Estude Sem Fronteiras - Zitogastronomia

Prévia do material em texto

BEBIDAS E 
HARMONIZAÇÕES 
Luciana Leite de Andrade Lima Arruda
Zitogastronomia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Definir o conceito de zitogastronomia.
 � Descrever os três tipos de combinações possíveis na zitogastronomia.
 � Fornecer harmonizações possíveis para diferentes estilos de cerveja.
Introdução
A cerveja é uma bebida conhecida há séculos pela humanidade. Contudo, 
sempre foi vista como alimento, em virtude do seu potencial nutritivo, ou 
como a bebida das massas populares, por ter preço baixo no mercado. 
Desse modo, as barreiras impostas à cerveja para a entrada no mercado 
gastronômico são muito fortes. A existência de uma carta de cervejas em 
um restaurante é uma ideia tão improvável quanto exótica, na maioria dos 
países. Entretanto, tão versáteis quanto o vinho, as cervejas estão abrindo 
caminho para exibir todo o seu potencial no mercado gastronômico. 
A cerveja, com uma grande variedade de estilos, apresenta variações de 
aromas, gostos, sabores, texturas, carbonatação, corpo e teor alcoólico, 
variações estas fundamentais para combinações harmônicas com pre-
parações gastronômicas. 
Neste capítulo, você estudará sobre a zitogastronomia. Além disso, 
conhecerá as técnicas para harmonizações de preparações gastronômicas 
com cervejas. Por fim, verá exemplos de combinações em função do 
estilo de cada cerveja.
1 Conceito
O conceito de zitogastronomia está ligado à harmonização de preparações 
gastronômicas com cervejas. O termo em latim zythum significa bebida fermen-
tada de cevada germinada. A combinação harmônica de alimentos e bebidas 
constitui um tema complexo, pelo fato de envolver percepções sensoriais, 
subjetivas e de difícil consenso, alteradas por questões fisiológicas, psicológicas 
e sociais. Além disso, os fatores externos, tanto os controlados como os não 
controlados, poderão interferir na experiência de forma positiva ou negativa. 
São exemplos desses fatores: temperatura e ruídos do ambiente, atmosfera do 
local, música, sequência e apresentação das preparações, serviço da bebida 
e qualidade da bebida e dos ingredientes. As harmonizações entre alimentos 
e bebidas envolvem todos os sentidos e são experiências que podem variar 
da indiferença ao inusitado, da frieza ao encantamento (MORADO, 2009).
A percepção sensorial é uma experiência individual, de modo que pessoas 
diferentes sentirão aromas, sabores e texturas diferentes e nem sempre per-
ceberão tudo o que a preparação ou bebida tem a oferecer. Nos restaurantes, 
a zitogastronomia é estudada para ofertar uma experiência gastronômica 
completa, porém a grande maioria dos clientes perceberá apenas parcialmente 
essas combinações. Entretanto, alguns conceitos e percepções são universais 
para especialistas e leigos, ou seja, existem harmonizações com cerveja que 
trazem sensações marcantes, facilitando a percepção. 
As cervejas são indicadas para acompanhar preparações com a presença de molho 
cremoso, preparações com ovos, vinagretes (preparações ácidas), chocolate e bolos 
com especiarias, grelhados e frituras. As preparações com sabores intensos e com 
boa persistência necessitarão de uma cerveja também marcante na harmonização 
(MORADO, 2009).
Zitogastronomia2
Em suma, a harmonização pode ser entendida como a percepção pessoal 
dos elementos que estão sendo harmonizados, do ambiente e das pessoas que 
estão próximas. É uma percepção subjetiva do gostar e do não gostar, tendo 
o indivíduo como elemento de trabalho para a criação de novas experiências 
significativas. A zitogastronomia realiza combinações com cervejas, desde 
comidinhas rápidas a refeições completas. Muitas vezes, serão encontradas 
combinações que são maravilhosas, e outras vezes, terríveis, mas aquelas 
que foram boas trarão desafios na busca por algo melhor e por experiências 
agradáveis (HERZ; CONLEY, 2015).
A zitogastronomia busca uma avaliação sensorial com descrição mais 
aprofundada da cerveja, bem como das preparações. Como a harmonização 
de alimentos e bebidas envolve interações complexas de todos os sentidos, 
alguns termos sensoriais precisam ser entendidos, como os listados a seguir 
(HERZ; CONLEY, 2015; MORADO, 2009).
 � Flavor: é a interação entre aromas, gostos básicos e percepções bucais 
químicas e físicas (HERZ; CONLEY, 2015). 
 � Aroma: é um conjunto de moléculas voláteis que são percebidas pelo 
bulbo olfatório por meio da retenção durante a inspiração, sendo estas 
responsáveis por mais de 80% do flavor. O aroma envolve os odores 
detectados pelo nariz, conhecidos como ortonasais, e os percebidos pela 
boca, conhecidos como aromas retronasais. Na percepção da harmoni-
zação entre alimentos e bebidas, existe uma forte percepção aromática 
de todo o flavor presente, proporcionada por centenas de moléculas 
voláteis (aromáticas) (DUTCOSKY, 2013; HERZ; CONLEY, 2015).
O aroma é o início do sabor, pois as papilas gustativas só percebem os gostos básicos, 
ao passo que a cavidade bucal tem as percepções tácteis. 
