AV OVOS E MEL

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Professora: Suely Cristina P. L. Oliveira 
TIPOA Ovos e Mel 
Aluno (a): Mariana Costa Moreira Cruz 
 
Atividade de Avaliação 
 
1- De acordo com o Decreto 9.013 de 2018, houve uma nova classificação 
para os estabelecimentos de ovos e derivados, no qual reduzidos para 
dois tipos. Explique, com suas palavras, quais etapas não são comuns 
entre eles, explicando o porquê. 
Os estabelecimentos de ovos são classificados em granja avícola e unidade de 
beneficiamento de ovos e derivados. A granja pode entregar os ovos para a 
unidade de processamento e os ovos já podem chegar classificados. No 
entanto, a granja não pode aceitar ovos de outras unidades nem preparar ovos 
a partir delas. Isso porque ela só pode vender ovos in natura que são enviados 
diretamente para uma unidade comercial ou de processamento, pois a 
inspeção dos dois ambientes tem padrões diferentes. 
 
2- Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na 
formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem 
crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem 
classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa 
alimentação cotidiana. Sobre ovos industrializados, comente quais 
possibilidades desse produto no mercado. 
A maioria dos ovos destinados à indústria são aqueles que não são bons ou 
não tem uma boa aparência para chegar ao mercado consumidor. São ovos 
rachados, quebrados, pequenos, sem casca, calcificados com áreas 
translúcidas. As possibilidades de ovos industrializados no mercado são: Ovo 
liquido que geralmente é utilizado em restaurantes industriais, acondicionado 
em embalagens plásticas de 5kg e 18kg, com validade de 7 dias; Ovo liquido 
congelado; Ovo liquido congelado(integral/clara/gema) são principalmente 
utilizados na indústria de sobremesas e panificação, na elaboração de massas 
alimentícias, maioneses, sopas em pó, cremes e possuem uma maior 
durabilidade por serem congelados; Ovos pasteurizados também podem ser 
utilizados em padarias, confeitaria, indústrias de bolos e biscoitos, maionese e 
cozinhas industriais. É um produto muito prático que pode ser utilizado para 
fazer massas, pães e as mais diversas receitas com clara e gema de ovo, sem 
risco de contaminação; Ovos desidratados (ovo em pó) podem ser utilizados 
em massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, omeletes, 
tortas, e outras receitas para substituir os ovos in natura. 
 
3- O exame pela ovoscopia dos ovos destinados a comercialização "in 
natura". Este exame revela a condição da casca do ovo, bem como o 
seu aspecto interno. Descreva o ovo que apresente as características 
mínimas exigidas para o tipo A e os ovos que serão destinados a 
industrialização. 
Os ovos da categoria “A” devem ter as seguintes características de qualidade: 
casca e cutícula de forma normal, lisa, limpa, intacta; câmara de ar com altura 
não superior a 6mm com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso 
de rotação do ovo, mas retornando à posição central; clara límpida e 
translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas; 
e cicatrícula com desenvolvimento imperceptível. Os ovos da categoria "B" 
especialmente utilizados para a industrialização devem ter as seguintes 
características: devem ser considerados inócuos e não classificados como "A"; 
existirem pequenas manchas de sangue na clara e na gema do ovo; ou serem 
provenientes de uma empresa avícola de criação que não tenha passado pelo 
processo de incubação. 
 
4- Identifique as sentenças incorretas abaixo e explique (com suas 
palavras) como deve ser a forma correta. 
 
