Ebook Pão Saúde

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O pão é um dos principais alimentos consumido diariamente em
todas as partes do mundo. A fermentação natural, embora seja
uma prática realizada há milênios, vem aumentando nos últimos
anos. E o pão de fermentação natural (Sourdough) se diferencia no
mundo dos pães de fermentação tradicional, principalmente pelos
benefícios nutricionais e funcionais que ele oferece ao organismo. 
As dietas da moda geralmente ditam regras do que se pode ou não
comer, porém vale ressaltar que a dieta deve ser individual e
elaborada por profissional capacitado (nutricionista) para atender
as necessidades de cada indivíduo. 
Quem nunca ouviu falar que comer alimentos com glúten faz mal à
saúde?
Será que uma dieta com restrição de glúten é para todos? 
Por que produtos de panificação, principalmente o pão, geralmente
são associados a desconfortos abdominais? 
Será que o pão pode oferecer algum benefício a saúde? 
Muitos até adotam dieta sem glúten em busca da perda de peso, mas
será mesmo que o grande vilão para o ganho de peso em produtos de
panificação é o glúten? 
Bom, para sanar tais dúvidas, vamos conhecer um pouco sobre as
propriedades do pão. E entender como podemos melhorar as
propriedades nutricionais deste alimento e, principalmente, para
que ele não seja um grande vilão na nossa alimentação diária e sim
que possa favorecer nutricionalmente a nossa saúde.
Introdução
Começaremos pelo grão, que é mais utilizado na produção de
produtos de panificação, o trigo.
Grão
O trigo é um alimento básico, nutritivo, com propriedades
tecnológicas e longa vida útil. Possui substrato fermentável que
traz benefícios para a saúde das pessoas. Pode ser usado
principalmente como farinha na produção de panificação, como
por exemplo, o pão.
O grão do trigo é composto por 3 partes: gérmen, casca (farelo) e
endosperma. 
·GÉRMEN - é onde contém o embrião do trigo. É rico em proteínas e
lipídeos, além de vitaminas e minerais. Apesar de ser a parte com
maior valor nutricional, geralmente é destinada para alimentação
animal e pouco encontrada nas farinhas integrais comerciais.
·FARELO / CASCA - além de ter a função de proteger o grão do
ataque de insetos, roedores e microrganismos, é também rica em
fibras, minerais e vitaminas. Desta parte que é produzido um
subproduto chamado de farelo.
·ENDOSPERMA – a maior parte de sua composição é o amido (de
onde é constituída a farinha), a proteína (como por exemplo o
glúten), em menor proporção os lipídios, as vitaminas, alguns
minerais (como os fitatos - que é um antinutriente presente nos
vegetais que pode dificultar ou impedir a absorção de alguns
nutrientes) e possui também a presença de enzimas.
Suas propriedades e características são inerentes as suas partes,
então, é isto que diferencia os produtos derivados do trigo, ou seja,
cada parte do grão de trigo confere um tipo de produto, como
exemplo na farinha de trigo, os teores de vitaminas e minerais são
bem menores do que no farelo de trigo.
Vitaminas – niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina e ácido
pantotênico, além de tocoferol - precursor de vitamina E, com ação
antioxidante.
Minerais – fósforo, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre,
manganês, zinco e sódio.
A farinha é obtida através do processo de moagem do grão de trigo
comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero
Triticum.
·FARINHA BRANCA - para obtenção desta farinha é desprezada a
casca e o gérmem durante a moagem, somente o endosperma do
grão de trigo é moído. Como há uma perda de nutrientes, as
farinhas são enriquecidas com a adição ácido fólico e ferro,
conforme a resolução RDC N° 150, DE 13 DE ABRIL DE 2017. Esta
farinha tem maior quantidade de glúten, proporcionando um pão
mais macio.
