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RELATÓRIO 1 - Amostragem, determinação de umidade e cinzas _ REVISADO

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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMOSTRAGEM, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS 
 
PROF º GLENYS MABEL CABALLERO CORDOBA 
 
 
 
 
 
Bianca de Assis Silva - RA: 20201759 
Guilherme Henrique dos Santos Silva - RA: 20201083 
Mikaelly de Oliveira Piazentin RA: 20191563 
Yonara Navarro Rodrigues Theodoro da Silva - RA: 20201030 
 
 
 
 
 
Americana – SP 
2021 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4 
MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................................ 5 
• AMOSTRAGEM DO ALIMENTO (FEIJÃO) .............................................................. 5 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ...... 6 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE CINZAS .......... 6 
RESULTADOS ........................................................................................................................... 7 
• TABELA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE ............................................................... 7 
• DETERMINAÇÃO DE CINZAS .................................................................................... 8 
DISCUSSÃO ............................................................................................................................... 8 
CONCLUSÃO ............................................................................................................................. 9 
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição 
química, ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades 
físicas, químicas, toxicologias, contaminantes etc. Analisa-se o alimento se 
enquadra nas especificações legais, se há ou não a presença de adulterantes, 
aditivos que prejudicam a saúde, ou seja, está envolvida com todos os aspectos 
que envolvem um alimento, que permite determinar e garantir sua qualidade 
(BIOMEDICINA, 2015). A partir destas análises é possível obter a composição 
química do alimento, seu valor nutricional e características, além da aptidão para 
o consumo, através de métodos e técnicas adequadas para obter esses 
resultados (RISTOW, 2015). 
A coleta de amostras ou amostragem é o ponto de partida para a 
avaliação do valor nutritivo dos alimentos. Uma amostragem adequada garante 
representatividade à análise bromatológica, gerando resultados confiáveis sobre 
a composição do alimento de interesse. Erros cometidos durante amostragem 
não serão corrigidos e nem compensados por mais criteriosa que seja a análise 
no laboratório (SILVA & QUEIROZ, 2009). O método de coleta varia de acordo 
com o tipo de alimento que será analisado. Porém, em todos os casos, a amostra 
deve sempre estar muito bem identificada, com data de coleta, lote a que 
pertence estágio fenológico em que foi coletada (no caso de plantas forrageiras), 
procedência, contendo informações sobre quais análises deverão ser feitas. 
Esses dados são muito importantes para posterior interpretação dos resultados. 
A água está presente em praticamente todos os alimentos e tem 
importância em um grande número de reações. A determinação do teor de água 
é uma das mais frequentes análises realizadas nos alimentos. A água ocorre em 
alimentos em diferentes formas de ligação química, sendo as ligações de 
hidrogênio ou pontes de hidrogênio as mais importantes. Pelo menos dois tipos 
de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água livre que está 
fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o 
crescimento de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com 
facilidade; e outro denominado água combinada que está fortemente ligada ao 
substrato, é mais difícil de ser eliminada e que não é usada como solvente, não 
permitindo o crescimento de microrganismos (ISENGARD, 2001). 
A umidade ou teor em água é definida como relação entre a massa de 
água contida em uma amostra pela massa da amostra seca. Para determinação 
do peso seco e da massa de água, o método tradicional é a secagem em estufa, 
conhecido também como padrão gravimétrico, na qual a amostra é mantida com 
temperatura entre 105 °C e 110 °C, até que apresente peso constante, o que 
significa que ela perdeu sua água por evaporação. 
As cinzas são resíduos inorgânicos que permanece após o processo de 
incineração ou a queima da matéria orgânica de uma amostra (geralmente de 
alimento), portanto, é a quantidade total de minerais presentes na amostra 
(FIGUEIREDO, 2007). A determinação de cinzas de um alimento tem grande 
importância por várias razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, 
gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre outras, uma quantidade de 
cinzas elevada não é desejável. Em certos alimentos de origem animal ou 
vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais 
específicos, essas análises são utilizadas paras fins nutricionais e/ou para a 
segurança (saúde e/ ou indústria) (FUJIL, 2015). 
A determinação das cinzas é importante para definir rótulos de produtos 
(geralmente alimentícios), acrescentar informações nutricionais referentes a 
qualidade, sabor, aparência e os constituintes do produto (FUJIL, 2015). 
 
OBJETIVOS 
 
 A presente aula prática teve como objetivo demonstrar a correta técnica 
de amostragem dos alimentos, para posterior coleta da amostra utilizada para 
as análises de determinação de umidade em amostras sólidas utilizando estufa 
comum e a determinação de cinzas secas. 
 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
• AMOSTRAGEM DO ALIMENTO (FEIJÃO) 
 
➢ Materiais utilizados 
1 pacote de feijão tipo 1 
1 faca 
1 liquidificador 
1 béquer 50 ml 
1 régua 30 cm 
➢ Procedimento 
Iniciamos o procedimento fazendo o quarteamento da amostra, para isso, 
esparramamos a amostra sobre a bancada, e dividimos a mesma em quatro 
partes iguais, conforme exemplo da figura abaixo: 
 
 
 
A 
 
B 
 
C 
 
D 
 
Em seguida, com a ajuda de uma régua, desprezamos as partes B e C. 
Misturamos as partes restantes (A + D), fizemos o quarteamento outra vez e 
desprezamos novamente as partes B e C. Repetimos esse procedimento até 
obter 100g da amostra. 
Após obter 100g da amostra, passamos para o processo de moagem, 
utilizando um liquidificador, fomos triturando aos poucos até obter uma 
farinha. Em seguida peneiramos a amostra moída, até obter uma farinha mais 
uniforme, sendo o mais fina possível. Armazenamos em um saco plástico, 
identificado com nome, data e quantidade, para assim usar nos 
procedimentos que fizemos em sequência. 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE 
UMIDADE 
 
➢ Materiais utilizados 
Cadinhos de porcelana 
Espátula 
Pinça 
Amostra (que passou pelo processo de amostragem) 
Balança analítica 
Estufa comum a 130°C 
Dessecador 
Mufla (pré-aquecida) 
➢ Procedimento 
Iniciamos o procedimento fazendo a pesagem do cadinho que foi utilizado. 
Com o auxílio da pinça, retiramos o cadinho do dessecador e levamos até a 
balança para fazer a anotação do seu peso. 
Em seguida, após anotação do peso, com o cadinho ainda na balança, 
taramos a mesma, e inserimos 2g da amostra (farinha obtida do feijão). 
Identificamos o cadinho com o número do grupo e novamente com o auxílio 
da pinça, levamos o mesmo até a bancada ao lado da estufa, onde seria 
posicionado pelo técnico. No dia seguinte, o técnico fez a pesagem, onde nos 
foi passado o valor obtido após o procedimento. 
 
• PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA A DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 
➢