Resumo área I

Prévia do material em texto

INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS, OVOS E MEL
Legislação animal:
Lei serve para regular o convívio social e é baseada nos hábitos e costumes.
Hoje em dia há a produção dos alimentos e estão disponíveis para a população.
A conservação dos alimentos iniciou com a defumação, depois com a adição de sal (carnes) e
açúcar (frutas).
Nos séculos IXX e XX houve uma grande revolução industrial que mudou o panorama social e
evoluiu a tecnologia de alimentos. Hoje em dia o que se procura é aprimorar as técnicas de
conservação desenvolvidas nos séculos IXX e XX.
Preocupação com a saúde: não cause doença, agregar saúde. A inocuidade dos alimentos serve
como moeda de troca por causa das barreiras sanitárias do comércio internacional.
Papel do veterinário: vigilância sanitária animal, tecnologia de processamento, vigilância
epidemiológica e o controle de alimentos.
Legislação federal:
● Constituição: é o modo mais genérico
● Lei: é mais específica e só perde validade quando outra lei a inativar. É definido pelo
poder legislativo
● Decreto-lei (medida provisória): é definida pelo poder executivo, possui prazo de
validade.
● Decreto: cunho legal, obrigatório e técnico.
● Resolução, portaria e instrução técnica: são mais específicos.
O Brasil tem um dos melhores sistemas de inspeção visando a exportação.
Instituições normatizadoras também definem regras:
● ANVISA: se a ANVISA decidir, o ministério da agricultura tem que acatar.
● DAS: pertence ao ministério da agricultura
● CONMETRO
● ABNT
● Codex Alimentarius: é uma subdivisão da OMS, define padrões de qualidade e
industrialização que não são obrigatórios aos países que não pertencem a ONU. Define
regras de inocuidade dos alimentos.
● Outros: CTNbio, SECEX, CONFEA
Vigilância sanitária: (estâncias)
1. ANVISA (federal): define as regras maiores, é a mais poderosa
2. vigilância sanitária estadual: direções regionais de saúde (DIR´s)
3. vigilância sanitária municipal
Secretaria de defesa agropecuária: DIPOA (departamento de inspeção de produtos de origem
animal):
● SIF: serviço de inspeção federal
● CISPOA: Rio Grande do Sul
● Secretarias municipais: SIM
Dependendo do tipo de inspeção que o estabelecimento sofre, ele vai poder comercializar o
seu produto.
Exemplo: se tem CISPOA, pode ser comercializado dentro do RS. Uma das condições para o
produto ser exportado é ter o SIF. Pode haver acordos em exposições para a comercialização de
produtos.
Decreto 30.961/52 (RIISPOA) regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal
● Classificação do estabelecimento
● Funcionamento
● Registro
● Higiene
● Inspeção
● Embalagem e rotulagem
● Carimbo de inspeção
Decreto lei 986/69 normas básicas sobre alimentos
● Registro e controle
● Rotulagem
● Aditivos
● Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
● Fiscalização e procedimento administrativo: tipo de ação para normal infringidas
Lei 8.080/90 SUS
Lei 8.078/90 defesa do consumidor
Seção IV: práticas abusivas
Inciso VIII: ninguém pode infringir na legislação sobre o PIQ.
Portaria nº 1.428-MS, 26/11/93
É a primeira legislação que fala sobre os equipamentos e boas praticas de produção
(instalações).
Qualquer estabelecimento que implantar o PIQ, tem que ter um responsável técnico.
Portaria nº 326 – SVS/MS, 30/07/97
Portaria nº 368 –MAA, 4/09/97
Portaria nº 46 – MAA, 10/02/98
Resolução RDC de 2000 registro de produtos
Resolução RDC 12/01 regulamentação técnica sobre padrões microbiológicos para
alimentos.
Programa de autocontrole (MAPA): dizem quais os procedimentos devem ser feitos.
