Ferramentas de controle preventivo e operacional da qualidade e da segurança dos alimentos

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Conteúdo:
CONTROLE E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Fernanda de Mello
Luciana Gibbert
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB-10/2147
Revisão técnica:
Sandra Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em 
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
R639c Mello, Fernanda Robert de.
 Controle e qualidade dos alimentos / Fernanda Robert 
 de Mello , Luciana Gibbert ; revisão técnica : Sandra Muttoni. 
 – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
 189 p. : il. ; 22,5 cm.
 ISBN 978-85-9502-243-0
 1. Alimentos - Controle e qualidade. 2. Qualidade dos 
 produtos. I. Gibbert, Luciana. II. Título.
CDU 664
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Ferramentas de controle 
preventivo e operacional 
da qualidade e da 
segurança dos alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Conhecer o conceito de qualidade total.
  Identi� car a qualidade total na produção de alimentos.
  Veri� car as ferramentas de gestão da qualidade de alimentos.
Introdução
A indústria de alimentos não pode mais considerar a garantia da qualidade 
de seus produtos como uma função incidental realizada como um traba-
lho em tempo parcial, muitas vezes apenas para cumprir um protocolo. 
A meta de uma indústria competitiva, em termos de qualidade, deve ser 
a de fornecer um produto em que a qualidade seja estudada, entendida, 
elaborada, construída, mantida e comercializada com custo mais econô-
mico e que também possibilite a completa satisfação do consumidor.
As ferramentas da qualidade são utilizadas como instrumentos efi-
cazes no controle da qualidade e da segurança dos alimentos, desde 
o recebimento da matéria-prima até a distribuição do alimento para o 
consumidor. 
O Brasil é um país com grande tradição e cultura na produção de 
alimentos para o consumo interno e para a exportação. O agronegócio 
passa por um período de grande transformação e exerce papel impor-
tante, se não o principal, no desenvolvimento socioeconômico no país. A 
transformação de matérias-primas alimentares em produtos elaborados 
de maior valor agregado é uma realidade cada vez maior. 
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Há uma crescente demanda por alimentos mais saudáveis e seguros 
para atender a um público cada vez mais exigente. Assim, está havendo 
uma adequação normativa dos organismos internacionais para aten-
der e equacionar as exigências de países parceiros comerciais quanto à 
qualidade e à segurança alimentar e quanto à globalização comercial. 
Órgãos governamentais competentes têm atualizado a sua legislação 
e implementado os seus mecanismos de controle específico até mesmo 
transformando-os em barreiras não tarifárias, além disso, as empresas 
vêm buscando fazer as adequações necessárias. Em todas essas ações, 
os especialistas passam a ter um papel de execução de metodologias 
analíticas.
Para atingir esse cenário, são utilizados métodos e ferramentas no con-
trole do processo, aumentando a eficiência no alcance dos objetivos e na 
utilização de todos os recursos, desde humanos a materiais e financeiros. 
As metodologias de trabalho que orientam a resolução de problemas 
de qualidade ao longo de todo processo de transformação vêm sendo 
amplamente aplicadas, visto que essas ferramentas auxiliam na redução 
contínua dos gastos, na redução de desperdícios e na otimização de 
custos de produção, garantindo a sustentabilidade do negócio em um 
mercado cada vez mais competitivo.
As ferramentas da qualidade são frequentemente usadas como su-
porte ao desenvolvimento da qualidade ou ao apoio à decisão na análise 
de determinado problema. O grande potencial delas é notável quando 
são utilizadas na identificação das causas raízes dos problemas e para a 
solução destes. 
Neste capítulo, você vai conhecer as principais ferramentas da quali-
dade utilizadas na indústria de alimentos e sua importância para o con-
trole da qualidade e da segurança dos alimentos
Qualidade total 
Segundo Oliveira e Masson (2003), qualidade é a capacidade de um produto 
ou serviço satisfazer as necessidades, expressas ou implícitas, e que deve 
ser gerada a partir do processo produtivo. Entre as necessidades expressas, 
encontram-se a padronização das características sensoriais e físico-químicas 
e a inocuidade dos alimentos, e entre as implícitas, estão as expectativas do 
consumidor.
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O progresso acompanha a humanidade em todos os seus aspectos, inclusive 
na forma de produzir os alimentos. Com a revolução industrial, ocorreu a 
transformação da forma de produto manual em produções de grande escala, 
com isso, surgiu a necessidade de controlar a qualidade dos produtos durante 
o processo de fabricação, que, na produção artesanal, era controlada pela 
mesma pessoa que produzia. 
Gestão da Qualidade Total são pensamentos estratégicos que antecedem 
o agir e o produzir, também em relação à mudança de postura gerencial e 
a forma de entender o sucesso de uma organização. Esse termo abrangente 
fornece ao leitor uma sensação de totalidade, estando relacionada à ética, 
à moral, à qualidade intrínseca, ao atendimento e à segurança. Utiliza-se a 
palavra total como forma de mostrar que todos os setores da empresa serão 
incluídos no processo.
Além de satisfazer os consumidores, a Qualidade Total procura satisfazer os 
stakeholders, que são as entidades importantes para os interesses da empresa 
e que também busca a excelência na organização.