a) A operação de lavagem deverá ser contínua e completada o mais 
rápido possível, sendo o mais recomendado equipamentos de 
lavagem de ovos do tipo de imersão. Correto: A operação de limpeza 
deve ser realizada continuamente e concluída o mais rápido possível, e o 
uso de equipamento de lavagem de ovos por imersão não é permitido. 
b) Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis 
superiores a 50 ppm e substâncias à base de iodo como sanitizante na 
água de lavagem de ovos em natureza. 
c) Recomenda-se que a água de lavagem de ovos em natureza seja 
mantida em temperaturas de 60ºC a 70ºC por ser mais eficiente para 
inativação de bactéria. Correto: Recomenda-se que a temperatura da 
água para limpeza dos ovos in natura seja mantida entre 35º à 45º. 
Observando-se que a temperatura da água deve ser pelo menos 10ºC 
superior à temperatura dos ovos a serem limpos, e o funcionamento deve ser 
mantido continuamente durante todo o processo de limpeza. 
d) A água utilizada para a operação de lavagem de ovos é permitida a 
recirculação da mesma, sem que se passe pelo tratamento de 
potabilidade, já que há pouco risco de contaminação cruzada. Correto: 
A água utilizada na lavagem dos ovos deve atender ao disposto no Art. 62 do 
RIISPOA e ser renovada constantemente, portanto sua recirculação não é 
permitida sem passar por um sistema de recuperação adequado que permita 
seu retorno ao estado de potabilidade. 
e) A operação de lavagem de ovos em natureza poderá ser realizada por 
meios mecânicos e manuais com procedimentos que impeçam a 
penetração microbiana no interior do ovo. Correto: A operação de 
lavagem de ovos in natura deve ser realizada INTEIRAMENTE por meios 
mecânicos com procedimentos que impeçam a penetração de 
microrganismos no interior do ovo, por meio de sistema devidamente 
aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal. 
f) Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos 
períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 
12ºC, com controle de umidade relativa do ar. 
g) A Salmonella é uma causa importante de doenças de origem alimentar 
no mundo todo. Além de contaminar ovos, a Salmonella Enteritidis 
pode também ser isolada de gemas devido à infecção transovariana. A 
presença de salmonela na gema pode ser resultante da migração a 
partir da casca contaminada. 
h) A ausência da ovoscopia não interfere na qualidade higiênica sanitária 
dos ovos, já que o uso do ovoscópio é facultativo nos entrepostos de 
ovos. Correto: Para verificar a qualidade do ovo, o estabelecimento deve 
dispor do exame de ovoscopia (Art.713 do RIISPOA). A ovoscopia deve ser 
realizada em câmara projetada exclusivamente para este fim. O exame por 
ovoscopia dos ovos destinados à comercialização "in natura" deve ser 
realizado preferencialmente após a operação de lavagem. 
 
5- Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do 
ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser 
retirada a casca e as membranas e que são destinados ao consumo 
humano, podem estar complementados com outros produtos 
alimentares ou aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados 
em pó ou liquido. Explique as metodologias de obtenção do ovo em pó. 
 
A produção de ovos inteiros em pó ocorre primeiramente em uma máquina de 
quebra de ovos. Em segundo lugar, as impurezas sólidas existentes, como 
fragmentos de casca, são removidas por filtração. Em seguida, os ovos são 
homogeneizados e pasteurizados em uma mistura homogênea livre de 
microrganismos patogênicos. A temperatura de pasteurização deve ser 
recomendada para evitar a precipitação de proteínas. Aquecida por alguns 
minutos - dois minutos e meio a quatro minutos e meio. Posteriormente, os 
ovos líquidos homogeneizados e pasteurizados entram na torre de atomização, 
são expostos ao ar quente a 220 ºC e são descarregados na esteira 
transportadora. A partir desse momento, os ovos passam por uma peneira 
vibratória e são coletados em sacos de polietileno cristal ou sacos externos de 
papel multicamadas, que são lacrados e armazenados em bandejas em local 
seco e ventilado. A gema do ovo ou proteína em pó entra na etapa de quebra 
do ovo, que inclui a separação da gema e da clara do ovo, e a eficiência 
operacional chega a 95%. A gema de ovo separadaé homogeneizada, 
pasteurizada e seca da mesma forma que um ovo inteiro. Para claras de ovo, o 
açúcar deve ser removido antes da pasteurização e secagem por atomização 
para evitar problemas com a clara em pó durante o armazenamento. Após a 
filtragem, a clara do ovo é resfriada e o pH ajustado, sendo então submetida a 
tratamento enzimático ou microbiano para eliminação do açúcar. Esse 
tratamento envolve a adição de bactérias que convertem o açúcar em ácido. 
Os rendimentos na fabricação de gema ou clara em pó, em cada 100 Kg de 
ovos frescos. Os ovos são colocados no tubo interno da centrífuga de ovos e 
girados em alta velocidade para quebrar a casca e as gemas e as claras 
misturadas saírem. A peneiração inferior, que retém as cascas passando o 
líquido, é de aço inoxidável. Depois de funcionar por um período de tempo, a 
máquina para de funcionar e retira as cascas acumuladas em seu interior. Os 
ovoprodutos podem ser congelados a baixas temperaturas (-35/-40ºC), para 
que possam ser armazenados por um longo tempo. Em equipamentos com 
sistema de agitação, é misturado com gelo seco obtido por expansão de CO2 
líquido. Ao entrar em contato com neve de -78º C, o produto se solidifica 
imediatamente. O ovo em pó geralmente é utilizado por empresas do setor 
alimentício para a confecção de produtos secundários que utilizam o ovo em 
sua receita. 
 
Decida onde quer chegar 
e não pare até conseguir. 
 
Bons Estudos!