SUASA: instrução normativa nº 19, 24/07/06 equivalência dos serviços de inspeção e dos
sistemas produtivos. Tem que garantir a inocuidade dos alimentos.
Ara exportação é tudo diferente, quem paga é quem manda.
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE:
Acontece desde a produção do alimento até o consumidor final.
O importante é ter matéria prima de qualidade, pois na indústria o leite sofre processos
térmicos e tem que resistir a eles.
A produção do leite depende também do mercado interno e mercado externo. Quem
determina o preço do leite é a indústria e não o produtor.
Cadeia produtiva: é um conjunto de componentes que interagem fornecedores, produtor,
processamento, industria, consumidor, transporte.
Insumos sistema de produção transporte indústria transporte varejo consumidor.
Insumos: ração animal, concentrados, material genético, equipamentos, medicamentos e
vacinas. É importante, pois um animal saudável e bem nutrido produz mais e com mais
qualidade produto final com mais qualidade.
A produção depende:
● Ambiente: estresse térmico, o calor é sempre pior. Zona de conforto térmico é de 5 a
25ºC.
● Alimentação:
● Tecnologia: equipamentos
● Sanidade:
● Resfriamento do leite
● Manejo: nutricional, higiênico
● Mão de obra
Produção mundial de leite: 550 bilhões de leite
A grande maioria são pequenos produtores e entregam até 1 tarro de leite.
Transporte: caminhões tanques isotérmicos, ou seja o leite já tem que vir resfriado da
propriedade.
Indústria: fiscalização e segurança alimentar, qualidade do leite, assistência técnica,
processamento lácteo.
Produtos que se destacam:
● Longa vida: leite fluido, é a forma mais comercializada de leite
● Bebidas lácteas
● Queijos
O Brasil passou a exportar recentemente e por isso aumentou a fiscalização. Mesmo assim, o
Brasil só vende para países de 3º mundo como a África, EUA e Europa não.
A grande maioria do leite produzido no Brasil é vendido em grandes redes de supermercado
nacional. Houve grande queda na importação, significa que estamos produzindo mais. O
principal produto de comercialização é o leite em pó.
Consumidor: o brasileiro não consome tanto leite quanto deveria. Apenas as crianças tem o
hábito de beber leite. O recomendado é consumir 200mL/hab/ano, no Brasil se consome
150mL/hab/ano. Um dos motivos para esse baixo consumo pode ser a falta de dinheiro do
consumidor e consumo de outras bebidas, além disso falta marketing. Existe uma tendência
mundial para aumentar o consumo de leite. Quem determina o tipo de produto é o
consumidor.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DO LEITE:
Composição do leite: 87% é água. O leite possui elementos essenciais. O leite é capaz de suprir
as necessidades nutricionais no período de maior demanda dos indivíduos, a infância.
Função: nutrientes, imunidade.
Leite do ponto de vista higiênico: agradável, branco, odor normal ,fluido, limpo, integro e
conservado.
Composição: varia conforme a raça, dieta, individual
● 87% de água
● 12,5 de sólidos totais (tudo que não é água)
o 3,3 de proteína
o 3,5 de gordura
o 4,7 lactose
o 0,9 minerais
o 0,1 de vitaminas
Água solvente
Açúcar solução verdadeira
Caseína: solução coloidal
Gordura: emulsão
Água: é o mais importante devido ao volume
Gordura: triglicerídeos.
Se faz a homogeneização através do rompimento dos glóbulos de gordura. O teor de gordura
pode bonificar o produtor (creme de leite), serve para selecionar os melhores animais, é fonte
de energia para os neonatos. É sintetizado no reticulo endotelial liso das células epitelias das
glândulas mamárias.
AGV: são produzidos no rúmen
● Acético: C2, forma a gordura
● Butírico: C4, forma a gordura
● Propiônico: C3, forma a lactose
O leite contem AG de cadeia curta (acético e butírico) e cadeia longa (vem da dieta).