·FARINHA INTEGRAL - para obtenção desta farinha a moagem é
feita com um grão de trigo inteiro, ou seja, inclui o farelo,
endosperma e pode conter ou não o gérmen. Embora a alta
concentração de fibra enfraqueça a rede proteica da massa do pão,
conferindo um pão mais denso, proporciona um pão mais nutritivo,
pois além da presença das fibras, há também maior presença de
vitaminas e minerais.
Classificação da farinha de trigo no Brasil
O regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de
trigo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005), pelo
Ministério da Agricultura, classifica em 3 tipos, conforme os
critérios de tolerância, sendo um deles os teores mínimos de
proteínas:
·TIPO 1 – 7,5%
·TIPO 2 – 8,0%
·Integral – 8,0%
Mas cuidado quando for analisar o percentual de proteína da
farinha de trigo pelo rótulo das embalagens, pois o % de proteína
que consta na tabela nutricional, na coluna %VD, NÃO representa
este teor de proteína que estamos falando, este valor está
relacionado com o cálculo diário da dieta do indivíduo. 
Tipos de farinha de trigo
O cálculo pode ser feito pela regra de três, considerando a
quantidade de proteína em gramas para a porção determinada,
onde geralmente está expressa em: porção 50g de farinha de trigo. 
Ex: Porção de 50g de farinha de trigo está para 100%, quanto
representa 6,72g de proteína? 
50 g __________ 100%
6,72 g ___________ X
Cálculo: 50.x = 100.6,72 » x = 672 / 50 » x = 13,44% de proteína
Logo, esta farinha contém 13% de proteína (Alguns rótulos, como
este do exemplo, já mostram ao lado da quantidade de proteínas o
percentual).
Este teor de proteína não determina a qualidade da farinha e sim a
quantidade total de proteínas que contêm. Geralmente, quanto
maior for o percentual de proteína maior deverá ser a força e mais
hidratação a farinha suporta, não sendo o único item a ser
analisado para determinar a qualidade da farinha para produção
de pães.
Curiosidade: O grão de trigo contém 8% a 15% de proteína, dos
quais 10% a 15% é albumina / globulina e 85% a 90% é glúten.
Vamos conhecer um pouco mais do famoso e tão falado GLÚTEN?
Conforme exemplo abaixo:
O que é glúten?
O glúten é uma proteína insolúvel extraída de cereais, como o trigo,
centeio e cevada, encontrada no endosperma. O trigo é o único
cereal que contém quantidade de glúten necessária para produção
de pão.
Funções do glúten: 
·ABSORÇÃO DE ÁGUA;
·EXTENSIBILIDADE;
·COESIVIDADE;
·VISCOSIDADE;
·ELASTICIDADE DA MASSA.
Confere a capacidade de retenção do gás carbônico que são
eliminados pelas bactérias ácido láticas, formando assim o miolo e
retendo o volume após o assamento.
Formação do glúten: 
O glúten do trigo é constituído por uma mistura complexa de
centenas de proteínas relacionadas, mas distintas, formando
filamentos de proteínas, as principais são:
·GLIADINA - responsável pela extensibilidade da massa do pão;
·GLUTENINA - responsável pela elasticidade e coesividade da
massa. 
GLIADINA + GLUTENINA = GLÚTEN
GLIADINA - Possui alta concentração de glutamina e prolinas,
conhecidos como PROLAMINAS, que representam a fração tóxica
no organismo. São mais encontradas no endosperma do trigo,
embora não sejam melhores nutricionalmente, elas são importan-
Glúten
tes e insubstituíveis para conferir as características funcionais
únicas na massa do pão, quando feita com a farinha de trigo. 
É através da formação do glúten confere a característica de
elasticidade.
As prolaminas, a parte tóxica do glúten, se diferem em cada tipo de
cereal, sendo: 
·TRIGO – GLIADINA
·CENTEIO – SECALINA
·CEVADA – HORDEINA
·AVEIA – AVENINA 
Processo de formação do Glúten
É através da mistura de água com a farinha de trigo e trabalho
mecânico, fornecendo energia, que as proteínas interagem entre si
formando uma cadeia, uma rede de glúten, de acordo com as suas
solubilidades. Oferecendo uma rede com características
viscoelásticas, ou seja, capacidade de se deformar parcialmente
sem se romper, que contribui na retenção do gás gerado durante o
processo de fermentação, ocorrendo a expansão da massa e
obtendo um pão mais aerado e leve.
