermilk é um dos principais 
ingredientes de várias receitas de origem norte-americana. Ele tem um sabor azedo, 
mas deixa sua massa com um sabor incrível. 
Ele ainda não é comercializado no Brasil. Mas fique tranquilo, tem como você fazer em 
casa. É fácil. 
Coloque 240g de leite em temperatura ambiente em um recipiente, acrescente 15g de 
suco de limão ou de vinagre e misture. Deixe descansar por 10 minutos fora da 
geladeira até talhar. Está pronto para usar. 
Deve ser usado na hora, não deve ser armazenado para usar depois. 
 
SCRAP DOUGH (SOBRA DE MASSA) 
Função 
Aquele restinho de massa que as vezes sobra depois de cortar os donuts, é chamada 
de scrap dough, essa sobra de massa melhora drasticamente o sabor, reduz o tempo 
de preparação. Scrap dough é uma massa que foi fermentada e em seguida, 
refrigerada por 12 a 24 horas antes de ser adicionada na próxima receita. 
 
MELHORADOR DE FARINHA 
Função 
Reforça a rede de glúten da massa. Fornece substrato ao fermento, quebrando as 
moléculas de amido e açúcar, tornando a fermentação mais eficiente. Faz com que a 
massa se desenvolva mais rapidamente no processo de batimento. 
 
 
14 
 
 
 
Cada um dos ingredientes citados acima tem uma quantidade recomendada para 
serem usados. 
Todos os ingredientes devem ser adicionados tendo como principal (100%) a 
Farinha de Trigo. 
Proporções Recomendadas Para Cada Ingrediente 
Produtos Mínimo Máximo 
1. Farinha de Trigo; 100% 100% 
2. Fécula de batata; 1% 10% 
3. Batata Amassada (Purê); 1% 5% 
 4. Farinha de Arroz; 1% 10% 
5. Farinha de Soja; 1% 3% 
6. Leite em pó; 1% 15% 
7. Amido de Milho; 1% 10% 
8. Gordura; 1% 38% 
 9. Óleo 1% 10% 
10. Ovo; 1% 35% 
11. Água ou Leite; 30% 50% 
12. Fermento Biológico; 0,5% 7% 
13. Açúcar; 2% 15% 
14. Sal; 1% 2% 
15. Fermento Químico; 0,5% 2% 
16. Emulsificante; 0,5% 3% 
17. Lecitina de Soja; 0,5% 2% 
18. Buttermilk; 1% 11% 
 19. Scrap Dough (Sobra de Massa) 10% 20% 
 20. Melhorador de farinha 1% 2% 
 
 
 
Veja abaixo um exemplo de como funciona esse modelo de receitas por %: 
Produtos G % 
Farinha de Trigo 1000g 100% 
Água 250g 25% 
Açúcar 150g 15% 
Fermento 30g 3% 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
Processo de Produção dos Donuts 
Antes de partir para a Receita, é importante que você entenda cada processo de 
produção dos Donuts 
1. Separação dos ingredientes 
A massa deve sair da batedeira com até 26°C após a mistura dos ingredientes. Se ela 
passar dos 26°C, iniciará o processo de fermentação e ela fermentará rápido demais 
resultando em uma massa mal desenvolvida com uma estrutura fraca que 
possivelmente produzirá donuts com alguns problemas como por exemplo, absorver 
muito óleo na hora de fritar e ficar aquele donuts oleoso. 
Por isso utilize os seguintes ingredientes sempre gelados: 
• Água (Deixe a água no congelador até criar aquelas casquinhas de gelo) 
• Leite (Deixe no congelador o mesmo tempo que a água) 
• Manteiga (Gelada) 
• Ovo (Gelado) 
*É muito importante que todos entendam que os ingredientes devem estar gelados. Se 
você não usar os ingredientes gelados dificilmente seu donuts não ficará oleoso. Se 
você quer donuts sequinhos, então use os ingredientes gelados!!! 
 
