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Gestão de Compras, 
Estoque e Custos
Maria Françoise da Silva Marques
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Diretoria 
Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento 
de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano 
Mincoff, Direção de Polos Próprios James Prestes, Direção de 
Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de Relacionamento 
Alessandra Baron, Head de Produção de Conteúdo Celso Luiz 
Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdos Diogo 
Ribeiro Garcia, Gerência de projetos especiais Daniel Fuverki Hey 
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Conteúdo Vinícius Pires Martins, Projeto Gráfico 
e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, 
Designer Educacional Paulo Victor Souza e Silva, Revisão Textual 
Nayara Valenciano, Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock 
e Istockphoto.
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; MARQUES, Maria Françoise da Silva
 Gestão de Compras, Estoque e Custos. Maria 
Françoise da Silva Marques
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. Reimpresso em 2021. 
148 p.
“Curso de Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gestão. 2. Compras. 3. Estoque 4. Custos EaD. I. 
Título.
CDD - 22ª Ed. 641 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
ISBN 978-85-459-0282-9 
Impresso por: 
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação 
Cep 87050-900 Maringá - Paraná | 0800 600 6360
unicesumar.edu.br
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it
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Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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s
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
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Professora Especialista 
Maria Françoise da Silva Marques
Olá, aluno(a), seja bem-vindo à disciplina de Gestão de compras, estoque 
e custos. Nestadisciplina, você aprenderá conceitos importantes e funda-
mentais para suas práticas administrativas na gestão de materiais, gestão 
de estoques e custos envolvidos no processo, que vai desde a elaboração do 
pedido de compras aos fornecedores dos materiais até a entrega do produto 
ou serviço entregue ao cliente.
Na Unidade 1, estudaremos sobre a administração de materiais e estoques, 
em que serão abordados temas, como a classificação dos materiais e o fluxo 
desses materiais no processo produtivo. Também serão abordados conceitos 
sobre estoques e sua importância para o setor produtivo. Aprenderemos, 
também, sobre armazenamento de materiais, produtos e insumos e quais 
tipos de estoque são adotados para garantir que a produção se mantenha em 
pleno funcionamento, mediante um planejamento e controle adequados. Os 
custos de manutenção do estoque e suas definições também serão apresen-
tados nesta primeira unidade.
Na Unidade 2, abordaremos assuntos relacionados à administração de 
compras. Entre os conceitos estudados, teremos a conceituação do que é a 
compra e sua importância para a gestão da empresa e resultado nos lucros 
obtidos.
Você, também, aprenderá sobre qual a melhor forma de administrar o 
setor de compras de sua empresa, sua organização e escolha de comprado-
res e fornecedores, capazes de gerar resultados positivos, em uma atividade 
caracterizada como cíclica, mas que envolve particularidades de acordo com 
a situação do mercado na qual está inserida.
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Conceitos sobre tipos de compras e qualidade dos produtos adquiridos também 
serão abordados, bem como algumas práticas sanitárias e medidas de segurança 
com relação a produção e comércio de alimentos. Além disso, veremos a im-
portância que a escolha adequada dos seus fornecedores, mediante cadastros 
criteriosos pode ajudar na aquisição de produtos de procedência correta e, 
ainda, dificultar que a sua empresa tenha problemas por negociações deficientes.
Serão abordadas as metodologias de Just in Time e Material Requeriments 
Planning utilizadas no planejamento do setor produtivo e aquisição de maté-
rias-primas, mas que também são utilizadas nos demais setores da empresa. 
Técnicas de distribuição de materiais e produtos serão estudadas no decorrer 
desta unidade, assim como alguns meios de calcular o quanto e o que comprar, 
no intuito de manter o equilíbrio entre estoques e necessidade da produção.
Na Unidade 3, estudaremos conceitos e terminologias sobre custos, mas 
também teremos uma abordagem sobre a Classificação ABC, método que 
divide os itens em classes A, B ou C de acordo com volume financeiro que 
cada item representa para a empresa. Veremos conceitos e fórmulas do custo 
de reposição, custo de armazenagem, variáveis, fixos, diretos e indiretos, e 
mais alguns outros custos, igualmente, importantes. 
Você, também, irá conhecer sobre custeio, sobre custo de capital, incluin-
do o capital de giro e seus elementos do ativo e passivo circulante, que serão 
detalhados nos itens registrados. Será abordado o conceito de demonstrações 
contábeis, entre elas, o Balanço Patrimonial, o DRE e o Fluxo de Caixa. Esses 
demonstrativos são fundamentais para a gestão de sua empresa, pois assim 
você terá informações sobre a liquidez de seus negócios.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Tire o máximo de proveito de todo o conteúdo abordado em nossa discipli-
na. Certamente, os conhecimentos aqui disponibilizados ajudarão você a 
ter sucesso no seu empreendimento, a partir da elaboração de uma gestão 
prudente de todos os processos que envolvem a produção de bens e serviços. 
Então, vamos em frente!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Administração de 
Materiais e Estoques
15 Conceito de Materiais
27 Conceito de Estoques
37 Planejamento e Controle 
de Estoques
UNIDADE 2
Administração de Compras
63 Conceito de Compras
79 Cadastro de Fornecedores
83 Planejamento, Recebimento 
e Distribuição de Materiais
UNIDADE 3
Apuração e Administração 
de Custos
107 Conhecer Conceitos e 
Terminologias sobre Custos
123 Gestão do Capital
127 Demonstrações Contábeis
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
mão na massa
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade prática. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com 
informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações 
relevantes que proporcionam a reflexão de determinado conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado 
conteúdo, abordando principais conceitos.
Administração de Materiais e Estoques
MARIA FRANÇOISE DA SILVA MARQUES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Conceito de Materiais
• Conceito de Estoque 
• Planejamento e controle de Estoques
• Entender o que são materiais e suas classificações.
• Aprender sobre estoque e sua importância na produção.
• Conhecer os tipos de estoque e suas classificações.
• Conhecer as funções primordiais do estoque e formas de controle.
• Entender a influência do estoque na formação de preço de venda.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), para fazer o gerenciamento adequado dos materiais e estoque de uma 
organização, é importante que você compreenda que independente do segmento estudado 
ou trabalhado, todo o processo produtivo gera uma transformação que modificará os recursos 
materiais para um produto acabado ou serviço prestado, isso tudo mantendo a produtividade 
eficiente e lucrativa.
Independentemente da importância do material, deve-se sempre tomar cuidado com suas 
necessidades específicas, isso vai do armazenamento ao controle das condições de estoque, pois 
as características de cada material definem as condições de acondicionamento.
Assim, quando falamos em produto e serviço, podemos dizer que ambos se diferenciam por 
suas qualidades, ou seja, o produto é algo que pode ser tocado, é algo visível, composto de mate-
riais na sua fabricação e que pode ser destinado, tanto ao mercado de consumo, para o consumo 
final propriamente dito quanto para o mercado industrial, no qual será transformado em um 
outro bem. Como exemplo, é possível citar os bens alimentícios, equipamentos, automóveis, 
computadores, entre outros.
Em relação ao serviço, este muitas vezes não pode ser tocado ou ser visto e se caracteriza 
por uma ação ou atividade prestada a um terceiro, por exemplo, o ensino em uma faculdade, 
uma propaganda, uma consultoria, uma consulta médica e muitos outros mais, ou seja, são bens 
que não possuem um corpo físico, também chamados de bens intagíveis.
Sendo assim, para a produção, tanto de bens quanto de serviços, a empresa necessitará de 
recursos materiais que servirão de insumos para a fabricação de um determinado produto ou 
para a prestação do serviço ao qual se propõe.
Um restaurante, por exemplo, necessita de materiais e insumos que utilizará na preparação de 
suas refeições. Os insumos serão os produtos, a mão de obra, os utensílios, as horas trabalhadas, 
que compõem a preparação dos alimentos e a organização e manutenção do estabelecimento.
13
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Conceito de
Materiais
Caro(a) aluno(a), toda a empresa é construída por processos produ-
tivos, que, juntos, formam uma cadeia de tarefas para transformar 
um ou mais materiais em um produto final que pode ser comercia-
lizado. Para que essa cadeia funcione de forma correta, entretanto, 
é importante que você, aluno(a), compreenda minuciosamente o 
que são materiais.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u st o s
Para Chiavenato (2014), os materiais são 
os recursos utilizados para a produção de um 
determinado produto acabado. Em conceitos 
de administração ou economia, comumente 
se diz que os materiais são bens de natureza 
tangível, ou seja, são recursos físicos destina-
dos à concretização de um objetivo específico 
ou, ainda, são bens físicos que podem ser to-
cados e que serão utilizados na produção de 
outros bens. 
Bens de natureza tangível são aqueles 
bens que podem ser tocados, que exis-
tem fisicamente, ou seja, que possuem 
corpo físico, por exemplo, uma máquina, 
um carro etc.