Processo de formação do Glúten
As proteínas do glúten são extremamente difíceis de serem
digeridas no organismo humano. As que não são digeridas pelo 
trato gastrointestinal, em alguns indivíduos que possuempré-
disposição a intolerância ou sensibilidade a esta proteína, podem
induzir ou desencadear uma resposta inadequada do sistema
imunológico, atingindo a mucosa do intestino delgado, que é um
órgão muito importante na absorção de nutrientes e causando um
processo inflamatório.
Para entendermos como o glúten pode afetar a saúde intestinal de
alguns indivíduos que não o toleram, vamos abordar
resumidamente alguns assuntos:
Primeiro vamos falar sobre o intestino.
Intestino
O intestino é dividido em:
·INTESTINO DELGADO - é responsável pela absorção da maioria dos
nutrientes; 
·INTESTINO GROSSO - é responsável pela absorção da maior parte
da água. 
Jejuno
Duodeno
Íleo
O Intestino Delgado é subdividido em duodeno, jejuno e íleo, tem a
função de completar a digestão, realizar a absorção dos nutrientes
e estimular secreção. No duodeno é onde ocorrem vários
processos para que as substâncias ingeridas possam ser
absorvidas.
Parte interna do intestino (ilustração)
No exemplo do intestino saudável podemos perceber as
vilosidades intestinais em forma de luvas, ou seja, pequenas
saliências, revestindo o intestino formando uma camada chamada
de mucosa intestinal, que confere maior área de absorção dos
nutrientes e de proteção para toda a extensão do intestino. O
contorno em vermelho mais intenso, indica esta superfície de 
 absorção de nutrientes e de proteção, que contorna toda a
extensão da vilosidade, portanto aumenta a área de absorção.
Traçando um comparativo com o exemplo do intestino de pessoas
acometidas pela doença celíaca, nesta imagem, as vilosidades
estão danificadas, ou seja, estão achatadas, devido ao processo
inflamatório provocado pelo glúten, diminuindo assim a área de
absorção, como também a proteção do intestino. Este é um dos 
Intestino saudável Doença Celíaca
problemas que a doença celíaca provoca nos indivíduos. Pode
apresentar vários sintomas severos, como diarreia crônica ou até
mesmo a constipação, vômito, distensão abdominal, má-absorção
intestinal, falta de apetite, entre outros, podendo levar até mesmo
a desnutrição.
Dentro do intestino também tem a microbiota intestinal.
Também conhecida como flora intestinal, dentre toda população
microbiana, existem milhões de bactérias intestinais que habitam o
intestino, sendo elas benéficas e não benéficas que afetam
significativamente a saúde dos indivíduos. 
A microbiota intestinal tem a função de manter a integridade da
mucosa intestinal e controlar a proliferação de bactérias
patogênicas. Um dos fatores que influencia na microbiota intestinal
é o hábito alimentar. 
As bactérias benéficas promovem a digestão e absorção dos
alimentos. Também sintetizam ácidos graxos de cadeia curta, mais
conhecido como butirato, quando fermentam os carboidratos não
digeríveis, como fibra alimentar e amidos resistentes. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graxo
O butirato tem como uma das funções: 
·FORTALECER O SISTEMA IMUNOLÓGICO;
·PROTEGER A MUCOSA INTESTINAL;
·EQUILIBRAR A COMUNIDADE MICROBIANA.
Estudos demonstram que a fermentação do pão de massa
fermentada (tipo Sourdough) levou a um aumento significativo nas
concentrações de butirato, favorecendo a absorção de alguns
minerais, como o cálcio, que contribui para saúde óssea. 