A Gestão da Qualidade vem tão somente para a total eficiência e o sucesso 
das instituições. A valorização do cliente está em primeiro lugar. Com uma 
abordagem ampla, tem o objetivo de tornar a empresa mais competitiva, flexível 
e eficaz, construindo um planejamento sólido e compreendendo as atividades 
exercidas em cada setor da organização. É importante ressaltar que pessoas 
de cada nível hierárquico que poderão colaborar com a organização devem 
participar desse planejamento.
O Japão foi o primeiro país a adotar a gerência da qualidade em seus 
produtos e serviços, em inglês, total quality management (TQM), que sig-
nifica Gestão da Qualidade Total (GQT). O surgimento ocorreu no período 
do Fordismo, e no Japão, o Toyotismo aplicou a nova técnica organizacional, 
conseguindo estabilizar a economia no pós-guerra. Após a Segunda Guerra 
Mundial, os japoneses estavam destruídos pelo efeito das bombas, tanto física, 
como moralmente.
Com o passar dos anos, vieram as produções em massa, as indústrias cres-
ceram e o nível de exigência dos consumidores aumentou. Por isso, houve uma 
reorientação das organizações com fundamento na resolução dos problemas 
e na busca da perfeição.
A qualidade total tem como princípios: 
1. Satisfação total do cliente;
2. Desenvolvimento dos recursos humanos;
3. Constância de propósitos;
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4. Gerência participativa;
5. Aperfeiçoamento contínuo;
6. Garantia da qualidade;
7. Delegação;
8. Evitar erros;
9. Gerência de processos;
10. Disseminação de informações.
Ferramentas de gestão da qualidade
A Revolução Industrial proporcionou o desenvolvimento das ferramentas de 
trabalho e dos sistemas para a verifi cação da qualidade, quando, inicialmente, 
surgiu a inspeção que tinha como foco a qualidade no produto. Em um segundo 
momento, desenvolveu-se o controle estatístico da qualidade e isso acabou por 
direcionar o foco do controle de qualidade para o processo, começando, nesse 
momento, o desenvolvimento de um modelo de gestão com foco corretivo, 
pois objetivava a identifi cação das causas e a ações sobre elas. A qualidade 
com foco no sistema surgiu em seguidae passou a exigir o uso de ferramentas, 
pois não era mais possível, e nem viável, analisar de uma forma totalizada a 
produção e, em decorrência disso, a gestão da qualidade seguiu sua jornada 
evolutiva até chegar aos dias atuais 
A qualidade, nas ultimas décadas, tornou-se um dos temas mais traba-
lhados pelas organizações e, em função da globalização, passou, dentro das 
indústrias, a ser avaliada com base em padrões internacionais, exigindo das 
estruturas produtivas a padronização, os registros e, principalmente, o uso das 
ferramentas definidas como padrão internacional na gestão da qualidade. 
Assim, as empresas precisam adquirir certificações para serem competitivas, 
tanto no mercado nacional quanto no internacional, pois, conforme Bertolino 
(2010), qualidade não é apenas mais um diferencial competitivo, mas uma 
condição para permanecer no mercado.
Utilizar as técnicas e as ferramentas da qualidade podem auxiliar uma 
empresa a ganhar o mercado e ter clientes fiéis. Deve-se pensar nos vários 
aspectos e não somente no lucro. Veja algumas ferramentas da qualidade:
  Diagrama de Pareto: técnica em que os problemas são separados em 
partes, assim eles são analisados entre si. Em geral, para a produção 
do diagrama, é utilizado um gráfico de barras verticais.
  Diagrama de causa-efeito ou diagrama de Ishikawa: técnica muito 
empregada para descobrir a relação entre um efeito e as causas para que 
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esse efeito esteja ocorrendo. Também é chamado de Espinha de Peixe, 
por causa do formato do seu diagrama. Foi aplicado, primeiramente, 
em 1953, no Japão.
  Histogramas: responsável por mostrar a variação entre um processo 
em determinado período.
  Folhas de verificação: é um documento feito na forma de planilha ou 
tabela para auxiliar na coleta de dados.
  Gráficos de dispersão: gráficos de dispersão ou diagrama de dispersão 
é um modelo representativo de duas ou mais variáveis dentro de um 
gráfico.
  Cartas de controle: são gráficos utilizados para acompanhar um 
processo.
  Fluxograma: nessa ferramenta, utiliza-se apoio gráfico para listar todas 
as atividades de um processo. Ele apresenta uma sequência lógica de 
tudo que é realizado nas etapas do processo.
  Brainstorming: em português, significa tempestade de ideias e é uma 
técnica usada para gerar ideias dentro de um grupo de pessoas por meio 
de soluções interessantes e criativas para resolver o problema.
  Benchmarking: ferramenta que faz a comparação entre os processos 
de uma empresa com outras empresas bem-sucedidas. Ao final, todas 
as ideias são analisadas.
  5W2H: utilizada para ajudar a planejar as ações. Assim, é preciso 
elaborar um quadro e responder as perguntas: O quê? Quando? Por 
quê? Onde? Como? Quem? Quanto?
  5S: modelo que surgiu no Japão em 1950. São cinco princípios (seiri, 
seiton, seisou, seiketsu e shitsuke – senso de utilização, organização, 
limpeza, saúde ou melhoria contínua e autodisciplina) que podem ser 
implantados na empresa para gerar a qualidade.