Síntese de novo: o rúmen quebra e a gl. mamária junta. para formar os AG de cadeia curta.
dependendo da dieta, é possível modificar a quantidade de gordura do leite, quanto mais fibra,
mais gordura.
Variação do teor de gordura: é mais fácil variar a gordura do que outros componentes:
● Espécie
● Raça: Jersey> holandês
● Variação individual
● Período de lactação: é inversamente proporcional ao pico de lactação. É mais alto no
inicio e no fim da lactação.
● Intervalo entre ordenhas: quando o intervalo é menor, vai ter menos leite e mais
gordura
● Durante a ordenha: no inicio é menor e no fim da ordenha aumenta, por isso tem que
coletar todo o leite para ter uma amostra representativa.
● Baixa produção de leite:maior quantidade de gordura
Fatores que aumentam a gordura:
● Grande quantidade de fibra e baixo concentrado
● Perda de peso no inicio da lactação
● Ração totalmente misturada
● Gorduras saturadas: sebo, caroço de algodão, mas tem um limite.
Fatores que diminuem a gordura:
● Baixo teor de fibra e alto concentrado
● Alimento muito moído: transito muito rápido
● Estresse térmico: come menos
● Ordenha incompleta: não ordenha até o fim
● Gorduras insaturas: causa inibição da síntese de novo.
● Ionóforos: altera a proporção acetato/proprionato
A gordura é digestível e contem grande quantidade de AG essenciais. Possui vitaminas
lipossolúveis (A,D,E e K) e caroteno (vit A).
CLA= ácido linoléico conjugado. Possui 18C. fato de ser conjugado confere propriedades
benéficas.
● Importância para a vaca: aumenta a produção de leite a pasto e persistência da
lactação, reduz a gordura do leite (reduz a demanda energética da vaca, não perde
tanto peso e se reproduz melhor), ajuda na imunidade.
● Importância para o consumidor: mineralização óssea, inibe a formação de tumores,
antioxidante, diminui o colesterol, antidiábetico.
Proteína:
Proteína bruta= proteína verdadeira + compostos nitrogenados não protéicos.
Proteína verdadeira:
● Caseína: é produzida na gl. mamária. É utilizada para fazer o queijo.
● Proteína do soro: vem do sangue. Contem albumina e globulinas
Caseína: produzida no retículo endoplasmático rugoso da célula epitelial da gl. mamaria. É
sintetizado a partir dos AA que vem no sangue. A fonte de AA é a proteína bacteriana ruminal.
A caseína é formada por uma micela que é fragmentada. É a base para a produção do queijo,
esta em forma de suspensão (micela) quando acidifica o leite, ela coagula. Muito digestível.
Contem AA essenciais como metionina e lisina.
Proteínas do soro: tem pouca influencia nas propriedades do leite. É desnaturada a 80ºC.
forma a nata quando ferve o leite.
A vaca possui um leite caseinoso e o ser humano um leite albuminoso.
Variações no teor de proteína: é mais difícil conseguir variar a proteína
Fatores que aumentam a proteína:
● Espécie
● Colostro: Ig
● Raça: Jersey>holandês
● Baixa produção
● Estagio de lactação mais avançado
● Forragem de alta qualidade
Fatores que diminuem a proteína:
● Excesso de fibra
● Estresse térmico
● Falta de proteína degradável
● Falta de CH não estrutural
Benefícios da proteína do leite:
● Fonte de AA essenciais: metionina e lisina
● B-caseina: libera endorfinas que dão a sensação de bem estar e regula o transito
intestinal
● Caseína: ação anti-oxidante
● Triptofano: calmante
● Proteínas do soro: transferem imunidade
Lactose:
É um dissacarídeo (galactose + glicose). É formado a partir do acido propiônico. É o
componente mais estável do leite. Quanto mais lactose é formada, mais puxa água, ou seja,
quanto mais lactose, mais volume de leite. Não chega a alterar o teor de lactose, pois atrai a
água que dilui, por isso é considerado um componente estável, que não varia a concentração.