Curiosidade: As bactérias benéficas também favorecem a síntese
de vitaminas do complexo B e vitamina k. 
Agora como já temos uma ideia de como é o intestino, qual é sua
função e do que é composto, vamos falar resumidamente sobre
algumas doenças intestinais que são manifestadas por distúrbios
relacionados ao glúten.
Existem pessoas que são intolerantes ou sensíveis ao glúten, ou
seja, quando esta proteína entra em contato com o intestino
desencadeia alguma manifestação gastrointestinal, que pode levar
o indivíduo a algum desconforto abdominal ou até consequências
mais graves. Elas podem ser diagnosticadas pelo médico com
algum tipo de doença intestinal, como:
Doença Celíaca
É uma doença autoimune e caracterizada pela intolerância
permanente ao glúten em indivíduos que possuem uma
predisposição genética. Estima-se que 1% da população mundial
possuem a condição celíaca. 
A doença celíaca provoca uma lesão significativa na mucosa
intestinal, desencadeada por uma resposta imune anormal, que
compromete a absorção da grande maioria de nutrientes, além do
aumento da permeabilidade
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K
intestinal, ou seja, favore a passagem de partículas indesejáveis.
Os sintomas são variados conforme as manifestações clínicas que
podem ser gastrointestinais como dor abdominal, distensão
abdominal, constipação, diarreia, náuseas, refluxo e vômitos. E
sintomas extra intestinais como alopecia, fadiga, dor de cabeça,
anemia, estomatite, mialgia, distúrbios psiquiátricos, erupções
cutâneas, convulsões, osteoporose, infertilidade, dentre outras. 
O tratamento é feito com a retrição dietética de glúten.
Alergia ao Trigo
Conhecido como Sensibilidade ao glúten ou Intolerância ao glúten -
é um distúrbio relacionado ao glúten, mas há outros componentes
presentes no trigo e em outros cereais que contêm glúten, que
implicam nesta sensibilidade, como os inibidores de amilase-
tripsina (ATIs), aglutinina de gérmem de trigo (WGA) e os frutanos
(presentes nos FODMAPs). – Oligossacarídeos, Dissacarídeos,
Monossacarídeos e Polióis Fermentáveis).
O diagnóstico é baseado pela exclusão do diagnóstico de doença
celíaca e alergia ao trigo. Os sintomas são semelhantes aos da
Síndrome do Intestino Irritável (SII), como dor e distensão
abdominal, alternância de constipação e de diarreia e sintomas
extra-intestinais, como confusão mental, cefaleia, cansaço, dores
musculares e nas articulações, dermatite, depressão e anemia,
ocorrem tipicamente após a ingestão do glúten e desaparecem
com a exclusão do glúten da dieta. 
É quando ocorre uma reação adversa, mediada pelo sistema
imunológico a diferentes tipos de proteínas do trigo, desencadeia
sintomas extra intestinais como rinite, asma, urticária ou até
mesmo em alguns casos, sintomas mais graves como anafilaxia.
Conhecida popularmente como “Asma do Padeiro”.
Sensibilidade ao glúten não celíaca
Como vimos, há vários componentes do trigo que contribuem para
sensibilidade ao glúten não celíaca além do glúten, como:
FODMAPs
Pertencem às proteínas não glúten do trigo (albumina), que levam
a uma resposta imune inata intestinal. ATIs e glúten são mal
digeridos por enzimas do trato gastrointestinal e são mais
resistentes ao calor, mas existem estudos que comprovam a
redução do efeito adversos dos ATIs na massa fermentada,
composta por leveduras e bactérias do ácido láctico, sendo
responsáveis pelos efeitos promotores da saúde. 
