Gastronomia Funcional - Nanda Carneiro

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N A N D A C A R N E I R O 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
R E C E I T A S , T É C N I C A S E H I S T Ó R I A S 
 
Com açúcar, 
com afeto 
 
 
 
 
 
 
 
SOBRE MIM: 
Um dia ainda pequena, vi pela primeira vez a 
minha mãe na cozinha preparando um bolo de 
laranja que, só de fechar os olhos, consigo sentir 
o cheirinho passeando pela casa. Naquele 
mesmo dia, observando atentamente a calda 
morna sendo despejada em cada furinho feito 
milimetricamente lado a lado, pude entender o 
que era a tal da delicadeza. Desde então, passei 
a notar que doces e tortas podem ter tantos 
significados quanto a dedicação com a qual são 
preparados. Que um pedaço de bolo quentinho 
é capaz de despertar sorrisos espontâneos. Que 
a maneira como escolhemos os ingredientes e 
perfumamos formas e assadeiras pode nos 
transportar para um tipo de felicidade que a só 
a boa confeitaria traz aos apaixonados pelas 
fartas colheradas de açúcar. 
 
De lá para cá, prometi que aquela doçura e leveza seriam responsáveis por me fazer 
sujar os dedos todos os dias. E assim descobri a minha paixão. Eu sempre vi algo 
mágico nos doces e, como a maioria das mulheres que acredita na necessidade 
continua de perder peso, passei a vida toda tentando lidar com o fato de que eles 
eram cortados de imediato de todos os meus planos alimentares. Como jornalista e 
apaixonada por histórias, comecei a observar que nenhuma era contada por 
completo sem eles por perto. Como imaginar um aniversário sem brigadeiro? Ou 
cantar parabéns sem aquele bolo imponente que dita a maior regra da festa, já que 
antes dele é proibido ir embora? Na minha família, nenhuma mágoa era 
completamente afogada sem um bom pedaço de chocolate e ai de quem oferecesse 
um chá de camomila para acalmar. Doce quente? Dá dor de barriga sim senhora! 
Afinal, só uma mentira inocente é capaz de colocar freio naquilo que encanta e nos 
faz querer sempre mais. 
 
A confeitaria seguiu me fascinando e em meio a tantos embates sobre o açúcar e a 
ditadura nutricional pregados aqui e ali, crescia a minha necessidade de mostrar que 
a relação com os doces precisava urgentemente ser revista e resgatada na essência. 
Da culinária tradicional nasceu o desafio de adoçar os dias de quem tem restrições 
alimentares, intolerâncias e alergias ao glúten e ao leite: em 2014 troquei o escritório 
pelas bancadas Brasil afora, ensinando em cursos e workshops as minhas 
descobertas. Criei a LeveMe, minha marca de confeitaria funcional, que é uma 
extensão de tudo em que eu mais acredito. Existe um universo riquíssimo e muitas 
vezes ignorado quando deixamos de optar pelo trigo e derivados do leite animal. Há 
uma variedade imensa de ingredientes que, quando combinados corretamente, 
passam a oferecer não só sabor, mas equilíbrio e saúde. A cada dia, a vontade de 
espalhar esse mundo infinito de possibilidades e essa alquimia tão leve e deliciosa se 
tornava ainda mais latente. Era preciso compartilhar. E assim eu fiz. 
 
 
 
 
 
 
 
Em cada viagem, muitos 
relatos se juntaram aos 
meus. E pude comprovar que 
a cozinha carrega algo muito 
sedutor entre as especiarias, 
aromas que aguçam sentidos, 
os sabores na colher 
escondida que rouba a massa 
crua do bolo pelo canto da 
batedeira, o ruído das pontas 
dos dedos misturando as 
farinhas, a disputa pela sobra 
da cobertura ainda quente na 
panela. É terreno onde todos 
nós falamos a mesma língua. 
Onde estender as mãos para 
uma fatia de bolo é de um 
simbolismo universal, não é 
preciso nem falar o mesmo 
idioma. É na cozinha que se 
aprende o caminho da alma. 
Onde se dança com as 
assadeiras, aposentam-se os 
problemas, onde nos 
despimos de qualquer prazo. 
É lugar onde cada coisa tem seu tempo. E ele é conjugado no infinito. Perde boa 
parte do sabor quem sabe de cór o relógio. Ao pedir conselhos aos ingredientes, é 
preciso aguardar pacientemente a mágica acontecer. A travessia é longa, mas 
deliciosa. 
 
Aqui todas as informações, assim como as receitas, vão te contar histórias. E elas 
poderão fazer parte das suas de forma genuína, como fazem da minha. Que dessas 
linhas tão cheias de aconchego disfarçado de doces saborosos possam surgir 
conversas ao pé do fogão, misturas mágicas, transformações e novas lembranças 
costuradas com afeto e um bom punhado de açúcar. 
 
Com amor, 
Nanda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
 
 
Você deve se perguntar: o 
que faz uma receita ser 
inesquecível? Não existe um 
ingrediente mágico, pois na 
cozinha tudo pode 
interferir: seja a escolha dos 
insumos, o método de 
cozimento, o tipo de forno, 
o material de forma, 
qualidade de ingredientes e 
por aí vai. Quando 
entendemos um a um, 
conseguimos não só fazer 
uma boa receita, mas 
identificar por que uma 
delas deu errado. Entender 
o processo e o que existe 
por trás de cada item é 
fundamental, e minha ideia 
aqui é te trazer isso. 
 
 
Na confeitaria funcional, 
driblamos alguns fatores 
muito enraizados (uso de 
trigo, manteiga, creme de 
leite e etc), e aqui abrimos 
uma gama riquíssima de ingredientes muitas vezes ignorado na tradicional. E essa é a 
beleza do nosso universo: temos uma capacidade muito maior de construir novos 
sabores e não apenas tentar deixar algo “igual ao clássico”. Abra a sua cabeça, 
entenda e crie. A cozinha é terreno para almas livres. 
 
 
 
 
 
 
 
FORNOS: 
Antes de falarmos de ingredientes, é muito importante entendermos o tal do 
forno, já que é dentro dele que todas as reações da nossa mistura vão acontecer 
– e isso ocorre em temperatura e tempo determinados. Um forno muito quente 
faz com que as reações aconteçam de maneira muito rápida, assim como em um 
forno frio as reações demoram a acontecer, ou acontecerão de maneira errada. E 
é aí que nasce um bolo seco, solado, sem sabor, murcho no meio, com topo 
rachado como um vulcão, entre tantos erros comuns que vemos em casa sem 
saber solucionar, porque não entendemos o que de fato acontece quando 
colocamos a forma na grade e fechamos a porta do forno no famoso “180 graus”. 
 
Quando misturamos açúcar, ovos, gordura, farinhas e agentes de fermentação, 
cada item leva determinado tempo, sob determinada temperatura, para agir. A 
partir de 60 graus, os ovos começam a coagular, açúcar derrete, farinhas retém 
umidade, fermento vai liberando gás carbônico e outros gases, até que nossa 
massa deixe de estar em estado “líquido” para se solidificar. Esse é um dos 
motivos para o famoso “use ingredientes em temperatura ambiente”. Se você usar 
ovos gelados, por exemplo, as reações não ocorrem no tempo certo. A 
temperatura baixa dos ingredientes interfere no cozimento, alterando o resultado. 
 
As massas assam das bordas para o centro. Por isso sempre espetamos um palito 
no meio para ver se ela está assada. Mas nem sempre entendemos aquele bolo 
cru no meio, torrado nas bordas, quando afunda e por aí vai. Se sua receita está 
equilibrada, ou seja, se você tem uma “fórmula” com quantidade de ingredientes 
correta, vamos aos erros mais comuns: 
 
 
"Meu bolo afundou”: um clássico na cozinha de todo brasileiro hahaha 
motivos que causam isso: 
 
 
Temperatura do forno: nem sempre nosso forno caseiro está regulado, ou 
seja, a temperatura que marca o botão é diferente da interna. Recomendo 
sempre que você tenha um termômetro interno ou aquelas pistolas 
infravermelhas para conferir. Temperaturas altas fazem com que o bolo cresça 
muito rápido (lembra que os gases vão saindo do seu bolo e tem um tempo 
certo para isso?!), fazendo com que as bolhas de ar dentro dele não sustentem, 
pois não deu tempo de ganhar estrutura e todos os ingredientes se 
solidificarem corretamente. O que acontece? Ele cresce muito e murcha no 
meio, muitas vezes antesmesmo de sair do forno. 
 
 
Muito fermento ou bicarbonato: quando excedemos a quantidade de 
agentes de fermentação, a estrutura do bolo não aguenta e ele cresce muito, 
não sustenta e cai. O mesmo pode acontecer com excesso de líquidos. 
 
 
 
 
 
 
 
Bater muito a massa: quando usamos ovos, incorporamos ar neles e isso ajuda 
a estrutura da nossa massa. Se ao adicionar as farinhas você seguir batendo muito 
essa massa, você perde parte dessa aeração e os bolos podem crescer menos ou 
até murchar. 
 
 
Abrir o forno: o tempo certo para checar se o bolo está pronto – ou quase 
pronto – varia de forno para forno. Por isso, o correto é abrir o seu a partir de 80% 
do cozimento. Você saberá isso a partir do seu segundo bolo, ou conhecendo seu 
forno. Abrir antes do tempo faz com que entre ar frio e diminua a temperatura 
interna. Se o seu bolo já não estiver estruturado o suficiente, ele toma esse golpe 
de ar frio e murcha. 
 
 
Retirar a massa antes da hora: Se o bolo não estiver totalmente assado, a 
massa absorve umidade, amolece e abaixa. 
 
 
"Meu bolo deformou e parece um 'vulcão' em cima": vão te mandar cortar o 
topo, mas acredite, jamais vai ter a textura de um bolo assado 
corretamente. O que geralmente causa isso: 
 
 
Temperatura: calor excessivo também faz com que seu bolo não fique reto e 
faça aquele aspecto “vulcão”, que as pessoas pedem para você nivelar na hora da 
montagem. Mas bolos retos são perfeitamente possíveis de serem feitos sem 
nivelamento. Com a temperatura alta as reações acontecem rapidamente e os 
gases tentam fugir da massa, dando esse aspecto arredondado e rachado em 
cima. Importante: aquele rachadinho de algumas massas é normal, isso acontece 
porque alguns bolos tem mais água e mais gordura e, consequentemente, são 
mais úmidos. Por isso, eles fazem pequenas rachaduras, diferente do “vulcão”. 
 
 
"Meu bolo solou": eu sei que você já transformou aquela massa solada em 
bolo de pote, mas você sabe por que solou? Ou melhor: o que é bolo solado? 
 
