APX2 - Alimentos e Bebidas

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Questão 1
Correto
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Texto da questão
Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna, correlacionando a definição dos serviços de mesa utilizado nos restaurantes:
 
	(1)  Serviço à francesa
 
	(     ) É um tipo de serviço onde o prato já vem montado da cozinha ou outro local devidamente preparado para este fim, diretamente para o comensal. Fica a cargo do cozinheiro realizar a disposição das iguarias de forma harmoniosa e decorada sobre o prato que será levado ao cliente pelo garçom.
	(2)  Serviço à inglesa direto
 
	(     ) É considerado o serviço de sala mais simples. O serviço caracteriza-se em iguarias expostas sobre uma mesa ou buffet quente ou frio, onde os comensais se servem e montam o seu prato. Este serviço é muito utilizado para grandes eventos e para grande quantidade de comensais ou, em alguns casos, para reduzir o custo do serviço.
	(3)  Serviço à inglesa indireto
 
	(      ) Esse serviço também é conhecido como serviço de guéridon. A comida vem pronta da cozinha disposta em travessas e o garçom apresenta a travessa pela esquerda do cliente.
	(4)  Serviço empratado
 
	(     ) Nesse serviço a comida vem pronta da cozinha sendo disposta em travessas. O garçom apresenta primeiro a travessa pelo lado esquerdo do cliente, sempre que possível, e serve o comensal também pela esquerda, montando o prato a sua frente.
	(5)  Serviço Self-service
 
	(     ) É um tipo de serviço também conhecido como serviço diplomata, em que o próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom. O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente, deixando-a próxima ao prato do cliente, para que ele se sirva.
 
Marque com um X a alternativa correta:
5, 4, 3, 1, 2
1, 2, 3, 5, 4
2, 3, 1, 5, 4
4, 5, 3, 2, 1
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
4, 5, 3, 2, 1
Questão 2
Correto
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Texto da questão
Ao afirmar que um alimento é seguro, significa levar em consideração aspectos como:
- O alimento deve ser nutricionalmente adequado ao consumidor.
- Que o alimento dever estar livre de qualquer tipo de contaminação.
De acordo com a afirmação do texto acima, marque a frase que melhor justifica os dois aspectos:
(    ) Nutricionalmente adequado significa que o consumidor deve escolher alimentos ricos em apenas vitaminas e minerais.
(    ) Nutricionalmente adequado significa que o alimento deve ser composto pelos macronutrientes e micronutrientes.
(    ) Que os tipos de contaminação dos alimentos são apenas: biológica ou química.
(    ) Que as contaminações dos alimentos podem ser física, biológica ou química.
Escolha a sequência correta:
b, d
a, b, c
b, c
a, b, c, d
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A resposta correta é:
b, d
Questão 3
Correto
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Texto da questão
Selecione as alternativas corretas:
( 1 ) O processo de cocção dos alimentos é um processo que inibi o crescimento de organismos patogênicos, que são substâncias prejudiciais à saúde.
( 2 ) As formas de transmissão de calor no processo de cocção dos alimentos denominam-se: convecção, condução e irradiação.
( 3 ) São diversos os processos básicos de cocção. No processo de cocção misto inicia-se com o calor seco para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos; após, submete-se o alimento ao calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
( 4 ) Algumas técnicas que utilizam o calor misto é a grelha, assador, chapa, forno e cabines.
( 5) Métodos de cocção utilizando equipamentos modernos, ágeis e econômicos são utilizados em grandes cozinhas industriais de médio e grande porte. Estes coccionam uma quantidade maior de alimentos ao mesmo tempo, possui controle digital, tem-se como exemplo o forno combinado e o Sous-vide.
Marque a opção correta:
1, 2, 3, 5
2, 3, 4, 5
1, 2, 4, 5
1, 2, 3, 4, 5
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A resposta correta é:
1, 2, 3, 5
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Marque V ou F para as definições de “Perigos biológicos, químicos e físicos” abaixo:
(    ) Perigos biológicos: são os microrganismos, como as bactérias, os bolores, os vírus e parasitas. Esses perigos são os mais difíceis de combater por não poderem ser vistos. Os alimentos contaminados por perigos biológicos podem causar diarreia, vômito, febre e doenças graves, como meningite e hepatite. Entretanto, um alimento contaminado por microrganismo não necessariamente está com aparência ruim ou estragado.
(    ) Perigos químicos: São os desinfetantes, venenos, inseticidas e outras substâncias químicas que podem contaminar os alimentos. Os perigos químicos também podem vir nos alimentos, como os agrotóxicos e antibióticos, por falha de produção. Uma forma de evitar a contaminação é deixar os produtos de limpeza longe dos alimentos na cozinha.
(    ) Perigos físicos: São os materiais sólidos que podem machucar quem come os alimentos. Exemplos: pedras, pedaços de vidro, ossos, cabelos, espinhas, pregos, dentre outros, que podem cair durante o preparo. Uma forma de evitar o problema é nunca usar brincos, anéis, pulseiras e adornos de modo geral na cozinha, assim como usar o cabelo preso, sob uma touca.
 
