Estudo dirigido - inspeAAo de leite

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Estudo dirigido – Inspeção de leite 
Discentes: Luis Carlos Dias Costa e Welber Souza Campos 
 
1 - As principais fraudes no leite são: 
• Adição de água – teste de crioscopia e densidade 
• Adição de reconstituintes - A determinação da densidade serve como 
método de detecção de fraudes no leite no que se refere ao desnate ou a 
adição de água 
• Adição de conservantes - Determinação de cloretos, Determinação de 
Formol, Determinação de água oxigenada ou (peróxido de hidrogênio), 
Determinação de ácido bórico ou boratos, Determinação de Hipoclorito no 
Leite. 
• Adição de neutralizantes – determinação de amido e açúcar. 
• Desnate – determinação da gordura pelo butirômetro de Gerber e 
densidade. 
 
2 - Produção de leite 
Começando com a etapa produtiva, a primeira mudança está relacionada à 
definição detalhada dos programas de autocontrole (PAC). O que antes já era 
cobrado pelos fiscais dos serviços de inspeção, agora está regulamentado em 
uma abordagem mais clara, elencando cada ponto a ser contemplado nos 
programas de autocontrole dos laticínios. 
Segundo a IN 77, os PAC devem abordar o estado sanitário do 
rebanho, planos para a qualificação dos fornecedores de leite, programas 
de seleção e capacitação de transportadores, sistemas de cadastro dos 
transportadores e produtores, inclusive com georreferenciamento, além de 
descrever todos os procedimentos de coleta, transvase e higienização de 
tanques isotérmicos, caminhões, mangueiras e outros usados na coleta e 
transporte do leite até o laticínio. 
 
Armazenamento do leite nas fazendas 
Em relação ao armazenamento de leite na propriedade, a normativa 
estabelece que o leite deve ser coado antes de ser conduzido ao resfriador. 
Esse artigo alinha a IN 77 ao novo RIISPOA, o qual já abordava a filtração no 
leite na propriedade rural. 
Os resfriadores de imersão poderão ser aposentados, uma vez que a IN 77 
permitirá apenas dois tipos de sistemas: os resfriadores de expansão direta 
e/ou os resfriadores à placas. As condições de armazenamento serão as 
mesmas: temperatura máxima de 4oC por períodos que não devem 
ultrapassar 48h. Os sistemas de refrigeração devem ser dimensionados de 
modo a atingir 4oC em até 3h. 
Os tanques comunitários continuam válidos, porém a IN 22 será revogada. 
Agora todas as condições serão regulamentadas na própria IN 77, a qual 
detalha todo o registro, instalação, responsabilidades e análises que devem ser 
feitas antes da mistura dos leites de diferentes produtores. 
 
Transporte do leite 
Para o transporte a granel as condições permanecerão, ainda sendo válido o 
acréscimo de 3o C até a recepção do laticínio, onde a temperatura máxima 
deverá ser de 7o C. Apenas para casos excepcionais, a temperatura no 
recebimento poderá ser de no máximo 9o C. 
Essa condição permite maior flexibilização em casos de desastres naturais, 
obstrução de estradas ou qualquer outra situação que fuja do cotidiano. 
Também continua permitida a entrega de leite sem refrigeração desde que seja 
feita em até 2h após a ordenha. 
A rastreabilidade também é contemplada na IN 77: antes do leite ser conduzido 
até o caminhão tanque, uma amostra deve ser coletada de cada 
produtor/resfriador, identificada e conservada até a recepção ao laticínio. Esse 
procedimento também já havia sido regulamentado pelo novo RIISPOA. 
 
Processamento do leite 
Durante o beneficiamento, a maioria das normas estão descritas na IN 76. As 
análises diárias da recepção do leite cru refrigerado são: 
• Temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração); 
• Teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v; 
• Acidez titulável; 
• Índice crioscópico; 
• Densidade relativa a 15 oC ; 
• Teor de gordura, sólidos totais e não gordurosos; 
• Pesquisas de neutralizantes de acidez; 
• Pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; 
• Pesquisas de substâncias conservadoras; 
• Resíduos de ATB. 
Vale observar que a palavra “mínima” referente à concentração alcoólica 
do alizarol foi mantida, o que deve garantir mais alguns anos de confusões e 
animosidades entre produtores e indústrias devido ao fenômeno do leite 
instável não ácido (LINA). 
As análises de antibióticos ficarão mais específicas e detalhadas, com 
análises de no mínimo dois princípios ativos a cada recebimento. Ainda, em 
frequência determinada pela própria indústria, devem haver análises para todos 
os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem. Essa 
frequência deve ser definida após consenso entre estabelecimento e serviços 
de inspeção. 
Além das análises diárias, a IN 77 define quais análises devem ser feitas 
pela Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL). Agora, 
todas as análises serão mensais. Confiram quais são: 
• Teor de gordura; 
• Teor de proteína total; 
• Teor de lactose anidra (novidade); 
• Teor de sólidos não gordurosos; 
• Teor de sólidos totais; 
• Contagem de células somáticas; 
• Contagem padrão em placas. 
 