Alguns autores preferem chamar mate-
rias de insumos, porque representam os 
elementos utilizados para a consecução 
de outros bens que são produzidos para 
comercialização.
Podemos utilizar, como exemplo de mate-
rias, o ferro e o aço no processo produtivo 
de construção. Já, no processo produti-
vo de pães e biscoitos de uma padaria, 
são considerados insumos: o ovo, leite e 
farinha. 
Fonte: Chiavenato (2005, p. 28).
Embora não seja complexo, o conceito de ma-
terial é muito amplo e encontra-se presente 
nas mais diversas áreas, respondendo por uma 
parcela significativa do custo dos produtos 
acabados.
Os materiais podem assumir os mais 
diversos tipos: podem ser sólidos, lí-
quidos, gases ou plasma. De acordo 
com suas propriedades físico-quími-
cas, os materiais podem ser classifica-
dos em: metais, cerâmicas, polímeros, 
compósitos ou eletrônicos. Requerem 
acondicionamentos diferentes e meios 
diferentes de transporte, estocagem e 
processamento, além dos mais diversos 
cuidados na sua manipulação e no seu 
processamento (CHIAVENATO, 2014, 
p. 43).
Ainda, segundo Chiavenato (2005), os ma-
teriais percorrem uma sequência de etapas 
por meio de uma série de máquinas e equipa-
mentos ou utensílios, para, finalmente, che-
garem ao seu resultado final como produtos 
ou serviços.
Na definição de Teixeira (2010), a admi-
nistração correta dos recursos materiais deve 
basear-se em alguns procedimentos básicos, 
por exemplo, o que deverá ser comprado, como 
e quando realizar a compra, bem como em que 
lugar realizar a compra e de qual fornecedor, 
qual o preço pagar por esses materiais e em qual 
quantidade efetuar essa compra. Você já tinha 
pensado a respeito?
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
E
ssas etapas são fundamentais para 
ajudar você na gestão dos materiais 
que irá utilizar, ou seja, todo o plane-
jamento e controle desde o momento 
da compra, passando por todos os processos de 
produção até a finalização e venda do produto 
ou serviço, deverão estar inseridos dentro de 
critérios que o ajude a gerenciar a sua empresa 
da forma mais eficaz possível
Digamos que você está em uma cozinha 
de um restaurante. Com base nas informa-
ções obtidas até o momento, que materiais 
você citaria como exemplo no processo 
produtivo dos diversos pratos oferecidos 
pelo restaurante?
Fonte: a autora.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Classificação de materiais
A classificação, conforme define o dicionário 
Michaelis (online), é o ato ou efeito de classi-
ficar e de distribuir por classes. Usando a pre-
missa desse conceito, você aluno(a) concorda 
que a classificação de materiais é o processo 
de catalogar ou reunir materiais e, a partir de 
características similares, é possível classificá-los 
de diversas maneiras, entre elas, a aplicação, a 
durabilidade, a relevância ou qualquer outros 
aspectos desejados?
Sendo assim, a classificação dos materiais 
visa estabelecer procedimentos para racionalizar 
e controlar o estoque, permitindo que se obte-
nha informações a nível de gerenciamento, além 
de permitir a administração eficaz desses insu-
mos, possibilitando ao responsável, determinar 
prioridades em suas rotinas operacionais. Ou 
seja, uma adequada classificação de materiais 
deverá proporcionar uma alocação correta de 
todos os materiais, de forma que não exista 
desperdícios nem perda de qualidade. 
A classificação dos materiais, contudo, vai 
além apenas de separar os materiais ou insumos 
em grupos de acordo com suas qualidades, por 
isso, essa separação deverá levar em considera-
ção a flexibilidade desses materiais, sua abran-
gência e sua praticidade.
Para Teixeira (2010), algumas formas de 
classificação são indispensáveis, dentre elas, 
temos a classificação por tipo de demanda, por 
materiais críticos e por materiais obsoletos e 
inservíveis.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Por outro lado, Chiavenato (2005) define a clas-
sificação de materiais a partir da modificação 
que esses materiais sofrem de acordo com o 
fluxo ou estágios que percorrem na produção, 
ou seja, pelo processo pelo qual passam. Tal 
classificação é apresentada da seguinte forma:
• Matérias-primas: caracterizam-se pelos 
insumos ou materiais básicos necessários 
à produção. São os itens iniciais que fazem 
parte do processo produtivo da empresa e 
são comprados de um fornecedor. 
• Materiais em processamento: é quando 
o produto está em fabricação, ou seja, são 
aqueles materiais que se encontram em 
processamento ou que estão prestes a ser 
processados, sendo assim, já não fazem 
parte do almoxarifado ou depósito.
• Materiais semiacabados: são aqueles 
em processo mais avançado que os ma-
teriais em processamento, ou seja, são 
materiais em processo de acabamento 
ou, parcialmente, acabados.
• Materiais acabados: são os materiais 
já terminados que serão anexados ao 
produto e, quando anexados, formam 
o produto acabado.
A classificação crítica de materiais está, 
diretamente, ligada com o impacto que 
a ausência do material fará no processo 
produtivo, ao deixar inoperantes as ati-
vidades da empresa devido a sua falta. 
Financeiramente falando, os custos de ar-
mazenamento são relativamente menores 
do que os custos de se ter uma produção 
parada. 
Na cozinha de um restaurante, um exemplo 
de material crítico seria o gás, supondo 
que não haja reposição automática, pois, 
sem ele, as atividades da cozinha ficam pa-
ralizadas, gerando altos custos pela perda 
de produção em relação aos custos de sua 
armazenagem.
Fonte: a autora.
Figura1: Classificação dos materiais de acordo com seu fluxo
Fonte: adaptado de Chiavenato (2005, p. 33-37).
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Existe a possibilidade da própria empresa 
fabricar suas matérias-primas, essa ação 
é chamada verticalização, em que o pro-
cesso de produção de matéria-prima se 
torna interno, sendo a empresa sua própria 
fornecedora.
Fonte: Chiavenato, I. (2005, p. 33).
• Produtos acabados: são os produtos já 
terminados cujo processamento foi com-
pletado, caracterizando-se pela fase final 
do processo.
ou são menos relevantes entram no grupo de 
IMPORTÂNCIA MÉDIA e o último grupo, o de 
IMPORTÂNCIA REDUZIDA, que é formado 
por materiais que podem ser substituídos por 
outros similares.
Naturalmente, essa avaliação deve ser feita 
pelos responsáveis pelo controle de produção, 
estoque, compras e todas as áreas que forem in-
terligadas ou envolvidas no processo produtivo.
Mas qual é a função de classificar os ma-
teriais? Principalmente padronizar as infor-
mações dos materiais e, por consequência, 
deixar mais clara e objetiva a identificação dos 
insumos por suas características. Por exem-
plo, se temos macarrão instantâneo, macarrão 
sêmola, macarrão sem glúten, entre outros, 
isso indica que esses materiais podem ser 
sub-classificados durante a sua armazenagem. 
Seguindo essa ideia de classificar os mate-
riais por características, a divisão, ainda, poderá 
ser feita por peso, por marca, por data de fabri-
cação, vencimento e mais outras definições e 
critérios, a fim de facilitar a localização e escolha 
do material necessário.
Para classificar um materialé necessário 
utilizar os seguintes passos:
• Dar a descrição do material se-
gundo suas características físicas e 
específicas;
• Descrever o material segundo sua 
forma genérica;
• Descrever o material segundo o seu 
nome específico;
Quanto à classificação dos materiais ainda é pos-
sível fazê-la pelo seu valor de consumo anual, que 
deverá ser feita a separando o que é essencial e o 
que é acessório. Ou, ainda, levando-se em consi-
deração se o material é perecível ou não, se possui 
periculosidade ou não e, por isso, a análise adequa-
da para compras e para estocagem é fundamental. 
Existe, também, a classificação por impor-
tância operacional e, nessa situação, os materiais 
são classificados em 3 grupos, a saber: materiais 
que são relevantes e não possuem substitutos 
entram no grupo de MUITO IMPORTANTE, já 
os materiais que possuem substitutos similares 
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
• Descrever o material, usando uma 
terminologia única, para evitar 
duplicidade;
• Não utilizar a marca como nome do ma-
terial[...] (SEVERO FILHO, 2006, p. 48).
Sobre as definições apresentadas anteriormente, 
conclui-se que a classificação é feita para que 
os materiais estejam prontos para entrar no 
processo produtivo, atendendo os padrões ne-
cessários de qualidade, garantindo um produto 
final que satisfaça as necessidades do cliente 
sem desperdício de tempo e dinheiro.
Fluxo de materiais
Para que o processo produtivo não seja inter-
rompido por falta de materiais, é necessário 
gerenciamento quanto ao que será utilizado, 
sempre levando em consideração a redução de 
custos, evitando desperdício de matéria-prima. 
Conforme Rosa (2012), administrar ma-
teriais é controlar as atividades que garantam 
o abastecimento de materiais para a empresa 
no tempo certo e na quantidade necessária, 
com o menor custo possível, ou seja, é garantir 
que o fluxo de materiais aconteça conforme a 
necessidade do processo produtivo.