3Zitogastronomia
 � Gostos básicos: os gostos básicos conhecidos são doce, salgado, ácido, 
amargo e umami (o quinto sabor descoberto pelos japoneses, a união 
perfeita de doce, ácido, amargo e salgado). Eles possuem células ner-
vosas receptoras na língua (papilas gustativas) e são utilizados na 
construção da combinação entre alimentos e bebidas. A identificação 
dos gostos básicos contribui para o estabelecimento de conjuntos de 
cerveja e preparação mais harmônicos (DUTCOSKY, 2013; HERZ; 
CONLEY, 2015). 
 � Percepções bucais: são provocadas por alimentos e bebidas e sentidas 
na língua e na cavidade bucal, por meio de ações químicas e físicas. 
Em geral, essas sensações apresentam forte impacto na percepção dos 
aromas e dos gostos básicos, que irão compor todo o flavor, principal-
mente o da cerveja. As principais percepções bucais para alimentos e 
bebidas são: crocante, macio, áspero, liso, pegajoso, cremoso, viscoso, 
adstringente, oleoso, picante, espinhoso, leve, encorpado, quente, frio, 
rugoso, alcalino, ácido, aveludado, pulverulento, salino, alcoólico, 
mastigável, grosso, seco e carbonatado (HERZ; CONLEY, 2015).
 � Intensidade: para alimentos e cervejas, é um elemento capaz de men-
surar percepções básicas, tais como: álcool, amargor, acidez, corpo, 
gordura, entre outros. Por meio de treinamento e atenção, é possível 
identificar diferenças de intensidade dos diversos parâmetros. Essa 
ferramenta é um caminho para perceber a quantidade ou a hierarquia dos 
aspectos (p. ex., flavor) e das combinações (HERZ; CONLEY, 2015).
A percepção sensorial ocorre por meio dos sentidos, e existem vários 
sensores que possibilitam que o organismo perceba, interprete e responda ao 
estímulo. Nessa sequência de ações, os órgãos dos sentidos são receptores, 
as células nervosas são o canal de transmissão e o cérebro, que receberá a 
informação, processará e responderá ao estímulo. É evidente que o treina-
mento sensorial e as condições externas interferem no comportamento desse 
complexo sistema de informações, mas é dessa forma que as combinações 
são percebidas (DUTCOSKY, 2013).
O gosto pessoal e as experiências gastronômicas individuais geram pos-
sibilidades mais ou menos harmônicas. Entretanto, a realização de estudos 
utilizando conceitos da zitogastronomia é importante para conduzir o cliente 
a experiências positivas. Além disso, para aprender mais sobre harmonização, 
é preciso testar fora das convenções preexistentes, ou seja, o desconhecido 
pode ser uma chave para a inovação (HERZ; CONLEY, 2015). Essas novas 
Zitogastronomia4
possibilidades devem seguir três princípios básicos (HERZ; CONLEY, 2015) 
listados a seguir.
1. Para ter maior poder de descrição das percepções harmônicas e desar-
mônicas, faz-se necessário ampliar o vocabulário, visto que descrever 
o que se come e bebe como bom ou ruim não contribui para entender 
e estabelecer as combinações.
2. A sensibilidade das pessoas aos estímulos sensoriaissofre variações, 
ou seja, cada indivíduo consegue perceber diferenças nas combinações 
químicas em níveis diferentes. Dessa forma, não existem erros ou acertos 
nas avaliações sensoriais, inclusive nas harmonizações, pois todas as 
percepções e interpretações das combinações, além de subjetivas, são 
pessoais.
3. As tradições têm espaço nas harmonizações e devem ser consideradas 
como referências para opções mais criativas e inovadoras. Quando 
muitas das harmonizações tradicionais foram estabelecidas, existiam 
limitações de estilos de cervejas e tipos de preparações em cada re-
gião, e o intercâmbio de informações com outras regiões era lento ou 
inexistente. Todavia, a culinária mundial avançou muito em técnicas, 
equipamentos, utensílios, ingredientes e trocas culturais, e o mesmo 
vem ocorrendo com as cervejas, possibilitando ir além da aplicação de 
combinações tradicionais.
Quanto mais os clientes são expostos a novas experiências sensoriais, maior é o interesse 
deles em descobrir novas possibilidades de harmonizações. 
De acordo com Beek et al. (2005), as propostas de harmonizações em um 
restaurante devem apresentar possibilidades excepcionais e, em sua maioria, 
medianas; ou seja, comercialmente, as melhores harmonizações serão perce-
bidas nas preparações de maior destaque na casa, ao passo que as outras serão 
harmonizações satisfatórias. O estudo para determinar o ponto de equilíbrio 
deve levar em consideração as cervejas que constam no cardápio, a faixa de 
preço das preparações, o valor do consumo médio e o grau de exigência do 
público-alvo do estabelecimento.
5Zitogastronomia
O conhecimento dos elementos da cerveja que podem ser combinados 
reforça a zitogastronomia. Dessa forma, se a cerveja for compartimentada 
em função dos seus ingredientes (malte de cereais, lúpulo, água e levedura), 
é possível obter esse conhecimento e estabelecer combinações com preparações 
gastronômicas (HERZ; CONLEY, 2015). Confira, a seguir, quais são esses 
elementos.
Malte de cevada e outros cereais
Segundo Herz e Conley (2015), o malte de cereais é, basicamente, a fonte 
de açúcar para o mosto que será fermentado. O cereal utilizado pode sofrer 
fortes variações durante esse processo: alguns grãos podem ser maltados e 
outros não, e o próprio processo de maltagem pode fazer o mesmo cereal ter 
características diferentes ao fim da maltagem. Na maioria das vezes, o mosto 
cervejeiro é composto por um malte-base, para fornecer açúcares fermentes-
cíveis, e um malte especial, com grãos selecionados, para as características 
de cor e flavor da cerveja. As diferenças aromáticas e de flavor entre os tipos 
de grãos são muito sutis, porém são intensificadas nas etapas de secagem e 
torrefação da maltagem. 
