RELATÓRIO 1 - Amostragem, determinação de umidade e cinzas _ REVISADO

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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMOSTRAGEM, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS 
 
PROF º GLENYS MABEL CABALLERO CORDOBA 
 
 
 
 
 
Bianca de Assis Silva - RA: 20201759 
Guilherme Henrique dos Santos Silva - RA: 20201083 
Mikaelly de Oliveira Piazentin RA: 20191563 
Yonara Navarro Rodrigues Theodoro da Silva - RA: 20201030 
 
 
 
 
 
Americana – SP 
2021 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4 
MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................................ 5 
• AMOSTRAGEM DO ALIMENTO (FEIJÃO) .............................................................. 5 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ...... 6 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE CINZAS .......... 6 
RESULTADOS ........................................................................................................................... 7 
• TABELA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ............................................................... 7 
• DETERMINAÇÃO DE CINZAS .................................................................................... 8 
DISCUSSÃO ............................................................................................................................... 8 
CONCLUSÃO ............................................................................................................................. 9 
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição 
química, ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades 
físicas, químicas, toxicologias, contaminantes etc. Analisa-se o alimento se 
enquadra nas especificações legais, se há ou não a presença de adulterantes, 
aditivos que prejudicam a saúde, ou seja, está envolvida com todos os aspectos 
que envolvem um alimento, que permite determinar e garantir sua qualidade 
(BIOMEDICINA, 2015). A partir destas análises é possível obter a composição 
química do alimento, seu valor nutricional e características, além da aptidão para 
o consumo, através de métodos e técnicas adequadas para obter esses 
resultados (RISTOW, 2015). 
A coleta de amostras ou amostragem é o ponto de partida para a 
avaliação do valor nutritivo dos alimentos. Uma amostragem adequada garante 
representatividade à análise bromatológica, gerando resultados confiáveis sobre 
a composição do alimento de interesse. Erros cometidos durante amostragem 
não serão corrigidos e nem compensados por mais criteriosa que seja a análise 
no laboratório (SILVA & QUEIROZ, 2009). O método de coleta varia de acordo 
com o tipo de alimento que será analisado. Porém, em todos os casos, a amostra 
deve sempre estar muito bem identificada, com data de coleta, lote a que 
pertence estágio fenológico em que foi coletada (no caso de plantas forrageiras), 
procedência, contendo informações sobre quais análises deverão ser feitas. 
Esses dados são muito importantes para posterior interpretação dos resultados. 
A água está presente em praticamente todos os alimentos e tem 
importância em um grande número de reações. A determinação do teor de água 
é uma das mais frequentes análises realizadas nos alimentos. A água ocorre em 
alimentos em diferentes formas de ligação química, sendo as ligações de 
hidrogênio ou pontes de hidrogênio as mais importantes. Pelo menos dois tipos 
de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está 
fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o 
crescimento de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com 
facilidade; e outro denominado água combinada que está fortemente ligada ao 
substrato, é mais difícil de ser eliminada e que não é usada como solvente, não 
permitindo o crescimento de microrganismos (ISENGARD, 2001). 
A umidade ou teor em água é definida como relação entre a massa de 
água contida em uma amostra pela massa da amostra seca. Para determinação 
do peso seco e da massa de água, o método tradicional é a secagem em estufa, 
conhecido também como padrão gravimétrico, na qual a amostra é mantida com 
temperatura entre 105 °C e 110 °C, até que apresente peso constante, o que 
significa que ela perdeu sua água por evaporação. 
As cinzas são resíduos inorgânicos que permanece após o processo de 
incineração ou a queima da matéria orgânica de uma amostra (geralmente de 
alimento), portanto, é a quantidade total de minerais presentes na amostra 
(FIGUEIREDO, 2007). A determinação de cinzas de um alimento tem grande 
importância por várias razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, 
gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre outras, uma quantidade de 
cinzas elevada não é desejável. Em certos alimentos de origem animal ou 
vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais 
específicos, essas análises são utilizadas paras fins nutricionais e/ou para a 
segurança (saúde e/ ou indústria) (FUJIL, 2015). 
A determinação das cinzas é importante para definir rótulos de produtos 
(geralmente alimentícios), acrescentar informações nutricionais referentes a 
qualidade, sabor, aparência e os constituintes do produto (FUJIL, 2015). 
 