  PDCA: é uma ferramenta de gestão utilizada nas empresas, feita por 
Walter A. Shewart na década de 1920. Ela possui as etapas de planejar, 
executar, checar e agir para controlar um processo de uma empresa.
Qualidade total na produção de alimentos 
Quando se aborda o assunto qualidade, tem-se como foco principal as ca-
racterísticas de satisfação que um produto ou serviço proporciona aos seus 
clientes, acionistas, fornecedores e também à sociedade como um todo. Se 
essas características apresentam defeitos, erros ou não conformidades, pode-se 
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perfeitamente fazer um recall, recolhendo produtos e repondo ao cliente outro 
produto que o atenda em suas expectativas e necessidades. Se um serviço não 
é prestado a contento, pode-se refazê-lo até o cliente fi car satisfeito. Porém, 
quando se trata da produção de alimentos que vão ser consumidos pela popula-
ção, a discussão transcende ao simples enfoque de um recall. Se esse alimento 
sair com erros da fábrica, isto é, entendendo-se como erro a contaminação 
por agentes químicos, físicos ou biológicos, pode não dar tempo de recolher o 
produto no mercado: ele já intoxicou ou, em casos extremos, já matou alguém. 
A necessidade de ser competitivo já se traduz na realidade do nosso dia a 
dia, sendo um pré-requisito para a efetivação de negócios, principalmente no 
mercado externo. Por exemplo, no âmbito do mercado comum europeu, com 
o desaparecimento das barreiras tarifárias, a importância da qualidade foi 
enfatizada em decorrência da sofisticação e da elevação do nível de exigências, 
que são características do referido mercado, obrigando as empresas a uma 
buscarem constantemente por referenciais de excelência. 
A busca da excelência parte do princípio básico de que, sem qualidade nos 
produtos e serviços, não é possível se manter no mercado. A qualidade total 
exige o comprometimento de todos os colaboradores da empresa, porém, alguns 
sinais são típicos da falta de compreensão e direcionamento, caracterizando, 
nesses casos, apenas a existência de intenções, sem o compromisso com estas. 
Se o conceito de qualidade é de difícil consenso, o de gestão pela qualidade 
total também o é, embora esta seja de mais fácil absorção por ser tão abran-
gente que inclui definições e métodos de marketing, planejamento estratégico, 
organização e métodos, engenharia de produção, liderança, normalização, 
desenvolvimento do ser humano, entre outros. A qualidade de um produto ou 
serviço está sempre associada com a satisfação do cliente e pode ser observada, 
tanto internamente na empresa, por meio de medidas preventivas, quanto 
externamente, buscando antecipar e superar as expectativas dos clientes. 
No contexto da competitividade mundial, o estudo das quatro forças de 
mudança (qualidade, produtividade, capacidade e inovação) revela suas ca-
racterísticas básicas, que são aplicáveis a qualquer segmento produtivo. A 
qualidade, como visto, remete à satisfação. Entende-se a produtividade como 
sendo a relação entre produção e custo, isto é, quanto se gasta para produzir 
determinado produto ou serviço. A capacidade se refere à velocidade de 
produção (tempo de ciclo de um processo). Por fim, a inovação é o diferencial 
competitivo, o que mais ninguém está fazendo. Só se consegue inovar quando 
os paradigmas são quebrados. 
A cadeia produtiva de alimentos é crítica, tornando-se responsável por surtos 
de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência 
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das instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da 
falta de preparo da maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação 
aos aspectos de higiene pessoal, quanto aos aspectos técnicos de recepção, 
armazenamento, preparo, manutenção e distribuição. A garantia da qualidade 
e da segurança na alimentação é, atualmente, direito dos consumidores em 
todo o mundo. Por isso, cada vez mais as organizações públicas, e também as 
empresas do setor de alimentos, têm buscado assegurar a qualidade de seus 
produtos e serviços. 
Um produto de qualidade, manipulado e fabricado sob severas regras 
sanitárias, é um construtor de vendas. A importância da higiene como força 
de vendas é absolutamente inegável. 
A tendência do mercado para a aliança do preço à qualidade dos produtos 
faz com que a indústria de alimentos busque de uma forma mais efetiva o 
controle da qualidade dos produtos que fabrica. As Portarias nº 1428 e 326, 
de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997, do Ministério da Saúde, 
e a Portaria nº 368, de 4 de agosto de 1997, do Ministérioda Agricultura e 
Abastecimento, estabelecem um rigoroso controle dos estabelecimentos ligados 
à cadeia produtiva de alimentos. 
Em fevereiro de 1998, o então MAA (Ministério da Agricultura e Abasteci-
mento), por intermédio da Portaria n° 46 , instituiu o sistema APPCC (Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle) a ser implantado nas indústrias 
de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal 
(SIF), adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade 
determinados, tanto pelo mercado nacional, quanto pelas normas e pelos 
padrões internacionais. A portaria salienta, ainda, a importância do programa 
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) dentro do sistema APPCC. Recente-
mente, foi publicada pelo atual MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento) a Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003, que institui o 
programa genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 
para estabelecimento de leite e derivados. 