2. Bater a Massa 
Após adicionar os ingredientes é preciso misturar a massa, permitindo que as cadeias 
de glúten sejam desenvolvidas. Isso deixará a massa mais elástica. O ponto de véu 
faz com que seja possível capturar o gás carbônico que é liberado no processo de 
fermentação. 
***A sua massa precisa ficar batendo na batedeira as vezes por mais de 15 ou 20 
minutos até desenvolver o véu. Por isso seus ingredientes devem estar gelados para 
dar esse tempo a sua massa sem que ela esquente com o atrito da batedeira. 
 
 
3. Fermentação 
Existem dois momentos onde sua massa irá fermentar. 
Após bater ela na batedeira: 
• Depois que sua massa for muito bem misturada na batedeira, ela ficará 
descansando por aproximadamente 1 hora. Com isso, ela se desenvolverá, os 
ingredientes serão bem incorporados, e serão criadas pequenas “bolsas” de ar 
dentro da massa, fazendo com que o miolo fique aerado e que ela cresça. 
 
Após cortar seus donuts/antes de fritar: 
16 
 
• Os donuts depois de cortados precisam crescer a uma temperatura de 32 ° C a 
35 ° C. Geralmente o tempo de crescimento é de 30 a 35 minutos, mas 
também podem chegar a 1 hora dependendo da temperatura do dia. Sob 
nenhuma condição os donuts devem ficar molhados na hora de crescer. Uma 
massa úmida terá bolhas, irá expandir de modo excessivo durante o 
crescimento, e ao fritar, terá uma alta absorção de óleo. O objetivo dessa 
fermentação é fritar seus donuts no pico da atividade de fermentação. Quando 
atingir o ponto ideal de crescimento (geralmente é visto ao dobrar o tamanho) 
seu donuts estará pronto. Ele se expandirá quando for frito e terá volume, 
deixando-o leve e macio. 
Como saber quando já está bom o tempo de crescimento. 
• Deixe a massa fermentar de 45 minutos a 1 hora, mas lembre-se, a 
temperatura do dia irá influenciar no crescimento da sua massa, se o dia 
estiver muito quente ela irá crescer rápido e se estiver frio ela pode levar até 
mais que 1 hora. 
• Para saber se a massa cresceu o suficiente, aperte-a com o dedo, uma massa 
bem crescida, pronta para fritar, retém a impressão formada pelo dedo e não 
murcha ou estraga. Uma massa com pouco crescimento será mais resistente, 
elástica e não retém a impressão formada pelo dedo quando tocada. Já uma 
massa velha ou super crescida retém a impressão do dedo e pode até rasgar e 
murchar. 
• Certifique-se de proteger a massa, cobrindo-a com um papel filme ou um saco 
plástico para não resseca-la. Se ela não for coberta, criará uma casca em sua 
superfície. Após o tempo de fermentação a massa deve ter o dobro do 
tamanho ou mais. 
 
4. Cortar os Donuts 
Existem dois tipos de cortadores de donuts, os redondos e os hexagonais. 
 
Redondos: 
 
 
Hexagonais: 
17 
 
 
 
Ao usar um cortador redondo, você vai ter em média 70% de donuts e 30% de sobra 
de massa. 
 
Isto é, se você fizer uma massa de 1Kg, você terá apro 700g de Donuts e 300g de 
sobra de massa (esse valor inclui as bolinhas). 
Em comparação, um cortador hexagonal produz aproximadamente 80% de donuts e 
20% de sobra de massa. O hexagonal encaixa um donuts no outro, tendo um melhor 
aproveitamento da massa. 
 
Os tamanhos mais populares de cortadores são de 7,5cm a 8,5cm. Mesmo tendo 
cortadores de vários tamanhos, o furo no meio tem em média 2,85 cm. Portanto, o 
controle na hora de cortar os donuts é muito importante, quanto mais perto for um 
corte do outro, maior será o aproveitamento da massa. 
A sobra produzida pelos furos é inerente ao processo e, como consequência, não 
pode ser reduzida. O que muitas lojas fazem, é aproveitar a bolinha que sobra para 
fritar e fazer degustações, ou até mesmo vender. 
 