É um grupo de carboidratos fermentáveis que são mal absorvidos
pelo organismo. São classificados como oligossacarídeos,
dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis, que podem
ser mal digeridos pelas enzimas digestivas no intestino delgado de
algumas pessoas e acabam sofrendo fermentação pelas bactérias
da microbiota no intestino grosso, produzindo gases, que causa
desconforto abdominal (distensão e dor). Este grupo de
carboidratos inclui lactose, frutose em excesso de glicose, frutanos
e frutooligossacarídeos (FOS), galacto-oligossacarídeos (GOS) e
polióis de açúcar (sorbitol e manitol). São encontrados em uma
ampla variedade de alimentos.
FRUTANOS - são os principais FODMAPs encontrados em produtos
à base de trigo.
ATIs (Inibidores de alfa-amilase-tripsina) 
WGA (Aglutininas de gérmem de trigo) 
É uma proteína não glúten, inflamatória e não digerível pelo trato
gastrointestinal. Ela tem ação de desregular o sistema imunológico,
perturbando a barreira imune natural do intestino. A massa
fermentada pode oferecer benefícios para a desnaturação desta
proteína, sendo assim, diminui a concentração de WGA no pão. 
Mas na realidade os FODMAPs são prejudiciais ou são benéficos a
saúde?
A ingestão de FODMAP pode ser prejudicial à saúde, como relatado
anteriormente, com o aparecimento de sintomas em algumas
pessoas pré-dispostas.Mas por outro lado, alguns FODMAPs são
comprovadamente prebióticos, contêm nutrientes não digeríveis
que servem de alimentos para as bactérias benéficas do intestino,
ou seja, tem uma ação prebiótica, contribuindo para a manutenção
saudável da microbiota intestinal e favorecendo para absorção de
micronutrientes, logo também oferece benefícios a saúde.
EX: a inulina, encontrada também no trigo, é uma fibra solúvel não
digerível, pertencente à classe dos frutanos. Ela contribui para o
trânsito intestinal e modula a absorção de glicose e gordura no
intestino.
Então a dieta com baixo teor de FODMAP pode ser indicada para
pessoas que sofrem com complicações gastrointestinais, como por
exemplo com diagnóstico da síndrome do intestino irritável e
sensibilidade ao glúten não celíaca, mas que sejam acompanhadas
por um nutricionista capacitado.
Estudos científicos são realizados para avaliar a eficácia da dieta
baixa em FODMAP, embora apresente evidências que favoreça a
melhora dos sintomas gastrointestinais, o comitê de diretrizes para
tratamento de SII sugere estudos mais estruturados, com técnica
de aplicabilidade na restrição e reintrodução gradativas desses
alimentos, pois a restrição de certos grupos de alimentos,
classificados como FODMAPs, pode proporcionar deficiências
nutricionais no indivíduo.
Então percebam que os FODMAPs podem ser prejudiciais para as
pessoas que apresentam complicações gastrointestinais, mas a sua
restrição dever ser orientada e acompanhada por especialista, já
que sua restrição pode oferecer danos à saúde de qualquer
indivíduo. 
Fica a dica, nunca elimine um alimento de sua dieta sem a
orientação do seu médico ou nutricionista!
Até aqui abordamos alguns assuntos que são relevantes para
algumas pessoas que amam o pão, mas que por algum motivo, seja
ele patológico ou por preconceitos, eliminaram ou diminuíram o
seu consumo. Então a partir de agora vamos entender como o pão
de fermentação natural pode proporcionar o prazer de saborear
um verdadeiro pão, sem culpa e ainda nutritivo. 
Vamos lá?
Qual é o alimento mais consumido diariamente pela população no
mundo? É o pão.
Então vamos entender como o pão de longa fermentação pode
beneficiar as pessoas que apresentam sensibilidade aos
componentes do trigo ou que manifestam alguma doença
intestinal, sem incluir a doença celíaca que se trata de uma doença
auto-imune, onde o seu tratamento é a exclusão do glúten na sua
dieta. 
O pão de fermentação natural (pão sourdough) melhora as
propriedades nutricionais do pão devido à redução de fatores
antinutricionais e pela alteração da digestibilidade dos
macronutrientes, como o amido (carboidrato) e a proteína. Estudos
demonstram que o pão sourdough pode melhorar a tolerância em
indivíduos com sensibilidade ao glúten não celíaca, pois pode
reduzir, por exemplo, os níveis de FODMAPs do pão de trigo e
centeio, variando conforme as condições de fermentação da
massa. 
