Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos - Certificações de serviços de alimentação

Prévia do material em texto

Nutrição-UFGD 
• Criar normas; 
• Estabelecer normas; 
• Normatizar. 
Cada vez mais as diferentes atividades oferecidas pelo 
mercado, seja de produtos ou serviços, devem obedecer 
a normas e padrões de qualidade. 
Seguir essas normas e padrões é fundamental, ou 
melhor, vital para uma empresa → ao seguir os critérios, 
normas e regras, garantimos a qualidade do que é 
produzido ou ofertado. Como consequência disso, nós 
temos um negócio mais competitivo, devido à adequação 
a esses critérios que o mercado exige. 
Adequação às normas nacionais e internacionais: 
• Possibilita maior competitividade do mercado; 
• Permite padronização; 
• Permite certificação por instituições 
normatizadoras; 
• Possibilita exporta ou ser referência 
internacional; 
• É a base para Garantia da Qualidade. 
A Normalização consiste em organizar a cooperação 
efetiva entre as diferentes áreas da economia nacional, 
de modo a: 
• Proteger a saúde e a segurança humana; 
• Buscar constantemente melhores índices de 
produtividade; 
• Conservar as fontes de recursos naturais; 
• Minimizar o desperdício; 
• Ajudar na transferência de tecnologia; 
• Facilitar o comércio nacional e internacional. 
FATORES QUE IMPULSIONAM A 
NORMALIZAÇÃO 
• A formação de blocos econômicos (Comunidade 
Europeia, Tigres Asiáticos, Mercosul e Nafta); 
• A elevada competitividade nos Mercados 
Nacionais, abertos à concorrência externa; 
• A exigência de Normalização para Produtos e 
Serviços explicitados no Código de Defesa do 
Consumidor; 
• A exigência da utilização de Normas Brasileiras, 
explicitadas na Lei das Licitações. 
BENEFÍCIOS DA NORMALIZAÇÃO 
Qualitativos, permitindo: 
• Utilizar adequadamente os recursos 
(equipamentos, materiais e mão-de-obra); 
• Uniformizar a produção/serviço; 
• Facilitar o treinamento da mão-de-obra, 
melhorando seu nível técnico; 
• Registrar o conhecimento tecnológicos, e 
facilitar a contratação ou venda de tecnologia. 
Quantitativos, permitindo: 
• Reduzir o consumo de materiais; 
• Reduzir o desperdício; 
• Padronizar componentes/equipamentos; 
• Aumentar a produtividade; 
• Melhorar a qualidade; 
• Controlar processos. 
 
Hierarquia/Níveis para a elaboração de uma norma: 
• Nível internacional: normas destinadas ao uso 
internacional, resultantes da ativa participação 
das nações com interesses comuns. Ex.: normas 
da ISSO (Internacional Organization for 
Standardization) e IEC (International 
Eletrotechnical Comission); 
• Nível regional: normas destinadas ao uso 
regional, elaboradas por um limitado grupo de 
 