18 
 
5. Fritura 
 
Essa é uma das etapas mais importantes. Se você acertar em todos os processos, 
mas falhar nesse, comprometerá o resultado do seu produto. 
Uma temperatura de 170 ° a 180 ° C é o ideal para fritar. O tempo médio de fritura é 
de 40 a 60 segundos de cada lado. Muitas vezes, quando não se forma a bordinha 
branca, é devido a um tempo de fritura muito curto, pela temperatura estar muito alta. 
Os tempos de fritura podem variar devido ao peso dos produtos; tamanhos maiores 
naturalmente devem levar mais tempo para fritar. 
Os tempos de fritura devem ser verificados frequentemente e mantidos em um período 
exato. Quanto mais tempo os donuts forem mantidosdesnecessariamente na 
fritadeira, maior será a absorção de óleo na massa. 
Fritar a uma temperatura muito baixa demorara mais para atingir a coloração da crosta 
e permite que o óleo penetre na massa antes que termine de fritar. De outro lado, fritar 
a uma temperatura muito alta tem o efeito oposto, escurecendo a crosta muito 
rapidamente e não permitindo que o produto se expanda suficientemente, reduzindo 
assim o volume total e prejudicando a formação da bordinha branca. 
O tempo de fritura também deve ser levado em consideração, pois ainda que a 
temperatura esteja certa, se o tempo de fritura não for obedecido, também afetara a 
cor da crosta, o volume e a absorção de óleo. 
 
6. Glacear 
*Os Donuts que não forem do sabor glaceado não precisam passar por esse processo. 
Ex: donuts com cobertura de chocolate. 
O glace sempre que possível deve ser fresco, feito diariamente. 
Depois de fritar os donuts, deixe-os esfriando de 1 a 2 minutos e imediatamente 
adicione o glace. 
Esse tempo que o donuts fica descansando após fritar permite que o excesso de 
gordura da fritura escorra da crosta e que o produto esfrie. A temperatura do 
glace deve ser de 40 ° a 50 ° C, no momento da aplicação. 
A razão para isso é que a temperatura da crosta e a temperatura do glace serão 
compatíveis para uma melhor cobertura e adesão. 
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Você não consegue bons resultados com Donuts frios e glace quente ou donuts 
quentes e glace frio. O seu glace sempre terá granulados de açúcar que não se 
dissolveram, 
O melhor donuts glaceado é aquele feito com donuts quente e glace quente. 
 
Receita da Massa: 
Ingredientes G % 
Farinha de Trigo 400g 100 
Açúcar 40g 10 
Água (Gramas) 120g 30 
Leite (Gramas) 60g 15 
Gemas 40g = 2 und 10 
Fermento Biológico Fresco 12g 3 
Sal 6g 1,5 
Manteiga 60g 15 
 
Modo de Preparo: 
1. Bater a massa: 
Após separar todos os ingredientes, junte na batedeira os ingredientes abaixo: 
1. Farinha 
2. Açúcar 
3. Água (Deixe-a no congelador até criar casquinhas de gelo) 
4. Leite (Deixe-o no congelador pelo mesmo tempo que a agua) 
5. Gemas (Gelado) 
6. Fermento 
*Não adicione o Sal e a Manteiga junto com os ingredientes nesse primeiro momento. 
O Sal pode neutralizar a ação do Fermento, deve ser adicionado apenas quando o 
fermento estiver totalmente incorporado na massa. 
A manteiga pode encapsular os grãos do trigo, ela fecha os poros e impede a 
absorção de água. 
Ligue a batedeira e deixe bater em velocidade baixa até tudo ficar misturado, a massa 
vai ficar com aparência grossa e vai ficar na beirada da batedeira. 
Desse jeito 👇👇👇👇👇 
 
Agora que todos os ingredientes estão incorporados adicione: 
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• Sal 
• Manteiga 
Deixe misturando por 10 minutos na velocidade média. 
Após os 10 minutos, aumente para velocidade rápida e deixe bater por mais 5 ou 10 
minutos até a massa ficar lisinha e com o ponto de véu bem desenvolvido. 
Agora que sua massa está boa, coloque um pouco de óleo na mesa e jogue a massa 
em cima, faça uma bola, cubra com saco plástico e deixe crescer de 40 a 60 minutos 
ou mais. Dependendo do clima as vezes é rapido e as vezes demora para a 
massa crescer. Esse processo é muito importante, não tenha pressa. 
 
