06 - AULA Dimensionamento de equipamentos

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DIMENSIONAMENTO 
DE 
EQUIPAMENTOS
OBJETIVOS DA AULA
•CONHECER O DIMENSIONAMENTO DOS
EQUIPAMENTOS EM UMA UAN;
•CONHECER A CLASSIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS;
•CALCULAR A DIMENSÃO DOS EQUIPAMENTOS.
A QUALIDADE DOS SERVIÇOS PRESTADOS
POR SA ESTÁ DIRETAMENTE RELACIONADA AOS
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, UTENSÍLIOS E OUTROS MATERIAIS
UTILIZADOS PARA SUA MONTAGEM.
DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS
SEGUNDO A PORTARIA 1.428/MS
• A PORTARIA DEFINE EQUIPAMENTO COMO AQUELE QUE 
“EM CONTATO DIRETO COM OS ALIMENTOS É UTILIZADO DURANTE A
ELABORAÇÃO, FUNCIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, COMERCIALIZAÇÃO
E CONSUMO.
• ESTÃO INCLUÍDOS NESSA DENOMINAÇÃO OS RECIPIENTES, 
MÁQUINAS, APARELHAGEM, ACESSÓRIOS, UTENSÍLIOS E SIMILARES”.
A ADEQUADA SELEÇÃO, DIMENSIONAMENTO E AQUISIÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS, E OUTROS MATERIAIS NECESSÁRIOS À 
MONTAGEM DE UM SA GARANTE OS SEGUINTES OBJETIVOS:
• FACILITAR AS OPERAÇÕES DE ARMAZENAMENTO, PRÉ-PREPARO, COCÇÃO E 
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES; 
• PRODUZIR REFEIÇÕES EM QUANTIDADES SUFICIENTES; 
• PROPORCIONAR ADEQUADA VARIEDADE DAS PREPARAÇÕES; 
• OTIMIZAR O TEMPO DE ELABORAÇÃO DAS REFEIÇÕES; 
• REDUZIR CUSTOS DE PRODUÇÃO; 
• AUMENTAR A PRODUTIVIDADE DOS COLABORADORES SEM DESGASTE EXCESSIVO; 
• CONTRIBUIR COM A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL.
PLANEJAMENTO
EQUIPAMENTOS
E AINDA: 
• DEFINEM O LAY OUT DA ÁREA DOS SA; 
• DEFINE O FLUXO RACIONAL DAS OPERAÇÕES; 
• SUA LOCALIZAÇÃO ADEQUADA EVITA CRUZAMENTOS E 
RETORNOS DESNECESSÁRIOS;
• REDUZ CUSTOS DE PRODUÇÃO;
• EVITA A POLUIÇÃO SONORA.
CONTROLE
EQUIPAMENTOS - NA SELEÇÃO DE EQUIPAMENTOS, 
CONSIDERAR:
• TIPO DE ESTABELECIMENTO; 
• PERFIL DA CLIENTELA; 
• PER CAPTA; 
• TIPOS DE REFEIÇÕES E PADRÃO DOS CARDÁPIOS;
• NÚMERO TOTAL DE REFEIÇÕES SERVIDAS DIARIAMENTE; 
• CAPACIDADE MÁXIMA DE ATENDIMENTO; 
• UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS PRÉ- ELABORADOS; 
• CONDIÇÕES DE ESPAÇO DISPONÍVEL - RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO, PRODUÇÃO E 
DISTRIBUIÇÃO;
• DISPONIBILIDADE FINANCEIRA, ENTRE OUTROS FATORES.
ESPECIFICAÇÕES DE EQUIPAMENTOS
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES QUE O SETOR DE RESERVA DE MATERIAL TEM 
QUE CONSTRUIR JUNTO COM O NUTRICIONISTA: 
• MATERIAIS USADOS NA FABRICAÇÃO E REVESTIMENTO (FERRO, AÇO, ESMALTADO, ETC.) 