Limites físico-químicos, microbiológicos e CCS 
Os parâmetros microbiológicos, responsáveis por esquentar as discussões 
entre ministério, indústria e produtores, sofreram alterações importantes. Para 
o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana 
total não deverá ultrapassar 300 mil UFC/mL para análises individuais de cada 
resfriador/produtor, permanecendo o que já era praticado. Porém, com uma 
novidade: agora IN 77 define a CBT máxima de 900 mil UFC/mL para o leite 
antes do beneficiamento. 
Essa condição não estava regulamentada anteriormente e, mesmo que 
bastante permissiva, impõe novos limites microbiológicos antes da 
industrialização do leite cru refrigerado. Para a contagem de células somáticas 
(CCS) a média geométrica trimestral máxima ficou estabelecida em 500 mil 
céls/mL. A periodicidade de análises de CBT e CCS continuará mensal. 
Para o leite cru refrigerado tipo A os parâmetros terão poucas mudanças, 
permanecendo a média geométrica trimestral máxima de 10 mil UFC/mL, mas 
com alterações na periodicidade das análises, as quais devem der quinzenais. 
Também houveram mudanças no parâmetro de CCS, o qual ficará mais 
permissivo e com médias geométricas trimestrais máximas de 400 mil céls/mL. 
Tanto para leite cru refrigerado quanto para leite cru refrigerado tipo A, os 
parâmetros físico-químicos não terão alterações, salvo para a crioscopia, a 
qual estará alinhada ao novo RIISPOA e poderá variar entre -0,530oH e -
0,555oH. Confira os outros parâmetros: 
• 0,14 - 0,18 g ác. lático; 
• 1,028 - 1,034 g/cm3; 
• -0,530oH -0,555oH; 
• Mín 3% gordura; 
• Mín 8,4% sólidos não gordurosos; 
• Mín 11,4% sólidos totais; 
• Mín 2,9% Prot; 
• Mín 4,3 Lactose. 
As classificações dos leites pasteurizados segundo suas porcentagens de 
gordura continuarão as mesmas. Porém, com uma importante atualização: 
sempre que houver padronização, a porcentagem de gordura deve ser indicada 
no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda e em destaque. 
Essa condição propiciará maior transparência ao consumidor, permitindo que 
ele saiba qual a exata porcentagem de gordura que o produto fornece. 
Para finalizar, uma das alterações mais significativas foi a mudança dos 
parâmetros microbiológicos para os leites já beneficiados, os quais serão os 
mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A. 
A partir de maio, haverá apenas um único parâmetro: a contagem de 
enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL. Essa 
condição é mais rigorosa quando comparada à antiga IN 62, alinhado a nossa 
legislação a alguns critérios praticados na Europa. Isso porque as 
enterobactérias representam um grupo microbiológico muito mais amplo 
quando comparado aos coliformes, incluindo enteropatógenos importantes 
como a salmonela. 
Além de indicadoras de inocuidade e de qualidade higiênica, as 
enterobactérias também indicam o status de deterioração dos alimentos. 
Nas antigasinstruções normativas, esse grupo microbiológico não era avaliado, 
com análises restritas aos coliformes. Ao avaliarmos enterobactérias, 
ampliamos o número de espécies que podem ser enumeradas, indo além dos 
os coliformes totais e termotolerantes, o que ajuda a garantir maior segurança 
alimentar com mais simplicidade e coerência às regulamentações 
internacionais. 
 
3 - leite tipo A: é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado 
exclusivamente em Granja Leiteira, conforme estabelecido em Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade específico. 
Leite convencional -Também é ordenhado mecanicamente. A diferença é que o 
leite é transportado e pasteurizado em outro local, portanto, todo o transporte 
e armazenamento exige refrigeração (de até 4ºC) até a entrega no laticínio. 
 