Vale ressaltar que a sensibilidade ao glúten varia muito de pessoa
para pessoa, além disso, cada indivíduo responde a diferentes
estimulantes.
Entendendo como funciona o processo de fermentação
Geralmente durante a fabricação do pão são utilizados agentes
fermentadores biológicos para que ocorra o aumento do volume
da massa. 
Antigamente por tradição, era produzido o sourdough que é um 
ATENÇÃO
Não há consumo seguro de produtos que contêm glúten para
portadores de Doença Celíaca.
pão resultante da fermentação da farinha de cereais com água,
onde existe a presença, principalmente, de bactérias do ácido
láctico e leveduras.
Sendo que a levedura ao longo dos anos passou a ser substituída
pelo fermento biológico que contém principalmente a espécie de
levedura Saccharomyces cerevisiae. Uma cultura microbiana
produzida em nível industrial, utilizada em poucas quantidades no
preparo da massa, além de proporcionar tempo reduzido de
fermentação, proporciona menos tempo na produção do pão, com
isto, reduz também as atividades metabólicas da levedura antes de
ser assado. 
O fermento biológico geralmente é submetido a uma fermentação
curta, que provoca uma quebra de nutrientes, como por exemplo,
dos carboidratos e proteínas, mas é relativamente limitada. Ao
contrário do que acontece no fermento natural (levain), que requer
uma fermentação mais longa, as atividades metabólicas das
bactérias produtoras de ácido láctico, especialmente em
carboidratos e proteínas, são mais intensas. Durante a
fermentação da massa, o metabolismo dos carboidratos depende
dos substratos disponíveis, da ação das enzimas e das interações
entre as populações microbianas e não apenas de uma única
espécie de levedura. A fim de conferir um melhor sabor e textura,
estender a vida útil, além de melhorar a qualidade nutricional e
funcional do pão. São esses benefícios que motivam a aplicação do
levain na fabricação de pães.
Como funciona na prática?
No início da fermentação, as leveduras passam pelo processo de
adaptação ao meio, onde elas transformam os carboidratos
complexos em açúcares simples, que são rapidamente
metabolizados. Nesta fase também ocorre o processo enzimático
(tanto nos carboidratos e quanto nas proteínas) que assegura o
fornecimento de substrato para as leveduras até o final do
processo, afinal de contas elas precisam de muita energia para 
realizar tanto trabalho. São essas ações que melhoram a
digestibilidade do pão em nosso organismo.
A fermentação é a etapa de descanso da massa, que tem como
objetivo produzir gás (dióxido de carbono - CO2) e etanol, que
ocorre através da multiplicação e metabolização das leveduras e
bactérias, e são eliminados quando o pão é assado. O objetivo
também é completar o desenvolvimento do glúten, que atua na
retenção do gás (formando buraquinhos no miolo). E através da
ação das bactérias láticas, que produzem o ácido láctico (reduz o
pH), conferem o sabor e aroma da massa do pão, devido a redução
do pH da massa do pão.
Quais são os benefícios da acidificação da massa, ou seja, 
a redução do pH?
Principalmente quando comparado com o pão tradicional, que é
produzido com fermento biológico.
O pão que utiliza o levain, ou seja, uma colônia de microrganismos
naturais, é comprovado por estudos científicos que a utilização do
fermento natural no processo de fermentação longa da massa,
pode provocar uma melhora na digestão desses microrganismos e
eles geram
Bom, esta acidez pode proporcionar mudanças na estrutura da
massa, deixando-a mais macia, menos elástica e facilmente
extensível, além de aumentar a biodisponibilidade de minerais e
compostos bioativos, proporcionando um pão mais saudável.
Também pode impedir que microrganismos indesejáveis não se
reproduzam, logo aumenta a vida útil do pão.