Aquecimento: reação de Maillard, lactose se uma a proteína e escurece, doce de leite.
Possui efeito laxativo: peso molecular maior que atrai água, fica mais tempo no sistema
digestivo, pois tem que ser quebrado antes de ser absorvido. Reduz o pH intestinal e inibe
bactérias patogênicas. Melhora a absorção de Ca.
A lactose é sintetizada a partir do propionato, para aumentar o deve-se dar concentrado.
Minerais:
Ca e P em grande quantidade e na proporção certa, possui pouco Fe. O Ca ta ligado na micela
de caseína. A concentração de minerais do leite da vaca é mais elevada que o leite humano. O
Ca e o P estão relacionados com a termoestabilização da caseína. As fêmeas que estão em
lactação também precisam ingerir Ca. Alguns leitem vem enriquecidos com Fe quelado.
Enzimas naturais:
São influenciadas por diversas condições do meio.
● Lactoferrina: fixa o Fe e inibe o crescimento bacteriano (bactérias que necessitam de
Fé).
● Lactoperoxidase: atua contra agentes microbianos, age como a água oxigenada, mas é
natural, se adicionado ao leite é considerado fraude.
● Lisozima: ação ATB
Depois de 24h da ordenha, o leite tem que estar a 4ºC, até que o leite seja resfriado, quem age
contra as bactérias são as enzimas.
Vitaminas:
O leite não é uma fonte rica em vitaminas. A grande maioria das vitaminas são lipossolúveis e
estão reduzidas no leite desnatado. As vitaminas hidrossolúveis vem da dieta do animal, pois a
gl mamária não produz vitaminas, betacaroteno e vitamina-A. A maioria das vitaminas são
sensíveis ao tratamento térmico, e por isso muitos leites são enriquecidos com vitaminas após
o tratamento.
A digestibilidade do leite é muito alta quase total
● Lactose: 98%
● Proteína: 97%
● Gordura: 95%
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FÍSICAS DO LEITE:
Características sensoriais:
Sabor: é levemente adocicado devido a lactose, mas pode ser influenciado por diversos
fatores:
● Dieta: alfafa, trevo, resíduos de cervejaria, mudanças bruscas na alimentação
● Cetose: acontece no inico da lactação
● Tratamento térmico: diferença entre as marcas de leite
● Oxidação
● Ambientes da ordenha incorporam odores
● Ação microbiana, dependendo da bactéria envolvida variar o sabor:
o Lipólise: ranço
o Proteólise: amargo
o Decompõe a lactose e forma ac. Lático: azedo
Para evitar alterações de sabor, evitar bactérias e resíduos através de higiene e resfriamento de
leite.
Odor: característico. Principais fatores que influenciam: alimentação e microorganismos. Está
muito relacionado ao sabor.
Coloração: branco opaco. Homogeneização deixa o leite mais branco. A vaca Jersey tem mais
caroteno no leite e deixa o leite mais amarelo. Inflamações do úbere, dependendo da bactéria
pode ter cores variadas, com sangue e pus.
Consistência: homogêneo e sem grumos. Pode estar alterado por infecções e problemas na
conservação.
Características físicas:
Acidez:
Leite individual: 12 a 24º Dornic
Leite conjunto: 14 a 18º Dornic é o leite que nos interessa, é o que a industria mede (pH de
6,6 a 6,8).
O pH do sangue é entre 7,2 e 7,4. por isso o leite mastitico é alcalino (mais parecido com o
sangue), e não ácido (< 14ºDornic)
As escalas são contrárias:
● pH: quanto mais próximo do 0, mais ácido. O normal para o leite é entre 6,6 e 6,8.
● Dornic: quanto mais próximo do 0, mais alcalino. O normal para o leite é entre 14 e 18º
Dornic.