 
Temperatura: temperaturas baixas fazem com que as reações da sua massa 
ocorram mais lentamente do que é preciso. Ou seja, ao demorar para começar a 
ganhar estrutura, o que é mais leve decanta. O amido das farinhas costuma ir para 
o fundo da forma, dando aquele aspecto gelatinoso. O famoso bolo solado. É 
comum todo bolo que dá errado a gente apelidar de solado, mas apenas bolos com 
essa característica gelatinosa na base podem ser chamados assim. 
 
 
Meu bolo transbordou da forma: não acione o alarme de incêndio do prédio 
e nem perca tempo limpando o forno cheio de massa queimada, espalhada 
por todos os cantos. 
 
Provavelmente você não usou o tamanho da forma compatível com a sua quantidade 
de massa. E como descobrir ela cabe? É simples: Pegue sua forma, coloque em uma 
balança e encha ela de água ate o topo. Veja o peso. Aquela forma pode receber em 
massa entre 2/3 até 3/4 dessa quantidade. 
 
 
 
 
 
 
 
O bolo assou, quando desenformo? 
 
Se acalme e não tire o bolo do forno já virando ele no prato. Respire e tome um 
cafezinho para não fazer besteira. 
 
Antes de dizer quando, vou falar sobre algo importante: untar. A cena é a seguinte: 
você investiu uma grana naquela forma linda, toda trabalhada, fez a massa perfeita e 
na hora de tirar dela o bolo grudou. Não saiu nem com reza. Quem nunca sentou no 
chão da cozinha querendo chorar quando isso aconteceu, não sabe o que é 
confeitaria na veia. O fato é que sim, massas sem glúten precisam de formas untadas 
(algumas com trigo não). Essas especiais para bolo “bundt”, que tem muitos detalhes 
e que você trouxe da sua viagem para os Estados Unidos ou parcelou em 5x nas lojas 
daqui, ainda mais. Em t-o-d-o-s os c-a-n-t-i-n-h-o-s. Mas muita calma, porque nessa 
história de untar para não grudar, já vi pessoas darem "banho" nas formas. 
 
À medida que o bolo assa e cresce, ele vai criando uma aderência nas laterais da 
forma, o que garante seu formato e também sua estabilidade. Uma lateral muito 
escorregadia vai fazer com que ele tente subir e não consiga, pois não tem atrito. O 
que acontece? Seu bolo fica mais baixo e menos fofo. Então unte, mas sem 
exageros. Você pode usar spray desmoldante para formas retas ou óleo. Ghee 
também pode ser utilizada. Eu não costumo enfarinhar, pois as laterais das massas já 
são mais sequinhas, mas é permitido. Para desenformar, aguarde cerca de 10 a 15 
minutos. Se o bolo for grande, cerca de 20. Não deixe esfriar por completo, 
principalmente se forem massas úmidas, pois a massa vai suar e grudar na sua 
forma. Mais a frente, quando falarmos sobre métodos de bolos, vou explicar por que 
nem todas as massas nasceram para formas especiais, depende da estrutura de 
cada uma para um resultado legal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
E QUAL O TIPO DE FORNO IDEAL? 
Forno a gás: 
Seja por economia de energia ou por convenção, esse é o tipo de forno mais comum 
no Brasil. Como o calor parte de baixo do forno, a área inferior esquenta mais do que 
a de cima e a temperatura é mais difícil de ser controlada. Dificilmente você vai ter 
preparos homogêneos colocando formas em todas as prateleiras, a que fica na área 
superior certamente vai levar mais tempo para assar. É comum a gente ouvir: 
“coloque o bolo na grade do meio” por esse motivo. Logo, se você tem uma produção 
ou faz doces em maior quantidade, invista em um forno elétrico. 
 
Forno elétrico: 
Ele tem uma distribuição melhor de calor e resistências na parte inferior e superior 
da máquina, fazendo com que uma parte não receba mais calor do que a outra. Um 
dos tipos de fornos elétricos são os com convecção: aqueles ventiladores internos que 
ajudam na distribuição do calor, deixando os preparos mais uniformes. É comum a 
gente ouvir que fornos industriais são mais “fortes” e assam mais rápido. O que 
acontece é que eles tem convecção e, por isso, são mais quentes e espalham mais 
calor. Se o seu forno for de convecção (existem também modelos caseiros), 
geralmente usamos a temperatura mais baixa: por exemplo, se uso 180 graus em 
forno convencional, aqui cai para 160/165 graus. 
Forno combinado: 
O mais moderno e completo, é o 
sonho de muitos cozinheiros. Ele 
geralmente faz não só pães ou 
bolos, mas grelhados, frituras, 
assados, cozimentos e milhares 
de outras funções que, inclusive, 
podem ser feitas em diferentes 
grades sem que haja 
transferência de sabor. Ele 
combina calor e vapor, por isso o 
nome combinado. 
 
Forno de lastro: 
Famoso nas panificações e 
padarias, tem sistema de 
aquecimento de baixo para cima. 
Tem aquela famosa pedra que 
deixa pizzas e pães maravilhosos. 
Algumas confeitarias também 
usam. Eu, particularmente, não 
sou a maior fã do uso dele para a 
confeitaria, mas é uma opção. 
 
 
 
 
 
MATERIAL DE FORMAS: 
Existem vários tipos de formas no mercado, mas cada uma delas interfere no 
resultado, pois todas tem uma determinada condução de calor. É possível assar 
qualquer coisa em cada uma delas, desde que você entenda como funcionam e 
consiga regular tempo e temperatura de acordo com o material. 
 
Alumínio: 
Barata, dura bastante e tem uma condução de calor homogênea. Ela aquece e resfria 
rapidamente, fazendo com que sua massa não continue assando infinitamente após 
sair do forno. Para bolos, use as de fundo fixo. Para tortas que você precise 
desenformar com facilidade, fundo removível. Massas de bolo podem ser assadas em 
fundo removível, desde que não sejam muito fluídas, do contrário vão escorrer. 
Aquelas famosas formas da Nordic Ware, com desenhos lindos e material super 
pesado, também são de alumínio, com camada tripla e revestimento de teflon. Por 
isso cuidado na hora de lavar, para que você não tenha problemas de aderência nos 
bolos seguintes, após o uso. 
 
Teflon/Antiaderente: 
Formas escuras retêm mais calor, mas podem ser perfeitamente usadas, desde que 
vocêregule seu forno sabendo disso. Cuidado para algumas marcas, que avisam 
conduzir três vezes mais calor do que as de teflon tradicionais. 
 
Vidro: 
Para bolos não são boas, pois conduzem muito calor nas laterais e demora a chegar 
ao centro. Ou seja, não conduzem de forma homogênea, mas funcionam muito bem 
para preparos gelados como pavês ou tortas que não precisem estruturar no forno. 
 
Cerâmica: 
Formas com capacidade maior de reter calor. Cuidado para não deixar preparos 
queimarem, como suflês em ramequins, já que continuam assando após o forno. 
 
Silicone: 
O silicone é um péssimo condutor de calor. Você já se deu conta de que na cozinha 
muitas luvas são de silicone, assim como espátulas, pegadores e etc? Usamos esse 
material justamente para não nos queimarmos. Por isso, bolos assados em silicone 
tendem a ficar mais branquinhos e demoram mais a assar. Deixe as formas de 
silicone para preparos gelados como entremet ou mousses, ou, ainda, doces pequenos 
como cupcakes, Madeleine e etc. 
 
Formas de papel/papelão: 
Existem vários tipos, com diversas espessuras. As para cupcake são finas e por isso o 
ideal é assar os bolinhos com algo que segure o papel e evite que a massa se 
expanda muito. As de bolo inglês, forneáveis, costumam contar com uma camada 
interna que dispensa untar. Importante: como o material eh muito fino, recomendo 
colocar as formas diretamente na grade do forno e não em uma assadeira, pois o 
alumínio conduz muito calor e pode queimar o fundo do seu bolinho. Caso use 
assadeiras, fique atenta a temperatura do forno, baixando entre 5 e 10 graus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS PARA BATER BOLOS E MASSAS: 
Fazer doces não é só reunir ingredientes, a gente já está vendo isso. E para massas 
em geral a ordem dos itens adicionados interfere e muito. Sobremesas resultam de 
uma série de reações químicas que precisam de etapas para funcionar bem. Vou 
listar alguns dos mais comuns e que mais uso na minha cozinha. 
 
Método cremoso: 
 
É o famoso “bata a manteiga e o açúcar ate formar um creme claro e fofo”. Mas o que 
ele tem de especial? Massas amanteigadas costumam ser mais estruturadas e 
aguentam mais peso sem deformar. Por exemplo: bolos de casamento de vários 
andares, naked cake ou bolos que levam pasta americana. O método costuma ter 
bastante gordura, pelo menos metade da quantidade dos ovos. E ao contrario de 
receitas como pão de ló, por exemplo, necessita de fermento para dar leveza a 
massa e evitar que ela fique pesada. Primeiro então batemos manteiga e açúcar, em 
seguida adicionamos ovos e, por fim, as farinhas. 
 
Lembra que mais acima eu te falei sobre a temperatura dos ingredientes? Para o 
método cremoso é muito importante que a manteiga esteja em temperatura 
ambiente, mesmo que seja ghee. Essa temperatura é o famoso “ponto pomada”. Se 
você colocar um termômetro vai ver que ela estará entre 18 e 20 graus. E por que 
isso? Falaremos mais a frente sobre a diferença de gorduras e sua plasticidade, mas 
ao contrário do óleo, a manteiga combina água e gordura. Se aquecermos ela no 
microondas, por exemplo, a gordura se separa e a emulsão se dissolve, perdendo a 
capacidade que ela tem de incorporar ar. 
 
Mais a frente falarei também dos tipos de açúcar, mas você já deve ter notado que 
nas minhas receitas eu uso sempre o demerara triturado. E por que? Os cristais de 
açúcar são os responsáveis por fazer pequenos furos na manteiga que irão capturar 
o ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do creme, ou seja, quanto 
menor o cristal, mais delicada será a textura do bolo, pois as bolhas formadas serão 
menores. Além disso, quanto menor o cristal, mais fácil é ele derreter e formar calda, 
dando umidade ao nosso bolo no tempo e temperatura corretos. 
 
Quando for adicionar os ovos, preocupe-se em colocar todos em um bowl e mistura- 
los, adicionando aos poucos na mistura feita de manteiga e açúcar. Eles ajudam a 
estabilizar e criam uma estrutura elástica para as bolhas de ar, para elas expandirem 
quando assadas. Quando colocamos os ovos rapidamente, a mistura tende a “talhar”. 
Sabe por que? Como existe água na clara do ovo (ela é formada majoritariamente por 
água e um pouco de proteínas), se for colocada de uma vez em contato com a 
gordura, ela separa e não consegue se unir de maneira uniforme. Lembra da época 
da escola, quando aprendemos que água e gordura não se misturam? Pois é. Em 
bolos elas até se misturam, porque as gemas tem propriedades emulsificantes (ela 
contém lecitina) e ajudam nesse processo, mas precisamos incorporar os ovos de 
forma gradativa para garantir que a união ocorra de maneira uniforme. 
 