A acidificação pode reduzir as cadeias do glúten, gerando uma
massa mais extensível.
Por que o pão de fermentação natural proporciona maiores
benefícios nutricionais? 
diversos nutrientes, como vitaminas (em particular as vitaminas do
complexo B) e minerais. Devido a digestão ser mais avançada, eles
podem degradar outros nutrientes, como os ATI (inibidores de alfa-
amilase-tripsina), os frutanos, as WGA (aglutininas de gérmen de
trigo) e as proteínas (glúten). Seria como se o pão saísse do forno “
parcialmente digerido”, o que pode favorecer as pessoas que têm
dificuldades na digestão do glúten no intestino (exceto para quem
tem a condição celíaca). 
Estudos sugerem que os pães com fermentação natural e de longa
duração, podem contribuir para a melhora dos sintomas de
pessoas que são mais sensíveis ao glúten, dependendo do grau
desta sensibilidade, mas para pessoas que tem a sensibilidade aos
outros componentes do trigo pode ou não favorecer.
Os benefícios são:
··MELHORAR A DEGRAÇÃO DO GLÚTEN – Através das modificações
enzimáticas endógenas do cereal que são favorecidas pelo tempo
de fermentação da massa e ativadas por pH mais ácido (meio
proporcionado pelas bactérias do ácido láctico), ocorre a ação
enzimática realizando a proteólise (degradação de proteínas), que
acaba refletindo na produção de pãescom melhor “digestibilidade”
do glúten
 
·ESTABILIZAR OU AUMENTAR OS NÍVEIS DE VÁRIOS COMPOSTOS
BIOATIVOS (existentes nos cereais) - As atividades microbianas,
tanto das leveduras quanto das bactérias do ácido láctico podem
resultar na produção de metabólitos (substâncias produzidas
durante a metabolização) e fortalecimento dos compostos
bioativos, que podem oferecer melhorias para a saúde humana.
·RETARDAR A BIODISPONIBILIDADE DO AMIDO - Oferecendo um
pão com baixo índice glicêmico. Esta ação ocorre com a ajuda das
leveduras e bactérias do ácido láctico que contribui para a redução
do pH (3,5 a 4,0) e a liberação do ácido lático e acético, que
contribuem também para o:
·AUMENTO DA SACIEDADE;
·INTERAÇÃO DO AMIDO E GLÚTEN DURANTE O COZIMENTO DA
MASSA;
·REDUÇÃO DA BIODISPONIBILIDADE DO AMIDO.
Diferente do que acontece com o pão tradicional, ao consumir o
pão de longa fermentação, a resposta glicêmica é reduzida, ou seja,
não ocorre o pico glicêmico e oferece mais tempo de saciedade. 
Ao ingerir um alimento com alto índice glicêmico (IG), este amido
rapidamente é absorvido no intestino, eleva a glicemia e
consequentemente ocorre liberação da insulina, para controlar a
quantidade de glicose no sangue. Por isto que alimentos com alto
IG não são recomendado para pessoas que sofrem de Síndrome de
Resistência Insulínica e Diabetes Mellitus. A hiperglicemia é um
fator de risco para o desenvolvimento de uma síndrome
metabólica (corresponde a um conjunto de doenças, como
hipertensão, dislipidemia e obesidade, cuja base é a resistência
insulínica). Além deste alimento não contribuir para a sensação de
saciedade, induz a pessoa a consumir mais do que o necessário.
·REDUZIR A CONCENTRAÇÃO DE FODMAPs – Pelo fato do pão ser
um alimento básico e estar presente em abundância na dieta diária
das pessoas, a quantidade de FODMAP presente neste alimento é
relevante e adota estratégias para modular a presença de alguns
carboidratos fermentáveis, com o objetivo de minimizar os
sintomas intestinais, principalmente em indivíduos com SII, pode
proporcionar a essas pessoas, o prazer de consumir um pão. 