As normas que estabelecem as BPFs envolvem requisitos que vão desde 
projeto e instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene 
pessoal e de limpeza, sanificação de ambiente e equipamentos e controle 
integrado de pragas, até a completa descrição dos procedimentos envolvidos 
no processamento do produto. A ABNT (Associação Brasileira de Normas 
Técnicas) publicou a NBR 14900 – Sistemas de gestão da análise de perigos 
e pontos críticos de controle – segurança de alimentos, em 31 de outubro de 
2002, descrevendo os elementos de um sistema de gestão de segurança em 
alimentos com base nos princípios do modelo APPCC reconhecidos interna-
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cionalmente, incorporando elementos da NBR ISO 9001 – Sistemas de gestão 
da qualidade – Requisitos e ISO 15161 – Guidelines on the application of ISO 
9001:2000 for the food and drink industry. 
A norma tem como objetivo orientar as organizações em relação às etapas 
do processo produtivo em seus aspectos críticos para a segurança dos alimentos, 
destacando que as Boas Práticas podem ser implantadas previamente ou em 
conjunto com o sistema APPCC para assegurar que seus produtos não causem 
danos à saúde da população. Tanto a indústria como o governo têm como 
objetivo principal a oferta de alimentos seguros ao consumidor. 
Além da legislação federal, diversos estados possuem regulamentação pró-
pria estabelecida em portarias das secretarias de saúde do estado e fiscalizada 
pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais e municipais. 
O sistema APPCC vem sendo vastamente indicado por órgãos de fiscalização que pre-
conizam a prevenção dos riscos no que diz respeito à qualidade sanitária de alimentos. 
Ferramentas de gestão da qualidade de 
alimentos
A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado 
é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade 
têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender aos quesitos de ido-
neidade, em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao 
mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente 
as de exportação, em que os critérios são bem mais rigorosos. Além desses 
pontos, há também a diminuição de custos gerada pela redução de perdas e 
pela otimização da produção, entre outros benefícios.
Na visão de Vieira Filho (2003), as ferramentas da qualidade são gerenciais e 
permitem as análises de fatos e a tomada de decisão com base em dados, dando 
a certeza de que a decisão é realmente a indicada. Brassard (2004) acrescenta 
que as ferramentas da qualidade não apenas ajudam a identificar o que está 
acontecendo em um processo, como também apontam as prováveis causas.
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Das ferramentas disponíveis, podemos citar o método 5S, o TQM (Geren-
ciamento da Qualidade Total), o Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), 
as BPFs (Boas Práticas de Fabricação), os PPHOs (Procedimentos Padrão 
de Higiene Operacional) e o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle). 
As ferramentas de gestão da qualidade, como 5S, e de garantia da qualidade 
(BPF, PPHO) são indispensáveis como pré-requisitos para a implantação do 
sistema APPCC, e a série ISO 9000 é uma ferramenta de controle de processos e 
gestão da qualidade, por isso, necessita do sistema APPCC como complemento 
para a segurança sanitária.
Método 5S
O método 5S é o ponto de partida e um requisito básico para o controle da qua-
lidade, uma vez que proporciona vários benefícios ao setor. A ordem, a limpeza, 
o asseio e a autodisciplina são essenciais para a produtividade. Porém, esse 
programa implantado sozinho não assegura o sistema da qualidade efi ciente. 
É necessário haver melhorias contínuas e treinamentos e conscientização do 
pessoal quanto à fi losofi a da qualidade.
O método 5S foi base da implantação do sistema de qualidade total nas 
empresas. Surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda 
Guerra Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. 
Esse programa tem aplicabilidade em diversos tipos de empresas e órgãos, 
inclusive em residências, pois traz benefícios a todos que convivem no local, 
melhora o ambiente, as condições de trabalho, saúde e higiene e traz eficiência 
e qualidade.
Com base em sua própria elaboração, o método 5S visa a: combater even-
tuais perdas e desperdícios nas empresas e nas indústrias; educar a população 
e o pessoal envolvido diretamente com o método para aprimorar; e manter o 
sistema de qualidade na produção. É importante a alteração no comportamento 
e nas atitudes do pessoal. A conscientização dos integrantes sobre a impor-
tância dos conceitos e de como eles devem ser usados facilita a implantação 
do programa.
Cada fase é intimamente ligada à outra, sendo também um pré-requisito 
para a consolidação da fase seguinte. Uma vez iniciado o processo, fica mais 
fácil dar continuidade à implantação do método 5S. Consequentemente, haverá 
consolidação do sistema da qualidade e melhoria do desempenho geral no 
setor. O nome 5S provém de cinco palavras do idioma japonês, iniciadas com 
a letra S e que designam cada um dos princípios a serem adotados:
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1. Seiri – organização, utilização, liberação da área;
2. Seiton – ordem, arrumação;
3. Seiso – limpeza;
4. Seiketsu – padronização, asseio, saúde;
5. Shitsuke – disciplina, autodisciplina.
Alguns objetivos desse programa são: melhoria do ambiente de trabalho; 
prevenção de acidentes; incentivo à criatividade; redução de custos; eliminação 
de desperdício; desenvolvimento do trabalho em equipe; melhoria das relações 
humanas; melhoria da qualidade de produtos e serviços. Desse modo, o 5S 
auxilia na reorganização da empresa, facilitando a identificação de materiais, 
o descarte de itens obsoletos e a melhoria na qualidade de vida e no ambiente 
de trabalho para os membros da equipe.