A denominada gestão dos materiais 
vem da importância de integrar fluxo 
de materiais e suas funções de suporte. 
“Isso inclui as funções de compras, de 
acompanhamento, gestão de estoques, 
gestão de armazenagem, planejamento 
e controle de produção e gestão de dis-
tribuição física (SLACK; CHAMBERS; 
JOHNSTON, 2002, p. 427)”.
Você já parou para pensar que os materiais 
estocados e parados representam um custo 
adicional? Lembre-se sempre da premissa 
de redução de custo, pois, em alguns casos, 
esse custo é desnecessário para a empresa, 
pois o fluxo deverá ser acelerado, constante 
e padrão.
Mas o que é este fluxo de materiais? Este 
fluxo representa a movimentação dos 
materiais envolvendo “todas as entradas 
e saídas de materiais em uma empresa, 
assim como a acumulação de estoques 
(CHIAVENATO, 2014, p. 44)”.
Aplicaremos os conceitos de administração de 
materiais na cozinha de um restaurante. Não é 
recomendado um grande estoque de produtos 
alimentícios a ponto de ficarem parados por 
muito tempo, devido aos prazos de validade e 
porque alguns materiais apresentam caracterís-
ticas relevantes que podem se perder, como o 
sabor e a textura. Como exemplo disso, temos 
peixes, carnes, laticínios, legumes, verduras e 
enlatados que se tiverem em grande quantidade, 
gera riscos de perdas.
Um fluxo de materiais eficaz é aquele em 
que as matérias-primas são repostas constan-
temente, a armazenagem ocorre de acordo com 
as limitações de tempo e de espaço, de acordo 
com procedimentos de segurança e de controle 
de armazenagem, utilização e distribuição com 
o intuito de reduzir ao máximo os custos da 
empresa.
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Em algumas situações adversas, o fluxo constante 
pode sofrer paradas e, nessas ocasiões, a produ-
ção torna-se mais lenta ou estagnada, dificultan-
do a movimentação de determinados materiais.
No exemplo seguinte, é possível perceber 
que o material em seu caminho passa por diver-
sos processos, são transformados, adaptados, 
alterados, modificando-se no decorrer desse 
percurso, passando de matéria-prima para 
materiais em processamento, depois, para ma-
teriais semiacabados que são transformados em 
um ou mais produtos.
Ainda, nesse processo, os materiais são 
transformados em materiais acabados, ou 
seja, peças e outros componentes utilizados 
na montagem, em que, finalmente, se torna-
rão produtos acabados (SLACK, CHAMBERS 
E JOHNSTON, 2002).
Conforme Fitzsimmons e Fitzsimmons (2014), 
é difícil estabelecer a diferença entre o que é um 
produto e o que é um serviço, pois a aquisição 
de um produto está, intrinsecamente, ligada à 
prestação de um serviço, por exemplo, a insta-
lação de um equipamento.
Por outro lado, o serviço, na maioria das vezes, 
inclui um produto denominado bem facilitador. 
Um exemplo disso são os ingredientes e produ-
tos para um restaurante. Vamos entender um 
pouco mais desse assunto.
Figura 2: Fluxo de Materiais
Fonte: adaptado de Slack; Chambers; Johnston (2002, p. 428).
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25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Bens facilitadores e 
serviços facilitadores
O processo produtivo de uma empresa pode ser 
de bens físicos ou serviços, contudo, durante a 
produção, esse processo tende a envolver ambos. 
Sendo esses bens conhecidos como bens físicos 
e serviços facilitadores.
A respeito disso, os autores Fitzsimmons e 
Fitzsimmons (2014) esclarecem as diferenças 
entre eles:
• Bens físicos: são aqueles bens consu-
midos ou, então, utilizados pelo clien-
te enquanto lhe é prestado um serviço. 
Por exemplo, em um hospital, são con-
sumidos medicamentos e alimentação 
enquanto o paciente está em tratamento, 
que é o serviço prestado pelo hospital. 
Quando falamos de um restaurante, o 
serviço prestado é a refeição principal, en-
tretanto, são servidos aos clientes os ape-
ritivos que deixarão a espera pelo prato 
pedido mais agradável, talheres e pratos 
para servir a refeição também são dispo-
nibilizados como parte do serviço, sem 
contar que pode ser oferecida uma área 
reservada para as crianças brincarem.
• Serviços facilitadores: podem ser os 
serviços de informações sobre o serviço 
principal, ou seja, avisos, comunicados, 
documentação complementar, detalha-
mento do serviço e da fatura, bem como 
facilidade em realizar o pagamento do 
serviço principal prestado, por exemplo, 
a manutenção em veículo automotivo 
(serviço principal) ou, ainda, hospeda-
gem em hotéis que tenham restaurantes 
que podem servir refeições no quarto do 
hóspede, sempre que ele desejar. Esses 
serviços facilitam a venda do serviço 
principal ao qual estão vinculados.
Entretanto, os serviços produzidos por 
um restaurante são mais do que “facili-
tadores”. São parte essencial do que o 
consumidor está pagando. O restaurante 
é tanto uma operação de produção que 
produz produtos alimentícios, quanto 
um fornecedor de serviços, como suges-
tões, ambiente e atividades relacionadas 
a servir a comida (SLACK; CHAMBERS; 
JOHNSTON, 2002, p. 41).
Podemos concluir que a administração de 
materiais em uma empresa é um conjunto de 
atividades destinadas a suprir as necessidades 
do processo produtivo, e que a gestão correta 
dessas atividades está, intrinsecamente, ligada 
ao sucesso dessa empresa.
Para se ter sucesso em um empreendimen-
to, questões fundamentais como a escolha cor-
reta dos materiais a serem utilizados bem como 
a adequação correta de cada produto em sua 
classificação, assim como conhecer os estágios 
pelos quais esses produtos passam no processo 
produtivo, são alguns dos pontos-chave impor-
tantes para o bom andamento das atividades 
da empresa.
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27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Conceito de
Estoques
Caro(a) aluno(a), depois de estudar o fluxo de materiais, você pôde 
observarque existem vários processos ou caminhos pelos quais 
os materiais percorrem até se tornarem produtos acabados. Entre 
esses processos, acontece o recebimento de materiais (insumos). 
No recebimento, sempre deverá ser feita uma conferência 
do material, garantindo que ele esteja de acordo com o pedido de 
compra. No caso de um restaurante, deverá ser verificado, também, 
se o material está dentro das especificações de qualidade e segu-
rança, inclusive segurança sanitária.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Armazenagem
Conforme vimos, anteriormente, as quantida-
des recebidas devem estar de acordo com o que 
foi pedido e dentro dos padrões de acondicio-
namento no transporte conforme as normas 
da vigilância sanitária. Durante o recebimento, 
o manuseio dos materiais deve ser cuidadoso, 
para impedir perdas decorrentes de manipula-
ção incorreta. 
Cuidados devem ser tomados para identifi-
car materiais danificados ou inadequados para 
o consumo e, em seguida, uma armazenagem 
adequada é outro procedimento que deverá ser 
adotado.
A armazenagem é o ponto em que as 
operações de negócios em alimentação 
inspecionam os produtos e assumem a 
propriedade legal e física dos itens pe-
didos. O objetivo do recebimento é as-
segurar que os alimentos e suprimentos 
entregues respeitem as especificações 
preestabelecidas de qualidade e quanti-
dade (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015, 
p. 190).
Ainda, segundo as autoras Payne-Palacio e Theis 
(2015), a armazenagem para produtos do ramo 
alimentício apresenta duas formas: armaze-
namento seco e armazenamento refrigerado 
e congelado:
• Armazenamento seco: esse método 
de armazenagem é propício para ali-
mentos que não são perecíveis, ou seja, 
enlatados, farinha, arroz e outros, e que 
não necessitam de refrigeração. É neces-
sário, contudo, que o ambiente seja seco, 
fresco e bem ventilado com temperatura 
que não ultrapasse aos 21ºC. Quanto à 
organização, o ideal é que os suprimentos 
e alimentos sejam dispostos em ordem 
sistemática e em prateleiras adequadas, 
agrupados pelas suas características e 
datados, para que os primeiros a entrar 
na estocagem sejam os primeiros a serem 
usados. o ideal, também, é que sejam dis-
postos em ordem alfabética, facilitando 
a sua localização.
• Armazenamento refrigerado e con-
gelado: esse tipo de armazenamento é 
destinado aos alimentos que necessitam 
de refrigeração por serem perecíveis. É 
importante que após a entrega os pro-
dutos sejam armazenados rapidamente, 
como exemplo, as carnes, ovos, laticí-
nios, frutas e verduras. Quanto à orga-
nização, os produtos que emitem odores 
devem ser mantidos afastados daqueles 
que absorvem odores, o melhor é ter re-
frigeradores separados para cada tipo 
de produto, uma vez que a temperatura 
ideal para conservação de verduras é di-
ferente da temperatura para laticínios, 
por exemplo.