Como base da cerveja, o malte contribui substancialmente para a com-
plexidade aromática da cerveja e para o flavor e o sabor. Os maltes claros 
apresentam notas de crosta de pão torrada, bolacha e biscoito, ao passo que 
os maltes escuros apresentam nozes assadas, torrada queimada, café torrado, 
chocolate amargo, carvão e charuto. Os maltes caramelo, por sua vez, estão 
entre os claros e os escuros, e as notas de aroma e flavor também são interme-
diárias — caramelo, caramelizado, açúcar queimado, melaço, castanhas, toffee, 
pão doce e mel. Por fim, os maltes especiais apresentam características únicas, 
tais como fumaça, madeira e turfa (HERZ; CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).
Cevada e trigo são os principais cereais que compõem o malte da maioria 
das cervejas, e ambos apresentam aromas mais frutados e gosto adocicado; 
quando maltados, apresentam sabor mais encorpado. A percepção do gosto 
doce é resultado dos açúcares do malte não fermentados pelas leveduras 
(OLIVER, 2012). 
Zitogastronomia6
Para a zitogastronomia, conforme destacam Herz e Conley (2015), é im-
portante perceber o amplo espectro das notas aromáticas, os gostos básicos e 
de flavor do malte e como realizar combinação com os diferentes alimentos. 
A exemplo dos aromas de caramelo, toffee, amêndoas torradas e chocolate, que 
são semelhantes aos encontrados em molhos doces (barbecue) e sobremesas 
(torta de nozes e bolo de banana, maçã e canela), e dos maltes especiais, com 
aromas de fumaça e carvão, que apresentam ligação com carnes grelhadas.
Lúpulo
O lúpulo é uma flor rica, principalmente em lupulina, que confere amargor, 
flavor e aroma à cerveja. Existem espécies de lúpulo com maior intensidade 
de amargor e outras com maior potencial aromático. A intensidade de amar-
gor é mensurada pela International Bitterness Units (IBU), em escala com 
variação de 0 a 100, ou relacionada à concentração de alfa e beta-ácidos no 
lúpulo. Os lúpulos de amargor são adicionados ao mosto no início da fervura, 
e o amargor na cerveja será diretamente proporcional ao tempo de fervura 
do lúpulo. A intensidade e o tempo de permanência do amargor na cavidade 
bucal depende do tipo de lúpulo, visto que alguns têm um ataque intenso de 
amargo e perdem parte da intensidade rapidamente e outros trazem o gosto 
amargo de forma mais permanente (HERZ; CONLEY, 2015; OLIVER, 2012). 
Como explicam os autores, a complexidade aromática da cerveja conta com 
a contribuição dos lúpulos aromáticos, adicionados na etapa final da fervura 
ou ao término da dry hopping para a preservação de características de aroma 
e flavor. Além disso, são formados ésteres quando os ácidos carboxílicos 
reagem com o etanol, proporcionando aromas e sabores frutados, tais como 
banana e frutas tropicais. Em termos aromáticos, o lúpulo promove aromas 
frutados (maçã, pera, manga e abacaxi), cítricos (laranja, limão e grapefruit) 
e vegetais (folhas, gramínea, feno, resina, floral, pinho e madeira) de qualidade 
à cerveja. Além disso, existem lúpulos com características específicas, tais 
como groselhas escuras, chá herbáceo, terra e tabaco. 
O lúpulo contribui com as harmonizações com surpreendente sinergismo 
com frutas, ervas e especiarias nas preparações. Em combinação com o amar-
gor da preparação, as cervejas podem potencializar ou contrastar esse gosto. 
Além disso, na zitogastronomia, é possível considerar também a utilização de 
lúpulos especiais, que apresentam aromas e sabores específicos, a exemplo do 
cogumelo, da fumaça e do defumado (HERZ; CONLEY, 2015).
7Zitogastronomia
Leveduras
As leveduras são microrganismos simples e essenciais para o processo de 
fermentação, pois convertem açúcares redutores em etanol, gás carbônico 
e compostos secundários. O gênero de levedura mais utilizado é a Saccha-
romyces — nas cervejas Ale e Lager — e a Brettanomyces — na elaboração 
de cervejas Lambic —, com características sensoriais diferenciadas entre as 
cervejas (HERZ; CONLEY, 2015; MORADO, 2009). 
O etanol e o gás carbônico são responsáveis por sensações tácteis na cavi-
dade bucal de aquecimento e efervescência, respectivamente. Os compostos 
secundários são os principais responsáveis pelos aromas e flavors. Em função 
da levedura utilizada, podem ser criadas moléculas voláteis, com percepção de 
banana, maçã, pera, anis, pimenta, chiclete, amendoim caramelizado, limão 
e frutas tropicais (abacaxi e manga), além de aromas e flavors diferenciados, 
tais como terra, umidade, pão e amêndoas (HERZ; CONLEY, 2015).
Na zitogastronomia, segundo Herz e Conley (2015), o tipo de levedura 
utilizado na elaboração da cerveja é importante, pois pães e produtos de 
panificação são produzidos com leveduras, facilitando as combinações. Já as 
leveduras com notas picantes podem ser utilizadas para contrastar ou com-
plementar características da preparação. Por exemplo, cervejas com elevada 
concentração de ésteres frutados combinam com notas amendoadas de carnes 
grelhadas. Existem, ainda, as características sensoriais da cerveja, que só são 
percebidas quando potencializadas por preparações; ou seja, a zitogastronomia 
consegue explorar percepções inexistentes quando apenas se aprecia a cerveja.