Recomenda-se que mensalmente um comitê de 5S passe em todas as áreas 
da empresa, fazendo avaliações de forma objetiva, seguindo uma planilha e 
apresentando os resultados em quadros que devem ser afixados nos locais 
visíveis em todas as dependências avaliadas. Os resultados devem ser mostrados 
de forma clara, podendo ser por meio das cores verde, amarela e vermelha, 
conforme o grau de cumprimento dos objetivos de cada um dos sensos no setor 
em questão. As áreas que não atenderam aos objetivos de algum dos sensos 
devem fazer um plano de ação para corrigir as deficiências até a próxima 
verificação do comitê.
Gestão da Qualidade Total (TQM)
A gestão da qualidade total (TQM – Total Quality Management) é uma estra-
tégia de administração orientadaa criar consciência de qualidade em todos 
os processos organizacionais. O TQM tem sido amplamente utilizado em 
indústria, educação, governo e serviços. Chama-se total porque o seu objetivo é 
a implicação não só da empresa inteira mais também a organização estendida: 
fornecedores, distribuidores e demais parceiros de negócios. 
O TQM é composto de estágios, tais como planejamento, organização 
controle e liderança. Tanto a qualidade, quanto a manutenção são qualificadas 
porque cada empregado participa e é diretamente responsável pela realização 
dos objetivos da empresa. A Toyota (Japão) foi a primeira empresa a empregar 
o TQM. No TQM, os funcionários possuem uma maior gama de qualificações. 
Então, a comunicação organizacional, em todos os níveis, torna-se uma peça 
chave na estrutura da empresa. 
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A Gestão da Qualidade Total (GQT ou TQM) é uma opção para a reorien-
tação gerencial das organizações, que possui como pontos básicos:
1. Foco no cliente;
2. Trabalho em equipe permeando toda a organização;
3. Decisões com base em fatos e dados;
4. Busca constante da solução de problemas e da diminuição de erros.
A GQT valoriza o ser humano no âmbito das organizações, reconhecendo 
sua capacidade de resolver problemas no local e no momento em que ocorrem 
e busca permanentemente a perfeição. Precisa ser entendida como uma nova 
maneira de pensar, antes de agir e produzir. Implica em uma mudança de 
postura gerencial e em uma forma moderna de entender o sucesso de uma 
organização.
É uma nova filosofia gerencial que exige mudanças de atitudes e de com-
portamento. Essas mudanças visam ao comprometimento com o desempenho, 
à procura do autocontrole, e ao aprimoramento dos processos. Implica também 
em uma mudança na cultura da organização. As relações internas se tornam 
mais participativas, a estrutura mais descentralizada e se muda o sistema de 
controle.
Sistemas de controle são necessários em qualquer organização, porém, se 
forem burocráticos ou tradicionais, as pessoas reagem com pouca participação, 
pouca criatividade e pouca responsabilidade. O autocontrole – que significa 
que a responsabilidade pela qualidade final dos serviços e/ou dos produtos 
é a consequência do esforço conjugado de todas as áreas da empresa, em 
que todos precisam saber, a todo momento, o que fazer e como fazer, com 
informações objetivas e imediatas sobre o seu desempenho – permite que as 
pessoas respondam com participação, criatividade e responsabilidade.
Trata-se de uma nova maneira de ver as relações entre as pessoas, na qual 
o benefício comum é superior ao de uma das partes. Da gestão da qualidade 
total depende a sobrevivência das organizações, que precisam garantir aos 
seus clientes a total satisfação com os bens e os serviços produzidos, contendo 
características intrínsecas de qualidade, com preços que os clientes possam 
pagar, e entregues dentro do prazo esperado.
É fundamental atender e, preferencialmente, exceder às expectativas dos 
clientes. A obtenção da qualidade total parte de ouvir e entender o que o 
cliente realmente deseja e necessita, para que o bem ou o serviço possa ser 
concebido, realizado e prestado com excelência. A GQT ocorre em um am-
biente participativo.
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Gerenciamento da qualidade (Serie ISO)
Com o aumento do comércio internacional de produtos e serviços, surgiu a 
necessidade de se ter um conjunto de normas de aplicação mundial em todos 
os setores da indústria. Isso fez com que, em 1987, surgisse a série de normas 
que fi cou conhecida como a ISO 9000. A família de normas ISO-9000 repre-
senta um consenso internacional das boas práticas de gestão, com o propósito 
de assegurar que a empresa possa continuamente entregar os produtos ou os 
serviços que atendam às exigências de qualidade do cliente.
A sigla ISO significa International Organization for Standardization, ou 
seja, Organização Internacional de Normalização. É uma organização sem fins 
lucrativos, fundada em 1946, com sede em Genebra, na Suíça, que mantém 
acordos com 130 países. O trabalho técnico da ISO é conduzido por comitês 
técnicos. No Brasil, o comitê técnico responsável pelas normas da série NBR 
ISO 9000 é o CB 25, da ABNT, que é uma entidade privada também sem fins 
lucrativos e que representa o sistema ISO 9000 no Brasil.
Foi elaborada por meio de um consenso internacional sobre as práticas 
que uma empresa pode tomar, a fim de atender plenamente aos requisitos 
de qualidade do cliente. A ISO 9000 não fixa metas a serem atingidas pelas 
empresas que serão certificadas, a própria empresa é quem estabelece as 
metas a serem atingidas. Sua missão é promover o desenvolvimento da nor-
malização de produtos e serviços, utilizando determinadas normas para que 
a qualidade dos produtos seja sempre melhorada, com o intuito de facilitar a 
troca internacional de mercadorias e serviços.