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O local de armazenagem de alimentos 
resfriados e congelados deve ser dotado de 
instrumentos que permitam controle (e 
preferencialmente registro) das condições 
de temperatura e umidade do ar. Uma 
temperatura de 22 a 26º C, com umidade 
relativa (UR) do ar entre 50 a 60% UR.
[...] As várias áreas das empresas de ali-
mentos devem ser planejadas segundo 
um fluxo de produção o mais racional 
possível, evitando-se cruzamentos e re-
trocessos que possam facilitar a ocor-
rência de contaminação (MADEIRA e 
FERRÃO, 2002, p. 172).
O ideal é que as empresas trabalhem com um 
armazenamento reduzido ao máximo, ou seja, 
um estoque mínimo. Infelizmente, é difícil ter 
essa condição, pois as empresas precisam estar 
preparadas para demandas variáveis, tornando 
o estoque necessário.
Na disciplina de Higiene e Segurança, 
abordamos um pouco mais sobre ar-
mazenamento e a manipulação dos 
alimentos, assim como suas formas de 
conservação.
A definição de estoque pode ser apresentada 
“[...] como a acumulação armazenada de recur-
sos materiais em um sistema de transformação. 
(SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2002, p. 
381)” ou, ainda, estoque é “[...] certa quantidade 
de matéria-prima ou produto acabado que ainda 
não foi consumido ou comprado/entregue ao 
cliente [...] (ROSA, 2012, p. 89)”.
Por que o estoque é importante?
A questão de manter um estoque de materiais 
possui opiniões dúbias, por um lado acredita-
-se que manter estoques pode ser um custo que 
impacta no capital da empresa, devido a alguns 
riscos que decorrem do armazenamento, como 
a deterioração, perdas, entre outros. Manter 
um certo nível de estoque, porém, proporcio-
na determinada segurança quanto às situações 
inesperadas, além de se obter os materiais por 
um custo reduzido ao realizar compras em uma 
quantidade elevada.
Todo e qualquer tipo de operação de produ-
ção terá uma certa quantidade materiais arma-
zenados. Por exemplo, um hotel terá itens de 
alimentação, produtos de toalete e materiais de 
limpeza armazenados. Já um hospital mantém, 
em seu estoque, gazes, medicamentos, instru-
mentos, materiais de limpeza e oxigênio. Já 
uma distribuidora de autopeças mantém em 
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
seu estoque peças e componentes para poder 
prestar assistência técnica.
É possível perceber, que, conforme o local 
analisado, alguns materiais podem ter mais 
importância do que outros, por exemplo: em 
uma empresa de desenvolvimento de software, 
os materiais de limpeza têm menos importância 
do que em um hospital, pois, certamente, em 
um hospital a falta de limpeza prejudicaria a 
prestação de serviços médicos. Por outro lado, 
em uma empresa de software, a falta de materiais 
de limpeza não influenciaria, diretamente, na 
produção.
De qualquer forma, em qualquer empresa, 
sempre será necessário algum tipo de estoque 
em função da disponibilidade de entrega pelos 
fornecedores de matérias-primas ou por de-
mandas inesperadas, ou seja, há situações em 
que determinado material fica impossibilitado 
de ser suprido, instantaneamente, quando é 
demandado e, por isso, há a necessidade de ser 
estocado.
Em um restaurante, por exemplo, serão 
necessários produtos para limpeza, mas em 
uma quantidade razóavel, pois mesmo que a 
limpeza seja um fator muito importante para 
o processo produtivo, é menos imprescindível 
do que em um hospital em que a frequência da 
higienização é elevada.
Em contrapartida, no restaurante, será pre-
ciso ter, em estoque, diferentes tipos de bebidas 
para atender aos mais variados gostos dos clien-
tes ou, ainda, algumas unidades a mais de gás 
para se utilizar nos fogões. Imagine você ter a 
produção de alimentos suspensa por falta de 
gás em um restaurante?
Dessa forma, se faz fundamental um con-
trole específico para regular do estoque, que 
contribuirá tanto para a proteção dos produtos 
quanto para a redução dos custos. O registro de 
controle dos materiais é um dos procedimentos 
que deverá ser adotado, pois é fundamental 
para manter o estoque de acordo com as ne-
cessidades de uso.
E, por falar em controle, uma das mais 
importantes tarefas que o administrador do 
estoque deve ter é o compromisso em realizar 
inventários regulares de seus estoques e de ter 
atualizadas todas as informações apuradas, 
tanto de quantidade e validade dos produtos 
quanto de localização desses itens que estão 
estocados. Para compreender melhor o que 
significa inventário, segue a definição de Rosa 
(2012, p. 134) de que o “inventário é a relação 
de todos os produtos que a organização guarda 
em seu estoque, como a matéria-prima ou as 
peças e as partes para a produção ou os pro-
dutos acabados para venda”.
Para Chiavenato (2005), o estoque possui 
algumas funções primordiais e, na tabela se-
guinte, é possível observar quais são essas 
funções:
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Tabela 01: Principais funções do estoque
Garantiro abastecimento 
de materiais à empresa, 
neutralizando os efeitos de:
Demora ou atraso no fornecimento de materiais.
Sazonalizadade no suprimento.
Riscos de dificuldade no fornecimento.
Proporcionar economias 
de escala:
Por meio da compra ou produção de lotes econômicos.
Pela flexibilidade do processo produtivo.
Pela rapidez e eficiência no atendimento às necessidades.
Fonte: adaptado de Chiavenato (2005, p. 68).
Tipos de estoque
Para que não tenhamos desequilíbrios em em-
presas comerciais, no processo de compra e 
venda de mercadorias ou, ainda, no processo 
de produção em empresas industriais, o estoque 
bem planejado é uma etapa fundamental para o 
processo, tanto de produção quanto de comer-
cialização. Sendo assim, de acordo com Slack, 
Chambers e Johnston (2002), alguns tipos de 
estoque são necessários:
• Estoque de proteção: esse tipo de es-
toque também é chamado de estoque 
isolador ou estoque de segurança, sendo 
caracterizado por compensar a impre-
cisão decorrente do fornecimento de 
materiais e da demanda de produtos. 
Um exemplo clássico é o supermercado 
ou varejo, locais de difícil previsão exata 
da quantidade a ser demandada de de-
terminado bem e, por proteção, é feito 
um estoque com intuito de manter uma 
quantidade suficiente, preferencialmen-
te, superior à média contabilizada, de 
tal forma que possa suprir a demanda 
normal e a demanda que possa ser ex-
cedente em casos que não seja possível 
ressuprimento ágil.
Em outras palavras, o estoque de prote-
ção tem como função proteger a produ-
ção ou o sistema produtivo diante das 
variações da demanda e do tempo de 
reposição no decorrer do tempo. Para o 
cálculo do estoque de proteção, a fórmula 
da figura 3 pode ser uma opção. 
Supondo que a intenção é reduzir os 
efeitos de variações dentro de um perí-
odo equivalente a um mês, para que isso 
seja possível, é necessário determinar 
uma reserva de estoque que propicie o 
equilíbrio, tanto dos custos de capital 
referentes às faltas em estoque, quanto 
dos custos referentes à maior estocagem 
de materiais.
Rosa (2012) nos dá uma fórmula prática 
para o cálculo do estoque de proteção, 
partindo de uma demanda variável com 
um intervalo de reabastecimento fixo.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
ES = Intervalo reabastecimento 
médio x Demanda Média
 Dias úteis
Figura 3: Fórmula para cálculo do Estoque de Proteção 
ou Segurança. Fonte: adaptado Rosa (2012, p. 96).
• Estoque de ciclo: esse tipo de estoque 
ocorre em empresas que trabalham com 
a produção de diversos tipos de produtos 
ou em casos em que a produção passe por 
vários estágios. Por exemplo, uma empre-
sa fabrica quatro tipos de produtos, mas 
não os pode produzir simultaneamente, 
no entanto, as vendas de ambos podem 
ocorrer conjuntamente. Nesse caso, a 
empresa fará uma divisão na sua produ-
ção, separando em distintos momentos a 
produção de cada tipo de produto separa-
damente, por isso é chamado de estoque 
de ciclo, pois sempre haverá um estoque 
que deverá compensar o fornecimento 
irregular de algum produto. Para ser pos-
sível calcular a estimativa do Estoque de 
Ciclo, é utilizada a fórmula abaixo que 
apresenta o consumo regular de deter-
minado produto durante o período de 
ressuprimento.
O termo Lead Time significa o período entre 
o início e o término de uma atividade, seja ela 
produtiva ou não. Ou seja, é o tempo que de-
corre entre a entrada do material e a saída do 
produto ou serviço acabado.
Segundo Endeavor Brasil (2016), Lead Time 
de reposição é fundamental para a avaliação do 
nível dos estoques, sendo assim, quanto mais 
elevado for o Lead Time, maior será o estoque 
de ciclo ou demanda média diária. 