Aromas e flavors indesejados de oxidação e redução, tais como maçã-
-verde,manteiga queimada, enxofre, solvente e caixa de papelão, quando em 
baixas concentrações, não são percebidos na degustação da cerveja, nem na 
harmonização. Dessa forma, só são considerados defeitos quando acidental-
mente são potencializados e passam a ser percebidos, o que pode ser evitado 
com estudos de harmonização (DUTCOSKY, 2013; HERZ; CONLEY, 2015).
A Brettanomyces é uma levedura que contribui com notas de terra, algodão-doce, 
manteiga, fumaça, pelo de cavalo, soro de leite, azedo e pútrido. O pútrido é provocado 
pelo ácido butírico produzido pela levedura.
Zitogastronomia8
Água
Segundo Herz e Conley (2015), o elevado percentual de água na cerveja 
(85–95%) faz a composição química da água ter uma grande contribuição no 
sabor da cerveja. A presença de minerais (cálcio, magnésio, sódio, zinco e 
potássio) e íons (sulfatos, cloretos e bicarbonatos) contribuirá para o sabor final 
da cerveja. A água pode interferir de duas formas nas percepções sensoriais da 
cerveja, as quais devem ser consideradas nas propostas de harmonização: pelas 
sensações bucais (preenchimento da cavidade e adstringência) e percepções 
de gostos básicos (amargor e doçura) e pela amplificação ou supressão dos 
efeitos do malte e/ou do lúpulo durante a fermentação.
Outros ingredientes
As cervejarias têm aprimorado a criatividade com o uso de vários ingredien-
tes especiais em suas receitas, como fontes não convencionais de açúcares 
(mel, agave, açúcar, açúcar queimado e melaço), frutas (cereja, pera, pêssego, 
framboesa, maçã e maçã-verde), ervas e especiarias (cardamomo, gengibre, 
pimenta, baunilha, casca de frutas cítricas, coentro, sementes de coentro, cacau 
e lavanda) e vegetais (abóbora, pepino e batata-doce) (HERZ; CONLEY, 2015).
Para a zitogastronomia, ainda segundo os autores, quando a cerveja possui 
ingredientes não convencionais, ela pode ser harmonizada, com segurança, 
com preparações que contenham o mesmo ingrediente. No entanto, existem 
combinações que enaltecem demasiadamente um elemento que pode causar 
desconforto na cavidade bucal. Um bom exemplo disso são as cervejas com 
gengibre e preparações que contenham gengibre. Nesse caso, as moléculas 
de gingerol, presentes no gengibre, intensificam o flavor e a sensação de 
picância, e, após um certo tempo, a percepção do gengibre se sobressai aos 
demais elementos. Outros ingredientes, quando presentes na cerveja e na 
preparação, também podem ser comparados, com maior ou menor intensidade, 
à percepção do gengibre, tais como baunilha, café, pimenta e ervas e especiarias 
de aroma muito intenso. As cervejas com ingredientes dominantes podem ser 
combinadas com preparações que tenham um elemento diferente em maior 
intensidade, como caramelo doce e assado.
A zitogastronomia compreende um estudo muito complexo da cerveja, 
considerando os diferentes estilos de cervejas e preparações, para que as 
combinações propostas possam ser experiências positivas para os clientes.
9Zitogastronomia
2 Combinações técnicas na zitogastronomia
Em virtude de a cerveja apresentar uma variação considerável de aromas e 
sabores, carbonatação, amargor e teor alcoólico, é possível realizar combi-
nações com ingredientes intensos, tais como ovos, pimentas, queijos, carnes 
defumadas, peixes defumados, gengibre, curry, chocolate, abacate, alho, molho 
vinagrete, espinafre, alcachofra, aspargos e culinárias diversas — mexicana, 
tailandesa, indiana, japonesa e chinesa. As cervejas de trigo leves e refrescantes 
são boas combinações para preparações com ovos ou ovos cozidos. Por exemplo, 
a Ale belga, condimentada com preparações com pimenta, gengibre, cominho 
e curry, e a Imperial Stout, com sabores de chocolate e café, harmonizam com 
sobremesas de chocolates (MORADO, 2009; OLIVER, 2012).
Segundo Herz e Conley (2015), a escolha de uma cerveja para acompanhar 
uma preparação segue alguns princípios básicos:
 � determinação do sabor dominante da preparação e escolha de uma 
cerveja que harmonize com ele;
 � seleção de uma cerveja que equilibre os sabores marcantes da preparação;
 � escolha de cerveja mais doce do que a preparação, quando esta for 
adocicada ou doce;
 � identificação de cervejas complexas, que harmonizem com pratos tão 
complexos quanto;
 � busca por combinações regionais entre preparações e cervejas.
As características sensoriais da bebida, a ordem de ingestão, o aroma 
dominante e a experiência do cliente com a construção do sabor e a harmo-
nização de alimentos/bebidas influenciam na classificação das combinações 
positiva ou negativamente. Sendo assim, apesar de existirem harmonizações 
clássicas bem estabelecidas, esse universo é dinâmico, e novas combinações 
são propostas para se adequar às preferências e às necessidades do consumidor 
(SPENCE; WANG; YOUSSEF, 2017).
As experiências sensoriais devido a harmonizações entre cervejas e prepa-
rações podem ser positivas ou negativas, sendo ideal ter na memória momentos 
inesquecíveis, por serem agradáveis e possíveis de serem repetidos. Na busca 
por combinações memoravelmente agradáveis, faz-se necessário conhecer os 
elementos (cerveja e preparação), para que seja possível alcançar um maior 
número de acertos harmônicos. A zitogastronomia apresenta três formas de 
perceber e classificar a experiência gastronômica proporcionada pelas com-
binações, listadas a seguir, conforme Herz e Conley (2015).