 
 
 
 
 
 
Método espumoso: 
Você já provou pão de ló? Ele é o melhor exemplo desse tipo de massa, já que a 
umidade vem dos ovos, que contém bastante água. Algumas receitas podem levar 
gordura, líquidos e até fermento, mas não é regra. Geralmente são massas que 
crescem pela incorporação de ar quando os ovos são batidos. As massas costumam 
ser leves e delicadas, não suportando muito peso. São ótimas para rocamboles ou 
massas com caldas, porque pela aeração ela absorve bastante coberturas e recheios 
fluídos. No processo, primeiro batemos as claras em neve, em seguida 
acrescentamos as gemas e o açúcar. Também é possível bater os ovos inteiros com 
açúcar até dobrar de volume, mas da primeira forma garantimos mais leveza, já que a 
proteína da clara quanto batida infla e absorve ar. Esse ar dá a estrutura leve do bolo. 
 
Existem técnicas diversas com base no método espumoso que resultam em bolos 
com estruturas diferentes. Você já ouviu falar em Genoise e Bolo Chiffon? No 
primeiro a gente bate os ovos com o açúcar em banho-maria, pois o calor (entre 43 e 
49 graus) dissolve a lecitina encontrada nas gemas, facilitando a mistura com os 
demais ingredientes. Geralmente são bolos mais finos em espessura, usados como 
base de tortas e outros preparos e tem um pouco mais de estrutura que o pão de ló. 
Já o bolo Chiffon também faz parte da família dos bolos esponja, mas é uma mistura 
entre pão de ló e bolos levedados, pois ele usa claras em neve, gordura e fermento. 
 
Cookies: 
Não são só os bolos que precisam de equilíbrio e ordem de preparo. Cookies, ao 
contrario de biscoitos, tem uma estrutura definida: crocância por fora e meio úmido. 
O método usado para cookies é o cremoso (começamos batendo manteiga e açúcar 
e depois adicionamos os ovos). Mas além do açúcar demerara, combinamos o açúcar 
mascavo. Além de ser úmido, ele é ácido e reage com o bicarbonato de sódio (que é 
alcalino, mais a frente falaremos dessa reação), produzindo dióxido de carbono e 
fazendo com que seus cookies não espalhem na forma, fiquem altos e fofinhos no 
meio. Além disso, a acidez do mascavo acelera a coagulação das proteínas do ovo, 
fazendo sua massa ganhar estrutura mais rapidamente e não espalhando por 
completo. "Ah, Nanda, mas então posso dispensar o demerara e usar só o mascavo?". O 
ideal é que não, pois o açúcar demerara ajuda na fermentação mecânica, criando 
mistura aerada com a manteiga e melhorando a estrutura da massa. 
 
Brownies: 
É um doce com característica particular: meio úmido e casquinha crocante. Isso se dá 
pela junção de açúcar + gordura. Brownie também não leva fermento, pois não 
queremos bolhas de ar que se assemelhem a um bolo. Por isso, cuidado com os 
ingredientes: se retirarmos o açúcar não teremos casquinha. Se usarmos cacau 100% 
ou chocolate picado acima de 70% (que tem pouca ou nenhuma gordura), não 
teremos um brownie, mas um bolinho. Brownie lowcarb, por exemplo, nunca será 
brownie, mas um bolinho menos assado e mais cru no meio. 
 
Massa “podre” para tortas: 
São aquelas massas para tortas, tarteletes e até quiches. A textura quebradiça da 
massa depende da técnica utilizada, quantidade de ovos e gordura. Elas diferem 
basicamente na quantidade de açúcar e ovosentre elas. 
 
 
 
 
 
 
 
Pate Brisée: é a mais neutra, podendo ser usada para doces ou salgados, pois não 
tem açúcar na massa e nem ovos geralmente, mas pode ter. Basicamente formada 
de 100% de farinhas, 85% de gordura e 25% de água ou ovos e pitada de sal. 
 
Pate Sablée: é uma massa doce que permite adicionamos farinha de amêndoas e 
apenas gemas ao invés dos ovos inteiros. É mais delicada que a sucrée, que tem mais 
estrutura para tortas grandes. Gosto da Sablée para tarteletes. Ela costuma ser 
formada por 100% de farinhas, 60% de gordura, 40% de açúcar e 25% de ovos. 
 
Pate Sucrée: como o nome diz, é uma massa doce. A mais doce das três e pede um 
recheio mais ácido. A diferença dela para a Sablée é a quantidade de açúcar e as 
vezes de gordura, tendo um pouco mais de estrutura. Ela é formada por 100% de 
farinha, 50% de gordura, 65% de açúcar e 25% de ovos. 
 
Os métodos para preparo de massas desse tipo são dois: sablage e crémage. 
 
 
A sablage, usada geralmente na pâte brisée, é uma mistura de farinhas com 
manteiga, formando uma areia molhada. Na sequencia adicionamos água ou ovo. 
 
 
A crémage, usada para as outras massas, batemos manteiga com açúcar até 
formar um creme, na sequencia colocamos ovos e incorporamos as farinhas. 
 
Pâte à Choux: 
 
Uma das massas francesas mais 
tradicionais, ela é usada para as 
famosas bombas, carolinas, 
profiteroles e outros doces. Uma 
das principais características dela é 
sua capacidade de crescimento 
sem a utilizar fermento. Ela infla 
apenas com a umidade dos ovos, 
que forma uma nuvem de vapor 
dentro da massa e faz com que 
além de duplicar de tamanho ela 
fique oca no interior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FARINHAS: 
Antes de falarmos sobre as farinhas funcionais, vamos tentar entender o papel do 
trigo e por que tentamos aproximar as nossas texturas dos preparos feitos com ele. 
Existem dois componentes do trigo que, quando associados a outros ingredientes da 
preparação de massas, fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e 
o glúten. O glúten, que é, na verdade, uma mistura de duas proteínas presentes 
nele (gliadina e glutenina). Ele é composto, geralmente, por cerca de 40-70% de 
amido, e 7-15% de proteínas, entre outros componentes. Geralmente em bolos, que 
priorizamos leveza, usamos trigo com menos proteínas, e em pães, que precisamos 
de mais elasticidade, buscamos trigo com maior percentual de proteína. O papel do 
glúten basicamente é formar redes elásticas e manter os gases da fermentação 
dentro da massa, fazendo com que ela se expanda e permaneça fofinha e úmida. O 
glúten formado vai dar liga, estrutura, umidade, maciez a qualquer massa que o 
contenha. Quando trabalhamos no universo sem glúten, precisamos combinar 
ingredientes e métodos que nos façam ter esses elementos nas nossas massas. 
 
Para entendermos como combinar ingredientes, precisamos pensar neles na 
essência, para que possamos pegar elementos de um que complemente outro e faça 
sentido na receita. Você provavelmente já deve ter notado que a grande maioria de 
sobremesas sem glúten (e salgados também) levam farinha de arroz como base. Na 
verdade veremos mais a frente que temos outras farinhas desse grupo que podemos 
substituir, mas usarei a de arroz como exemplo para você entender o raciocínio. Você 
também já deve ter se dado conta de que raríssimas são as receitas que levam 
somente ela como ingrediente, ao contrário do trigo que é usado sozinho e faz 
milagres. Mas se perguntou o porquê disso? 
 
A Farinha de arroz tem entre 5-7% de proteínas e de 23 a 27% amido. Ali em cima 
comecei falando que o trigo pode ter até 15% de proteínas e até 70% de amido. 
Logo, sabendo dessa nossa “deficiência” na farinha de arroz, usamos geralmente 
amidos e outros grupos de farinhas com ela para garantir que as texturas tenham 
umidade, elasticidade e outras característica dependendo do preparo que estamos 
fazendo. Por isso é comum você ver farinha de arroz combinada a fécula de batata, 
polvilhos ou amido de milho, por exemplo. Ou em pães ela ser usada junto com uma 
farinha de grão de bico (leguminosa rica em proteína – que garante elasticidade) e 
por aí vai. Falaremos disso mais à frente. 
 
E por que o percentual de amido faz diferença? Amidos são formados por 
carboidratos (que se transformam em açúcar) e se tornam uma espécie de alimento 
para o fermento, que os usam para liberar mais gases e assim sua massa cresce e 
fica fofa. Lembra o que acontece quando juntamos água ou leite e amido? Forma-se 
um mingau, uma colinha. Isso acontece também dentro de bolos e outros preparos: 
o amido gelatiniza quando aquecido e faz com que as massas fiquem macias. 
 
Antes de falar de cada farinha, quero ressaltar sobre a aveia, que naturalmente não 
forma glúten: ela no pode ter contaminação por moagem ou plantio. Ao contrário do 
trigo, ela contém avenina, uma proteína que é um tanto quanto similar a gliadina + 
glutenina, criando estrutura e elasticidade. Porém se utilizada sozinha ela pode 
deixar a massa pesada porque absorve muito líquido, graças a quantidade de fibra. 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPOS DE FARINHAS: 
Respeitando os grupos você pode trocar as farinhas sem que haja perda de textura 
nas massas. Para trocar um grupo por outro (exemplo: farinha de arroz – que é base – 
por amêndoas – que é gordura – é preciso ajustar o restante dos ingredientes). 
 