Em suma, o Lead Time compreende todas 
as etapas que ocorrem desde a realização do 
pedido até o momento da entrega dos materiais 
na empresa, ou seja, é a medida de tempo gasto 
no processo produtivo em que se transformam 
matérias-primas em produtos acabados.
• Estoque de antecipação: é, também, co-
nhecido como estoque sazonal, utilizado 
quando a produção de uma empresa é 
antecipada para suprir uma demanda 
futura e previsível. Esse tipo de armaze-
nagem acontece, geralmente, em função 
de sazonalidade ou em situações em que 
o fornecimento é inconstante e signifi-
cativo, comumente ocorridas em setores 
alimentícios. Por exemplo, a produção 
dos ovos de Páscoa é bem antecipada, 
garantindo atender a demanda que está 
por vir. 
Esse modelo de estoque, também, é 
utilizado em produções que são in-
fluenciadas por safras produtivas. Na 
Figura 4: Fórmula para cálculo de Estoque de Ciclo
Fonte: adaptado de Seibel (2016, p. 5, online).
EC = Demanda Média Diária x
 Lead Time Médio de Reposição em dias
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
indústria de enlatados, a produção de 
alguns tipos de enlatados aumenta ou 
diminui conforme o desempenho da 
safra produzida.
• Estoques no canal de distribuição: esse 
modelo ocorre quando há dificuldade 
em se realizar o transporte de material 
instantaneamente entre o fornecedor e o 
consumidor. Também chamado de esto-
que em trânsito, trata-se de um depósito 
transitório entre produtor e comprador. 
Por exemplo, mercadorias que se encon-
tram, temporariamente, em um atacado 
para serem entregues ao varejo, essa situ-
ação caracteriza-se como um estoque no 
canal de distribuição. Outro exemplo é 
um fabricante de autopeças que encami-
nha sua produção para os distribuidores 
regionais, que, posteriormente, irão re-
passar para os distribuidores locais que 
negociarão com as concessionárias, para, 
assim, o produto ser oferecido para os 
clientes finais.
• Estoque de contingência: esse modelo 
é caracterizado quando as empresas ar-
mazenam materiais para se precaverem 
de possíveis falhas que possam ocorrer 
no sistema de controle.
• Estoque Máximo: é o termo utilizado 
para definir uma quantidade estipula-
da e estocada de determinados mate-
riais que irão impedir novas compras. 
Normalmente, ocorre devido à limitação 
de espaço físico ou por recursos finan-
ceiros reduzidos.
Segundo Santos (2012), o estoque 
máximo é a maior quantidade possível de 
materiais a ser armazenada no estoque, 
sendo suficiente para o consumo. No 
cálculo do estoque máximo, é possível 
utilizar a fórmula seguinte, ressaltando 
que o estoque máximo é composto pelas 
variáveis Consumo e Intervalo de tempo 
de aquisição:
• Estoque Mínimo: assim como no 
Estoque Máximo, a empresa também 
possui uma quantidade de estoque sufi-
ciente para cobrir o estoque de proteção, 
assim como a demanda prevista para o 
período analisado. O estoque serve de 
base para serem realizados os pedidos 
de ressuprimento (Santos, 2012). Para 
o cálculo do Estoque Mínimo, é funda-
mental levar em consideração o estoque 
de proteção, tempo para entrega e o con-
sumo diário.
Figura 5: Fórmula para cálculo do estoque máximo
Fonte: adaptado de Santos (2012, p. 131).
EM = Estoque mínimo + 
Cosumo médio mensal x Intervalo 
de aquisição
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Classificação de estoque
O eficaz controle de estoque terá resultado no 
sucesso da empresa ou negócio, uma vez que, 
um grande acúmulo de estoque poderá repre-
sentar um custo elevado além de um recurso 
financeiro que não está sendo bem aplicado.
Por outro lado, um estoque muito reduzido 
poderá representar falta de materiais para a pro-
dução, reduzindo a lucratividade, podendo gerar, 
também, aumento de preços pela falta de maté-
ria-prima para utilização no processo produtivo.
Segundo Chiavenato (2005), o estoque é com-
posto por matérias-primas, materiais em pro-
cessamento, materiais semiacabados, materiais 
acabados e produtos acabados que são necessá-
rios para uso na produção de outros produtos 
e serviços.
Tabela 02: Classificação dos estoques
Estoque de matérias-primasSão os insumos e os materiais básicos iniciais utilizados na 
produção de outros e serviços. A empresa é dependente 
destes materiais que em sua maioria são adquiridas de 
fornecedores externos e estocados em almoxarifados.
Estoque de materiais 
em processamento
São os materiais em processo de produção ou que estão por 
serem processados nas etapas de processo de produção. Não são 
mais considerados materiais iniciais por não estarem mais no 
almoxarifado nem são ainda produtos acabados. Estes materiais 
encontram-se em alguma das etapas do processo produtivo.
Estoque de materiais 
Semiacabados
São os materiais que estão parcialmente acabados e por isso 
encontram-se em um estágio mais avançado que os materiais em 
processamento devido a faltarem apenas alguns acabamentos para 
tornarem-se materiais acabados ou mesmo produto acabado. 
Estoque de materiais 
acabados
São os materiais denominados componentes ou peças isoladas que 
estão prontos para serem anexados ao produto acabado. Em outras 
palavras, estes materiais juntos constituirão o produto acabado.
Estoque de Produtos 
acabados
São produtos já finalizados que passaram por todas 
as etapas anteriores no processo de produção.
Fonte: Chiavenato (2005, p. 69-71).
Ainda, é possível que se classifique os estoques 
de acordo com o papel exercido na empresa.
O estoque de trabalho refere-se ao que 
está disponível nos depósitos de distri-
buição para atender à demanda real que 
a organização possui e tem de entregar 
para os seus consumidores.
O estoque de ciclo de produção refere-se 
ao estoque necessário de suprimentos 
para atender à demanda de produção em 
razão do lote de produção e do volume 
de produção que a organização está tra-
balhando (ROSA, 2012, p. 95).
Até esse momento, foi possível compreender 
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Alguns produtos sofrem variações expres-
sivas de valor e, assim, produtores podem 
formar estoque especulando um ganho 
maior com o aumento do produto [...].
Fonte: Rosa (2012, p. 92).
a importância, para a empresa, a respeito do 
armazenamento adequado de materiais e, 
consequentemente, da formação de estoques 
devidamente gerenciada, considerando-se as 
características peculiares de cada tipo de ma-
terial adquirido para o processo produtivo. 
Aprendemos, também, sobre os diferentes 
tipos de estoques e em que circunstância um ou 
outro tipo será mais adequado para o sistema 
de produção que a empresa possui. Lembre-se 
de que os estoques são classificados de acordo 
com as etapas pelas quais passam dentro do 
processo produtivo.
Para que esses estoques tenham o armaze-
namento e saída favoráveis à produção e lucra-
tividade da empresa, será necessário entender 
como planejar e controlar esses estoques, a 
fim de obter o melhor desempenho possível 
da gestão.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Planejamento e
Controle de Estoques
O estoque, como já vimos, é uma das estratégias mais importantes 
da empresa, por manter disponíveis ao uso alguns tipos de mate-
riais necessários à produção.
Por meio dessa estratégia, a empresa pode obter vantagens 
competitivas se dispor ao seu cliente, em tempo reduzido, o pro-
duto que o consumidor deseja, deixando seus concorrentes em 
desvantagem. Os clientes, pela prontidão no atendimento, não 
hesitarão em pagar um pouco a mais para ter essa agilidade.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Essa estratégia só é possivel com o planejamento 
e o controle de estoques, muito utilizados em 
empresas que trabalham com uma quantidade 
significativa de produtos diferenciados.
No caso de uma pizzaria, por exemplo, é 
necessário ter em estoque os produtos de seu 
cardápio, uma vez que a demanda de sabores 
tem uma previsão estipulada, mas existe uma 
frequente variação nos pedidos. Sendo assim, 
além dos materiais e/ou produtos estarem esto-
cados, uma pré-preparação deverá ser realizada 
a fim de agilizar a entrega do produto ao cliente.
De acordo com Tubino (200, p. 41), os es-
toques têm funções principais, a saber:
Como vimos, os estoques têm funções prin-
cipais que visam facilitar para a empresa e, 
consequente, para a gerência, ou seja, uma 
adequada gestão dos materiais armazenados.
Segundo Filho (2006), os problemas 
enfrentados pelas empresas, no que tange 
a gestão dos estoques, estão ligados aos 
seguintes questionamentos: por que é ne-
cessário manter estoques e em que quantida-
de? O que causa o desequilíbrio nos estoques 
que são mantidos nas empresas e como esses 
desequilíbrios se originam? E como traba-
lhar para conseguir manter o equilíbrio dos 
estoques?