Zitogastronomia10
 � Extraordinária: nessa categoria da zitogastronomia, tanto a cerveja 
como a preparação são melhoradas, ou seja, a combinação desses dois 
elementos produz efeitos sensoriais muito melhores do que quando 
estão separados. Apesar da dificuldade de serem estabelecidas, essas 
combinações agregam mutilo valor ao serviço de cervejas e trazem 
experiências diferenciadas. Exemplos clássicos são: Dubbel belga e 
molho barbecue e Stout chocolate e bolo de chocolate.
 � Meio-termo: nesse caso, as combinações são intermediárias em termos 
de percepção sensorial. Na zitogastronomia, essas são as harmonizações 
comuns, utilizadas diariamente sem grandes pretensões de sensações. 
Ou seja, a cerveja não realça nem diminui as percepções sensoriais da 
preparação. Os elementos — cerveja e preparação — possuem seus 
espaços sensoriais quando estão juntos, mas não serão lembrados ou 
mencionados como uma experiência sensorial diferenciada; ou seja, 
representam o cotidiano: comer e beber.
 � Desastre: nesse tipo de harmonização, existe um choque entre os ele-
mentos da preparação e da cerveja quando estão juntos na cavidade 
bucal. Nessa classificação, a zitogastronomia identifica o que não 
proporciona experiências sensoriais agradáveis, já que a junção dos 
elementos da cerveja e da preparação apresenta sabores menos desejáveis 
do que quando estão separados. Essas percepções são semelhantes ao 
que sentimos quando misturamos limão com leite ou queijo Brie com 
cerveja ácida, pois produzem sabores desagradáveis para a maioria dos 
consumidores, que, às vezes, não conseguem dizer por que não gostam. 
Essas observações devem ser utilizadas para construir harmonizações 
positivas na zitogastronomia.
A baunilha não é doce, porém está associada à doçura, pelo fato de ser utilizada 
constantemente como ingrediente em preparações com essa característica.
11Zitogastronomia
Os principais modelos de interação são similaridade, contraste e comple-
mento, porém existem outros modelos que dão suporte à zitogastronomia. 
Seguir esses modelos facilita criar uma combinação adequada entre a cerveja 
e a preparação, os quais podem ser adotados para interpretar o que acontece 
e descrever, corretamente, as percepções da experiência zitogastronômica. 
Similaridade
É a identificação de afinidades e ligações entre o sabor dos ingredientes de 
cada cerveja e da preparação; ou seja, os ingredientes não possuem o mesmo 
sabor, mas, ao se juntarem, estabelecem ligações de afinidade entre eles. Apesar 
de apresentarem uma grande variação, esses elementos individuais fazem 
parte da percepção total, ea similaridade estabelecida entre os ingredientes 
da cerveja e da preparação pode ser harmônica (HERZ; CONLEY, 2015; 
SPENCE; WANG; YOUSSEF, 2017). 
Conforme Herz e Conley (2015), alguns grupos de sabores semelhantes são 
utilizados como ponto de partida na busca por afinidades, como os listados 
a seguir.
 � Fumaça: bacon, madeira nobre, lenha queimada e molho barbecue.
 � Tubérculos: beterraba, inhame, cenoura e batata.
 � Herbáceas: grama, feno e folhas de chá.
 � Frutas tropicais: goiaba, maracujá, manga e mamão. 
 � Frutas com caroço: pêssego, nectarina e damasco. 
 � Ervas pungentes: gengibre, mostarda e canela.
 � Pimentas: pimenta-da-Jamaica, pimenta-do-reino e pimenta-serrana.
 � Amêndoas: avelã, pistache, castanha e pinhão. 
As notas de frutas tropicais da American IPA apresentam harmonização complementar 
com o molho de salsa e abacaxi, utilizado em uma carne grelhada.
Zitogastronomia12
Contraste
Esse modelo de harmonização ocorre quando elementos da cerveja e da pre-
paração possuem atributos de flavor opostos, que, juntos, proporcionam novas 
sensações. A diferença entre eles pode ressaltar ou suprimir a intensidade de 
cada um. Esse modelo é mais comum em elementos de gosto básico do que na 
predominância dos elementos aromáticos (HERZ; CONLEY, 2015; SPENCE; 
WANG; YOUSSEF, 2017).
O amargor da American IPA contrasta com a doçura de um cheesecake, porém, nesse 
caso, existe uma diminuição de intensidade dos dois elementos. Já a combinação de 
uma cerveja amarga com uma preparação picante enfatiza o amargor e a picância, 
de modo que as percepções são intensificadas.
Complemento
Ocorre quando a cerveja e a preparação apresentam elementos de flavor se-
melhantes, sendo um complementar ao outro. Em geral, essas harmonizações 
intensificam as ligações entre os elementos e a percepção destes, ajudando a 
criar uma experiência completa (HERZ; CONLEY, 2015).
Balanceado
Nesse modelo, segundo Herz e Conley (2015), ocorre uma potencialização 
de alguns elementos de flavor da cerveja e da preparação, porém sempre 
mantendo um equilíbrio entre eles. Ou seja, dois elementos de flavor podem 
se complementar ou contrastar, porém com uma intensidade de percepção 
similar entre eles. 
13Zitogastronomia
Eliminação e atenuação
Esse modelo de combinação ocorre quando uma característica diminui a 
outra; ou seja, a união dos elementos promove a diminuição de sensações e 
percepções sensoriais, tornando mais difícil identificar a característica original 
da cerveja ou da preparação. 