Farinha de arroz: é a base da grande maioria das receitas. A maioria contém cerca 
de 7% de proteínas e de 23 a 27% de amido, enquanto o trigo pode chegar a 70%. 
Por isso, para garantir leveza e maciez, colocamos amidos, féculas e polvilhos 
combinadas a ela para aumentar esse aporte e garantir que teremos massas 
fofinhas. Ela pode ser substituída por outras do mesmo "grupo". 
Trigo Sarraceno 
Farinha de Teff 
Farinha de Amaranto 
Farinha de Quinoa (sabor residual mais intenso) 
Farinha de Arroz integral (mais fibras, aumentar o liquido da receita em 10%) 
 
 
Amidos: a fécula de batata é o amido de eleição para a grande maioria das massas 
na confeitaria, pois ajuda na leveza e na maciez. Na panificação, polvilho doce é o 
mais utilizado, por ter mais elasticidade. Em cremes, o amido de milho atua como 
um espessante, deixando nossos preparos mais firmes e com textura aveludada, 
engrossando os preparos de forma mais rápida que féculas ou até mesmo o trigo. 
Quando misturado com substâncias ácidas o poder espessante dele também 
diminui. Nesse caso, vale a pena aumentar um pouquinho a medida. Em massas em 
geral ele aumenta a crocância e as cascas (como brownies e pães). 
Fécula de Batata (mais maciez) 
Amido de Milho (mais crocÂncia e casquinhas mais firmes) 
Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca (mais liga, usado mais em pães e em 
pequenas quantidades em doces) 
Araruta (textura entre a fécula de batata e o polvilho doce. Maciez e liga) 
 
 
Farinhas de oleaginosas: são farinhas naturalmente ricas em gordura e 
pouquíssima estrutura. Como na maioria das massas sem glúten nós temos um 
limite de absorção de líquido e gorduras, ao invés de aumentarmos a manteiga ou 
óleo, usamos farinhas de oleaginosas para garantir um aporte de gordura "seca", 
sem que a massa seja prejudicada. A farinha de amêndoas tem sabor mais suave e 
neutro, sendo muito utilizada na confeitaria. Basta triturá-las até virarem pó, com 
cuidado para que o óleo não solte e passe de farinha para pasta. Por terem uma 
gordura boa, ajudam na textura mais leve, principalmente em bolos sem glúten. 
Amêndoas e Avelãs 
(essas duas são as mais neutras e com percentual de gordura parecidos) 
Nozes, Castanha do Pará e Macadamias 
(essas três tem mais gordura. Se a receita pedir farinha de amêndoas e você optar por 
substituí-la por uma dessas acima, diminua em 10 a 15% a gordura da receita) 
Castanha de Caju e Amendoim 
(oleaginosas mais sequinhas. O amendoim funciona praticamenteleguminosa. Se a receita 
pedir farinha de amêndoas e você optar por substituí-la por amendoim ou caju, aumentar 
em 10 a 15% a gordura da receita) 
 
 
 
 
 
Aveia sem glúten/ farinha de linhaça/ farinha de chia: são farinhas de fibra 
que, por natureza, absorvem um pouco mais os líquidos, mas também agregam 
bastante valor nutricional. Combinadas a outras farinhas, como as de base, ficam 
perfeitas em bolos, biscoitos, massas de quiches e etc. No caso da chia e da 
linhaça, o ideal é comprar os grãos e triturar na hora ou farinhas que sejam 
estabilizadas, pois elas oxidam rapidamente (cerca de 3 dias) e tem seu sabor 
alterado (fica mais amargo). A farinha de aveia contém avenina, uma proteína que é 
um tanto quanto similar ao glúten, criando tanto estrutura quanto elasticidade. 
 
Farinhas proteicas: ao retirarmos o glúten, que é a junção de duas proteínas 
presentes no trigo, costumamos usar como estratégia algumas farinhas proteicas 
para ter elasticidade agregada. Essas farinhas ajudam quando precisamos desta 
característica, como massas de tortas e tarteletes, além de pães. 
Farinha de Grão de Bico (sabor mais intenso) 
Farinha de Feijão Branco (sabor mais adocicado) 
Farinha de Painço (a que mais gosto para tarteletes) 
Farinha de Lentilha/ Amaranto/ Quinoa 
 
Farinhas "acessórias": são farinhas que podem ser adicionadas devido ao 
benefício, mas não substituem as demais citadas acima. Dependendo do 
percentual de fibra de cada, pode ser preciso aumentar os líquidos e/ou gordura 
das receitas. 
Farinha de Berinjela/ Farinha de Maracujá/ Farinha de Banana Verde/ Uva 
 
 
Farinha Zaya: é a farinha da mandioca integral, e não só o amido dela, como o 
polvilho. Tem estrutura e elasticidade, sendo uma farinha bem fina. Em algumas 
receitas ela substitui integralmente o trigo, podendo ser usada 1:1. Quando 
substituímos na receita, trocamos farinha de arroz + fécula de batata + polvilho doce 
presentes na receita e colocamos a Zaya nessa somatória. 
 
MISTURAS BÁSICAS: 
Todas as misturas variam de acordo com a quantidade de gordura, ovos e outros 
ingredientes que você usará nas receitas. Mas podemos montar nossas misturas em 
potes de 1kg e usar 1:1 no lugar do trigo, dependendo de qual preparo queremos. 
 
Base branca básica: 
500g FARINHA DE ARROZ BRANCO 
250g FÉCULA DE BATATA + 50g AMIDO DE MILHO 
200g FÉCULA DE MANDIOCA 
 
Base funcional: 
320G DE FARINHA DE ARROZ* 
160G DE FECULA DE BATATA* 
160G DE POLVILHO DOCE* 
(*essas 3 podem ser trocadas por zaya) 
240G DE FARINHA DE AMENDOAS 
120G DE FARINHA DE LINHACA DOURADA OU AVEIA 
 
Base Lowcarb: 
680G DE FARINHA DE AMENDOAS 
280G DE FARINHA DE ARROZ OU ZAYA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OVOS/ "OVOS VEGANOS": 
Antes de falar sobre o papel do ovo, é importante entender uma convenção que 
temos ao definir uma receita: é comum falarmos em 1 ovo, 2 ovos e por aí vai. Mas 
ovos tem tipo e tem peso. Por exemplo: um ovo tipo jumbo pode ter até 68g, 
enquanto um ovo orgânico ou caipira tem entre 45 e 50g. Isso dá bastante diferença 
em uma receita. Se um bolo te pede 4 ovos, a diferença de peso é quase como se 
você estivesse colocando um ovo a mais ou a menos, alterando umidade, gordura, 
fermentação e etc. Os ovos na confeitaria e panificação tem um padrão de 60g. 
Algumas receitas, no entanto, pedem ovos de 50g. Então tenham essa medida como 
média 50-60g. Se precisar de 180g de ovos, por exemplo, e ao abrir três a somatória 
deu 160g, abra mais um, misture claras e gemas e complete a mistura até 180g 
 
Quanto as suas funções, são muitas: estruturar, umedecer, dar liga, volume 
(fermentar), emulsificar, além de unir os ingredientes da receita, uma vez que a gema 
tem lecitina, que a torna capaz de juntar água e gordura presentes em uma receita. A 
gema do ovo, por conta dos seus lipídios e de suas proteínas, dá cor as massas e as 
claras, por conterem água e capacidade de incorporar ar, adicionam leveza. Quando 
retiramos os ovos de uma receita, precisamos agregar as suas principais 
características novamente, lembrando dos valores de claras e gemas para repor. 
 
 
Liga: Conseguimos repor fazendo uma mistura de farinha de chia ou linhaça na 
agua. Para cada colher de sopa de uma delas, colocamos três de agua e 
esperamos formar um gel. Ele vai fazer o papel, em parte, da clara. 
 
 
Umidade: Dependendo do preparo, podemos usar purês como de banana ou 
biomassa, abobora, grão de bico, maçã e etc. 
 
 
Fermentação: Colocamos algum ingrediente ácido na receita, como vinagre ou 
limão, para que ele reaja com fermento ou bicarbonato e libere gases que irão 
ajudar na estrutura das massas. 
 
 
Leveza: Em algumas massas podemos usar merengue feito da água do cozimento 
de leguminosas, como grão de bico, feijão branco. 
 
 
Ainda no campo dos ovos, podemos usar as claras para fazer merengues e decorar 
tortas e bolos. Ele é basicamente a junção de 1 e meia a duas partes de açúcar 
(também é possível fazer com adoçantes) para uma de clara, com diferentes técnicas 
que resultam em estruturas e texturas diferentes. 
 
Merengue Francês: é o mais simples. Começamos batendo as claras na batedeira, 
quando passar a espumar, vamos adicionando o açúcar aos poucos, até formar picos 
mais firmes. Por ser um merengue cru, não podemos apenas cobrir tortas, mas usá- 
lo em doces que vão ao forno. Pode ser usado para suspiros também, basta colocá-lo 
em um saco de confeitar, pingar numa assadeira e levar ao forno 100 graus por mais 
ou menos 1 hora. 
 
 
 
 
 
 
 
Merengue Italiano: é o famoso marshmallow. Precisamos fazer uma calda com 
água e açúcar até atingir 116 graus (bala mole – se você jogar essa calda em um pote 
com água ela forma uma bolinha). Quando ela estiver por volta de 112 graus, 
começamos a bater as claras na batedeira para começar a estruturar. Em seguida 
colocamos a calda (tente evitar jogá-la no batedor, para não espalhar para as bordas) 
e batemos até formar picos firmes e a mistura esfriar. 
 
Merengue Suíço: o meu preferido por ser fácil e versátil. Basta juntar açúcar ou 
adoçante em um bowl e levar ao banho-maria até atingir entre 65 e 70 graus (se você 
não tem um termômetro, basta pegar a mistura entre os dedos e ver se você não 
sente nenhum grão é porque chegou no ponto. Ela precisa estar morna). Nessa 
temperatura as claras pasteurizam e estão seguras para decorarem sobremesas que 
não vão ao forno. É o que mais uso em torta de limão, pavês e etc. 
 
Aquafaba: Merengue vegano. Basta 
cozinhar 1 xícara de alguma 
leguminosa (depois de ter deixado ela 
de molho por pelo menos 8 horas) 
com 3 de água por aproximadamente 
1 hora, ou até o grão cozinhar por 
completo. Separe a água do cozimento 
e deixe em pote hermético na 
geladeira de um dia para o outro para 
ganhar viscosidade. Bata essa água na 
batedeira com ½ colher de chá de 
cremor tártaro (mais tarde falaremos 
sobre ele), açúcar (para cada xícara de 
líquido use 1 de açúcar) e baunilha. 
Está pronto seu merengue vegano. Ah! 
E se você quiser usar como agente de 
leveza em massas, basta bater o 
líquido do cozimento com o cremor. 3 
colheres de sopa dessa aquafaba 
batida substitui 1 clara não usada em 
bolos veganos e pode ser incorporada. 
 
Bicarbonato/ Fermento/ Cremor Tártaro 
Eu sei que muitas vezes você não sabe quando usar um ou outro. Mas entendendo o 
que cada um é, fica mais fácil. 
 
O bicarbonato de sódio é um ingrediente alcalino que, quando entra em contato 
com o calor, libera dióxido de carbono, o CO2, que vai fazer suas massas crescerem. 
Acontece que o bicarbonato de sódio também produz carbonato de sódio, um gás 
que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Então para isso ser anulado, 
ele sempre é usado JUNTO com algum ingrediente ácido como limão, iogurte, até 
cacau em pó 100% resolve o problema. O bicarbonato puro é só uma base, sem 
combiná-lo a um ingrediente ácido você não terá tantono crescimento quanto o 
fermento em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
O fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com 
amido e uma parte ácida (geralmente cremor tártaro ou fosfato monocálcico). 
Quando usamos ele em uma massa ela sofre duas etapas de reação: a primeira de 
forma mais rápida, pela mistura dos ingredientes, e a segunda a partir de 50/60°C. É 
por isso que ele é usado para preparações mais demoradas. Em uma mistura que 
tenha líquidos, como por exemplo massa de bolos, o ingrediente básico e o ácido se 
ligam e criam bolhas que fazem a massa crescer. O fermento químico começa a agir 
(e produzir gás carbônico) assim que um líquido é adicionado aos ingredientes da 
massa. Por isso que adicionamos ele por último e já seguimos para o forno. 
 