As normas da série ISO 9000 se aplicam em qualquer negócio, indepen-
dentemente do seu tipo ou de sua dimensão, possuindo requisitos fundamen-
tais para a obtenção da qualidade dos processos empresariais. A verificação 
destes, por meio de auditorias externas, garante a continuidade e a melhoria 
do sistema de gestão da qualidade.
Os requisitos exigidos pela norma ISO 9000 auxiliam em uma maior 
capacitação dos colaboradores, na melhoria dos processos internos, no moni-
toramento do ambiente de trabalho, na verificação da satisfação dos clientes, 
dos colaboradores e dos fornecedores e entre outros pontos que proporcionam 
maior organização e produtividade, que podem ser identificados facilmente 
pelos clientes.
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Boas Práticas de Fabricação (BPFs)
A BPF é a ferramenta que permite, dentro de um sistema de transformação 
de matérias-primas, a produção de alimentos com segurança alimentar. Essa 
ferramenta envolve todas as etapas na produção de alimentos, desde a escolha 
das matérias-primas, em que está incluída a responsabilidade dos fornece-
dores, passando pela forma adequada de armazenamento, pelo transporte e 
pela análise das condições higiênico-sanitárias dos processos nas estruturas 
de produção e, com isso, fi ca evidente que o uso dessas ferramentas não 
envolve apenas a sua aplicação, mas também o treinamento continuado dos 
colaboradores em toda a cadeia de processo. 
As BPFs são um conjunto de regras, princípios e procedimentos adotados 
para o correto manuseio dos alimentos, que abrangem, desde o recebimento 
da matéria-prima, até o produto final, considerando o controle dos processos, 
dos produtos, da higiene pessoal, da sanitização e do controle integrado de 
pragas, visando a garantir a segurança do produto e a integridade do consumi-
dor. Ainda, dentro desse conceito, a ferramenta se ajusta à realidade de cada 
empresa de acordo com a sua estrutura e com os seus tipos de processos, com 
isso, permite que cada organização crie seu próprio manual de BPFs. 
Nesse sentido, Silva e Correia (2009) esclarecem que o manual de BPF 
é um documento que descreve a situação real das operações e dos procedi-
mentos realizados pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários dos 
edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e 
dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de 
vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e da saúde dos manipuladores, 
cujo propósito é estabelecer uma sistemática para garantir a segurança do 
produto final, visando, principalmente, a assegurar a saúde do consumidor e 
a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
De acordo com a Resolução CFN no 380/2005, o manual de BoasPraticas 
é um:
[...] documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, 
elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos 
os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e 
refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações 
dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo 
seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista” 
111Ferramentas de controle preventivo e operacional da qualidade...
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O manual de BPF deve ser um documento que retrata a realidade da em-
presa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível. As mudanças que ocorrerem 
na empresa, após a sua confecção, devem ser atualizadas. O conteúdo é feito 
com base nos elementos das BPFs e deve mostrar o status atual da empresa, bem 
como as medidas operacionais e de controle adotadas para cada recomendação 
de cada elemento. Esse documento deve estar acessível aos funcionários e 
também às autoridades sanitárias.
Essa ferramenta passou a ser exigida no Brasil por meio da Portaria no 16, 
de 06 março de 1995, em que a Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS), do 
Ministério da Saúde, determinou a todos os estabelecimentos produtores o 
cumprimento dessas diretrizes (BRASIL, 1995). Em 19 de abril de 1999, foi 
criada, pelo Ministério da Saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), tendo seu modelo de trabalho fundamentado nas agências europeias 
e norte-americanas. Silva e Correia (2009) esclarecem a ampla atuação da 
ferramenta e o que cada item representa dentro do manual de boas práticas 
de fabricação.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são defi nidos como 
procedimentos descritos de forma objetiva que defi nem as instruções para a 
realização de uma atividade na rotina da produção de alimentos, seja ela na 
elaboração, no transporte ou no armazenamento. O controle da potabilidade da 
água, a manutenção preventiva e a calibração dos equipamentos, o programa 
de recolhimento de alimentos, a seleção de matérias-primas, os ingredientes e 
as embalagens, a higienização das instalações, os equipamentos, os móveis e 
os utensílios, o manejo de resíduos e o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas são aspectos que requerem criação e manutenção de procedimentos 
operacionais padronizados. 
Os POPs devem apresentar os nomes dos responsáveis técnicos legais ou 
do proprietário e ainda do profissional responsável pela realização da tarefa, 
indicando a validação e o comprometimento com a implementação da rotina 
destes. Podem ser apresentados como anexos dos manuais de Boas Práticas 
de Fabricação e devem relacionar os materiais necessários para a execução 
da tarefa, bem como os equipamentos de proteção individual (EPI) quando 
necessário. 
O POP tem como objetivo manter o processo em funcionamento por meio 
da padronização e da minimização dos desvios na execução da atividade, ou 
 Ferramentas de controle preventivo e operacional da qualidade... 112
U3_C06_Controle e qualidade dos alimentos.indd 112 10/10/2017 10:10:30
seja, ele busca assegurar que as ações tomadas para a garantia da qualidade 
sejam padronizadas e executadas conforme o planejado.