Figura 6: Principais funções do estoque
Fonte: adaptado de Tubino(2007, p. 41).
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Sabemos, que, enquanto a produção se 
mantém focada em operações internas de 
acordo com a demanda externa e as limitações 
internas; a gestão dos estoques tem a função de 
minimizar os atritos dessa relação, equilibrando 
a demanda externa com as limitações internas 
de forma que a empresa consiga adquirir um 
equilíbrio que a favoreça financeiramente.
A partir desse entendimento, o que significa 
planejar e controlar a produção e os estoques? 
Significa garantir que as funções desenvolvidas 
para coordenar todo o processo da produção 
mantenha os produtos produzidos nas quanti-
dades certas e prazos certos e, para tanto, deverá 
obter informações de todas as áreas da empresa 
como vendas, compras, atendimento ao cliente, 
produção e outras (SEVERO FILHO, 2006).
Custos de estoques
O gerenciamento de estoques vai exigir que o ge-
rente responsável obtenha informações referen-
tes à demanda prevista, à quantidade disponível 
no estoque juntamente de pedidos já realizados 
de acordo com a necessidade da empresa. Além 
disso, deverá ter a capacidade de prover um su-
primento capaz de atender as prioridades da 
empresa com qualidade e baixos custos.
Segundo os autores Krajewski, Ritzman e 
Malhotra (2009), há pressões para manter os 
estoques baixos ou altos e o gerente deverá saber 
as vantagens ou desvantagens de manter um ou 
outro. “A razão principal para manter estoques 
baixos é que o estoque representa um investi-
mento monetário temporário (KRAJEWSLI; 
RITZMAN; MALHOTRA, 2009, p. 385)”.
Há, contudo, alguns custos relacionados 
à manutenção dos estoques que resultam do 
armazenamento de produtos por determinado 
período de tempo, sendo proporcional à média 
da quantidade de mercadorias que estão dispo-
níveis. Segundo os autores supracitados, estes 
custos são:
• Custo de capital: é, também, chamado 
de custo de oportunidade em que o di-
nheiro investido em estoques poderia ser 
utilizado para uma outra finalidade, ou 
seja, é o dinheiro que fica imobilizado no 
armazenamento desses produtos.
Por representar um ativo na empresa, 
aconselha-se a utilização de mecanismos 
que avaliem as condições desse custo, 
sendo que o custo de capital é respon-
sável por aproximadamente 15% dos 
gastos com armazenamento e 80% dos 
custos totais do estoque.
Uma opção para avaliar as condições de 
investimento do estoque, como um ativo 
da empresa, é o “Custo do Capital Médio 
Ponderado” que representa a média do 
retorno desejado sobre o valor das ações 
e taxa de juros da dívida da empresa, utili-
zando-se da ponderação pela proporção de 
patrimônio líquido e dívida em sua cartei-
ra, calculado, preferencialmente, ao ano.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
Trata-se, portanto, de uma combinação 
de ativos de curto e de longo prazos, uma 
vez que, alguns estoques se destinam a 
suprimentos sazonais e outros são des-
tinados a suprimentos futuros de longo 
prazo. Sendo assim, são considerados os 
custos mais intangíveis e subjetivos da 
empresa devido as suas características 
tão particulares.• Custo de armazenamento: conhecido, 
também, como custo de posse, é repre-
sentado pela soma do custo de capital 
com outros custos variáveis responsá-
veis pela manutenção do estoque. Entre 
esses custos variáveis, podemos citar os 
custos de armazenamento, de manuseio, 
de seguro, de perdas entre outros.
Estudos demonstram que para manter 
um item no estoque, seu custo de ma-
nutenção varia entre 15% a 35% de seu 
valor anual e ocorre mais precisamente 
quando a empresa aluga espaço para a 
armazenagem, sendo que o custo pode-
ria ser aplicado em outras áreas.
Entre esses custos, ainda se encontram 
os custos operacionais relacionados ao 
espaço de armazenamento dos materiais, 
que podem ser custos de iluminação, refri-
geração, calefação, equipamentos e outros. 
Vale lembrar, que, para mercadorias que 
estão em trânsito, esses custos não serão 
considerados por serem irrelevantes.
• Custo de encargos e seguros: os custos 
relacionados aos encargos estão relacio-
nados à depreciação dos bens que são 
aplicados na produção, como máquinas 
e equipamentos. Os custos também se 
relacionam aos encargos sociais e finan-
ceiros ligados, diretamente, à manuten-
ção do estoque. O aumento de encargos 
ocorre quando são aumentados os custos 
para armazenagem dos estoques. O valor 
do seguro, tanto das mercadorias, espaço 
físico e máquinas ou equipamentos, será 
maior ou menor a depender das condi-
ções do produto armazenado e do local 
onde é mantido. Algumas situações pas-
síveis da cobertura de seguro são garan-
tias que se relacionam aos incêndios, às 
tempestades e às perdas por roubo. 
• Custo de perdas: essa modalidade de 
custo apresenta até três formas:
• Furto ou roubo: representa um per-
centual elevado no valor das vendas 
que deixam de ocorrer por apropiação 
indébita, isso pode acontecer tanto 
por funcionários quanto por clientes.
• Obsolescência: esse custo é caracteri-
zado por materiais que estão armaze-
nados e não podem ser vendidos pelo 
seu valor total ou, ainda, não poderá 
ser usado, devido às modificações ou 
modernizações ou por uma demanda, 
excessivamente, baixa desse produto. 
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Entre os custos, a obsolescência re-
presenta um gasto significativo para a 
empresa. Um mercado que sofre muito 
com o custo de obsolescência é o de 
calçados. As mudanças de estilo entre 
as estações e suas coleções sempre mais 
modernas, acabam deixando alguns 
itens ultrapassados. Uma das estraté-
gias utilizadas para reduzir esse custo 
de obsolescência são as promoções que 
aumentam a venda do produto.
• Deterioração: esse custo se refere aos 
produtos que estragaram ou tiveram 
danos físicos, por exemplo, comidas 
e bebidas quando atingem sua data 
de validade são descartadas e acabam 
representando custos às empresas, por 
isso não é aconselhável a formação de 
grandes estoques de bens propícios à 
deterioração.
Os custos de roubos, obsolescência e deterio-
ração são considerados custos de risco de esto-
cagem e caracterizam-se por apresentar perda 
direta de valor nos produtos.
• Custos de impostos: são calculados 
com base no nível de estoque na data 
utilizada para análise. O custo referen-
te aos impostos não representa parcela 
significativa no montante dos custos de 
armazenagem de estoques, contudo, im-
pactam na formação do lucro.
• Custos de falta de estoque: esse tipos 
de custos, segundo Balou (2006), se 
caracterizam pelo fato de um pedido 
encomendado não poder ser atendido 
pelo fornecedor, dificultando a disponi-
bilidade de materiais, produtos ou bens 
no estoque. 
• Custos de vendas perdidas: ocasionado 
pela falta de estoque, esse tipo de custo 
acontece quando o cliente desiste do 
pedido de compra e, por consequência, 
a empresa deixa de lucrar.
• Custos de pedidos atrasados: esses tipos 
de custos ocorrem quando o cliente não 
desiste da compra apenas a adia, ou seja, 
retarda seu recebimento. Esse custo se 
baseia, principalmente, em questões 
operacionais, entre elas, o transporte 
não programado e utilização de canal 
de distribuição distinto daquele adota-
do regularmente, fatores que geram um 
custo extra para a empresa. 
Os dois custos acima, vendas perdidas e pedidos 
atrasados, podem impactar ainda nas vendas 
futuras não realizadas, pois o cliente estará pro-
penso para substituir seu produto por outros 
materiais substitutos, o que pode levá-lo a ad-
quirir produtos em outras empresas.
Trazendo-se novamente as definições de 
Krajewski, Ritzman e Malhotra (2009), gerar 
estoques também ocasiona aceleração e melhora 
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
da pontualidade na entrega de bens e serviços 
por parte da empresa, devido à redução das 
faltas e pedidos em espera. 
É importante, contudo, que você saiba que 
ao decidir manter uma quantidade significativa 
de produtos no estoque, a manutenção desse 
estoque mais elevado gera outros custos que são:
• Custo do pedido: esse tipo de custo 
acontece sempre que a empresa realiza 
um novo pedido de compra para um for-
necedor ou um novo pedido de produção 
para a fábrica. O responsável por realizar 
os pedidos de compra deverá selecionar o 
que pedir, decidir qual será o fornecedor 
e negociar as condições de pagamento. 
Esses procedimentos, incluindo o tempo 
gasto na preparação dos pedidos, devem 
ser caracterizados como custo de pedido.
• Custo de setup: é o custo decorrente da 
preparação ou ajuste de uma máquina 
para a produção de outro produto, ou seja, 
quando paramos a produção de um produ-
to e precisamos que a mesma máquina pro-
duza outro produto distinto. É levado em 
consideração todo o dispêndio de tempo 
e serviço para a preparação da máquina, 
incluindo a limpeza de ferramentas uti-
lizadas no preparo. Para a redução desse 
custo, não é aconselhável que seja efetuada 
a preparação para a produção de pequenos 
lotes, pois, considerando os custos envol-
vidos no preparo, o retorno será mínimo. 