Nutrição-UFGD 
países de um mesmo continente. Ex.: normas da 
CEN (Comitê Europeu de Normatização – Europa), 
COPANT (Comissão Panamericana de Normas 
Técnicas-Hemisfério Americano), AMN 
(Associação Mercosul de Normalização – 
Mercado Comum do Cone Sul); 
• Nível nacional: normas destinadas ao uso 
nacional, elaboradas por consenso entre os 
interessados em uma organização nacional 
reconhecida como autoridade no respectivo país. 
Ex.: normas da ABNT (Brasil); AFNOR (França); 
DIN (Alemanha); JISC (Japão) e BSI (Reino Unido); 
• Nível de empresa: normas destinadas ao uso em 
empresas, com finalidade de reduzir custos, 
evitar acidentes, etc. 
No Brasil, as normas são estabelecidas pela ABNT 
(Associação Brasileira de Normas Técnicas) e restringe-
se somente ao território nacional. 
No âmbito internacional, as normas são estabelecidas, 
em sua maioria, pela ISSO (Organização Internacional de 
Padronização) e pela IEC (Comissão Eletrotécnica 
Internacional). 
Várias outras organizações em outros países que também 
estabelecem suas próprias normas. 
A ISO tem 165 países membros, distribuídos por 
categorias: 
• Corpos Associados: entidades ou instituições 
representativas dos standards em cada país. 
Estes são os únicos membros ISO que têm direito 
a voto; 
• Membros Correspondentes: países que não têm 
instituições ou entidades que gerem os standards 
desse país. São informados dos trabalhos em 
curso, mas não participam na promulgação dos 
standards; 
• Membros Superiores: países de economias muito 
pequenas. Pagam taxas reduzidas de associado 
e podem acompanhar os trabalhos de 
desenvolvimento dos standards. 
ISO
Sinônimos de Boas Práticas. 
Sinônimo de Qualidade. 
Sinal que a empresa sabe o que está fazendo. 
Sinal que faz que segue padrões. 
Não garantem o padrão de qualidade daquilo que é 
produzido ou ofertado. 
A sua adoção é que costuma interferir diretamente nos 
produtos ou serviços. 
Procedimentos bem realizados tendem a gerar bons 
resultados e de qualidade. 
NORMAS E CERTIFICAÇÕES 
ISO 9000: estabelece requisitos para melhoria da 
qualidade, promovendo maior capacitação dos 
colabodores, o monitoramento do ambiente de trabalho, 
a verificação da satisfação dos clientes, funcionários e 
fornecedores. Independentemente da área de atuação ou 
porte da empresa. 
ISO 14000: tem como principal foco a gestão ambiental. 
Fornece estrutura para que as empresas consigam 
promover ações internas para obter a certificação. Para 
que uma empresa garanta o Certificado ISSO 140000, 
deve comprometer-se com as leis previstas na legislação 
ambiental do país. 
ISO 26000: trata-se de regulamento com o objetivo de 
incorporar a responsabilidade social como fundamento 
da gestão de negócios, contribuindo para a utilização 
mais consciente de recursos humanos e naturais. 
ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação: 
requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e 
controles operacionais essenciais. 
ABNT NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de gestão da 
segurança de alimentos: requisitos para qualquer 
organização na cadeia produtiva de alimentos, norma que 
é considerada mais complexa. 
Requisitos necessários para atender uma norma: 
• Ser uma organização constituída e ativa – CNPJ; 
• Cumprir a legislação pertinente ao negócio; 
• Conhecer a norma e entender qual a necessidade 
da organização; 
• Implantar o Sistema de Gestão da Qualidade, ou 
seja, atenda a todos os requisitos da norma; 
• Avaliar o SGQ, por meio de auditoria interna; 
 
Nutrição-UFGD 
• Contratar um organismo de certificação; 
• Realizar a auditoria de certificação. 
É como se fosse um atestado de competência técnica e 
gerencial para uma empresa. A certificação da qualidade 
está relacionada à procedência e qualidade dos produtos 
e serviços que utilizamos no nosso dia a dia. 
Certificar consiste em demonstrar conformidade das 
características de um produto, serviço ou sistema diante 
de um documento de referência que estabeleça e 
quantifique parâmetros. 
CLIENTE 
• Busca empresas com responsabilidade social, 
ambiental e ética; 
• Além da qualidade, segurança, preço e 
desempenho do serviço oferecido; 
• Foco da empresa é o cliente; 
• Implantar um sistema de gestão da qualidade 
serve para satisfazer o cliente 
ENTENDER A NECESSIDADE DA EMPRESA OU 
INSTITUIÇÃO 
Dependendo dessa necessidade, desse objetivo do 
Sistema de Gestão da Qualidade que devemos conhecer e 
entender a norma que se deve seguir. 
Importante: 
• Nessa ase, é fundamental que todos os 
envolvidos conheçam e entenderam a norma de 
referência e principalmente, entendam qual o 
seu papel no sistema e como pode contribuir 
para com os resultados do SGQ, através de 
treinamento específico. 
IMPLANTAR O SISTEMA DE GESTÃO DA 
QUALIDADE 
Deve ter a adesão de todos os níveis da empresa. 
Benefícios de implantar o SGQ: 
• Redução dos desperdícios; 
• Redução das variabilidades e aumento da 
previsibilidade dos resultados; 
• Aumenta de produtividade e contribui fortemente 
para o aumento a satisfação dos clientes; 
• Ajuda a cumprir a missão e alcance da visão. 
AVALIAR O SISTEMA DA GESTÃO DA 
QUALIDADE 
Deve ser feita auditoria interna para avaliação as 
conformidades e não conformidades com a norma de 
referência. 
Auditoria interna – ferramenta de melhoria contínua do 
SGQ.A auditoria pode ser realizada com pessoal próprio 
devidamente capacitado na norma e com experiência em 
auditoria interna, seguindo a norma ABNT NBR ISSO 
19011:2018, ou através da contratação de uma empresa de 
consultoria especializada nisso. 
CONTRATAÇÃO DE ÓRGÃO CERTIFICADOR 
Somente empresas autorizadas pelo INMETRO no Brasil é 
que podem realizar a auditoria de certificação e de 
manutenção, além de emitir o certificado de 
conformidade do sistema de gestão com a norma de 
referência. 
Por razões éticas, quem prepara a empresa não pode 
emitir o certificado. Portanto instituições acreditadoras 
não prestam serviço de consultoria. 
AUDITORIA DE CERTIFICAÇÃO 
A auditoria de certificação é composta por duas partes. 
Na primeira, o auditor verifica: 
• Se a empresa atende aos requisitos da norma de 
referência e às exigências legais e 
regulamentares; 
• A aderência das informações documentadas 
mantidas por procedimentos à norma de 
referências; 
• Se existe algum item não contemplado em seu 
sistema de gestão. 
São apontadas as conformidades, oportunidades de 
melhoria e não conformidades apuradas na 
documentação da organização. 
 