 
 
 
2. Cortar os Donuts: 
Após o tempo de crescimento, aperte a massa com as mãos para retirar todo ar dela. 
Com um rolo abra a massa até ficar na espessura de um dedo. 
 
Corte vários pedaços de papel manteiga e deixe do lado. Após cortar os Donuts você 
os colocará para crescer no papel manteiga cortado. 
Corte os Donuts e coloque no papel manteiga (coloque farinha no papel manteiga 
para não grudar). 
Deixe crescer de 40 a 60 minutos em temperatura ambiente. 
****Cubra todos os donuts com um saco plástico. Caso contrário eles irão ressecar 
e criar uma película que comprometerá todo o trabalho. 
21 
 
 
 
3. Fritar os Donuts: 
*Temperatura do óleo para fritar deve ser 175° 
Aqueça o óleo enquanto os Donuts estiverem crescendo. 
Após os Donuts crescerem, coloque-os no óleo para fritar. Pegue na beirada do papel 
manteiga para não precisar tocar nos donuts correndo risco de perder o ar. 
 
Deixe fritar por aproximadamente 60 segundos ou até dourar, vire o donuts e deixe 
dourar o outro lado. 
Retire do óleo e deixe descansando em uma grade para ele respirar. 
 
 
 
 
 
 
22 
 
4. Glacear os Donuts: 
*Para conseguir ótimos resultados com donuts glaceados, adicione glace QUENTE em 
Donuts QUENTE 
Para iniciar o processo de glacear, os donuts devem esfriar por 1 a 2 minutos fora da 
fritadeira. Assim elimina-se o excesso de óleo na superfície. A temperatura do glace 
deve ser de 40 ° a 50 ° C, no momento da aplicação. 
A razão para isto é que a temperatura da crosta dos donuts e a temperatura do glace 
serão compatíveis para uma melhor cobertura. Dificilmente podem-se obter bons 
resultados com donuts frios e glace quente, ou donuts quentes e glace frio. 
Existem duas formas de glacear: 
1 - Encha um pote com glace e jogue os donuts nesse pote e depois retire e deixe 
escorrendo na grade. 
2 - Apoie uma grade em cima de um recipiente. Coloque os donuts na grade e jogue o 
glace por cima para escorrer o excesso no recipiente não desperdiçando o glace. 
No vídeo de treinamento usamos a 1° técnica 
 
 
 
Receita Glace: 
Ingredientes G 
Água 210g 
Glucose de Milho 40g 
Gelatina incolor sem sabor 1g 
Sal 2g 
Açúcar de confeiteiro 1000g 
 
Modo de Preparo: 
 
Hidrate a gelatina. Coloque 1g de pó de gelatina em um recipiente pequeno e coloque 1 
colher de sopa de água e misture bem. Deixe hidratando de 5 a 10 minutos. 
Esquente água no microondas. 
23 
 
Pegue uma bacia e coloque a água. 
Esquente a glucose no microondas e coloque na água. 
 Agora esquente a gelatina por 5 segundos no microondas e jogue na água. 
Misture tudo e adicione o açúcar. 
Misture de leve para não formar uma nuvem de açúcar em sua cozinha. 
Após misturar bem, com uma espátula, retire todo o glace grudado nas beiradas da 
bacia e ligue a batedeira novamente por mais 5 minutos. 
 