OBJETIVOS 
 
 A presente aula prática teve como objetivo demonstrar a correta técnica 
de amostragem dos alimentos, para posterior coleta da amostra utilizada para 
as análises de determinação de umidade em amostras sólidas utilizando estufa 
comum e a determinação de cinzas secas. 
 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
• AMOSTRAGEM DO ALIMENTO (FEIJÃO) 
 
➢ Materiais utilizados 
1 pacote de feijão tipo 1 
1 faca 
1 liquidificador 
1 béquer 50 ml 
1 régua 30 cm 
➢ Procedimento 
Iniciamos o procedimento fazendo o quarteamento da amostra, para isso, 
esparramamos a amostra sobre a bancada, e dividimos a mesma em quatro 
partes iguais, conforme exemplo da figura abaixo: 
 
 
 
A 
 
B 
 
C 
 
D 
 
Em seguida, com a ajuda de uma régua, desprezamos as partes B e C. 
Misturamos as partes restantes (A + D), fizemos o quarteamento outra vez e 
desprezamos novamente as partes B e C. Repetimos esse procedimento até 
obter 100g da amostra. 
Após obter 100g da amostra, passamos para o processo de moagem, 
utilizando um liquidificador, fomos triturando aos poucos até obter uma 
farinha. Em seguida peneiramos a amostra moída, até obter uma farinha mais 
uniforme, sendo o mais fina possível. Armazenamos em um saco plástico, 
identificado com nome, data e quantidade, para assim usar nos 
procedimentos que fizemos em sequência. 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE 
UMIDADE 
 
➢ Materiais utilizados 
Cadinhos de porcelana 
Espátula 
Pinça 
Amostra (que passou pelo processo de amostragem) 
Balança analítica 
Estufa comum a 130°C 
Dessecador 
Mufla (pré-aquecida) 
➢ Procedimento 
Iniciamos o procedimento fazendo a pesagem do cadinho que foi utilizado. 
Com o auxílio da pinça, retiramos o cadinho do dessecador e levamos até a 
balança para fazer a anotação do seu peso. 
Em seguida, após anotação do peso, com o cadinho ainda na balança, 
taramos a mesma, e inserimos 2g da amostra (farinha obtida do feijão). 
Identificamos o cadinho com o número do grupo e novamente com o auxílio 
da pinça, levamos o mesmo até a bancada ao lado da estufa, onde seria 
posicionado pelo técnico. No dia seguinte, o técnico fez a pesagem, onde nos 
foi passado o valor obtido após o procedimento. 
 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 
➢Materiais utilizados 
Cadinhos de porcelana 
Espátula 
Pinça 
Amostra (que passou pelo processo de amostragem) 
Balança analítica 
Estufa comum a 130°C 
Dessecador 
Mufla (pré-aquecida) 
➢ Procedimento 
Iniciamos o procedimento fazendo a pesagem do cadinho que foi utilizado. 
Com o auxílio da pinça, retiramos o cadinho do dessecador e levamos até a 
balança para fazer a anotação do seu peso. 
Em seguida, após anotação do peso, com o cadinho ainda na balança, 
taramos a mesma, e inserimos 2g da amostra (farinha obtida do feijão). 
Identificamos o cadinho com o número do grupo e novamente com o auxílio 
da pinça, levamos o mesmo até a bancada ao lado da mufla, onde seria 
posicionado pelo técnico. 
No dia seguinte, o técnico fez a pesagem, onde nos foi passado o valor obtido 
após o procedimento. 
 
RESULTADOS 
 
• TABELA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
 
Para encontrar a % de umidade, utilizamos o seguinte cálculo: 
%U = PTOTAL - PSECA x 100 / PTOTAL 
→ %U = 2,000 – 0,003 x 100 / 2,000 = 99,85% 
 
 
Amostra Peso do 
cadinho 
(g) 
 
 
 
 
(1) 
Peso da 
amostra 
+ 
cadinho 
(g) 
 
 
(2) 
Peso do 
cadinho 
+ 
amostra 
seca 
(g) 
 
(3) 
3 – 1 
peso 
amostr
a seca 
(g) 
2 – 1 
peso total 
da 
amostra 
(g) 
% 
Umidade 
Farinha 
obtida 
do 
feijão 
 
26,460 
 
28,460 
 
26,457 
 
0,003 
 
2,000 
 
99,85 % 
• DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 
Para encontrar a % de cinzas, utilizamos o seguinte cálculo: 
% Cinzas = PCINZA x 100 / PTOTAL 
→ %CINZAS = 0,001 x 100 / 2,000 = 0,05% 
 