Selecione a opção correta:
V, F, V
V, V, V
F, V, F
V, V, F
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A resposta correta é:
V, V, V
Questão 5
Correto
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Texto da questão
Marque Verdadeiro (V) ou Falso (F):
(    ) As sopas são elaboradas a partir de um caldo base e pode ser classificada de acordo com a sua consistência em clara, ligada ou especial.
(    ) Hors d’ouvre também conhecido como aperitivo ou entrada, é uma preparação servida antes da sobremesa de uma refeição.
(    ) Guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de acompanhar o prato principal.
(    ) Os alimentos peixes, aves e carne bovina pode compor os pratos principais.
(    ) Os produtos de pastelaria e confeitaria são considerados sobremesas.
Escolha a sequência correta:
V, V, V, V, V
F, F, V, V, V
V, F, V, V, V
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, F, V, V, V
Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
As principais medidas que devem ser adotadas no combate às contaminações, estão diretamente ligadas à boa higiene. A garantia da qualidade e melhorias na produtividade na prestação do serviço é alcançada quando a higiene como um todo é salientada, seja na prática da higiene pessoal ou ambiental. Neste sentido, a educação dos manipuladores de alimentos e a sua formação em práticas de higiene e asseio pessoal são uma boa medida para minimizar os riscos de contaminação.
Para proteger os alimentos de contaminação, alguns hábitos devem ser evitados no dia-a-dia do manipulador de alimentos. Marque os itens que corresponde a esses hábitos.
(1)            Fumar no salão ou na cozinha
(2)            Comer e beber em horário de serviço
(3)            Mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
(4)            Degustar alimentos nas mãos, dedos ou talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização
(5)            Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos
(6)            É permitido enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta
(7)            Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade
(8)            Manipular dinheiro durante o processo de pré-preparo e preparo dos alimentos não traz qualquer contaminação
Marque a sequência dos itens não conformes:
5, 6, 7
2, 3, 4
1, 4
6, 8
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A resposta correta é:
6, 8
Questão 7
Correto
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Texto da questão
O manipulador de alimentos deve lavar as mãos e antebraços para evitar contaminação nos alimentos por microrganismos, inclusive pelo Coronavírus causador da COVID-19. A lavagem deve ser feita preferencialmente com sabonete líquido, neutro e inodoro. Abaixo, estão descritas as etapaspara uma boa lavagem das mãos:
1.   Utilizar água corrente para molhar as mãos
2.   Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos
3.   Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete
4.   Secar as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente
5.   Esfregar as mãos com produto antisséptico, deixando-o secar naturalmente
 Marque a opção correta, das etapas de lavagem das mãos:
1, 2, 3, 4, 5
2, 1, 3, 4, 5
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A resposta correta é: 1, 2, 3, 4, 5
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Na Ficha técnica abaixo do prato principal: Carne em cubos com legumes, qual a quantidade a comprar para o consumo de 1 cliente?
	Ficha Técnica
Prato principal: Carne em cubos com legumes - Porção: 1
	Ingredientes
	Per capta
	FC
	Quantidade bruta a se comprar
	Alho
	1g
	1,08
	?
	Carne bovina (patinho)
	80g
	1,14
	?
	Batata-inglesa
	30g
	1,06
	?
	Cenoura
	20g
	1,16
	?
	Sal
	0,5g
	1,0
	?
	Cebola
	5g
	1,53
	?
	Óleo
	10ml
	1,0
	                 ?
	Tomate
	30g
	1,61
	?
 
Marque a resposta correta para a coluna “Quantidade bruta a se comprar” na Ficha técnica acima dos ingredientes do prato: Carne em cubos com legumes.
1g; 56g; 28,8g; 18g; 0,5g; 5g; 10ml; 30g
1,08; 91,2g; 31,8g; 23,2g; 0,5g; 7,65g; 10ml; 48,3g
1,5g; 56,5g; 19g; 0,6g; 6g; 11ml; 31g
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: 1,08; 91,2g; 31,8g; 23,2g; 0,5g; 7,65g; 10ml; 48,3g
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.
Relacione o que trata cada legislação específica da área de alimentos e bebidas.
 
	1.    RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
2.    RDC 275, de 21/10/2002
3.    ISO 22000
4.    Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
	(    ) Estabelece diretrizes para a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
(    ) Legislação que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
(    ) Norma que especifica os requisitos que as empresas inseridas na cadeia alimentar devem obedecer a fim de garantir a integridade e qualidade dos alimentos.
(    ) Legislação que exige a utilização do Manual de Boas Práticas.
Marque a sequência correta:
3, 2, 4, 1
2, 1, 3, 4
1, 2, 3, 4
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
2, 1, 3, 4
Questão 10
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o texto e marque a opção que o define:
É um conjunto de normas de higiene recomendadas para o manuseio dos alimentos e obedecidas pelos manipuladores. Essas práticas são preventivas e têm como objetivo a fabricação de um alimento seguro para a saúde do cliente. Elas devem ser empregadas desde a compra da matéria-prima até a venda ao consumidor, passando pela industrialização/produção, a distribuição e a comercialização.
Marque a opção correta que define o conceito acima:
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Pontos Críticos de Controle (PCC)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
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A resposta correta é:
Boas Práticas de Fabricação (BPF)