 
 
 
 
RECHEIOS E COBERTURAS 
 
Geleia de morango 
Rendimento: +-400g 
 
Ingredientes G 
Morango 600 
Açúcar Refinado 50 
Suco de Limão 20 
 
Modo de Preparo 
1 Leve todos os ingredientes em uma panela ao fogo e mexa de vez em quando até 
todo o liquido secar. 
2 transfira para um pote com tampa e deixe na geladeira 
 
 
GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO (70% cacau ou acima) 
 
Ingredientes G 
Chocolate Amargo 500 
Creme de Leite Caixinha 200 
 
Modo de Preparo 
 
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• Adicione o chocolate em pedaços pequenos e o creme de leite em uma tigela 
que possa ir ao micro-ondas. 
• Esquente de 30 em 30 segundos até amolecer bem. 
• Misture bem até ficar tudo homogêneo. 
• Coloque um plástico filme por cima encostando na ganache e reserve na 
geladeira por 4 horas. 
 
 
GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO (entre 50% a 60% 
cacau) 
 
Ingredientes G 
Chocolate Meio Amargo 500 
Creme de Leite Caixinha 200 
 
Modo de Preparo 
• Adicione o chocolate em pedaços pequenos e o creme de leite em uma tigela 
que possa ir ao micro-ondas. 
• Esquente de 30 em 30 segundos até amolecer bem. 
• Misture bem até ficar tudo homogêneo. 
• Coloque um plástico filme por cima encostando na ganache e reserve na 
geladeira por 4 horas. 
 
 
GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE (entre 30% a 40% de 
cacau) 
 
Ingredientes G 
Chocolate ao Leite 500 
Creme de Leite Caixinha 200 
 
Modo de Preparo 
• Adicione o chocolate em pedaços pequenos e o creme de leite em uma tigela 
que possa ir ao micro-ondas. 
• Esquente de 30 em 30 segundos até amolecer bem. 
• Misture bem até ficar tudo homogêneo. 
• Coloque um plástico filme por cima encostando na ganache e reserve na 
geladeira por 4 horas. 
 
 
25 
 
 
 
GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO 
 
Ingredientes G 
Chocolate Branco 500 
Creme de Leite Caixinha 200 
 
Modo de Preparo 
• Adicione o chocolateem pedaços pequenos e o creme de leite em uma tigela 
que possa ir ao micro-ondas. 
• Esquente de 30 em 30 segundos até amolecer bem. 
• Misture bem até ficar tudo homogêneo. 
• Coloque um plástico filme por cima encostando na ganache e reserve na 
geladeira por 4 horas. 
 
*Se a ganache estiver muito ralinha, diminua a quantidade de creme de leite. Quanto mais creme de leite, 
mais liquida ela vai ficar. 
 
GANACHES COLORIDAS 
 
Ingredientes G 
Ganache de Chocolate 
Branco 
- 
Corante na cor desejada 
 
Modo de Preparo 
• Com sua ganache de chocolate branco já pronta, adicione algumas gotinhas de 
corante e misture muito bem. 
 
 
BRIGADEIRO BRANCO 
 
Ingredientes G 
Leite Condensado 395 
Creme de Leite Fresco 50 
Leite Integral 50 
Manteiga 15 
 
Modo de Preparo 
Na panela, junte todos os ingredientes. 
26 
 
Leve ao fogo médio e cozinhe mexendo o tempo todo, raspe o fundo da panela para 
que o creme não empelote. O brigadeiro irá ferver e borbulhar, mantenha o fogo médio 
e vá mexendo, aos poucos irá ganhar cremosidade e perdera volume. Dependendo do 
fogão o brigadeiro pode levar de 15 a 25 minutos para chegar à consistência. 
Transfira o brigadeiro para um prato ou assadeira, tampe com plástico filme e deixe 
esfriar em temperatura ambiente por cerca de 6 horas. 
 