4 - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
QUEIJOS 
1. ALCANCE. 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão 
possuir os queijos, com exceção dos Queijos Fundidos, Ralados, em Pó 
e Requeijão. 
Sem prejuízo do estabelecimento no presente padrão, os padrões 
técnicos individuais poderão conter disposições em que sejam mais 
especificas e, em tais casos, aquelas disposições mais especificas se 
aplicarão à variedade individual ou aos grupos de variedade de queijos. 
2 - DESCRIÇÃO. 
2.1. Definição 
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por 
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial 
ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação 
física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido 
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso 
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou 
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, 
substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após 
sua fabricação. 
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e 
físicas necessárias e características da variedade do queijo. 
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base 
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. 
2.2. Classificação. 
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o 
estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, 
característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões 
individuais. 
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no 
extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se 
em: 
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o 
mínimo de 60% 
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9% 
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% 
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% 
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0% 
2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos 
classifica-se em: 
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos 
como queijo de massa dura): umidade de até 
35,9%. 
- Queijos de média umidade (geralmente 
conhecidos como queijo de massa semidura): 
umidade entre 36,0 e 45,9%. 
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido 
como de massa branda ou "macios"): umidade entre 
46,0 e 54,9%. 
- Queijos de muita alta umidade (geralmente 
conhecidos como de massa branda ou "mole"): 
umidade não inferior a 55,0%. 
2.2.2.1. Quando submetidos ou não a tratamento 
térmico logo após a fermentação, os queijos de 
muita alta umidade se classificarão em: 
- Queijos de muita alta umidade tratados térmicamente. 
- Queijos de muita alta umidade. 
2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda): 
Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da 
variedade correspondente, sempre que responda às 
características da variedade de que trata, especificadas em um 
padrão individual. 
O nome poderá ser acompanhado das denominações 
estabelecidas na classificação. 
3. REFERÊNCIAS 
- Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados. 
Determinação do conteúdo de sólidos totais( Métodos de referência). 
- Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo. 
Conteúdo da Matéria Gorda. 
- Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lácteos Métodos de Amostragem. 
- Norma FIL 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos. 
- Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo. 
- Catálogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981 
- A.O.A.C. 15º Ed. 19900, 979.13, p.823. 
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS. 
4.1. Composição. 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios. 
4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado 
e/ou soro lácteo. 
Entende-se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina ou 
bubalina. Quando não existe uma referência específica, entende-se como leite 
da espécie bovina. 
4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou 
bacteriana e/ou enzimática). 
4.1.2. Ingredientes Opcionais. 
Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos, cloreto de 
sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, 
condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o 
previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para variedade de 
queijo. 
4.2. Requisitos. 
4.2.1. Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos , químicos e 
sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão 
individual correspondente. 
4.2.2. Acondicionamento: poderão ser acondicionados ou não, e, 
dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentarão 
envases ou envoltórios bromatologicamente aptos recobrindo a sua 
casca, aderindo ou não à mesma. 
5. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAÇÃO. 
5.1 Aditivos. 
Poderão ser utilizados na elaboração de queijos e aditivos relacionados 
na lista a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais estão 
autorizadas. A utilização de outros aditivos poderá estar autorizada nos 
padrões individuais de certas variedades particulares de queijos. 
Nome Função Limite Máx./ Conc Tipo de Queijo 
Ácido Cítrico ................................... Regulador de Acidez 
b.p.f.......................................... m.a.u. 
Àcido Lático .................................. Regulador de Acidez 
b.p.f......................................... m.a.u. 
Àcido Acético .............................. Regulador de Acidez 
b.p.f........................................ m.a.u. 
Aroma Natural de Defumado ............... Aromatizante b.p.f .................... 
m.a.u..a.u..m.u..b.u 
Aromatizantes (Exceto 
aroma de queijo e creme) ................... Aromatizante 
b.p.f...................................... m.a.u. 
Nísia ................................................. Conservador 12,5mg,kg 
Queijo........ .......m.a.u.a.u.m.u..b.u. 
Ácido Sóbico e seus sais 