Nutrição-UFGD 
Na segunda parte, o auditor verifica a execução de todos 
os processos da empresa e a conformidade dos produtos 
e serviços ofertados por meio de entrevistas e 
observação com responsáveis pelos processos. 
Somente se os requisitos estiverem consistentes e 
coerentes é que o auditor recomendará a certificação da 
empresa. 
Se o resultado da segunda etapa não for satisfatório, 
procede-se um agendamento de uma auditoria de follow-
up em até 3 meses para que o auditor possa verificar a 
implementação das ações corretivas e então emitir o 
resultado oficial. 
Prazo de validade: 3 anos. 
Custo varia conforme a complexidade do sistema de 
gestão da qualidade implantado/tamanho da empresa. 
Processo de certificação pode demorar de alguns meses 
a dois anos, dependendo do grau de desenvolvimento do 
sistema de gestão da qualidade. 
A empresa certificada deve zelar pela manutenção da sua 
certificação. 
CERTIFICAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Compreende o fornecimento de alimentos e serviços de 
qualidade superior, com elevada preocupação quanto à 
segurança alimentar. 
Pequenos empreendedores, não podem ignorar as 
orientações oferecidas pelas normas técnicas, mesmo 
aqueles que se lançam no mercado confiantes em seus 
processos artesanais para a preparação de alimentos. 
As regras são as mesmas para empresas grandes ou 
pequenas. 
Comer fora de cada é uma realidade cada vez maior. 
Certificação é sinônimo de segurança alimentar, ou seja, 
alimento seguro, segurança dos alimentos → alimentos 
livres de contaminação. 
Certificação serve de proteção para a empresa e cliente. 
 
APPCC BPF 
APPCC 
Poderosa ferramenta de gestão, oferecendo uma forma 
de se conseguir um efetivo controle dos perigos. 
O APPCC consiste numa abordagem sistemática e 
estruturada de identificação de perigos e da 
probabilidade de sua ocorrência em todas as etapas de 
produção de alimentos, definindo medidas para o seu 
controle. 
Análise é específica para o estabelecimento ou linha de 
processamento e para um serviço/produto. 
O método deve ser sempre que novos perigos forem 
identificados e/ou que parâmetros do processo sofram 
modificações. 
HACCP - CODEX 
O código de práticas publicado pela comissão Codex 
Alimentarius é a principal referência internacional 
quando se fala em sistemas de segurança de alimentos 
baseados na utilização do HACCP. 
Metodologia: 
1. Formação de equipe; 
2. Descrição do produto; 
3. Identificação da intenção de sio; 
4. Construção do Fluxograma de processo; 
5. Confirmação in loco do Fluxograma; 
6. Listagem de todos os potenciais perigos; 
7. Condução a Análise de Perigos, considerando-se 
Medidas de Controle; 
8. Determinação dos Pontos Críticos de Controle – 
PCC’s; 
9. Estabelecimento de Limites Críticos para cada 
PCC; 
10. Estabelecimento de Sistemas de Monitoramento 
para cada PCC; 
11. Estabelecimento de Ações Corretivas; 
12. Estabelecimento de Procedimentos de 
Verificação; 
13. Estabelecimento de Controle de Documentação e 
Registros. 
HACCP – PRINCÍPIOS 
 