• DIMENSÕES INTERNAS E EXTERNAS; 
• CAPACIDADE DE PRODUÇÃO (VOLUME) 
• PESO; 
• MOBILIDADE; 
• CUSTOS;
• PRAZOS DE ENTREGA;
• ASPECTOS ERGONÔMICOS;
• PRODUTIVIDADE;
• FACILIDADE DE MANUSEIO E HIGIENIZAÇÃO;
• FACILIDADE DE MANUTENÇÃO PELOS FORNECEDORES;
• FACILIDADE E CUSTO NA AQUISIÇÃO DE PEÇAS DE MANUTENÇÃO.
FATORES IMPORTANTES ENVOLVIDOS PARA O 
DIMENSIONAMENTO
• NÚMERO DE REFEIÇÕES; 
• TEMPO DISPONÍVEL P/ PREPARO DAS REFEIÇÕES; 
• VOLUME DE PRODUÇÃO; 
• PADRÃO DOS CARDÁPIOS; 
• SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO.
Equipamentos de Cozinha Industrial | Frigo
https://www.frigo.com.br/
https://www.frigo.com.br/categorias/equipamentos-cozinha-industrial
VAMOS PRATICAR?
CALCULE A CAPACIDADE DO PANELÃO 
PARA PREPARAR FEIJÃO.
• PER CAPTA: 60G
• FATOR DE COCÇÃO: 5
• Nº DE REFEIÇÕES: 1000
FÓRMULA: PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº REFEIÇÕES
CALCULE A CAPACIDADE DO PANELÃO 
PARA PREPARAR FEIJÃO.
• PER CAPTA: 60G
• FATOR DE COCÇÃO: 5
• Nº DE REFEIÇÕES: 1000
FÓRMULA: PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº REFEIÇÕES
(60G X 5 X 1000 = 300KG + 10% = 330 KG) 
SERÁ NECESSÁRIO COMPRAR UM PANELÃO QUE TENHA 
CAPACIDADE PARA 300 KG DE FEIJÃO PRONTO, MAIS 10% DA 
CÂMARA DE AR (30KG) = 330 KG CAPACIDADE TOTAL DO PANELÃO.
QUANTIDADE DE ALIMENTO QUE 
PODERÁ SER PREPARADO NO PANELÃO
CALCULE A QUANTIDADE DO ALIMENTO (ARROZ) 
PODERÁ SER PREPARADO NO CALDEIRÃO.
EXERCITANDO: QUANTOS KG DE ARROZ É POSSÍVEL
FAZER EM UM CALDEIRÃO DE 500L? FATOR DE
COCÇÃO = 3.
CALCULE A QUANTIDADE DE ALIMENTO (ARROZ) 
PODERÁ SER PREPARADO NO CALDEIRÃO.
EXERCITANDO: QUANTOS KG DE ARROZ É POSSÍVEL 
FAZER EM UM CALDEIRÃO DE 500L?
RESPOSTA: 
VOLUME = 500L 
CÂMARA DE AR = 50L
FATOR DE COCÇÃO = 3
(500L – 50L = 450L/3 = 150 KG)
CÁLCULO BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
REALIZE O CÁLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO 
PARA BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
PARÂMETRO – 1 BALCÃO SERVE 10 REFEIÇÕES EM 1
MINUTO, COM TEMPO DISPONÍVEL: 1 HORA.
• NÚMERO DE REFEIÇÕES: 1.000;
• NÚMERO DE REFEIÇÕES: 3.000;
• NÚMERO DE REFEIÇÕES: 4.500.
RESPOSTA - NÚMERO DE REFEIÇÕES 1.000
• NÚMERO DE REFEIÇÕES: 1.000 
• TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO: 1 MINUTO SERVIR 10 REFEIÇÕES
• TEMPO DISPONÍVEL: 1 HORA (60 MINUTOS)
1 MIN--------10 REFEIÇÕES
60 MIN-----X
X = 600 REFEIÇÕES
LOGO, SERIA NECESSÁRIO 1 BALCÃO E MEIO (1.66)
CONSIDERANDO A LÓGICA (2 BALCÕES) E ADEQUAR OS
ESPAÇOS VAZIOS PARA NÃO FICAR ABERTO E FEIO.