DISCUSSÃO 
 
O tipo de feijão carioca, utilizado na prática do grupo, é a principal 
leguminosa fornecedora de proteínas para grande parte da população brasileira, 
tem em seus grãos cerca de 20 a 35% de proteína, sendo elas com um valor 
nutritivo insatisfatório por apresentarem um baixo teor de alguns aminoácidos 
essenciais limitantes, como os sulfurados, a metionina, a cisteína e a cistina e o 
triptofano (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA; 2008). 
O procedimento para a determinação da umidade do feijão, ou seja, sua 
quantidade de água, como apresentado anteriormente, foi realizado utilizando a 
mufla, uma espécie de estufa para altas temperaturas que realiza a secagem da 
amostra. Assim, a medição é baseada na quantidade determinada e anotada de 
grãos (farinha do feijão), e a determinação da umidade é com base na pesagem 
de antes e depois da secagem da amostra (LUZ; 2006). 
As cinzas presentes nos alimentos são resíduos inorgânicos, com sua 
representação por meio de sais minerais, que mesmo após a queima da matéria 
orgânica permanecem, o teor de cinzas pode variar dependendo das condições 
que se encontram, dentro de um limite de 0,1 até 15%, essas variações podem 
Amostra Peso do 
cadinho 
(g) 
 
 
 
 
(1) 
Peso da 
amostra 
+ 
cadinho 
(g) 
 
 
(2) 
Peso do 
cadinho 
+ 
amostra 
incinerada 
(g) 
 
 (3) 
3 – 1 
Peso 
cinza 
(g) 
2 – 1 
peso 
total da 
amostra 
(g) 
% 
Cinzas 
Farinha 
obtida 
do 
feijão 
 
25,960 
 
27,960 
 
25,961 
 
0,001 
 
2,000 
 
0,05% 
ser encontradas pelos fatores de complexidade que cada matéria prima 
apresenta, podendo ser diferenças nos processos de plantio, as condições 
climáticas em que se encontravam, entre outros. (HEIDEN, et. al; 2014). 
A análise de cinzas pode indicar várias adulterações em seus produtos, 
tendo entre elas a presença acima da desejada de cinzas. Sua determinação 
tem extrema importância pois na maioria das preparações esse teor muito alto 
não é nem um pouco desejado, mas em muitos outros esse é o ponto de partida 
para diversas análises, que são utilizadas para fins nutricionais ou até mesmo 
para o controle e segurança no consumo de determinado alimento de uma 
indústria (COSMO; GALERIANE; 2017). 
CONCLUSÃO 
 
Como podemos observar a bromatologia possui grande relevância na 
área alimentícia, assim os métodos executados são de extrema importância para 
estudar mais amplamente as características de vários alimentos. A partir dos 
resultados obtidos através de métodos como cinzas e umidade, é possível 
elaborar tabelas nutricionais, saber com maior exatidão o tempo de prateleira do 
alimento, sua quantidade de minerais, entre outros. 
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional 
do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para 
análises subsequentes de caracterização destes minerais. O conteúdo de cinzas 
dos alimentos de origem animal normalmente é constante, já alimentos de 
origem vegetal tem conteúdo de cinza bastante variado. O procedimento de 
cinzas seca, método executado no presente estudo, é o mais utilizado, onde 
emprega-se o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa 
de 500-600ºC. A partir dessas cinzas pode-se utilizar os resultados para diversos 
fins, como tabelas nutricionais, aferição de minerais, umidade, e até mesmo 
verificar adulteração de leguminosas, por solo ou pesticidas. 
O método de umidade por secagem, é considerado barato e simples pois 
necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar 
as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo 
a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/estufa.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/capsula_porcelana.jpg
posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, 
entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras 
menores possíveis para facilitar a evaporação da água. 
No experimento proposto, onde foi utilizado como amostra o feijão 
carioca, obtivemos como resultado 0,001g de cinzas seca, valor que está bem 
próximo ao que a literatura nos mostra que é de 0,002g de cinzas a cada 2g de 
feijão. Em contrapartida o teor de umidade teve um valor que se difere da 
literatura, onde em tabelas nutricionais o feijão contém 14% de umidade, e no 
presente estudo obtivemos como resultado 99,85% de umidade. O que pode ser 
resultado de um erro dos vários fatores citados acima. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
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amostras e principais análises químico-bromatológicas de alimentos 
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https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-
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https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/determinacao_de_cinzas_em_amostras_de_beterraba_capim_elefante_e_farinha_de_peixe.pdf
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Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e 
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PINTO, Jennifer Vieira. PROPRIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS, 
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