Cremor tártaro é um ácido que tem várias funções. Ele é naturalmente encontrado 
no sedimento de barris de vinhos depois que ele foi fermentado. Muitas vezes 
fermentos de bolo que compramos levam cremor como ácido, mas ele pode ser 
comprado puro também. Ele estabiliza e retém umidade das claras (você já comeu 
aquele pavê de avó que o merengue fica boiando depois de alguns dias? Pois é, o 
cremor quando usado nas claras ajuda a reter a umidade). Além disso ele também 
aumenta o volume das claras e as deixam mais toleráveis ao calor. 
 
GORDURAS: 
Lembra que eu disse que as duas proteínas do trigo se formam em presença de 
umidade? Então, as farinhas em geral tendem a roubar a umidade para si. Isso 
acontece também no nosso universo sem glúten. O que ajuda na compensação disso 
são as gorduras, que envolvem as proteínas do ovo, as féculas e outras farinhas, 
equilibrando a capacidade que elas têm de de absorver água e dar sustentação. A 
gordura faz com que as farinhas não roubem toda a umidade pra si e seque a massa. 
 
Mas são todas iguais? Não. A manteiga, por exemplo, tem cerca de 80% de gordura, 
5% de proteína do leite e 15% de água. No Brasil algumas têm mais água que isso. 
Óleos e azeites são 100% gordura, o que costuma dar mais umidade a massa, mas 
eles diferem na estrutura e densidade. 
 
De todas as propriedades das gorduras, a plasticidade e o ponto de fusão são os 
mais importantes de serem entendidos na confeitaria. A plasticidade diz respeito à 
maleabilidade da gordura. Pense na gordura como uma massa de modelar. Exemplos 
de gorduras plásticas são a manteiga, margarina, banha, etc. Os óleos são totalmente 
líquidos, não tendo essa característica. A manteiga de cacau, num outro extremo, é 
100% sólida, e também não pode ser considerada plástica. E qual a importância 
disso? Apenas as gorduras plásticas podem ser batidas e incorporarem ar, num 
processo que te contei lá em cima, chamado método cremoso. Ou seja: gorduras 
plásticas tem a capacidade de incorporar ar, deixando a massa mais fofa e aerada. 
 
Além disso, temos que considerar outro ponto: massas que precisam de refrigeração, 
ou seja, aquela torta ou bolo com frutas que serão mantidos em geladeira, têm sua 
textura alterada quando feitos com manteiga. Isso porque ela é uma gordura que se 
solidifica em temperaturas baixas. Óleos vegetais não sofrem essa diferença, exceto 
o de coco, mas que não endurece tanto quanto a manteiga. Então se seu bolo for 
para refrigeração, faça a massa com óleo, de preferência. 
 
 
 
 
 
 
 
Sobre a ghee/manteiga clarificada: 
 
Ela é uma manteiga livre de lactose (não sem caseína) e é feita a partir do 
aquecimento da manteiga e da retirada das impurezas. Colocamos os blocos de 
manteiga sem sal na panela ou em banho-maria e vemos ela separar em 3 partes: a 
lactose desce, o meio é a manteiga clarificada e em cima forma-se uma espécie de 
espuma branca, que também descartamos. Ela é o que resta da “filtragem” e tem 
menos água que os tabletes convencionais, afinal ela evaporou durante o preparo, 
tendo cerca de 97% de gordura (se parece com o óleo, porém com densidade). 
 
No que isso interfere? 
 
Ao retirarmos os sólidos 
da manteiga, ela se torna 
mais fluída e menos 
estável para cremes 
como buttercream e 
também dão um pouco 
menos estrutura aos 
bolos (você pode reparar 
que é uma gordura que 
derrete bem mais fácil e 
que não queima na 
panela, como a 
tradicional. Chamamos 
isso de ponto de fumaça 
mais alto). O lado bom é 
que ela doura pães e 
bolos de maneira mais 
uniforme. 
 
ESPESSANTES/EMULSIFICANTES: 
Eu particularmente não uso espessantes nos meus bolos, prefiro regular umidade e 
elasticidade equilibrando os ingredientes. Mas para você entender cada um, lá vai: 
 
As gomas fazem parte do “papel” do glúten nas preparações, são utilizadas para 
adicionar volume, estrutura e dar viscosidade. Elas também ajudam a estabilizar e 
emulsionar, evitando que as massas percam umidade ou fiquem esfareladas. A 
Goma Guar é obtida das sementes de uma planta da Índia e ajuda na umidade. 
Cuidado para não confundir goma guar com ágar-ágar, uma gelatina vegetal e não 
um espessante. A Goma Xantana é obtida naturalmente pela fermentação de uma 
bactéria e dá mais elasticidade, dissolvendo facilmente em água quente ou fria. O 
CMC tem uma grande capacidade de absorver água e dar elasticidade, mas 
principalmente cola. Psyllium é uma fibra mais utilizada em pães (menos em bolos) 
para dar ainda mais maciez e agregar valor nutricional. Essas gomas podem ser 
adicionadas em pequenas quantidades, principalmente em pães (geralmente entre 
0,5% e 1% do peso total das farinhas). 
 
 
 
 
 
 
 
AÇÚCARES E ADOÇANTES: 
Na confeitaria funcional, é muito comum as pessoas quererem reduzir a 
quantidade de açúcar nas receitas ou até mesmo trocar por adoçantes. Isso é 
possível, desde que você entenda o papel dele ou, ainda, como reestruturar a sua 
fórmula ao diminuir a gramatura dele. Lembre-se que uma receita tem um 
equilíbrio de ingredientes e, ao mudar, você precisa compensar o que foi retirado. 
 
Vamos entender o que o açúcar faz nas nossas massas, porque ele não existe 
apenas para adoçar. Para começar você precisa saber que açúcar é um ingrediente 
líquido. Ele vai derreter, formando uma “calda” e dando umidade à massa. Ele mexe 
com cor, estrutura, umidade e muitos outros fatores. Lembra lá no começo quando 
eu te disse que o ar é um dos fatores mais importantes para o bolo e por isso te 
expliquei temperatura de forno, fermentação e etc? Pois bem, misturamos a nossa 
massa e colocamos ela no forno. O ar começa a expandir para dar estrutura a 
massa, cria bolhas, o açúcar derrete e começa a fazer a calda e também parte da 
umidade da massa começa a evaporar. Quando colocamos muito açúcar, essa 
“calda” em excesso impede que a massa estruture e seu bolo cresce muito pouco. 
Por outro lado, se usarmos pouco açúcar, a formação da cadeia da massa será 
afetada e seu preparo provavelmente vai ficar mais duro e seco. 
 
Quando combinamos as nossas farinhas, a gelatinização do amido e a formação de 
tramas com os demais ingredientes está diretamente ligada a quantidade de 
açúcar presente na receita. Quando colocamos pouco, o amido presente nas 
farinhas “endurece” mais rápido, sua massa fica firme antes do tempo e expande 
menos. O açúcar retarda também, por exemplo, a coagulação das claras dos ovos, 
dando mais tempo para a sua massa crescer e ficar fofa. 
 
Provavelmente na época da escola você ouviu falar em reação de Maillard. Ela ajuda 
a dar cor e sabor ao bolo quando juntamos açúcar + proteína + aminoácidos (sabe 
aquele cheirinho de bolo assado que invade a cozinha? Pois é!). A segunda reação 
que temos é a caramelização, que acontece pela quebra dos açúcares complexos 
em simples e isso está diretamente ligado a temperatura do forno (160 a 180°). 
 
Sabe quando falamos de validade de produtos? Então, ela também aumenta devido 
ao açúcar. Na verdade, devido a sua ligação com a água. Quando usamos açúcar 
nas massas ele aumenta a pressão osmótica delas, ouseja, diminui a quantidade 
de água disponível nos alimentos. E isso faz com que microrganismos tenham 
menos capacidade de crescer na sua receita e deteriorar seu produto. 
 
Antes de eu te contar as diferenças entre os tipos de açúcar e também te explicar 
como usamos adoçantes, vamos falar de um detalhe importante: a granulação 
deles. Usamos muito açúcar demerara, mas vocês já devem ter notado que eu 
sempre uso ele triturado. E sabe por que? Quando o grão é muito grande, eles nem 
sempre derretem de maneira homogênea, podendo parar no fundo da forma ou 
cristalizando em cima, resultando em uma caramelização desregulada. Até mesmo 
quando usamos o método cremoso, que consiste em bater manteiga e açúcar, nem 
sempre todos eles se dissolvem. Por isso é importante que grãos de açúcar, 
independente do tipo, ou até mesmo de adoçantes, sejam finos. 
 
 
 
 
 
 
 
TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES: 
Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto 
do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos 
no último processo da fabricação, o refinamento. Quando se trata de confeitaria, o 
açúcar demerara é o mais usado pela sua semelhança estrutural com os refinados. 
Ele é um açúcar que passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo 
químico. Por isso, seus grãos são em tom “bege” e têm valores nutricionais altos. Esse 
açúcar e garante que o bolo cresça e tenha estrutura. 
 
O açúcar mascavo é mais bruto e tem um sabor mais intenso de cana, também tem 
mais umidade e acidez. Ele é ótimo para caramelizar alguns ingredientes e pode ser 
combinado ao demerara em alguns bolos para que o sabor não fique tão 
característico e para que também não perca estrutura (quanto utilizado sozinho, 
principalmente em alguns bolos, a massa tende a crescer um pouquinho menos, 
porque a umidade dele pode pesar as massas, desde que você não reestruture os 
demais ingredientes levando essa característica dele na substituição). 
 
O açúcar de coco tem o menor índice glicêmico dos três, porÉm age de forma 
bastante diferente em bolos. As massas costumam perder mais estrutura e ficam um 
pouco mais baixas. Pode ser usado sozinho, mas recomenda-se combiná-lo ao 
demerara em bolos e massas que vão ao forno, ou ainda aumentar quantidade de 
ovos ou agentes de fermentação. Em preparações geladas, como mousses, sorvetes, 
pudins e etc, ou até mesmo em cookies, cupcakes e doces que não precisam de tanta 
estrutura, o açúcar de coco pode ser utilizado sozinho. 
 