RESPOSTA - NÚMERO DE REFEIÇÕES 3.000
• NÚMERO DE REFEIÇÕES: 3.000 
• TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO: 1 MINUTO SERVIR 10 REFEIÇÕES
• TEMPO DISPONÍVEL: 1 HORA (60 MINUTOS)
1 MIN--------10 REFEIÇÕES
60 MIN-----X
X = 600 REFEIÇÕES
LOGO, SERIAM NECESSÁRIOS 05 BALCÕES
RESPOSTA - NÚMERO DE REFEIÇÕES 4.500
• NÚMERO DE REFEIÇÕES: 4.500 
• TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO: 1 MINUTO SERVIR 10 REFEIÇÕES
• TEMPO DISPONÍVEL: 1 HORA (60 MINUTOS)
1 MIN--------10 REFEIÇÕES
60 MIN-----X
X = 600 REFEIÇÕES
LOGO, SERIAM NECESSÁRIOS 7,5 BALCÕES
CONSIDERANDO A LÓGICA (8 BALCÕES) E ADEQUAR OS
ESPAÇOS VAZIOS PARA NÃO FICAR FEIO.
Quantos recipientes serão necessários?
IMPORTANTE SABER
• AS CUBAS PADRÃO GN OU GASTRONORM SÃO RECIPIENTES
DE DIMENSÕES MUNDIALMENTE PADRONIZADAS PELA
NORMA EUROPEIA EN-631, QUE ESTABELECE OS MATERIAIS
E ARTIGOS QUE PODEM ESTAR EM CONTATO COM
OS ALIMENTOS E AS MEDIDAS PARA OS RECIPIENTES.
RECIPIENTES PARA BALCÕES 
(GASTRONORMS)
• CALCULADO DE ACORDO COM O TIPO DE PREPARAÇÃO,
PESO DE CADA PREPARAÇÃO E CAPACIDADE DO RECIPIENTE.
• TIPO DE PREPARAÇÃO: ARROZ COZIDO
• PESO DE CADA PREPARAÇÃO: 120 KG
• CAPACIDADE DO RECIPIENTE: 30 L
• LOGO: 120KG / 30L = 4 CUBAS OU 4 GN´S OU 4 RECIPIENTES
GASTRONORMS.
CALCULE O NÚMERO DE RECIPIENTES PARA
BALCÕES (GASTRONORMS)
- TIPO DE PREPARAÇÃO: FEIJÃO COZIDO. 
- PESO DA PREPARAÇÃO: 160 KG. 
- CAPACIDADE DO RECIPIENTE: 40 L. 
QUANTOS RECIPIENTES SERÃO NECESSÁRIOS?
CALCULE O NÚMERO DE RECIPIENTES PARA
BALCÕES (GASTRONORMS)
- TIPO DE PREPARAÇÃO: FEIJÃO COZIDO. 
- PESO DA PREPARAÇÃO: 160 KG. 
- CAPACIDADE DO RECIPIENTE: 40 L. 
QUANTOS RECIPIENTES SERÃO NECESSÁRIOS?
LOGO: 160 KG / 40L = 4 CUBAS OU 4 GN´s 
https://www.youtube.com/watch?v=8twX3DDyoIo
https://www.youtube.com/watch?v=8twX3DDyoIo
REFERÊNCIAS
• Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy 2017. 
Direitos autorais reservados. APOSTILA
• TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação 
e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
• MEZOMO, I. Os Serviços de Alimentação. 5ª ed. São Paulo: Manole, 2015.
• ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. Unidades Produtoras de refeições. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2014.
• CHEMIN SANDRA; MANTINEZ SILVA. Cardápio: Guia prático para a 
elaboração. São Paulo: ROCA, 2014.