de NA, K e CA .................................. Conservador 1000mg/kg de queijo em 
ácido sórbico ...... m.a.u..a.u..m.u..b.u. 
Nitrato de Sódio ou Potássio 
(isolados ou combinados) ..................... Conservador 50mg/kg queijo 
 (em nitrato de 
sódio).............m.u..b.u. 
Lisozima............................................ Conservador 25mg/l de leite ................... 
m.u..b.u. 
Nome Função Limite 
Máx./Conc. Tipo de queijo 
Natamicina .............. conservador 1mg/dm2-máx....m.a.u.a.u..m.u..b.u. 
(Só na superfície dos 
 (só na superfície 5mg/kg, não detectável queijos, queijos 
 a 2mm dos queijos cotados ou de cortados ou fatiados) 
 profundidade ausência na massa) 
Carotenóides .............corante 10mg/kg de queijo...m.a.u.a.u..m.u..b.u (como 
norbixina ) 
Naturais Beta caroteno ,bixina,norbixina, urucum,annato, rocu 
Clorofila ........................corante 15mg/kg queijo em clorofila.. a .u..m.u..b.u 
Clorofilina 
Clorofila crúpica,sais de sódio e 
potássio 
Curcuma.........................Corante b.p.f...................................m.a .u.a 
.u..m.u..b.u. 
Curcumina 
Carmim...........................Corante b.p.f.................................... m. a .u. 
Betacaroteno................ ..Corante 600mg/kg de queijo...........m.a .u.,a 
.u.,m.u.,b.u 
Sintético (identico ao natural) 
Riboflovina ....................Corante b.p.f 
Vermelho .......................Corante b.p.f 
de Beterraba 
Peróxido.........................Corante 20mg/L de leite.............................a.u..m.u..b.u 
de Benzoila 
Dióxido..........................Corante b.p.f..............................................a.u.,m.u..b.u 
De Titânio 
Carboximetilcelulose .................... Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Carragenina .................................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Goma Guar ................................... Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo...................m.a.u.(**) 
Goma de Algaroba ou Jataí........... Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Goma Xantana.............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Goma Karaya.............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Goma Arábica ............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Agar............................................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg 
queijo....................m.a.u.(**) 
Àcido Algímico,seus sais de 
amônio,càlcio, e sódio e 
alginato de propilenoglicol..........Espassante/.Estabilizante 5g/kgde 
queijo.................m.a.u(**) 
Pectina ou Pectina amidada........ Espessante/.Estabilizante 5/kg 
queijo......................m.a.u.(**) 
Nome Função 
máxima 
Limite/ Conc. Tipo de 
queijo 
Alginato de 
Potássio........ 
Espessante 
/Estabilizante 
500 mg/kg de 
queijo......... 
m.a.u. (**) 
Amido Modificados........ Espessante 
/Estabilizante 
b.p.f...............................
... 
m.a.u. (**) 
Lípases..........................
... 
Agente de 
Maturação 
b.p.f...............................
... 
m.u,b.u.(**
) 
Proteases.......................
... 
Agente de 
maturação......
.. 
b.p.f...............................
... 
b.u. 
(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade 
a.u. Queijos de alta umidade 
m.u. Queijos de média umidade 
b.u . Queijos de baixa umidade 
(**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente. 
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaboração. 
Poderão ser utilizados na elaboração dos queijo de muita alta umidade tratados 
termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir: 
6. CONTAMINANTES. 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem esta presente em 
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação 
vigente. 
7. HIGIENE. 
7.1. Considerações Gerais. 
As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo 
com o estabelecimento no Código Internacional Recomendado de 
Práticas Gerais de Higiene dos Alimentos. 
( CAC//VOL A.1985). 
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio mecânicos e 
submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para 
assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979. 13, 
p.823) combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos 
que garantam a inocuidade do produto. 
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro 
tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos 
queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura 
superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias. 
7.2. Critérios macroscópicos 
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza. 
7.3. Critérios microscópicos 
O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de 
qualquer natureza. 
7.4. Critérios Microbiológicos. 
Os queijos deverão obedecer ao estabelecido na legislação específica. 
8. PESOS E MEDIDAS. 
Será aplicada a legislação específica. 
9. ROTULAGEM. 
Será aplicada a legislação especifica. 
Será denominado "Queijo..." seguido da variedade ou nome de fantasia, 
se existir, de acordo com o padrão individual que corresponda ás 
características da variedade de queijo. 
Padrão individual que corresponda às características da variedade de 
queijo. 
Poderão incluir-se denominações estabelecidas na classificação. 
Nos queijos com adição de substâncias alimentícias, condimentos ou 
outras substâncias aromatizantes naturais, deverá indicar-se na 
denominação de venda o nome da ou das adições principais, exceto no 
caso dos queijos em que a presença destas substâncias constitua uma 
característica tradicional. 
No caso do, emprego de leites de mais de uma espécie animal, deverá 
ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espécies e 
seu percentual relativo. 
10. MÉTODOS DE ANÁLISEES. 
Umidade: FIL 4A: 1982 
Matéria Gorda: FIL 5B: 1986 
11. AMOSTRAGEM 
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 
1985. 
 
