Bromatologia 1

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20/06/2022 13:09 Estácio: Alunos
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 4. Ref.: 6063920 Pontos: 1,00 / 1,00
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida
de prateleira.
 o método de refratometria é considerado oficial.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado.
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 5. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00 / 1,00
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas
críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora
os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se
verifica.
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida
num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do
produto.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona
umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de
crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos
alimentos.
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a
umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e
também participar de outras reações, como as enzimáticas).
 6. Ref.: 6078689 Pontos: 1,00 / 1,00
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