Em contrapartida, uma quantidade exces-
siva de produção irá necessitar de grandes 
quantidades de materiais em estoque au-
mentando outros custos.
• Custo de mão de obra e equipamen-
tos: para a utilização adequada da mão 
de obra e dos equipamentos, a gerência 
poderá manter estoques, a fim de reduzir 
o retrabalho na preparação de pedidos de 
produção que não ocorreram devido à 
falta de materiais em estoque, ou seja, já 
vimos que existem custos na preperação 
de pedidos, tanto de compras ao forne-
cedor quanto de solicitação da produção, 
sendo assim, manter em estoque mate-
riais para dar andamento à produção não 
gerará o custo de fazer novos pedidos. 
Também poderá ser programada a uti-
lização do estoque para demandas sazo-
nais, quando já será possível trabalhar 
com os estoques formados ou quando 
a produção atual estiver em baixa. Para 
tanto, utiliza-se do estoque e do tempo 
que sobra para a fabricação dos produtos 
de demandas futuras.
• Dessa forma, aproveitando o estoque 
formado e a mão de obra disponível, 
será possível diminuir gastos com horas 
extras nos períodos de pico de produção 
e, em períodos de baixa produção, esse 
aproveitamento dificultará a existência 
de demissões ou ociosidade na empresa.
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Assim, em períodos de produção alta, 
não será necessária a aquisição de novos 
equipamentos, pois parte da produção já 
foi confeccionada no decorrer de perío-
dos anteriores.
• Custo de transporte: trata-se, aqui, dos 
custos referentes à logística, os quais 
devem causar o mínimo de impacto 
possível nos lucros da empresa, ou seja, 
é necessária uma política que trate a lo-
gística dos materiais de forma que os 
custos sejam os menores possíveis.
Entre os fatores que influenciam no 
custo de transporte, têm-se o estoque, 
a armazenagem, o tipo de transporte, 
propriamente,dito e as quantidades de 
pedidos efetuadas. Configura-se como 
custos de transportes:
• Custos Fixos: são aqueles aplicados 
à manutenção e depreciação dos pro-
dutos, ou seja, seguro do veículo e da 
carga, impostos, seguro obrigatório e 
outros, que não variam com a distância 
percorrida.
• Custos Variáveis: referem-se a com-
bustível, pneus, pedágios e outros que 
variam de acordo com a distância e o 
caminho percorridos.
• Custos Diretos: são todos os custos 
aplicados, diretamente, na atividade, 
como o pagamento ao motorista. 
• Custos Indiretos: referem-se à admi-
nistração do processo e não se aplicam, 
diretamente, na atividade.
Poucos gerentes têm consciência dos 
custos resultantes dos elevados estoques. 
Fonte: Filho (2006, p. 67).
Poucos gerentes têm consciência dos 
custos resultantes dos elevados estoques. 
Fonte: SEVERO FILHO (2006, p. 67).
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
SEVERO FILHO (2006) apresenta uma síntese, 
pois os custos citados acima não aparecem, clara-
mente, nas demonstrações contábeis e financei-
ras da empresa, ou seja, não são minuciosamente 
detalhados no Plano de Contas ou Demonstrativo 
do Resultado do Exercício, e o resultado final é 
desperdício, pois, muitas vezes, ocorrem situa-
ções em que na dúvida por não haver controle 
preciso dos estoques, são adquiridos mais produ-
tos do que o necessário e viável, representando 
custos sobre esses estoques que variam entre 30% 
e 50% do valor médio dos estoques.
O plano de contas é o detalhamento de 
contas contábeis da escrituração financeira 
da empresa. 
O demonstrativo do resultado do exercício 
é um relatório que apresenta, de forma 
sintética, as atividades operacionais e não 
operacionais da empresa. 
Tabela 3: Custos anuais de estocagem
Itens de custo Custos anuais de estocagem
Custos financeiros do dinheiro imobilizado 20% a 30%
Custos de aramazenagem (espaço, pessoal, energia etc.) 5% a 10%
Obsolescência, materiais estragados e perdidos 5% a 10%
Custos totais de estocagem 30% a 50%
Fonte: Filho (2006, p. 67).
Avaliação de materiais
Os materiais adquiridos pelas empresas pos-
suem tipos de preços que deverão ser tratados, 
cuidadosamente, pois assim como represen-
tam o lucro da empresa, também representam 
uma quantidade correspondente de impostos 
a serem pagos. Conforme detalha Costa (2013) 
esses preços são:
• Preço de Compra: é o valor do produto 
apresentado na nota fiscal de entrada. 
Trata-se do preço sem os custos perten-
centes a esse produto, contudo, serve de 
base para o cálculo dos demais preços.
• Preço de Custo: refere-se ao preço de 
compra constante na nota fiscal de entrada 
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
somado dos custos diretos desse mate-
rial. Entre os custos do material estão: o 
Imposto Sobre Produtos Industrializados 
- IPI, o frete e outros encargos.
• Preço de venda: O preço de venda é 
aquele correspondente ao preço de custo 
total somado à sua margem de lucro.
Figura 7: Cálculo de preço de custo total para em-
presas comerciais. Fonte: Costa (2013, p. 124).
Preço de Custo Total = Preço de Compra 
+ IPI + Frete + Encargos - ICMS
Figura 8: Cálculo de preço de custo total para em-
presas industriais. Fonte: Costa (2013, p. 124).
Preço de Custo Total = Preço de Compra 
- IPI + Frete + Encargos - ICMS
Em outras palavras, o preço de custo total do 
produto pode ser calculado por meio das seguin-
tes variáveis: são somados os valores do produto 
+ valor do frete + valor do seguro (caso tenha) 
+ gastos alfandegários para produtos impor-
tados + outras despesas incluídas na compra, 
(caso tenha) + impostos sobre a compra não 
recuperáveis diminuídos dos impostos sobre a 
compra recuperáveis - descontos na nota fiscal, 
quando houver.
Quando a empresa compra mercadorias 
para revender ou matéria-prima para a 
fabricação de um produto, é comum o 
destaque do Imposto sobre Circulação 
de Mercadorias e Serviços (ICMS) e/ ou 
Imposto sobre Produtos Industrializados 
(IPI) nas notas fiscais. Estes impostos, 
dependendo da situação, poderão ser 
recuperáveis ou não.
O imposto é denominado de recuperável, 
quando o seu valor pago em uma opera-
ção é compensado numa outra operação. 
Para tanto, ele precisará incidir na entra-
da da mercadoria ou da matéria-prima e 
também na saída da mercadoria ou do 
produto. Se o imposto não é recuperá-
vel, ele irá integrar o custo de aquisição 
(ARAÚJO; CABRAL, p. 4-5, online).
Com relação ao preço de venda, Costa (2013) 
nos diz que existem diferentes tipos, por exem-
plo, preço de venda à vista, preço de venda a 
prazo, venda no varejo, no atacado, entre outros. 
E, assim, também nos fornece a fórmula para o 
cálculo do preço de venda.
Figura 9: Cálculo do preço de venda
Fonte: Costa (2013, p. 125).
Preço de Venda = Preço de Custo 
Total + Margem de Lucro
Segundo a definição de Endeavor Brasil (2015), 
a margem de lucro se caracteriza como a por-
centagem de lucro que a empresa terá sobre 
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
suas vendas, sendo um dos principais fatores o 
fato de empresário conhecer para poder colocar 
preço em seus produtos ou serviços.
Vale lembrar que lucro e margem de lucro, 
de acordo com a Endeavor Brasil (2015, online) 
são coisas distintas, uma vez que o lucro é o 
valor total que a empresa ganha em cada venda 
depois de pagos todos os valores (custos) envol-
vidos na produção desse bem ou serviço, bem 
como as despesas de comercialização.
Sendo assim, em um restaurante, um prato 
de determinada refeição vendida a R$ 30,00, 
que teve um custo total de R$ 15,00, gerará um 
lucro de R$ 15,00.
Já a margem de lucro é o valor recebido pela 
empresa e que está embutido no preço, ou seja, 
é a porcentagem a mais que a empresa coloca 
em seus produtos para serem vendidos.
Para calcular a margem de lucro, utilize a 
seguinte fórmula:
Figura 10: Cálculo da margem de lucro
Fonte: Endeavor Brasil (2015, online).
Margem de Lucro= Lucro x 100
Receita
Avaliação de estoques
Da mesma forma que a avaliação de materiais 
é importante, avaliar os estoques também é es-
sencial e deverá receber sua parcela de atenção. 
Sendo assim, podemos nos utilizar dos métodos 
de avaliação dos custos dos materiais. São 3 os 
principais métodos utilizados:
• Custo médio: segundo Costa (2013), 
esse é o primeiro dos métodos utiliza-
dos para realizar a avaliação do estoque. 