 
CREME DE CONFEITEIRO 
 
Ingredientes G 
Leite Integral 500 
Gemas 100 
Açucar Refinado 160 
Amido de Milho 40 
 
Modo de Preparo 
Leve seu leite e metade do açúcar para ferver. Enquanto isso misture as gemas com o 
amido de milho, só coloque a outra metade do açúcar nas gemas quando o leite 
começar a ferver. Misture bem 
Precisamos fazer um processo que chamamos de temperar as gemas. Se você jogar a 
mistura de gemas direto no leite quente, a mistura vai coagular porque as suas gemas 
vão cozinhar no leite quente. Então verta o leite quente aos poucos na mistura das 
gemas e vá mexendo. Quando terminar de misturar tudo, leve ao fogo e mexa 
constantemente até engrossar. 
Quando o creme começar a ferver conte um minuto e pare de mexer. Já está pronto. 
Guarde com plástico em contato com o creme para não criar uma película grossa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Perguntas Frequentes 
*Para cada pergunta foi listada várias opções/erros. Não significa que todas essas 
opções/erros foram cometidas, mas que algum pode ter sido o causador do resultado 
indesejado do seu produto. Leia as opções e tente identificar algum erro cometido. 
 
 
Vou fazer meu donuts agora. Como faço para ter certeza que vai fazer a bordinha 
branca? 
A bordinha branca precisa principalmente de 3 coisas 
1 - Uma massa bem desenvolvida na batedeira 
Sempre use ingredientes gelados para dar tempo a sua massa de bater até chegar 
no ponto de véu. Uma massa bem desenvolvida terá uma boa retenção de gas, 
isso fará ela boiar no óleo formando a bordinha branca 
2 - Boa fermentação. 
Não se prenda a tempo aqui. Dependendo da temperatura do dia sua massa pode 
crescer em 30 minutos ou 1 hora e meia. Uma dica muito legal é voce usar uma 
tigela de vidro ou um pote plástico transparente para deixar sua massa crescer. 
Você pode fazer uma marcação no pote na altura da sua massa, para depois de 
um tempo verificar o desenvolvimento dela. 
3 - Fritura na temperatura correta 
Alta temperatura do óleo impede seu donuts de se expandir na fritadeira por fritar 
muito rápido. 
 
 
Porque meu donuts afunda no óleo? 
• Massa muito pesada. 
• Não deixou crescer bem 
• Usou muita farinha na hora de abrir a massa para cortar os donuts 
• Mais farinha do que o pedido na receita. 
• Temperatura do óleo muito alta 
 
Por que não formou a borda branca? 
Sempre que sua massa não formar a bordinha branca algum desses 
• Massa mal desenvolvida na batedeira 
• Não deixou a massa crescer bem. 
• Cresceu pouco e por isso ficou mal desenvolvida, pesada e não formou a 
borda. Para formar a bordinha branca é muito importante seu donuts crescer bem. 
• Não cobriu o donuts com saco plástico quando estava crescendo. A massa 
ressecou 
• Temperatura do óleo muito alta. 
• Óleo muito sujo 
• Muita farinha na massa, deixou ela pesada. 
 
Por que meus donuts estão ficando deformados cheio de bolhas? 
• Massa foi colocada gelada na fritadeira. 
• Muita água na receita, massa ficou muito mole. 
• Deixou crescer por pouco tempo ou deixou crescer exageradamente. 
• A Massa foi mal desenvolvida na hora de bater. 
28 
 
• Não retirou o ar da massa ao abrir com o rolo para cortar os donuts. Dessa 
forma os donuts já estarão com pequenas bolhas da primeira fermentação, quando 
colocados para fritar as bolhas inflam. 
 
Por que meus donuts estão ficando escuros por fora e cru por dentro? 
• Não deixou a massa crescer bem, dessa forma ela fica com o miolo grosso. Ela 
vai queimar a crosta e deixar o miolo cru. 
• Massa mal desenvolvida na batedeira. 
• Temperatura do óleo muito alta. 
• Muito açúcar na receita. 
 
