Atividade II

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ATIVIDADE 2
1. " _______________ dissolvem-se na água e apresentam efeitos metabólicos no trato gastrintestinal: elas servem de substrato para a microflora naturalmente presente no intestino. Além disso, diminuem a absorção de glicose e colesterol. Podem ser encontradas em feijões e outras leguminosas."
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
Fibras insolúveis.
Probióticos.
Fitatos.
Polifenóis.
Fibras solúveis.
2. DietaS brandas, normalmente devem ofertar alimentos que sejam de mais fácil digestão. Diante disso, um dos alimentos que normalmente são evitados é o feijão, por razão de conter quantidade consideráveis de:
Celobiose, celulose e rafinosa, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
Rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
Oligossacaridases totalmente digeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
Rafinose e estaquiose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
Celobiose e celulose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
3. Difere das outras leguminosas por ser a única que dá seus frutos embaixo da terra e ter alto teor de gordura (45 a 50%):
Amendoim
Grão de bico
Ervilha
Lentilha
Feijão Branco
4. Sobre a etapa de hidratação das leguminosas, assinale a opção INCORRETA:
Inativa a ação das oligossacaridases.
Remolho deve ser na proporção 2:1.
Reduz tempo de preparo, custos com gás.
Melhora a digestibilidade dos grãos.
A água do remolho deve ser descartada.
5. Durante o processo de cocção, o amido assume algumas propriedades que irão conferir características distintas nas preparações. Assinale a alternativa que define corretamente um desses processos.
Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade. Utiliza-se calor seco.
Gelatinização – os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa, ou seja, o espessamento das preparações.
Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido para que se obtenha uma preparação em forma de gel.
Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.
6. Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção normalmente de água necessária permeia a relação de:
5:1
3:1
6:1
1:1
1,5:1
7. Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além do seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando tais características, é correto afirmar:
As etapas de gelatinização, dextrinização e retrogradação ocorrem em cereais na ausência de temperatura.
A dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.
O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
A gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
A retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto menos viscoso.
8. Glúten é hoje considerado um grande “vilão” da alimentação saudável. Revistas dedicam espaços para abordar o tema e a polêmica sobre o assunto está lançada. Até mesmo especialistas em nutrição têm condenado o consumo de glúten. No entanto, na panificação ele assume um importante papel. Sobre essa proteína, assinale a alternativa incorreta.
Os produtos que contêm maior quantidade de glúten têm maior volume, melhor textura, são mais uniformes.
O contato com o calor não modifica a estrutura do glúten, ou seja, é termoestável.
O glúten forma o suporte estrutural de uma massa, pois permite que os gases produzidos pelo fermento possam ficar retidos, melhorando as massas em diferentes aspectos, inclusive visualmente.
É uma proteína natural composta pela mistura de duas outras proteínas, a gliadina e a glutenina e está presente em cereais como trigo, centeio, aveia e cevada.
No trigo podemos encontrar outras proteínas – como globulinas, albuminas –, entretanto, o glúten em uma farinha de trigo perfaz a maior parte das proteínas presentes.
9. Os cereais integrais, os quais a estrutura original não foi alterada, ou seja, não houve perda nutricional em virtude do beneficiamento, conseguem preservar os nutrientes. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta:
Apresentam um melhor nível nutricional a nível de quantidade como de qualidade.
Preservam os nutrientes apenas a nível de qualidade.
Preservam os nutrientes apenas a nível de quantidade.
São considerados mais nutritivos, especialmente, em relação a quantidade de fibras, vitaminas e sais minerais, presentes em sua grande maioria no endosperma.
São considerados menos nutritivos por conta da presença dos fatores antinutricionais.
10. As leguminosas oferecem inúmeros benefícios nutricionais. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:
Possuem tempos de cocção bastante similares.
São normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.
Precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.
Devem ser cozidas com a quantidade de água necessária para intumescer o grão, considerando sempre do tipo da leguminosa e de cocção empregada.
Sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.