Mel, melado, agave e similares: são ótimos substitutos, mas precisamos levar 
alguns fatores em consideração. São mais doces que o açúcar, então usamos em 
uma quantidade menor (reduzimos cerca de 20% da quantidade). O mel contém 
água (cerca de 25%), portanto também devemos reduzir a quantidade de líquidos da 
receita ao usarmos ele no lugar do açúcar. Receitas com mel “queimam” mais 
facilmente, então reduzimos o forno entre 5 e 10° em preparos com ele. 
 
Os adoçantes culinários tendem a ressecar mais as massas e dar menos estrutura 
a elas, pois eles não tem a mesma capacidade química dos açúcares. Por isso, 
geralmente aumentamos um pouco a quantidade de ovos ou gordura da receita para 
equilibrá-la (em torno de 20 a 30%, dependendo dos demais ingredientes utilizados). 
Existem adoçantes naturais (xilitol, eritritol, taumatina, estevia, etc) e artificiais 
(sucralose, aspartame, sacarina). Apesar do valor alto, optar pelos naturais garante 
mais benefícios e qualidade no produto final. Nos meus preparos, costumo utilizar 
misturas de adoçantes que contenham Taumatina, proporção 1:1, por ser um dos 
únicos que carameliza, forma "calda" e garante a umidade aos bolos. Não uso xilitol 
puro. Eritritol muito menos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CHOCOLATES/ CACAU EM PÓ: 
 
O cacau tem grãos de polpa branca que são fermentados, torrados, descascados e 
moídos para produzir os nibs de cacau, que é composto basicamente de sólidos de 
cacau e manteiga de cacau. A partir desse nibs é feita uma pasta (massa ou licor de 
cacau), que é pressionada para remover sua manteiga de cacau, usada na fabricação 
do chocolate. Os sólidos de cacau que permanecem são triturados em pequenas 
partículas e transformados em cacau em pó. Quando queremos um sabor intenso de 
chocolate ele geralmente é utilizado, pois o cacau tem a maior quantidade de sólidos 
que qualquer outra variação do chocolate. 
 
Embora o cacau em pó seja 100%, existe uma quantidade de manteiga de cacau 
entre as marcas, entre 10 a 25%. Quanto menos gordura, mais amido o cacau em pó 
vai ter. E no que isso interfere? Amidos absorvem em umidade. Você já deve ter 
notado que adicionar cacau em receitas, como bolos brancos, sem reestruturar as 
receitas, podem fazer com que elas fiquem ressecadas, certo? Por isso que quando 
temos uma receita base e precisamos adicionar cacau, ou aumentamos a gordura ou, 
o que é mais comum, retiramos parte da farinha de base para a entrada dele. 
Existem receitas que estruturam basicamente sem farinhas, apenas com o cacau e 
bastante gordura, tamanha a sua capacidade de estruturar algumas massas. 
 
Muita gente me pergunta a diferença entre os tipos de cacau. Para começar você 
precisa saber que sendo cacau, ele é 100%. Qualquer coisa menor do que isso (70% 
ou 50%) é considerado chocolate em pó, geralmente com açúcar adicionado. Menos 
que isso e com mais ingredientes na lista é achocolatado. Dito isso, temos dois tipos: 
o cacau natural e o cacau alcalino. 
 
O cacau natural é ácido e tem a cor mais clara. O cacau alcalino é bem preto 
porque passa por uma solução de potássio que neutraliza o ácido dele. Os dois podem 
ser usados para tudo? Bem, em massas de bolo e outras em geral há algumas 
indicações: o cacau natural (que é ácido, lembram?) geralmente é usado combinado 
ao bicarbonato de sódio (que é alcalino) porque se complementam e fazem uma 
reação química dentro das massas. Já o cacau alcalino é usado junto com o fermento 
em pó, porque este já tem ácido na mistura e não "precisa" da acidez do cacau 
natural. Para quem nunca leu o rótulo de fermentos em geral, ele nada mais é do que 
a mistura do bicarbonato de sódio com algum amido e uma parte ácida. Ou seja, já 
tem os paranauê ali dentro, pode se jogar no cacau alcalino sem medo. Então fiquem 
atentos sempre! 
 
"Ah, não tenho cacau alcalino, posso usar o natural?". Até pode. Mas se a receita pede 
cacau natural e você coloca o alcalino sem que tenha outro ácido presente nela, pode 
prejudicar o resultado final. Por exemplo: nosso amado red velvet feito com 
beterraba. Para que ele fique vermelho, é preciso que a receita tenha ácidos, entre 
eles o cacau natural e não o alcalino, que deixa seu bolo marrom. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAUNILHAS: 
Estamos acostumadas a ler uma receita e sempre ter "1 colher de chá ou sopa de 
baunilha". Mas acredite, elas não são todas iguais, o que faz nossa convenção ter 
algumas brechas. Para começar, esqueça essência de baunilha. Ali tem tudo, menos 
baunilha de verdade. Isso porque o que dá o aroma à especiaria é uma substância 
química chamada vanilina, ausente nas essências industrializadas. Temos algumas 
variações com usos diversos: 
 
 
Fava de baunilha: o sabor da baunilha está nos grãos e em parte menor na 
vagem. Para extrair seu sabor, é preciso estar em infusão. Ou seja, use em 
cremes, brigadeiros, recheios e coberturas que deixem ela em contato por um 
tempo. Besteira usar as sementes em massas de bolo, por exemplo, pois irá 
extrair muito pouco do seu sabor e tem custo alto. Em cremes que vão ao fogo 
tem sabor potencializado, pois ao contrário do extrato, que contém álcool, não 
evapora e fica concentrado. 
 
 
Extrato de baunilha: é produzido a partir dos grãos da baunilha em álcool. No 
Brasil é exigido um mínimo de 12% de baunilha para ser considerado extrato. Paraevitar que evapore e perca parte do seu sabor, usamos em preparos que tem 
calor moderado e para saborizar massas em geral. Podemos produzi-lo em casa, 
deixando as favas imersas em rum ou vodka, ou até mesmo as usadas, pois ainda 
ficam algumas sementes nelas. 
 
 
Baunilha em pasta: é preparada com a fava e os grãos da baunilha moída, 
extrato de baunilha e base de xarope de açúcar ou agave. Algumas brasileiras são 
espessadas com glucose de milho (fuja dessas) e as gringas usam goma xantana. 
Deixa aquele aspecto lindo com os pontinhos da baunilha, porém não evapora em 
altas temperaturas e é mais concertada (usamos em menor quantidade). 
 
 
Baunilha em pó: preparada a partir da fava seca e moída sem os grãos. Pode 
ser adicionada em massas como macaron, biscoitos e preparos submetidos a 
longo tempo de cozimento. Porém, tem sabor menos pronunciado, pois é 
geralmente usada apenas a casca da baunilha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GELATINAS/ PECTINA/ ÁGAR-ÁGAR: 
O Ágar-ágar é uma gelatina extraída de algas e substitui a gelatina convencional, que 
é base animal. Quase totalmente composto de fibras alimentares (94,8%), é livre de 
corantes e aditivos químicos. É insolúvel em água fria, porém expande e absorve uma 
quantidade de água de cerca de 20 vezes o seu próprio peso. Para cada litro de água 
= 10g de ágar-ágar em pó. Ele sempre deve ser esquentado com alguma quantidade 
de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a 
mistura deve atingir 90° a 100°). Sua solidificação é muito mais rápida que gelatinas, 
cerca de 20 minutos. Prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração 
acinzentada tem gosto forte e costumam ser menos concentrados. 
 
A Pectina é um dos principais componentes da parede celular das plantas e de 
frutas. É um potente geleificante muito usada em geleias, cremes e massas. Tem 
geleificação rápid e mantém as partículas bem distribuídas nas massas, evitando a 
criação de grumos. A Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da 
laranja, maracujá, maçã e de outras frutas, triturada e fervida com água na presença 
de acido cítrico ou suco de limão. Também achamos em pó, em casas de confeitaria. 
 
A melhor forma de dissolver a gelatina – não importa se ela é em folha ou em pó – é 
em água gelada, pois se você usar água quente, os grânulos externos da gelatina 
incharão muito rápido, impedindo que a água penetre no centro. No caso da gelatina 
em folha é ainda pior, pois ela se dissolverá e você perderá boa parte ou quase todo 
o conteúdo da gelatina na água. Nunca ferva a gelatina ou as sobremesas feitas com 
ela, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização só até 60°, depois disso 
ela perde a sua eficácia. A gelatina mantém suas propriedades da melhor forma 
quando aquecida até 35°. 
 
Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar por pelo menos 8h na 
geladeira, mas o ideal seria por 24h, pois depois disso ela não irá endurecer mais. Eu 
sempre prefiro usar folha de gelatina do que gelatina em pó, pois para mim a gelatina 
em folha deixa a sobremesa mais firme, não deixa gosto residual e não tem 
possibilidade de algum grânulo não se dissolver bem. Gelatina em folha é melhor se 
amolecida em uma grande quantidade de água fria. Em seguida o excesso deve ser 
espremido e drenado fora. Deixe de molho até que as folhas amoleçam, isso leva 
aproximadamente 5 minutos, dependendo da quantidade. Não deixe a gelatina na 
água por muito mais tempo do que isso, pois ela pode começar a se quebrar e você 
não será capaz de utilizá-la nas quantidades corretas se elas se desintegrarem. Após 
esse momento, elas devem ser drenadas, aquecidas a até 35° e imediatamente 
adicionadas ao líquido que será utilizado na preparação. 
 
Produtos ácidos, como o vinagre, sumo de frutas e vinhos com um pH abaixo de 4, 
acabam por fazer com que o poder da gelatina seja mais fraco, mas isso pode ser 
revertido utilizando 1/3 a mais de gelatina na receita original. 
 
Substituições: 
*12 g de gelatina em pó sem sabor ou 5 folhas de gelatina = 4 g de agar-agar em pó 
*1 folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1/3 colher (chá) de agar- 
agar em pó. 
 
R E C E I T A S 
F U N C I O N A I S 
 
Nanda P. Carneiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brownie foi a primeira receita sem glúten e sem lactose que deu certo em 2013, 
quando comecei a me aventurar no mundo da gastronomia funcional. Sem entender 
ainda de ingredientes e sem nunca ter feito uma aula de culinária na vida, vocês 
devem imaginar quantos bolos e sobremesas eu joguei no lixo. Eu não desisti, 
porque sempre tive pra mim que criar uma receita é como se apaixonar: é preciso 
sentir os ingredientes. O envolver das farinhas nas mãos, o deslizar da manteiga, as 
conversas com as panelas, os conselhos pedidos aos temperos perfumados. Entre 
erros e acertos, eu acreditava no amor aos detalhes, no estudo horas a fio, na espera 
antes da mágica final: fato que aproxima todos nós cozinheiros. É preciso saber 
apreciar as madrugadas. Aguardar o sorriso de quem recebe um pouco de tudo isso: 
um pedaço nosso. 
 