É um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no 
estabelecimento e deve ser seguido rigorosamente. O POP destaca as etapas 
da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência 
com que deve ser feita.
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC)
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é 
também reconhecido em todos os países membros da Organização Mundial da 
Saúde (OMS), pela sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). 
Consiste em um sistema com base na identifi cação e na avaliação de perigos 
específi cos e na implementação de medidas para o seu controle, que são 
focadas na prevenção e não na análise do produto fi nal, de forma a garantir a 
segurança dos alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2009).
O plano APPCC é um sistema de gestão da qualidade cujos princípios são 
aceitos e reconhecidos internacionalmente pela capacidade de melhorar, de 
forma significativa, o processo e a qualidade do produto. Permite também 
identificar, os pontos críticos de controle (PCC), avaliar e controlar os perigos 
químicos, físicos e microbiológicos de contaminação dos alimentos (BRUM, 
2004).
Esse sistema se baseia em uma série de etapas inerentes ao processo de 
produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima, até o con-
sumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à 
segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições 
que geram os perigos. 
As BPFs e os POPs são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na 
base higiênico-sanitária para a implantação do sistema APPCC (SENAI, 2000).
O plano APPCC se trata de um documento formal que reúne as informações-
-chave elaboradas pela equipe do APPCC (alta direção e equipe), contendo 
todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros. 
Surgiu como um novo método para garantir a segurança dos alimentos. Nas 
indústrias de vários países, sobretudo nos industrializados, é utilizado como 
sistema do plano de gerenciamento da segurança do alimento (BRUM, 2004; 
MARTINS; GERMANO, 2005).
A utilização desse sistema assegura que os produtos industrializados 
sejam elaborados sem riscos à saúde pública, apresentem padrão uniforme 
113Ferramentas de controle preventivo e operacional da qualidade...
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de identidade e qualidade e que atendam às legislações nacionais e interna-
cionais sobre os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica 
(BRASIL, 1998).
As ferramentas da qualidade são utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor 
soluções aos problemas identificados que interferem no desempenho dos processos 
organizacionais e também ajudam a estabelecer melhorias de qualidade.
1. Segundo OLIVEIRA (2003), Qualidade 
é a capacidade de um produto 
ou serviço satisfazer necessidades 
expressas ou implícitas, e que deve 
ser gerada a partir do processo 
produtivo. Dentre as necessidades 
expressas, encontram-se a 
padronização das características 
sensoriais e físico-químicas e a 
inocuidade dos alimentos, e dentre 
as implícitas, estão às expectativas 
do consumidor.A respeito das 
ferramentas da qualidade, assinale a 
alternativa correta. 
a) A revolução industrial 
proporcionou o desenvolvimento 
das ferramentas de trabalho 
e dos sistemas para a 
verificação da qualidade, 
onde inicialmente, surgiu a 
inspeção que tinha como foco 
a qualidade no produto.
b) As ferramentas da qualidade 
devem ser utilizadas 
exclusivamente pelas empresas 
que almejam exportar os seus 
produtos, pois são critérios 
exclusivos de exportação.
c) A qualidade só pode ser 
considerada como um 
diferencial competitivo entre 
empresas, produtos e serviços.
d) A grande limitação da 
implantação de ferramentas 
da qualidade esta no custo. 
Tratam-se de instrumentos 
de controle que requerem 
investimentos altos e por 
isso são adotadas por 
empresas de grande porte.
e) As ferramentas da qualidade 
como 5S e gerenciamento da 
qualidade total (TQM) e Boas 
Praticas de Fabricação (BPF) são 
 Ferramentas de controle preventivo e operacional da qualidade... 114
U3_C06_Controle e qualidade dos alimentos.indd 114 10/10/2017 10:10:31
peças chaves para o controle 
da segurança de alimentos e 
por isso foram desenvolvidas 
com exclusividade para 
empresas produtoras e /ou 
industrializadoras e alimentos.
2. O Método “5S” surgiu no Japão, nas 
décadas de 50 e 60, após a Segunda 
Guerra Mundial, quando o país vivia 
a chamada crise de competitividade. 
Este programa tem aplicabilidade 
em diversos tipos de empresas 
e órgãos,pois traz benefícios a 
todos que convivem no local, 
melhora o ambiente, as condições 
de trabalho, saúde, higiene e traz 
eficiência e qualidade. A respeito da 
ferramenta da qualidade 5S, assinale 
a alternativa correta. 
a) O método 5S é uma ferramenta 
da qualidade efetiva e de grande 
funcionalidade para a melhoria 
da qualidade das empresas. 
Desta forma a implantação 
exclusiva desta ferramenta pode 
garantir a qualidade e segurança 
de produtos e serviços.
b) Cada fase do método 5S é 
independente, desta forma o 
sistema pode ser implantado 
em qualquer ordem, garantindo 
a eficiência dos resultados 
independentemente das etapas 
anteriores e / ou posteriores.
c) Alguns objetivos desse programa 
são: melhoria do ambiente de 
trabalho; prevenção de acidentes; 
incentivo à criatividade; redução 
de custos; eliminação de 
desperdício; desenvolvimento do 
trabalho em equipe; melhoria das 
relações humanas; melhoria da 
qualidade de produtos e serviços.
d) O nome do programa 5S 
esta baseado em 5 palavras 
em inglês que significam: 
segurança, respeito, organização, 
correção e disciplina.
e) A aplicação do método 5S é 
exclusiva para alguns setores 
das empresas e seus resultados 
devem ser mantidos em sigilo 
a fim de alcançar melhor 
eficiência no resultado final.