A eliminação ocorre frequentemente com carbonatação e acidez da cerveja. 
Por exemplo, uma cerveja muito carbonatada (Triple Belgian) pode eliminar 
muito as notas aromáticas lácteas de um creme de queijos, deixando que os 
flavors de amêndoas e terrosos sejam percebidos; ou, ainda, a eliminação da 
acidez de picles por uma cerveja ácida, como a Belgian Weisse.
No caso da atenuação, a intensidade pode variar, podendo ter apenas um 
efeito amenizador, como quando uma cerveja doce suaviza a ardência da 
capsaicina em uma preparação com pimenta (HERZ; CONLEY, 2015). 
Quebra da percepção
O modelo de harmonização por quebra da percepção ocorre quando a cerveja 
ou a preparação promovem uma interrupção nas sensações. Essa interrupção 
pode ocorrer no meio da refeição, para descanso do palato, e pode incluir, por 
exemplo, o serviço de cervejas leves e refrescantes entre preparações (HERZ; 
CONLEY, 2015).
3 Harmonizações com diversos 
estilos de cervejas
A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos ali-
mentos e a extrema variedade de estilos de cervejas fazem a zitogastronomia 
(i.e., a combinação de cervejas e preparações) ser um assunto complexo e 
controverso. Apesar de existirem algumas combinações que são consagradas 
pelo simples motivo de agradarem à maioria das pessoas que as experimentam, 
a compatibilização cerveja–preparação é, antes de tudo, uma questão de gosto 
pessoal. A harmonização está consolidada com componentes de percepção 
sensorial do paladar (gostos básicos e percepções gustativas) e do olfato 
(aromas e sabores), e deve considerar uma regra básica da harmonização, 
seguida muitas vezes empiricamente: peso do prato igual ao peso da cerveja, 
conferindo sempre equilíbrio entre preparação e cerveja (HERZ; CONLEY, 
2015; OLIVER, 2012; SPENCE; WANG; YOUSSEF, 2017). 
Zitogastronomia14
Para Herz e Conley (2015), uma das melhores bases para se estabelecer 
harmonizações é provando, ou seja, testando cervejas e preparações e buscando 
descrever as principais características sensoriais percebidas. É importante 
ressaltar que as percepções sensoriais são individuais e estão relacionadas 
com as capacidades fisiológicas humanas de perceber e sentir. As percepções 
sensoriais descritas a seguir estão relacionadas com as características das 
cervejas (OLIVER, 2012).
 � Aroma: as possibilidades aromáticas de uma boa cerveja são respon-
sáveis pela versatilidade da bebida em relação às combinações com 
preparações. Essas possibilidades incluem, por exemplo, aromas florais 
(Pilsen), frutado (Pale Ale inglesa), cítrico (Pale Ale americana e de 
trigo belga), lupulado (India Pale Ale — IPA), herbáceo (Triple belga), 
toffee (Block) e café (Stout).
Um prato finalizado com uma redução de acetato balsâmico (ácido e aromático) pode 
ser harmonizado com uma Dubbel belga, que apresenta acidez e aroma de uvas-passas.
 � Carbonatação: os estilos de cervejas apresentam variações de tipo 
e nível de carbonatação. Ao degustar uma cerveja, o gás carbônico 
presente, responsável pela carbonatação, oferece uma sensação de 
refrescância, concentra aromas, amargor e acidez (base da combinação 
com as preparações) e limpa o palato, pela remoção de sabores fortes. 
O efeito de limpeza do palato favorece a harmonização de preparações 
com ovos, queijos e chocolates, que são capazes de interferir e ser 
retidos nas papilas gustativas. As cervejas menos carbonatadas são as 
Ale inglesas tradicionais com segunda fermentação em barris para a 
retenção do gás carbônico. 
 � Sabor: está diretamente relacionado com a complexidade aromática 
da cerveja, visto que o sabor é uma junção de gostos básicos, aromas e 
sensações bucais. Acidez, amargor e doçura são os gostos básicos mais 
importantes da zitogastronomia.
15Zitogastronomia
Cervejas secas, refrescantes (toque ácido), com sabores de frutas cítricas 
e amargor estimulante são importantes para harmonizações com preparações 
untuosas, ácidas e picantes, a exemplo da culinária tailandesa. As cervejas com 
menos acidez, baixo amargor e com sabores empireumáticos (café, chocolate, 
caramelo e toffee) e de frutas negras (ameixa e uva-passa) harmonizam com 
preparações mais pungentes e terrosas, como cogumelos, trufas e peixes de 
água doce. Além destas, pode-se considerar as cervejas que apresentam sabores 
herbáceos, derivados do lúpulo, que harmonizam com preparações com alho, 
vegetais folhosos e ervas frescas e fortes, a exemplo do molho pesto.
A doçura, uma característica natural da maltagem perceptível na cerveja, 
é combinada com a caramelização obtida em processos de cocção com grelhar 
e assar. Cervejas moderadamente doces podem combinar com sobremesas, 
principalmente quando a doçura está associada a sabores empireumáticos. 
O estilo da cerveja fornece toda a informação inicial com relação às suas 
características, tais como aroma, sabor, teor alcoólico, corpo e carbonatação, 
apesar de existirem variações dentro de um mesmo estilo de cerveja. O co-
nhecimento das características da cerveja contribuirá para a harmonização 
com as preparações, promovendo o equilíbrio entre a bebida e a preparação 
(HERZ; CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).
Ale
As cervejas Ale são divididas conforme a seguir (HERZ; CONLEY, 2015; 
OLIVER, 2012).