Minha massa cresceu bem, mas de repente murchou. 
• Se a massa estiver muito quente quando sair da batedeira, fermentará muito 
rápido e não será bem desenvolvida. Terá uma estrutura fraca. 
• Não chegou no ponto de véu. Dessa forma ela não conseguiu segurar o gás 
liberado na fermentação e acabou rachando e murchando. 
• Não cobriu bem a massa ao crescer, ela ressecou, rachou e murchou. 
• Mais água do que o que foi pedido na receita 
 
 
 
Por que meus donuts estão ficando oleosos? 
• Massa muito quente ao sair da batedeira. Fermentará muito rápido e não será 
bem desenvolvida, dando uma aparência de massa velha e como resultado, 
produtos com vários problemas, e que absorvem muito óleo na fritura 
• Massa está muito mole, muita água na receita. 
• Massa muito seca. Pouca água na receita, muita farinha. 
• Massa não foi bem desenvolvida. Não atingiu o ponto de véu. 
• Temperatura do óleo muito baixa. Ficou por tempo desnecessário no óleo. 
• Óleo muito sujo 
• Excesso de crescimento 
 
 
Como faço para abrir a massa corretamente com o rolo? 
• Evite o excesso de farinha. Coloque o necessário na mesa para a massa não 
grudar, conforme for abrindo a massa, levante as beiradas e coloque um pouco de 
farinha embaixo dela. 
• Retire o excesso de farinha dos donuts cortados antes de colocar para crescer. 
A farinha na superfície dos donuts prejudica seu produto final e também irá sujar 
seu óleo. Mas a base do Donuts deve ter um pouco de farinha para não grudar 
enquanto estiver crescendo. 
• Retire todo o ar da massa antes de abrir. Se não retirar o ar seus donuts 
ficarão com bolhas depois de fritar e podem ficar oleosos. 
 
 
Um dia meu produto fica de um jeito, outro dia fica de outro. O que esta 
deixando eles diferentes, sem um padrão? 
• Uma massa mal desenvolvida, que foi feita com ingredientes quentes, e saiu 
da batedeira já em processo de fermentação. 
• Não adicionar os ingredientes na ordem correta na hora de bater a massa. Ex: 
colocar o sal e o fermento junto pode neutralizar a ação do fermento; colocar a 
farinha e a manteiga juntas, a manteiga pode encapsular os grãos do trigo e 
impedir que ela absorva água e não incorpore corretamente os ingredientes. 
• Uso excessivo de farinha na hora de trabalhar a massa na mesa. 
29 
 
• Abrir a massa sem cuidado, um dia deixando ela com a espessura maior que 
um dedo, outro dia menor. 
• Excesso de crescimento ou pouco tempo de crescimento. 
• Temperatura muito alta na hora da fermentação. 
• Temperatura do óleo muito acima ou muito abaixo do indicado. 
 
 
 
Por que meus donuts variam em tamanho e forma após serem cortados? 
Depois que sua massa crescer, coloque-a na mesa já enfarinhada e aperte ela tirando 
todo o ar. 
Abra a massa até a espessura de um dedo, e com cuidado levante as beiradas dela. 
Certifique-se que ela não esteja grudada na mesa para não acontecer de cortar os 
donuts e eles encolherem. 
A menos que a massa esteja completamenterelaxada, ela diminuirá e ficará 
deformada à medida que for cortada. 
Uma massa que não fermentou corretamente é difícil de ser trabalhada. Fica 
borrachuda, conforme você tenta abrir com o rolo ela diminui. É possível abri-la, dará 
mais trabalho, mas é possível. 
 
Por quanto tempo a massa deve ser fermentada e como saber quando está 
pronta? 
• Deixe a massa fermentar de 45 minutos a 1 hora, mas lembre-se, a 
temperatura do dia irá influenciar no crescimento da sua massa, se o dia estiver 
muito quente ela irá crescer rápido e se estiver frio ela pode levar até mais que 1 
hora. 
• Para saber se a massa cresceu o suficiente, aperte-a com o dedo, uma massa 
bem crescida, pronta para fritar, retém a impressão formada pelo dedo e não 
murcha ou estraga. Uma massa com pouco crescimento será mais resistente, 
elástica e não retém a impressão formada pelo dedo quando tocada. Já uma 
massa velha ou super crescida retém a impressão do dedo e pode até rasgar e 
murchar. 
• Certifique-se de proteger a massa, cobrindo-a com um papel filme ou um saco 
plástico para não resseca-la. Se ela não for coberta, criará uma casca em sua 
superfície. Após o tempo de fermentação a massa deve ter o dobro do tamanho ou 
mais. 
 