Nutrição-UFGD 
Princípio 1 – Identificação e análise dos perigos. 
Princípio 2 – Identificação e definição dos Pontos Críticos 
de Controle. 
Princípio 3 – 
Estabelecimento dos 
Limites Críticos de 
Controle. 
Princípio 4 – 
Estabelecimento dos 
Procedimentos de 
Monitorização dos Pontos 
Críticos de Controle. 
Princípio 5 – Definição das Ações Corretivas. 
Princípio 6 – Estabelecimento dos Procedimentos de 
Verificação. 
Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos de 
Registro. 
PERIGOS 
Perigos podem ser definidos como contaminantes ou 
constituintes da matéria-prima, dos produtos semi-
acabados ou do produto final, de natureza biológica, 
química ou física, em condições potenciais para que 
possam causar agravo à saúde e/ou à integridade do 
consumidor. 
Para cada perigo uma medida 
preventiva deverá ser 
adotada de acordo com a 
reliadeda da indústria. 
PONTOS CRÍTICOS 
Pontos ou as etapas do processo de fabricação que 
afetam a segurança e ou qualidade do produto, e que 
podem ser controlados(as) por progrmas e procedemntos 
de pré-requititos do sistema HACCP – BPF, 
procediemntos operacionais padronizados (POP’s), 
contorle integrado de pragas, entre outros. 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
Pontos críticos de controle (PCC’s) podem ser definidos 
como pontos, etapas ou procediemntos que afetam a 
segurança e/ou qualidade do produto/serviço, mas que 
não podem ser controlados pelos programas de pré-
requisitos do sistema HACCP. 
Medidas de controle, ou seja, medidas preventivas, devem 
ser aplicadas para manter um perigo significativo 
conrolado, eliminado-o, prevenindo-o ou reduzindo-o a 
níveis aceitáveis, de forma que ele não implique em riscos 
à saúde do consumidor. 
LIMITE CRÍTICO 
Limite crítico pode ser definido como um valor máximo ou 
mínimo de parâmetros ou medidas, como temperatura, 
tempo, atividade de água, pH, acidez titulável, resíduos de 
antibióticos entre outras. 
Limites críticos devem ser estabelecidos para cada 
medida de controle monitorada dos PCCs. 
APPCC – PASSO A PASSO 
1. Identificar os perigos: reconhecer quais 
contaminantes do processo podem prejudicar a saúde 
do consumidor. 
2. Caracterizar o perigo: descrever a severidade dos 
efeitos adversos à saúde que o perigo pode causar. 
3. Avaliar a exposição: determinar a probabilidade do 
perigo ocorrer. 
4. Estimar o risco: calcular a probabilidade de dano à 
saúde do consumidor. 
APPCC – BENEFÍCIOS 
Implementa controles de risco à segurança de alimentos 
reconhecidos internacionalmente. 
Proporciona a produtores, partes interessadas, 
fornecedores, clientes mais confiança em relação aos 
seus controles. 
Alinha o APPCC com a norma ISSO 22000 para melhorar 
os sistemas de gestão de segurança de alimentos. 
Gerencia de forma eficaz os riscos de segurança de 
alimentos em toda a cadeia de suprimentos. 
Revisa e melhora continuadamente seu sistema para que 
ele se mantenha eficaz. 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF 
Conjunto de princípios e regras para o correto manuseia 
de alimentos e bebidas, abrangendo desde a matéria-
 
Nutrição-UFGD 
prima até o produto final, de forma a garantir a segurança 
e a integridade do consumidor. 
As regras de BPF são agrupadas em categorias, 
denominadas de requisitos, sendo eles: 
• Higiene ambiental; 
• Higiene pessoa; 
• Higiene operacional, limpeza e desinfecção; 
• Controle integrado de pragas. 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
- POP 
Procedimentos escrito de forma objetiva: estabelece 
instruções sequenciais para a realização das operações 
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos e bebidas. 
Para a vigilância sanitária,os POPs acompanhados de 
seus respectivos registros de execução, são elementos 
necessários da fiscalização sanitária para verificar se o 
estabelecimento cumpre as BPF: 
• POP’ são complementares as BPF.