 � Weissbier: cerveja de trigo alemã com acidez equilibrada, suavidade, 
doçura, boa carbonatação, complexidade de aromas frutados e amargor 
leve. Além disso, as leveduras produzem, com intensidades diferen-tes, aromas e sabores de cravo-da-índia, banana, goma de mascar, 
fumaça, maçã-verde e baunilha durante a fermentação, e aromas e 
sabores terrosos e de frutas secas quando permanecem na garrafa. 
Essas características proporcionam uma versatilidade nas harmoniza-
ções. Por exemplo, como as preparações mexicanas limpam o palato 
da untuosidade do abacate e do queijo pela acidez e a carbonatação, 
elas têm complexidade para os amidos do feijão e do arroz, ao passo 
que a doçura do malte, a acidez e a complexidade de sabores e aromas 
equilibram temperos (cominho, coentro e urucum) e pimentas fortes. 
Zitogastronomia16
As preparações tailandesas, cuja essência está no frescor e no equilíbrio 
entre acidez, doçura, salgado e pungência, e as indianas, baseadas em 
lácteos e pungência, harmonizam bem com a refrescância, a doçura, 
a acidez e a complexidade de aromas e sabores da cerveja. Outra boa 
combinação é com a vivacidade, a riqueza de sabores e a leveza da 
culinária mediterrânea. Nesse caso, as Weissbier conseguem realçar 
cada sabor com a sua acidez e complementar percepções com a sua 
complexidade. Frutos do mar e crustáceos harmonizam bem com a 
doçura residual da cereja, que realça os sabores característicos. Para 
as carnes vermelhas, a cerveja pede molhos e temperos mais suaves e 
frutados. A fritura desenvolve sabores caramelizados, que combinam 
com a proposta aromática da cerveja, e a untuosidade dessa forma de 
cocção é quebrada pela acidez. 
 � Witbier: cerveja de trigo no estilo belga, com malte de cevada e trigo 
e condimentada com sementes de coentro e casca de laranja, apresenta 
alta carbonatação, notas aromáticas cítricas e condimentadas, amargor, 
acidez, doçura e sabores cítricos e frutados. Com saladas e molho vina-
grete, tem uma harmonização que realça os ingredientes da preparação. 
Bacon e embutidos também são excelentes opções de combinação, 
devido à acidez marcante da cerveja. Peixes untuosos temperados com 
limão, como o salmão, são opções que combinam por similaridade com 
aromas e sabores cítricos da cerveja. Preparações mexicanas e indianas 
também são boas opções, em virtude da similaridade entre aromas e 
sabores — cítricos e coentro, este último também tem boa interação 
com outros temperos, como cominho e urucum. 
 � British Pale Ale e Indian Pale Ale: cervejas carbonatadas, com aromas 
terrosos e frutados, amargor extremamente pronunciado, ambos do 
lúpulo, maltes robustos e teor alcoólico mínimo de 6% v/v (volume por 
volume). A carbonatação e o teor alcoólico são as principais referências 
para harmonizações. As British Pale Ale apresentam combinação com a 
suculência das carnes grelhadas — bovina, suína e ovina —, e o exsudato 
proteico e a caramelização são os elementos que trazem a combinação 
com a cerveja. A carbonatação presente nessas cervejas possibilita a 
interação com preparações condimentadas e picantes, e os sabores 
lupulados são complementados pelos temperos (coentro, cardamomo e 
curry). Também apresentam harmonização por carbonatação, amargor 
e potencial aromático com sanduíches (rosbife, presunto, frios italianos 
e hambúrguer), salsichas e linguiças com mostarda picante. 
17Zitogastronomia
 � Porter: cerveja Ale escura e encorpada, com características torradas 
mais suaves, notas de achocolatados e bolo assado, com equilíbrio 
entre o amargor do lúpulo e a doçura do malte e aromas frutados das 
leveduras. A doçura dos sabores de caramelo e torrado (empireumáticos) 
é suficiente para harmonizar com carnes grelhadas (filé e hambúrguer 
bovino e suíno). Vegetais grelhados também combinam bem, devido à 
doçura defumada. Sobremesas, principalmente as que contêm chocolate 
e/ou café (cookies, mousse e bolo), apresentam boa harmonização, em 
virtude da combinação das características.
Os sabores empireumáticos estão relacionados com a torra e o aquecimento e com 
reações de escurecimento não enzimático. Em suma, são sabores de café e cacau 
torrado, caramelo, toffee e chocolate amargo.
 � Stout: são cervejas adocicadas e de baixo teor alcoólico (menos de 5% 
de álcool). Os aromas de lúpulo são adicionados aos do malte torrado, e a 
cerveja apresenta café expresso e chocolate amargo como características 
marcantes de aroma e sabor. Essas características conferem versatilidade 
à cerveja, sendo bastante utilizadas em harmonizações por contraste, 
como a combinação com ostras (salgadas), ou por similaridade, com a 
doçura de mexilhões, lagostas, caranguejo, vieiras e lulas. O sabor de 
chocolate harmoniza por similaridade com pequenas aves silvestres 
(pombos) e sobremesas à base de chocolate.
Lager
As cervejas Lager são divididas conforme a seguir (HERZ; CONLEY, 2015; 
OLIVER, 2012).