5 - Art. 45. O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na 
propriedade que apresentar, por três meses consecutivos, resultado de 
média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem 
Padrão em Placas - CPP. 
§ 2º Em caso de comprovação do atendimento ao artigo 44 e 
apresentação do resultado de análise de Contagem Padrão em Placas - 
CPP dentro do padrão, emitido por laboratório da RBQL no mesmo mês 
referente à terceira média geométrica fora do padrão, a interrupção de 
que trata o caput não se aplicará, mantendo-se esta condição enquanto 
os resultados de análises mensais estiverem abaixo de 300.000 
UFC/mL. 
 
6 - Art. 386. Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos 
lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação 
e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da 
fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos 
específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de 
substâncias alimentícias. § 1º Os microrganismos específicos devem ser 
viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de 
validade, conforme disposto em normas complementares. § 2º São 
considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou 
cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada. 
 
7 - § 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e 
abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme 
disposto em normas complementares. § 2º São considerados leites 
fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo 
ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada. 
 
8 - RESOLUÇÃO N°4, DE 28 DE JUNHO DE 2000 () DIRE IOR 0(3 
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL, no uso da atribuição que lhe confere o art 902 do Regulamento 
da Inspeção Industrial e Sanitária de l'r,sduto', de origem Animal, 
aprovado pelo Decreto n' 30691, de 29 de março de 1952, o art 84 da 
Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998. e Considerando 
que os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) de 
Creme de Leite. de Creme de Leite de Uso Industrial e de Manteiga, 
aprovados atrasés da Portaria n ° 146 / 96 - MA, cs.Lluem a utilização do 
creme ou da gordura obtidos do desnate do leite ácido ou do soro 
resultante da fabricação de quetios na elaboração dos citados produtos. 
Considerando que o parque industrial brasileiro de laticínios é bastante 
pulverizado em inúmeras industrias de pequeno porte, destacando-se 
entre estasas fábricas de queijos cujo volume de produção de soro, se 
desnatado, resultará na obtenção de considerável quantidade de creme t 
gordura láctea passível de utilização industrial e que a impossibilidade 
de uso desse creme / gordura láctea, pela legislação em sigor, sem 
causando serios transtornos a estabelecimentos industriais de qualquer 
porte, mas principalmente a pequenas empresas; Considerando que as 
empresas de pequeno porte geralmente -não possuem facilidades para 
a estocagem e destinação do soro a fábricas de ração animal ou a 
estabelecimentos que produzam derivados lácteos desidratados (soro 
de leite em pó, lactose em pó, etc); Considerando que a inutilização ou o 
simples descarte do soro pelas indústrias, em situações onde até a sua 
doação a produtores rurais para alimentação animal é problemática, 
constitui séria dificuldade prática para muitas pequenas empresas, em 
virtude da legislação de controle da poluição ambiental, Considerando 
que, no Brasil, sempre existiu um considerável mercado para a chamada 
"Manteiga Comum", extinta com o advento dos RTIQ's mencionados 
acima e em função dos acordos multilaterais decorrentes do 
MERCOSUL, sem que tenha ficado suficientemente explicitada, tanto 
para o mercado brasileiro quanto para o dos demais parceiros, qual 
seria a destinação normal de tal creme -' gordura láctea (principalmente 
quando obtido do desnate do soro); Considerando que, em diversos 
países de diferentes continentes, é nõrmal e rotineiro o desnate de soro 
e fabricação, com o creme obtido, de um produto denominado "Manteiga 
de Soro", de características gerais similares àquelas do produto 
convencional, mas que tal denominação poderá vir a trazer uma 
onotaçAo desfasorásel ao produto, dificultando sua comercialização no 
mercado brasileiro, resol'.e 1. Instituir o produto denominado 'Manteiga 
Comum", para comercialização exclusiva no território nacional, que 
deverá atender, provisoriamente, às seguintes especificações de 
qualidade, até que se elabore RTIQ especifico: 1.1. Ser elaborado a 
partir de creme de leite pasteurizado; 12. Ser mantido sob refrigeração 
(temperatura máxima de 5°C) na fonte de produção e no mercado 
distribuidor; 1.3. Apresentar: 13, 1. Teor mínimo de gordura de 80% 
(Oitenta por cento, mim); 13.2. Teor máximo de umidade de 161% 
(mim), admitindo-se o teor de 18% (mim) na variedade não salgada do 
produto; 1.3.3. Teor máximo de cloreto de sódio de 3% (m/m); 1.3.4. 
Acidez máxima de 3 mL (três mililitros) de soluto alcalino normal em 
lOOg (cem gramas) de gordura láctea no produto, ao longo de sua vida 
de prateleira; 1.3.5. Teor máximo de ihsolúvejs no éter etílico de 2% 
(excluído o teor de cloreto de sódio nas variedades salgadas); 1.3.6. 
Microrganismos coliformes a 30°C, UFC/grania: n 5 ; c =2; m = 10; M = 
100; 1.3.7. Microrganismos coliformes a 45°C, UFC/grama: n = 5 ; e = 2 ; 
m.