Quando o pão é produzido com fermento do padeiro (fermento
biológico), onde tipicamente o tempo de fermentação é curto (em
torno de 0,5 a 3h), a hidrólise das proteínas e dos FODMAPs é
relativamente limitada, mas quando utiliza o fermento natural e o
longo período de fermentação da massa com a presença
dominante de bactérias heterofermentativo, como algumas
espécies de Lactobacillus e as leveduras, sendo uma delas a
Saccharomyces cerevisiae, estudos levantam a hipótese de que
podem favorecer a degradação pronunciada dos FODMAPs, ou
seja, a fermentação reduz os níveis de FODMAPs. Este processo 
 
ocorre com o objetivo de atender as necessidades metabólicas dos
microrganismos durante o processo fermentativo (como fonte de
energia e substrato) e para conversão (redução) do amido, e com
isto, favorece as características sensoriais do pão após o
cozimento.
·AUMENTAR A BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS - Com a redução
dos ácidos fíticos, mas para isto é necessário que ocorra o processo
enzimático, que hidroliza os ácidos fíticos ou fitatos (que são
considerados antinutrientes, ou seja, são substâncias naturais
encontradas nos vegetais, que provocam desconfortos abdominais,
são tóxicas no organismo e ainda impedem absorção dos
nutrientes essenciais pelo sistema digestivo). Como a enzima
responsável pela degradação dos fitatos está presente nos cereais,
nas leveduras e nas bactérias de ácido láctico, a adoção da
estratégia de fermentação da massa em tempo prolongado,
favorece a inativação do ácido fítico e a acidez facilita a absorção
dos micronutrientes, como o ferro, zinco e cálcio, mas
principalmente o fósforo e magnésio.
·PROPORCIONAR CONSERVAÇÃO NATURAL – A produção do ácido
acético que é liberado pela fermentação natural, inibe o
crescimento microbiano, como o bolor, sendo assim, aumenta o
tempo de conservação do pão quando comparado com o pão
tradicional. Os pães industriais embalados possuem em sua
formulação, aditivos com função de conservantes para impedir o
crescimento microbiano e assim aumentar o prazo de validade do
produto. Então, fiquem atentos quanto ao prazo de validade dos
produtos de panificação quando forem longos! 
Ao utilizar a farinha integral na produção do levain e na produção
do pão, os ganhos são ainda maiores, tanto na qualidade quanto
nos benefícios nutricionais, contribuindo ainda mais para a saúde
das pessoas.
Existem estudos científicos que levantam a hipótese de que o pão
de fermentação curta pode contribuir para a intolerância ao pão,
por meio de seus efeitos na fermentação no cólon do intestino.
Assim, verificamos que o pão com fermentação natural pode
contribuir para a saúde. São mais nutritivos do que os pães
fabricados pelo método atual, além disso, não há adição de
conservantes para aumentar a vida útil do alimento, ou seja a
conservação é natural. 
O processo de longa fermentação da massa pode contribuir na
digestibilidade das proteínas e carboidratos, reduzir o índice
glicêmico, auxiliar na regularização da microbiota intestinal e
favorecer a redução do teor de FODMAPs.
Diante de tantos benefícios que o pão de fermentação natural
pode oferecer, podemos concluir que ao consumir o pão
tradicional, comprado na padaria, este sim é um alimento pobre
em nutrientes e com grande concentração de glúten, que pode
contribuir para o ganho de peso, complicações gastrointestinais,
possível intolerância ou sensibilidade ao glúten, dentre outros
danos à saúde. 
Abaixo faremos um resumo comparativo entre os dois
processos de fermentação da massa do pão:
*Principalmente em pães embalados.
Silvia Duccini é casada, mãe de duas filhas lindas, Itaboraiense (RJ) e
Nutricionista. Trabalha com Reeducação alimentar individual e
familiar e com Elaboração de Rótulos de produtos alimentícios.
Possui especialização em Nutrição Esportiva e está se
especializando em Nutrição Materno Infantil. 
Sobre a autora
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