Os dias foram passando e eu segui me apaixonando pelo trabalho artesanal, que não 
carrega nada de pequeno em sua essência. É grandioso, transborda carinho e todos 
os sonhos de quem está por trás dele. Se hoje eu pudesse doar um tiquinho de tudo 
que provei nesses últimos anos, seria muito mais do que sobremesas espetaculares 
que conheci. Tenham certeza de que empacotamos sabores que abraçam o coração. 
 
 
Ingredientes: 
3 ovos (150g) 
150g de chocolate 70% ou 60% 
100g de óleo de girassol ou de coco ou manteiga ghee 
170g de açúcar demerara triturado (se usar chocolate 70%, use 190g) 
80g de farinha de arroz 
 
Preparo: 
Leve o chocolate e o óleo para derreter em banho-maria. Enquanto isso bata 
levemente os ovos com o demerara. Coloque o chocolate nessa mistura e misture 
mais. Adicione a farinha de arroz e despeje a massa em uma forma untada de 23cm 
de diâmetro. Asse em forno pre-aquecido a 180 graus por 15 a 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Doce de leite sem lactose: 
Ingredientes: 
1L leite zero lactose 
100g de açúcar demerara ou xilitol 
 
 
 
 
Preparo: 
 
Leve ao fogo até 
reduzir e encorpar. O 
processo leva mais ou 
menos 1h20 em fogo 
médio. 
 
Você não precisa 
mexer desde o 
começo, mas na meia 
hora final sim. Depois 
de pronto, processe 
em mixer até esfriar 
para uma textura 
homogênea. 
 
Importante: não espere 
ele chegar em ponto 
firme na panela, ele 
encorpa depois de frio. 
Quando chegar em 
uma cor mais escura e 
com viscosidade, já é o 
ponto correto. 
 
Armazene em pote 
hermético na geladeira 
por até 45 dias. Se 
aberto, consumir em 
até cinco/sete dias, 
aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Um dia me disseram que seria loucura trabalhar com confeitaria. 
Que teriam muitos julgamentos no caminho. Que eu não tinha dom. 
E não julgo, se vocês vissem meus primeiros cupcakes (atropelados) 
que postei quando comecei o Instagram, apostariam que ninguém 
encomendaria. Mas eu e tantos cozinheiros podemos afirmar aonde 
podemos chegar com dedicação. 
 
Eu nunca fiz cursos, não sou formada em gastronomia, mas se tem 
uma coisa que sempre carreguei comigo é a tal da fé. Eu acreditava 
em mim, nos meus projetos que nessa época pareciam tão distantes, 
mas que pra mim era só questão de tempo para realizar cada um. 
 
Pois é, o tempo passou. Quase sete anos. E se eu tivesse acreditado 
nas apostas que não existia futuro pra mim, eu ainda estaria 
frustrada dentro de um escritório. Se eu tivesse aceitado tantos 
conselhos de pessoas que se diziam experientes, eu não teria a 
LeveMe. Não daria cursos em todo Brasil. Não teria meu canal de 
aulas online com alunos da Malásia, Japão, Espanha, Austrália, 
Portugal e tantos outros países. Não teria criado cardápios e 
produtos paramais de 15 marcas. Não estaria no corpo docente da 1ª 
Escola de Saúde Integrada do Brasil e de Portugal, ou a frente das 
turmas de pós-graduação de Nutrição aplicada a Gastronomia, que 
hoje é referência no Rio de Janeiro. 
 
Nas redes sociais, costumo falar sobre o tempo. Sobre como 
desperdiçamos nossas horas vivendo o sonho dos outros. Somos 
educados a abandonar o nosso potencial criativo e as nossas paixões 
ainda muito cedo. A matar implacavelmente o nosso talento nato, 
porque aquilo em que éramos muito bons quando novos foi 
estigmatizado. É preciso seguir um modelo. Ganhar dinheiro. Ser 
concursado ou ter carteira de trabalho assinada, fundo de garantia e 
uma estabilidade ilusória. 
 
Eu fui a frente, porque decidi parar de olhar em volta tentando me 
encaixar. Só deu certo, porque pulsa em cada pedacinho de mim a 
vontade de espalhar que é, SIM, possível. Quando ainda ouço: "Fazer 
bolos não é um trabalho", ironicamente concordo. Não é mesmo. 
Não esse, que mata os nossos dias. E me sinto privilegiada por não 
ter um ofício, mas um dom que me faz mais feliz a cada segundo. 
 
Meu conselho? Acreditem, sejam corajosos, dedicados e persistentes. 
A sua felicidade não pode ficar esperando. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carolinas/Eclair de Baunilha e Café: 
Ingredientes (rendem 25-30 carolinas): 
200 ml de água 
70g de manteiga ghee ou óleo de coco/girassol 
1/2 colher de café de sal 
1 colher de chá de açúcar demerara ou xilitol 
20g de farinha de grão de bico (ou de arroz) 
10g de farinha de amêndoas 
50g de amido de milho ou fécula de batata 
40g de farinha de arroz 
150g de ovo (aproximadamente 3, mas sempre pese) 
 
Preparo: 
Misture todas as farinhas. Reserve. Leve a água, o sal, o açúcar e a ghee para ferver. 
Quando ferver retire a panela do fogo e junte as farinhas. Mexa bem. Volte a pena ao 
fogo para retirar a umidade da massa. Quando começar a grudar no fundo, retire e 
despeje a massa na batedeira. Bata por mais ou menos 2 minutos para esfriar. 
Adicione os ovos, um a um, ate que tudo se incorpore. A massa fica ligeiramente 
pesada. Coloque em um saco de confeitar com bico redondo e modele em um 
tabuleiro com papel manteiga untado ou papel dover. Leve ao forno 180 graus por 
10 minutos. Abaixe para 170 e asse por mais 15 a 20 minutos. Quando estiverem 
douradas, retire do forno e faca furos embaixo. Volte ao forno a 100 graus por 5 
minutos apenas para retirar a umidade. 
 
Recheio: 
100ml de leite de amêndoas ou zero lactose 
300ml de café (se quiser fazer de baunilha coloque leite aqui) 
120g de gemas 
60g de amido de milho 
150g de demerara ou xilitol 
1 colher de chá de baunilha 
 
Preparo: 
Leve o leite de amêndoas, o café, a baunilha e o açúcar ou xilitol ao fogo ate que 
quase levante fervura. Misture as gemas e o amido. Faca a temperagem das gemas, 
adicionando o liquido quente concha a concha. Volte para o fogo at 
 
Cobertura: 
40g de água + 35g de cacau em pó 100% 
70g de creme de arroz ou creme de leite sem lactose 
100g de açúcar demerara ou xilitol + 4g de gelatina em folha 
 
Preparo: 
Coloque a gelatina para hidratar na água gelada e depois descarte a água e aqueça 
para ela derreter. Leve ao fogo numa panela a água, o açúcar, o creme de arroz e o 
cacau em pó até ferver. Adicione a gelatina hidratada e mexa ate que tudo se 
incorpore. Processe com um mixer para que fique liso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolinhos de Chuva: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparo: 
Leve ao fogo a água, a 
ghee ou o oleo, o 
açúcar ou xilitol e a 
baunilha ate ferver 
(importante ferver!!!). 
 
Misture as farinhas e 
despeje na panela. 
Desligue o fogo e 
misture bem. Passe a 
massa para a batedeira 
para esfriar e adicione o 
ovo e depois o 
fermento. Faca as 
bolinhas e frite (óleo a 
150 graus). 
 
Passe na canela com 
açúcar ou xilitol e sirva 
em seguida. 
 
Obs: Se quiser você 
pode rechear com 
cubinhos de goiabada, 
fica uma delícia! 
Ingredientes: 
1 ovo (60g) 
150ml de água 
1/2 xícara de farinha de arroz 
1/4 xícara de farinha de amêndoas 
1/4 xícara de amido de milho 
2 colheres de sopa de manteiga ghee ou óleo 
3 colheres de sopa de açúcar demerara/xilitol 
1 colher de sopa de extrato de baunilha 
1 colher de chá de fermento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se tem coisa que não entendo é a frase "doce do bem". Na minha 
cabeça, não existe doce artesanal que não seja maravilhoso, que 
não dê alegria instantânea. Digo isso, porque doce é recompensa, 
é o sabor que fica conosco no fim da festa, é o amassadinho 
escondido no fundo da bolsa para o café da manhã do dia 
seguinte. É ele que consola as maiores dores de cotovelo, aquela 
demissão injusta, o pé na bunda certeiro, as melhores 
comemorações. A gente precisa comer comida de verdade, fazer 
boas escolhas, mas doce não é fome. É aconchego. Na minha 
família, ninguém cura mágoas ou se acalma com um chá. Aprendi 
a enxugar as lágrimas pegando o cantinho do guardanapo que 
vinha no bolo da vovó. Daí a minha dúvida sobre o que era mais 
eficiente: o lenço improvisado ou a caldinha de laranja da "sabida" 
Dona Glória. Tenho pena das crianças que possam não ter essas 
memórias afetivas, fruto de um radicalismo sem sentido e muitas 
vezes disfarçado de consciência alimentar. Dos futuros adultos 
que não sabem dançar com as panelas e vivem numa constante 
restrição. Como eu disse na introdução: é na cozinha que se 
aprende o caminho da alma. Então deixe a sua ser feliz. 
Doce é abraço. Tá tudo bem. 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de Amêndoas e Doce de Leite: 
 
Ingredientes: 
350g de ovos (6 unidades) 
200g de açúcar demerara ou xilitol 
170g de farinha de amêndoas 
70g de Zaya ou farinha de arroz 
1 colher de chá de fermento 
1 colher de sopa de extrato de baunilha 
 
Preparo: 
Bata os ovos com o açúcar ou xilitol e a baunilha até dobrar de volume. Incorpore as 
farinhas e o fermento. Coloque em forma de 25cm untada e leve ao forno 170 graus 
por 30-35 minutos. Cubra com doce de leite sem lactose. 
 
 
 
 
 
 
 
Cheesecake de Chocolate Branco Lowcarb: 
Ingredientes base (para uma torta de 15cm): 
110g de castanha de caju triturada 
30g de manteiga ghee derretida 
 
Preparo: 
Misture os dois e forre o fundo da forma removível. Leve para gelar. 
 