3. As ferramentas da qualidade são 
utilizadas para definir, mensurar, 
analisar e propor soluções aos 
problemas identificados que 
interferem no desempenho dos 
processos organizacionais. Ajudam a 
estabelecer melhorias de qualidade. 
Considerando a ferramentas de 
gestão da qualidade, assinale a 
alternativa correta. 
a) A gestão da qualidade total (TQM 
– Total Quality Management) é 
uma estratégia de administração 
orientada a criar consciência de 
qualidade em todos os processos 
organizacionais. Chama-se total 
porque deve ser implantada 
em toda a empresa, porém 
exclusiva ao ambiente interno 
sem objetivo de extensão a 
parceiros, e fornecedores.
b) A TQM valoriza a ação, produção 
e a correção imediata de 
problemas, ou seja, propõe 
o agir antes de pensar e 
por isso alcança resultados 
rápidos e com eficiência.
c) A TQM propõe um sistema 
centralizado de autoridade, 
aonde os lideres devem propor 
ações que precisam ser adotadas 
por seus subordinados.
115Ferramentas de controle preventivo e operacional da qualidade...
U3_C06_Controle e qualidade dos alimentos.indd 115 10/10/2017 10:10:31
d) A missão da ISO 9000 é 
promover o desenvolvimento 
da normalização de produtos e 
serviços, utilizando determinadas 
normas, para que a qualidade 
dos produtos seja sempre 
melhorada com o intuito de 
facilitar a troca internacional 
de mercadorias e serviços.
e) O trabalho técnico da ISO é 
conduzido por comitês técnicos. 
No Brasil, o comitê técnico 
responsável pelas normas 
da série NBR ISO 9000 é a 
Agencia Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA e o Ministério 
da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento – MAPA.
4. O Brasil é um país com grande 
tradição e cultura na produção de 
alimentos para consumo interno 
e exportação. A transformação de 
matérias-primas alimentares em 
produtos elaborados de maior valor 
agregado é uma realidade cada vez 
maior. Devido a crescente demanda 
por alimentos mais saudáveis e 
seguros para atender um público 
cada vez mais exigente está havendo 
uma adequação normativa dos 
organismos internacionais para 
atender e equacionar as exigências 
de países parceiros comerciais 
quanto a qualidade e segurança 
alimentar. A respeito das ferramentas 
da qualidade de alimentos 
assinale a alternativa correta.
a) As Boas Práticas de Fabricação 
BPF são um conjunto de regras, 
princípios e procedimentos 
adotados para o correto 
manuseio dos alimentos, que 
abrange exclusivamente os 
produtos em sua etapa de 
produção e/ou industrialização.
b) O manual de BPF é um 
documento que descreve a 
situação real das operações e 
dos procedimentos realizados 
pelo estabelecimento com 
o propósito de estabelecer 
uma sistemática para garantir 
a segurança do produto 
final, visando principalmente 
assegurar a saúde do consumidor 
e a conformidade dos alimentos 
com a legislação sanitária.
c) As BPF sãoconsideradas como 
medidas facultativas porem 
recomendadas para empresas e 
estabelecimentos que produzem 
e industrializam alimentos.
d) Os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs) devem 
seguir um modelo padronizado 
na legislação e devem ser 
descritos de forma minuciosa 
e muito bem fundamentada 
contendo citações e referencias.
e) Os POPs têm por finalidade 
descrever as etapas de produção 
de alimentos, contendo o 
fluxograma do processo 
e todos os parâmetros de 
controle de qualidade.
5. O sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
é também reconhecido em todos 
os países membros da Organização 
Mundial de Saúde, pela sigla 
HACCP (Hazard Analysis Critical 
Control Points).Consiste em um 
sistema baseado na identificação e 
avaliação de perigos específicos e na 
implementação de medidas para o 
seu controle, focadas na prevenção 
e não na análise do produto final, 
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de forma a garantir a segurança dos 
alimentos. A respeito da ferramenta 
da qualidade de alimentos APPCC, 
assinale a alternativa correta. 
a) Os pontos críticos de 
controle (PCC) são pontos 
localizados fora do processo 
de produção que são críticos 
à segurança do alimento.
b) Após o início do processo de 
produção dos alimentos não 
é mais possível fazer ações 
corretivas. Se a temperatura 
no processo de produção não 
está adequada e apresenta 
algum risco, o processo 
deve ser cancelado.
c) O sistema APPCC é um pre 
requisito para a implantação 
do Manual de Boas Praticas de 
Fabricação, pois trabalha todas 
as etapas do processamento 
dos alimentos desde a matéria-
prima ate o produto final.
d) O método constitui uma 
poderosa ferramenta de 
gestão, oferecendo efetivo 
controle dos perigos, 
dispensando monitoramento 
e revisões periódicas.
e) O APPCC baseia-se em princípios 
e conceitos preventivos, 
identificando as etapas e os 
pontos nos quais os perigos 
podem ser controlados, através 
da prevenção de contaminação, 
com a eliminação ou redução 
de perigos nos níveis aceitáveis.
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https://www.metodista.br/revistas/revistas-unimep/
http://www.sosalimentos.org.br/
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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
 
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