DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE SÓLIDOS TOTAIS

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO – IFES
COORDENAÇÃO DE CIÊNCIAS EXATAS, DA TERRA E ENGENHARIAS
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
ANÁLISE DE ALIMENTOS
PROFESSORA: JOSE AUGUSTO BRUNORO
RENAN GONÇALVES DA SILVA
Prática nº 1 (13/04/2016) Grupo G1
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE SÓLIDOS TOTAIS 
VILA VELHA
ABRIL-2016
RENAN GONÇALVES DA SILVA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DE SÓLIDOS TOTAIS 
Relatório do Curso técnico em química apresentado ao Instituto Federal do Espírito Santo- Ifes, como parte das exigências da Disciplina de Analise de Alimentos, sob orientação do professor Jose Augusto Brunoro.
VILA VELHA
ABRIL-2016
INTRODUÇÃO
A água e um dos mais importantes componentes de produtos de grande importância em nosso dia a dia, não somente por suas possibilidades de participar em transformações químicas, mas também por permitir as transformações dos demais componentes quando atua como solvente. Além disso, e o mais frequente e abundante componente desses alimentos. Visando isso, a determinação de umidade ganha uma ótima posição nas medidas mais importantes e utilizadas, principalmente na are de análise de alimentos.
É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e a sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos. 
Portanto a umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
Estocagem; o excesso de umidade na estocagem de alimentos acelera o processo de deterioração.
Embalagem; alimento com umidade excessiva pode ter sua deterioração acelerada caso as embalagens sejam permeáveis à luz e ao oxigênio. 
Processamento; é importante verificar a quantidade de água no processamento dos alimentos. 
Na literatura estão descritos diferentes metodologias para a determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação, químicos, físicos (condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa, IV, micro-ondas e dissecadores). O método utilizado nessa análise foi a secagem em estufa, que se baseia na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.
OBJETIVO
Determinar o teor de umidade em alimentos usando a estufa comum. Calcular a porcentagem de umidade das amostras usadas e comparar com a literatura. Por fim calcular os sólidos totais.
MATERIAIS E REAGENTES
Estufa a 105ºC
Espátula e pinça 
Dessecador
Papel toalha
Vidro relógio
Balança analítica
Amostra de alimentos
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Manipularam-se as placas de Petri com auxílio de papel toalha para evitar o contato com as mãos. Essa contaminação tanto por umidade quanto por gordura pode alterar o resultado da análise. Lavou-se e secaram-se as placas de Petri por 30 minutos em estufa a 105 ºC. Em seguida foram colocados os recipientes em dessecador para esfriar por um tempo mínimo de 40 minutos, ou até estar totalmente frios antes de pesar. Anotou-se o peso vazio. Foi feito em duplicata. Pesou-se entre 2 a 3 gramas ± 0,1 mg de amostra. Colocaram-se os recipientes na estufa a 105 ºC para secar por 3 horas. Por fim foi retirado da estufa, colocado em um dessecador imediatamente para evitar a absorção de umidade. Deixado para esfriar durante 20 minutos, Assim pesando e anotando os resultados. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Algumas horas antes da pratica, alguns alunos prepararam as amostras para as analises da seguinte forma: Foram lavadas duas placas de Petri e em seguida deixadas na estufa por meia hora a uma temperatura de 105ºC. Depois de retirada foi colocada em um dessecador para poder esfriar por cerca e 40 minutos. Após o resfriamento, foi pesado somente a placa para então poder anotar seu peso sem a amostra, em seguida foi adicionado as amostras (uma de trigo e outra de coco ralado) pesadas entre 2 a 3 gramas ± 0,1 mg de amostra. Depois de pesadas, o recipiente junto com as amostras, levados para estufa a 105ºC para secar por 3 horas. Na pratica o tempo que as amostras ficaram na estufa além de terem sido menores do que a teoria pedia, o processo de retirada das amostras da estufa ate o dessecador foi o suficiente para que a amostra pudesse ter absorvido certa quantidade de umidade. O tempo dentro do dissecador era de 20 minutos em seguida foi tirado e imediatamente pesado, para evitar o máximo possível o aumento de umidade. Os resultados obtidos foram:
· Amostra de Trigo
Validade: 08/05/2013
Marca: Regina
Tipo: Farinhas de trigo tipo 1 com ferro e ácido fólico
Peso da Placa: 50,131g 
Peso da Amostra: 2,49g
Peso: Passivo 2,186g
	
	
· Amostra de Coco
Validade: 15/01/2015
Marca: Coco do Vale
Tipo: Parcialmente Desengordurado
Peso da Placa: 50,377g 
Peso da Amostra: 2,99g
Peso: Passivo 2,766g
	
	
Atividades 
1) Determinar o teor de umidade e o de sólidos totais (%m/m) nas amostras e comparar com os valores encontrados na literatura. 
Resposta: Na discussão.
2) Qual(is) água(s) que foi medida nesta prática. Por quê? 
Resposta: As aguas retiradas dos alimentos dessa pratica foram as aguas do tipo livre, que fica presente na superfície externa, nos poros ou ranhuras do alimento e que permite facilmente o crescimento de organismos. E as águas adsorvida que estão presentes na superfície dos alimentos ligados a substratos com força de Van Der Waals que são ligações fracas e fáceis de serem rompidas, por isso o aquecimento pode retira essa água, que, além disso, permite que os microrganismos se desenvolvam no alimento.
3) Cite outros métodos de determinação de umidade e o seu princípio.
Resposta: Uso de Micro-ondas e equipamentos de infravermelho
CONCLUSÃO
	Concluímos que a prática de Determinação de umidade de sólidos totais nos permite relacionar a capacidade dos sólidos de absorver humidade do meio em que se encontra e os diferentes tipos de água que atuam no meio microbiano. Também foi visto os métodos usados para a retirada dessa humidade assim como calcular o teor de humidade, que foi aplicado na pratica e mostrou que a amostra analisada esta de acordo com a legislação, porem ainda sim os resultados podem apresentar erros já que nem todas a exigências foram seguidas com êxito, como o tempo de estuda, que foi menor do que o pedido na pratica.
REFERÊNCIA
CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.
BOBBIO, F. O., BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 
Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v24n3/21921.pdf> acesso em 19/04/2016.
Disponível em < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinha_trigo.htm> acesso em 19/04/2016.