Creme: 
400g de cream cheese sem lactose 
120g de iogurte grego sem lactose 
120g de creme de leite fresco sem lactose 
150g de chocolate branco sem leite e sem açúcar derretido 
1 colher de sopa de extrato de baunilha 
2 colheres de sopa de xilitol (se quiser mais doce, coloque mais) 
3 folhas e 1/2 de gelatina incolor 
 
 
 
Preparo: 
Hidrate a gelatina em água 
gelada. Aqueça para derreter. 
Bata tudo na batedeira e 
despeje na forma já com a 
base. Leve para gelar. 
 
Cobertura: 
350g de frutas vermelhas 
1/2 xícara de xilitol ou 
demerara (se quiser mais 
doce, coloque mais 1/4) 
Suco de 1 limão 
1/2 colher de chá de pectina 
 
Preparo: 
Numa panela, misture as frutas 
inteiras com o xilitol, a pectina 
e suco de limão. Leve ao fogo 
baixo e deixe cozinhar por 
cerca de 20 minutos até 
formar uma calda grossa - as 
frutas vão cozinhar no próprio 
líquido e desmanchar. Depois, 
leve para gelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Torta Mousse com Praliné e Marshmallow de Laranja: 
Base brownie: 
3 ovos (150g) 
150g de chocolate 70% ou 60% 
100g de óleo de girassol ou de coco ou manteiga ghee 
150g de açúcar demerara triturado (se usar chocolate 70%, use 180g) 
80g de farinha de arroz 
 
Preparo: 
Leve o chocolate e o óleo para derreter em banho-maria. Enquanto isso bata 
levemente os ovos com o demerara. Coloque o chocolate nessa mistura e misture 
mais. Adicione a farinha de arroz e despeje a massa em uma forma untada de 23cm 
de diâmetro. Asse em forno pre-aquecido a 180 grauspor 15 a 20 minutos. 
 
Mousse: 
6 gemas 
7 claras 
300g de chocolate 70% 
120g de manteiga ghee ou óleo vegetal 
 
Preparo: 
Derreta o chocolate em banho-maria com a ghee. Reserve. Bata as gemas até formar 
um creme homogêneo. Coloque o chocolate derretido com a ghee e bata mais. Bata 
as claras em neve e depois incorpore 1/3 para amolecer a mistura de chocolate e 
ovos. Coloque o restante devagar. Adicione o praline e misture levemente. Despeje 
em cima do brownie leve para gelar por pelo menos 2 horas. 
 
Praliné de Castanhas: 
220g de demerara 
100g de castanhas de caju trituradas 
 
Preparo: 
Derreta o açúcar. Adicione castanhas e espalhe em tapete de silicone. Pique tudo. 
 
Cobertura Marshmallow: 
100g de claras 
1 xícara de demerara 
1/2 xícara de água 
Raspas de 1/2 laranja bahia 
1 colher de sopa de cremor tártaro se precisar 
 
Preparo: 
Ferva o açúcar com a água até formar uma calda em ponto de bala mole - 
aproximadamente 8 minutos (116°), ou quando as bolhas de fervura começarem a 
estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa. Com a batedeira em velocidade 
alta e as claras em neve, vá adicionando a calda quente devagar. Bata até que a 
mistura esteja fria. Por ultimo, coloque as raspas de laranja e decore a torta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo Formigueiro com Calda de Cacau: 
Ingredientes da massa: 
4 ovos (240g) 
1 xícara e 1/2 de demerara 
180g manteiga ghee em temperatura ambiente 
3/4 xícara de Farinha de arroz 
1/3 xícara de Fécula de batata 
1/3 xícara de fécula de mandioca ou polvilho doce 
1/3 de xícara de farinha de linhaça dourada 
1/3 de xícara de Farinha de amêndoas 
1/4 de xícara de coco ralado úmido 
130g de granulado sem leite 
150 a 200ml de Leite de amêndoas ou zero lactose 
1 colher de sopa de fermento em pó 
1 colher de sopa de extrato de baunilha 
 
 
Preparo: 
Misture os secos. Reserve. Bata a 
manteiga, os ovos, a baunilha e o 
adoçante ate formar um creme 
fofo e esbranquiçado. Adicione os 
secos e intercale com o leite de 
amêndoas. Passe o granulado na 
farinha de arroz para que ele não 
vá para o fundo da forma. 
Incorpore delicadamente a massa. 
Coloque o fermento e despeje na 
forma de 28cm de diâmetro. Leve 
ao forno 160 graus por 40 a 45 
minutos. 
 
Ingredientes para a cobertura: 
1 xícara de cacau 100% 
1 xícara de açúcar demerara 
1 xícara de leite de amêndoas 
1 colher de sopaoleo de coco 
 
Preparo: 
Leve tudo ao fogo ate engrossar 
levemente. Cubra o bolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sabe aquela famosa frase: “Faça o que ama e não terá que trabalhar 
um só dia na vida”? Pois é, infelizmente glamourizaram o 
empreendedorismo. Fazer o que ama não significa que você vai 
trabalhar menos ou não trabalhar nunca mais. Muito pelo 
contrário. Ser dona do seu próprio negócio muitas vezes te faz ir 
além do que o corpo e a mente suportam. É comum não se dar 
conta de que horas você começa ou termina a labuta. Horário 
comercial, o que ele come? Você se pega deitada respondendo 
emails. Você janta olhando as encomendas no whatsapp 
(inclusive, reveja isso ok?). 
 
A ansiedade e o frio na barriga serão seus companheiros fieis. 
Você vai amar e odiar muita gente, incluindo alguns seguidores e 
seus próprios clientes. Não se engane, o bolo que você fez 45 
vezes, vai dar errado na 46ª sem o menor motivo. E talvez na 47ª, 
quando você já refez tudo pensando que seu lucro foi por água 
abaixo, mas que alguém precisa sorrir nos parabéns. O apocalipse 
se instaura na cozinha de todo mundo um dia. Vai ficar tudo bem. 
Você vai falhar várias vezes. Vai questionar se está no caminho 
certo. Vai chutar o balde e buscá-lo logo em seguida. Resiliência 
vai virar a primeira palavra do seu dicionário. 
 
Você vai cozinhar, vai responder mensagens, fazer entregas, 
comprar embalagens e ser 500 em uma. Um dia vão dizer que foi 
sorte. Você vai começar a beber café, passar pelo energético e 
terminar na Vodka. Só não troque a cozinha por abrir uma filial do 
A.A no seu play. 
 
Vão te dizer que o seu produto é caro. Nesses casos, mande o 
boleto da sua terapia. Se ainda não fizer, fica aqui meu conselho: 
comece para ontem. Talvez você queira desistir e ao mesmo 
tempo fazer tudo de novo. Sim, é sacrificante, mas ser autor do 
próprio destino é um privilegio. Trabalhar 200 horas para si ainda 
me parece melhor do que uma hora para realizar um sonho que 
nem sempre é seu. 
 
Es-COLHER. Toda escolha traz uma colheita. 
 
O que você quer receber de volta? 
 
 
 
 
 
 
 
 
Torta de Dois Limões e Merengue: 
Ingredientes da massa: 
2 ovos (100g) 
100g de farinha de arroz 
100g de farinha de grão de bico ou painço 
60g de farinha de amêndoas 
70g de amido de milho 
60g de açúcar demerara ou xilitol 
70g de manteiga ghee 
 
Preparo: 
Corte a manteiga ghee em cubos e coloque nas farinhas ate formar uma farofa. 
Misture ovos e adocante. Junte os dois ate formar uma massa. Abra nas forminhas de 
8cm (rendem 12) ou em uma forma de 25cm de diametro e fundo removivel. 
 
Creme de limão: 
7 gemas 
350ml de água 
250g de demerara ou xilitol 
65ml de suco de limão siciliano 
60ml de suco de limão taiti 
45g de amido de milho 
Raspas dos limões usados 
30g de manteiga ghee gelada 
160g de manteiga ghee gelada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Merengue Suico: 
90g de claras 
120g de açúcar demerara ou xilitol 
Preparo: 
Coloque tudo na panela, exceto a 
ghee, e misture ate engrossar. 
Quando isso acontecer, adicione 
as 30g e mexa até emulsificar. 
Leve para gelar com plástico filme 
em contato. Bata as 160g de ghee 
gelada até formar um creme 
branco e fofo. Adicione o creme 
de frutas ja gelado. Preencha as 
forminhas e leve para gelar. 
1 colher de chá de cremor tártaro (se usar adoçante usar 1 de sopa) 
 
Preparo: 
Leve as claras e o açúcar/adoçante para derreter em banho-maria. Na batedeira, 
adicione o cremor e bata até formar um merengue firme. Cubra as tortas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brigadeiro Vegano: 
Ingredientes: 
1 litro leite de amêndoas ou castanhas 
150g de açúcar demerara 
70g de chocolate 70% ou 54% 
30g de cacau em pó 100% 
1 colher de chá de extrato de baunilha 
1 colher de chá de pectina 
 
Preparo: 
Leve ao fogo o leite, açúcar, baunilha, cacau em pó e pectina até reduzir e encorpar 
(mais ou menos 45-50 minutos). Coloque o chocolate picado e mexa até desgrudar 
do fundo da panela. 
 
 
Obs: Para os brigadeiros de enrolar, inclua na receita 1 colher de sopa de amido 
de milho, que deverá ser introduzida depois desses 45 minutos iniciais. Aumente 
também o chocolate picado para 120g. Cozinhe até que a textura se assemelhe a um 
brigadeiro tradicional. Leve para esfriar e enrole as bolinhas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cookies de Castanhas e Brigadeiro: 
Ingredientes massa: 
1 ovo (60g) 
1 xícara de pasta de amêndoas ou castanhas 
1/4 xícara de açúcar demerara 
1/4 de xícara de açúcar mascavo 
70g de farinha Zaya, de arroz ou de aveia 
1 colher de chá de extrato de baunilha 
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 
100g de chocolate 70% picado (opcional) 
 
 
Recheio: 
Uma receita de brigadeiro 
vegano (opcional, você 
pode dobrar a quantidade 
de chocolate picado). 
 
Preparo: 
Com um fouet, misture o 
ovo com o açúcar e a 
baunilha. Adicione a pasta 
de amêndoas e em 
seguida a farinha, 
bicarbonato e o chocolate 
picado. Faça bolinhas de 
30g e recheie com 15g. 
Leve ao forno 180 graus 
por 15 minutos ou até as 
bordas ficarem douradas 
e o centro ainda maleável. 
Cookies endurecem 
depois de frios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pudim de coco: 
Ingredientes: 
150ml de leite integral sem lactose 
200ml de leite de coco 
3 ovos grandes (180g) 
400g de leite condensado caseiro sem lactose* 
150g de cream cheese sem lactose 
1 colher (sopa) de amido de milho 
 
Modo de fazer: 
Misture tudo com mixer ou fouet, coloque nas forminhas untadas e leve ao forno 160