Evolução da população de bactéria do ácido láctico durante a fermentação alcoólica e maloláctica

Prévia do material em texto

Evolução da população de bactéria do ácido láctico durante a fermentação alcoólica e maloláctica
Enquanto a transformação dos açúcares em etanol é realizada por leveduras (Saccharomyces cerevisiae), a bioconversão de ácido málico em ácido láctico é processada por bactérias lácticas, dentre as quais a mais importante é Oenococcus oeni.
De um modo geral, o processo de produção de vinhos envolve duas fermentações consecutivas: (a) a fermentação alcoólica e (b) a fermentação malolática (FML).
Por definição, a FML corresponde à degradação do ácido málico até ácido lático por determinadas bactérias, com uma atenuação da acidez que suaviza o paladar; ela é indispensável para os vinhos tintos, e menos generalizada em vinhos brancos. Em função de distintos fatores, contudo, os produtos com ela obtidos podem ser sensivelmente diferenciados (RIBÉREAU-GAYON, 2001). A reação química fundamental da fermentação malolática é a transformação de ácido málico em ácido láctico pela enzima malolática (Figura 1)
During the first days of fermentation, as soon as the tanks are filled, they are presente in very variable quantities- most ofteb from 10² to 10 UFC. The extent of the population depends on climatic conditions during the last day of maturation. It is generally lower when the conditions are propitions for healthy grapes and in these situations a single bacterial colony can be impossible to isolate on the berry.