O que acontece se o donuts crescer pouco tempo? 
• A massa não terá a expansão desejada. O donuts ficara pequeno 
• Donuts ficará escuro por fora e cru por dentro 
• Ficara pesado para comer, muito denso. Não será macio nem leve 
• Não formará a borda branca 
• Podem aparecer bolhas em seus Donuts 
 
O que acontece se o donuts crescer por tempo demais? 
• Seu Donuts terá uma crosta com bolhas 
• Pode aparecer rachaduras na crosta 
• A massa terá uma expansão exagerada. 
• Vai absorver muito óleo ao fritar. 
• Massa ficará pálida 
• Validade curta do produto 
 
 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
 
Problemas dos Donuts e suas Causas 
 
Donuts Oleoso 
Um problema muito comum ao fazer donuts, é a absorção de óleo na hora de fritar. 
Veja algumas causas e as soluções para isso nunca acontecer com você: 
 
Causas Soluções 
Massa muito mole Diminuir liquido da receita. 
Massa muito seca Adicione mais Liquido na receita. 
Massa não foi bem desenvolvida. Não 
atingiu o ponto de véu. 
Misturar os ingredientes corretamente para 
que a massa seja bem desenvolvida e 
atinja o ponto de véu. 
Temperatura do óleo muito baixa Use sempre um termômetro e confira a 
temperatura do óleo antes de colocar os 
donuts para fritar. O óleo deve estar de 
175° a 180°. 
Óleo muito sujo Mantenha o óleo sempre limpo. Troque o 
óleo com frequência. 
Excesso de crescimento Diminua o tempo de crescimento. 
Massa já saiu quente da batedeira. Adicione os ingredientes gelados na 
batedeira para bater a massa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Veja outros problemas que seus donuts podem ter e suas Causas: 
 
Problemas Causas 
Donuts pesado, muito denso, duro. • Após cortar o Donuts, não o deixou 
crescer bem. 
• Massa mal desenvolvida. 
• Muita farinha na receita ou mais do 
que a quantidade pedida na receita. 
Massa murchando ao crescer. • Massa mal desenvolvida, feita com 
ingredientes quentes. 
• Tempo excessivo de crescimento 
• Não cobriu a massa ao crescer 
Bolhas • Massa Gelada na Fritadeira. 
• Muita água na receita. 
• Pouco tempo de crescimento. 
• Massa mal desenvolvida. 
31 
 
• Não retirou o ar da massa antes de 
abrir com o rolo para cortar os donuts 
Após fritar, crosta muito pálida • Massa com tempo de crescimento 
muito alto. 
• Massa velha. 
• Temperatura do óleo muito baixa. 
Após fritar, crosta muito escura e miolo 
cru 
• Massa pouco crescida. 
• Massa mal desenvolvida. 
• Temperatura do óleo muito alta. 
• Fritou por muito tempo. 
 Donuts ficando muito pequeno. • Pouco tempo de Crescimento 
• Abrindo a massa e deixando ela 
muito fina para cortar os donuts. Dessa 
forma a espessura do Donuts fica muito 
fino e ele não se expande 
• Não cobriu o donuts ao crescer e a 
massa secou. A massa cria 
uma casquinha que impede seu 
crescimento 
• Massa gelada ao ser frita 
Donuts ficando muito Grande. • Muito tempo de Crescimento 
• Abrindo a massa e deixando ela 
muito grossa para cortar os donuts. 
Dessa forma a espessura do Donuts 
fica muito grosso e ele se expande 
• Muita clara de ovo na receita 
Donuts cheio de rachaduras • Donuts cresceu em excesso 
• Não cobriu a massa ao crescer 
• Não desenvolveu o ponto de véu na 
batedeira