 � Pilsen: cervejas encorpadas, refrescantes, com carbonatação, doçura 
do malte, amargor e pouca complexidade de aromas e sabores (pão, 
biscoitos, frutas e flores). Essa redução de características de aroma e 
Zitogastronomia18
sabor muitas vezes contribui na harmonização. A Pilsen tem amargor 
que complementa preparações picantes, condimentadas e agridoces 
(culinárias tailandesa, chinesa e japonesa), e a doçura e a carbonatação 
suavizam a percepção de picância pelo contraste e a limpeza do palato, 
respectivamente. Presuntos em geral, inclusive os condimentados (cho-
rizo), proporcionam boas harmonizações, acidez e carbonatação, bem 
como diminuem a untuosidade, a picância e o gosto salgado.
 � American Amber Larger: cerveja seca, com amargor (leve a médio) do 
lúpulo, doçura e sabores do malte (caramelo e tostado) e corpo médio. 
Apresenta versatilidade nas harmonizações, podendo combinar com 
hambúrguer, carne bovina e de aves com molho barbecue, picância da 
culinária mexicana (nachos) e queijos, como o Gouda. Nessa cerveja, 
o sabor refrescante do lúpulo complementa os sabores da preparação, 
como o herbáceo.
 � Dark Lager: os sabores são produzidos pelos ingredientes, e os maltes 
torrados conferem notas de caramelo, toffee, café e chocolate, além de 
paladar adocicado de frutas secas. O lúpulo é percebido pelo amargor, 
sendo suficiente para equilibrar a doçura do malte. A doçura das cervejas 
combina bem com preparações suínas com molho frutado e ácidas, como 
picles e chucrute. Ou seja, a doçura da cerveja é suficiente para não ser 
alterada pelas frutas e para abrandar a acidez das conservas. Também 
harmoniza com peixes de sabor forte, como o tamboril, cogumelos 
cozidos e pratos da culinária chinesa.
 � Bock e Doppelbock: cervejas fortes, maltadas, com amargor moderado, 
levemente adocicadas, corpo médio e sabores caramelizados e torrados 
de pão. Contudo, o malte de cevada é a principal referência de sabor, 
pois a pureza e a concentração do sabor de malte de cevada possibilita 
uma boa fusão com as preparações. O amargor realça os diferentes 
sabores da preparação, ao passo que a doçura combina com molhos 
também adocicados. As proteínas bovina, suína e de caça, assadas 
ou grelhadas, geram boas combinações de sabores complementares 
e realçados pelo amargor. O presunto proporciona harmonização por 
contraste entre o salgado e o doce. Essa mesma doçura harmoniza por 
similaridade com preparações doces (sobremesas como flan de caramelo 
e creme bruillè — forte e doce) ou com elementos doces (salada com 
figos frescos e nozes).
19Zitogastronomia
Lambic
Oliver (2012) divide as cervejas Lambic da seguinte forma.
 � Gueuze: cerveja belga que, quando maturada, apresenta acidez, leveza, 
intensidade e carbonatação vigorosa, podendo ou não ser condimentada. 
As sugestões de harmonização são diversas, principalmente em função 
da acidez, e combina com preparações mais untuosas de frutos do mar 
(mexilhões fritos, bolinho de caranguejo), com a acidez equilibrando a 
untuosidade e sabores mais adocicados; ostras com limão, com harmoni-
zação por similaridade com a acidez e corte com a untuosidade; queijos 
de cabra picantes e embutidos, em que a acidez diminui a untuosidade e 
a picância, e a complexidade aromática realça os saboresda preparação.
 � Lambic Frutada: cerveja belga adicionada de frutas vermelhas, dei-
xando a bebida mais seca, ácida, amarga e adstringente, com maior 
equilíbrio entre aroma, sabor e acidez. Preparações com pato e queijos 
de cabra com sabor intenso harmonizam bem com esse estilo de cerveja, 
sendo a acidez responsável por diminuir a untuosidade, ao passo que os 
aromas e sabores frutados fornecem um contraponto de complexidade 
com a preparação ou o queijo. Nos molhos mexicanos à base de chocolate 
amargo (picantes, condimentados e com notas de frutas secas), a acidez 
equilibra a picância, ao passo que a complexidade aromática dos dois 
elementos proporciona efeito sinergético.
Apesar da complexidade química, física e hedônica (gosto pessoal), 
as harmonizações são importantes para a fidelização e o aumento de vendas 
em bares e restaurantes. As tentativas empíricas (i.e., sem estudos prévios 
e baseadas em tentativa e erro) são opções menos eficientes e mais caras, 
e muitas poderiam ser eliminadas na contextualização teórica. A zitogastro-
nomia promove um estudo consolidado das combinações entre preparações 
e cervejas e, quando seguida, contribui para que sugestões mais assertivas de 
harmonização sejam repassadas aos clientes (BEEK et al., 2005; SPENCE; 
WANG; YOUSSEF, 2017).
As cervejarias, sejam elas grandes, micros ou artesanais, estão cada vez 
mais atentas às diversas possibilidades de suas cervejas harmonizarem com 
preparações. Nesse sentido, essas empresas vêm lançando rótulos no mercado 
com estudos de zitogastronomia e propostas de boas harmonizações (HERZ; 
CONLEY, 2015; OLIVER, 2012).
Zitogastronomia20
BEEK, H. et al. Arte e ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Rev. e ampl. Curitiba: PUCPRESS, 2013.
HERZ, J.; CONLEY, G. Beer pairing: the essential guide from the pairing pros. Minneapolis: 
Voyageur Press, 2015.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
OLIVER, G. A mesa do mestre-cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das 
comidas verdadeiras. São Paulo: Senac, 2012. 
SPENCE, C.; WANG, Q. J.; YOUSSEF, J. Pairing flavours and the temporal order of tasting. 
Flavour, [s. l.], v. 6, n. 4, 2017.
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de 
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
21Zitogastronomia