Neste método é utilizado o cálculo entre 
o valor do saldo em estoque do material 
e seu saldo físico. Essa avaliação é a mais 
adequada para apuração dos estoques ao 
preço de custo.
• PEPS (Primeiro a entrar, primeiro a 
sair): esse outro método avalia os esto-
ques de acordo com as baixas que eles 
sofrem e de acordo com o valor das uni-
dades mais antigas até as mais recentes, 
deixando o saldo do estoque mais valo-
rizado e de acordo com o preço de custo 
mais atual.
• UEPS (Último que entra, primeiro 
que sai): é o inverso do PEPS, pois esse 
método de cálculo é feito de acordo com 
as baixas do estoque pelo valor dos ma-
teriais mais recentes até os mais antigos 
e, dessa forma, o estoque ficará valoriza-
do pelo preço de custo da unidade mais 
antiga.
Na unidade 3, trataremos de outros custos que 
também são importantes para a administração 
de materiais e estoques, incluindo a administra-
ção de compras, assunto a ser tratado em nossa 
próxima unidade.
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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uito bem, aluno(a), encerramos a nossa primeira unidade. 
Estudamos aspectos importantes para a Administração de 
Materiais e de Estoques e, também, como é importante a gestão 
correta dos materiais na empresa e que as atividades, como a 
aquisição, o transporte, a manutenção, e o armazenamento de materiais, além 
dos custos que envolvem todas essas ações, sejam adequadas ao processo 
produtivo. 
Aprendemossobre a classificação dos materiais a serem representados, 
os processos que racionalizam e controlam os estoques e, assim, garantam 
agilidade no fluxo sem desperdício de tempo e recursos financeiros, além 
de compreender quais materiais se encaixam no fluxo de materiais, sendo 
todos os estágios de transformação dos materiais no processo produtivo até 
se tornarem um produto final disponível no mercado. 
Abordamos, também, sobre armazenagem de materiais. Possibilitando 
o entendimento dos tipos de armazenamento aos quais os materiais devem 
ser submetidos pensando sempre em manter suas características inalteradas.
Juntamente a isso, compreendemos como o processo de armazenagem 
e estocagem influencia nos custos da empresa. E, para preservar a saúde 
financeira do negócio, aprendemos, também, sobre os tipos de estoques e 
quais são as circunstâncias mais adequadas para manter um ou outro tipo 
com base em cálculos simplificados, porém de resultados precisos e que o 
ajudarão a trabalhar sua gestão de forma mais segura possível com a ajuda 
de um elaborado planejamento e controle de seus estoques. Isso fará com 
que você, aluno(a), analise os preços de custos e margem de lucro que sua 
administração está trazendo para a sua empresa.
Na próxima unidade, estudaremos a segunda parte desse processo que 
tratará da administração de compras da empresa em que você aprenderá 
sobre a importância de uma gestão adequada em compras que gere reflexos, 
inclusive, na lucratividade de seus negócios.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
at
iv
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do 1. Administrar recursos materiais baseia-se em alguns procedimentos básicos, por exemplo, 
o que deverá ser comprado, como e quando realizar a compra, de qual fornecedor, qual o 
preço pagar por esses materiais e em qual quantidade efetuar essa compra. Tão importante 
quanto essas atividades, é saber classificar os materiais adquiridos, sendo assim, no que 
consiste a classificação dos materiais?
a. Visa estabelecer procedimentos para racionalizar e controlar o estoque, permitindo a ob-
tenção de informações para o gerenciamento dos insumos e a racionalização das rotinas 
operacionais.
b. Consiste em, apenas, separar os materiais de acordo com suas características, entre elas, 
o tamanho, o peso e a data de validade.
c. Tem a função de destinar os materiais para a produção no momento exato e em quanti-
dades solicitadas.
d. Classificar materiais é a atividade de evitar o desperdício de matérias-primas durante o 
transporte e o processo produtivo.
e. Não há uma definição exata do que seja a classificação de materiais, apenas se referindo a 
separação aleatória de produtos
2. Segundo Teixeira (2010), algumas formas de classificação são indispensáveis e, dentre elas, 
temos a classificação por tipo de demanda, por materiais críticos e por materiais obsoletos 
e inservíveis. De acordo com o estudo na unidade 1, marque a alternativa correta.
I. A classificação quanto ao tipo de demanda está subdividida em material de estoque, que 
são aqueles disponíveis para a produção e são de fácil reposição, e os materiais de não 
estoque são aqueles de demanda imprevisível e de reposição por encomenda.
II. Os materiais críticos são aqueles que dependem de um único fornecedor, que têm es-
cassez no mercado por ser difícil de produzir ou ter um valor elevado, ter alto custo de 
armazenagem, dificuldade de transporte ou, ainda, por ser perecível.
III. Os materiais obsoletos são aqueles não mantidos em estoque por serem materiais 
específicos para reposição de máquinas e equipamentos.
IV. Os materiais inservíveis se caracterizam como antigos e ultrapassados, que não têm 
utilidade por estarem deteriorados, mas que ainda podem ser vendidos no mercado.
Assinale a alternativa correta:
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
at
iv
id
ad
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 d
e 
es
tu
doa. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas II, III e IV estão corretas.
e. Nenhuma das alternativas está correta.
3. A classificação dos materiais, também, pode ser feita a partir de sua modificação ou do 
seu fluxo, que são os caminhos pelos quais os produtos passam durante os processos da 
produção. De acordo com esse fluxo, marque a alternativa correta:
a. Materiais semiacabados são aqueles materiais que se encontram em processamento ou 
que estão prestes a serem processados, pois já estão fora do almoxarifado ou depósito. 
b. Materiais em processamento são aqueles cujo processo está mais avançado que os mate-
riais semiacabados, ou seja, são materiais em processo de acabamento ou, parcialmente, 
acabados e prontos a serem anexados ao produto final.
c. Materiais acabados são aqueles que se caracterizam pelos insumos ou materiais básicos 
necessários à produção.
d. Matérias-primas são os materiais já terminados que serão anexados ao produto e, quando 
anexados, formam o produto acabado.
e. Produtos acabados são os produtos já terminados nos quais foi completado o processamento 
e se caracterizam pela fase final do processo. 
4. A eficiência do fluxo de materiais é importante por muitas razões, dentre elas, para a entrega 
do produto ao cliente no momento certo, quantidade e preço combinado. Além disso, é 
fundamental para a redução dos custos totais da produção. O cuidado com o planejamento 
do suprimento de materiais deve ser tomado desde a compra das matérias-primas até a 
entrega do produto ou serviço final. Quanto ao fluxo de materiais, assinale Verdadeiro 
(V) ou Falso (F):
( ) O fluxo de materiais representa a movimentação dos materiais envolvendo todas as 
entradas e saídas de materiais em uma empresa, assim como a acumulação de estoques.
( ) A função do fluxo de materiais é padronizar as informações dos itens, identificando-os, 
de forma clara e objetiva, de acordo com suas características, por exemplo, temos 
macarrão instantâneo, macarrão sêmola, macarrão sem glúten e assim por diante.
G e s t ã o d e C o m p r a s , E s t o q u e e C u s t o s
at
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es
 d
e 
es
tu
do ( ) Quando as matérias-primas são repostas constantemente e a armazenagem ocorre de 
acordo com as limitações de tempo e de espaço, com procedimentos de segurança e 
de controle de armazenagem, além da utilização e distribuição que reduzam os custos 
da empresa, consideramos esse processo um fluxo de materiais eficaz.
( ) No fluxo de materiais, se percebe os diversos caminhos pelos quais os materiais 
passam, em que são transformados, adaptados, alterados, modificando-se no decor-
rer desse percurso, passando de matéria-prima para materiais em processamento, 
depois, para materiais semiacabados para serem transformados em um ou mais 
produtos.
5. Dentro de uma empresa, os estoques desempenham função muito importante, agindo como 
regulador para o abastecimento da produção, por outro lado, também, são o diferencial 
diante da concorrência, impulsionando as vendas; atendendo às necessidades dos clientes 
e evitando esperas indesejadas. Diante desse contexto, assinale a alternativa correta
a. Entre as funções principais do estoque está a garantia do abastecimento de materiais, 
neutralizando os efeitos de investimentos em ações e debêntures da empresa.
b. Uma das funções principais do estoque é proporcionar economia de escala por meio da 
compra ou produção de lotes econômicos.
c. Apesar de o estoque ser importante para a empresa, não possui funções principais relevantes.
d. Não é função do estoque proporcionar economias de escala por meio da rapidez e eficiência 
no atendimento às necessidades.
e. Entre as funções principais do estoque não está presente a garantia de abastecimento de 
materiais para evitar dificuldade de compra em períodos de sazonalidade.
6. Conhecer e entender sobre os tipos de estoque de uma empresa é fundamental para o 
gestor que trabalha com produtos. O tipo de estoque ideal evita que