Acidez normal: existe variação individual. Quanto mais proteína no leite, mais ácido (caseína e
proteínas do soro). Logo depois da ordenha o leite fica aparentemente mais ácido por causa do
CO2, mas quando refrigerado isso não acontece mais.
Acidez adquirida: ácido lático por produzido pelas bactérias. O leite só tacha em pH 4. acontece
em condições impróprias de higiene e temperatura, por isso a acidez é indicativo de
conservação do leite.
Variações:
● Jersey>holandês (Jersey tem mais caseína)
● Intervalo ordenha/análise (CO2)
● Colostro é mais ácido (tem mais proteína- Ig)
● Deficiência de proteína (pH alcalino)
● Higiene: bactérias que degradam lactose e aumentam a acidez do leite
● No final da lactação tem leite mais alcalino: menos proteína
● Mastite: leite alcalino (fica mais parecido com o sangue)
● Alta produção e estresse calórico: como menos e tem sólidos totais (proteína) leite
mais alcalino
● Adição de substancias neutralizantes e água: fraude.
Estimativa de acidez:
● pH
● Dornic
● Teste do álcool: quem faz é o caminhoneiro quando vai pegar o leite na propriedade. O
leite é acido quando há precipitação positiva (leite considerado ácido é condenado). O
leite ácido fica fragilizado com o álcool e precipita. A prova do álcool apenas dá uma
idéia de acidez, quem mede é o pH e Dornic.
● Teste do alizarol: tem a mesma função do álcool, mas tem indicador de cor. Não é tão
preciso, mas é melhor que o álcool.
o Amarelo: ácido, + precipitado
o Rosa: normal
o Roxo: alcalino
● Teste de fervura: leite coagulado indica reação positiva.
LINA: Leite Instável Não Ácido. Tem reação positiva no teste do álcool, mas não é ácido
(tem higiene e temperaturaadequada). Acredita-se que esteja relacionado ao manejo
alimentar, animais que passam fome.
Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL de leite.
O leite gordo é menos denso. O leite com mais sólido não gordura é mais denso.
Quando a densidade diminui:
● Adição de água
● Raça: Jersey<holandês
● Temperatura: expansão das moléculas diminui a densidade
● Alimentação mais fibrosa: mais gordura no leite
Quando a densidade aumenta:
● Maior proteína, lactose e sais
● Desnatar: tirar a gordura
● Adição: sacarose, urina, sal
● Colostro: mais proteína
● Período da ordenha: inicio tem menos gordura
● Temperatura: se diminuir a temperatura.
OBS.: A lactose não precipita pois esta em solução verdadeira.
Crioscopia: ponto de congelamento do leite. É medida em ºHorvet. A variação normal é entre
-0,530 e -0,560. Se for maior que -0,530 é porque houve a adição de água (está mais próximo
da densidade da água que é 0). Se adiciona água há um aumento do ponto de crioscopia, por
exemplo, -0,510 indica adição de água. Quanto mais próximo de 0, mais houve adição de água.
IMPORTANTE: quem confirma a adição de água é a crioscopia, a densidade apenas dá uma
idéia.
Crioscopia diminui (< -0,560)
● Aumento da acidez
● Aumento da [ ] de solutos
Crioscopia aumenta (> -0,530)
● Adição de água: dependendo da quantidade dá para saber se foi intencional ou não
(até 3% não é considerado intencional).
● Diminuição da lactose: não justifica grandes variações, é mais fácil ser fraude.
Conseqüências da adição de água:
● < valor nutricional
● Contribui para contaminação bacteriana, geralmente é água suja
● > custo do transporte e energia para processar
● < rendimento dos derivados
● É fraude!!!
ATENÇÃO: Não enviar amostras congeladas para análise: o congelamento do leite altera suas
propriedades físicas e a sua qualidade de processamento. No descongelar, algumas moléculas
se quebram e liberam água e no teste da crioscopia dá como adição de água.
Cálculo da % de água adicionada:
% água= P-P´x100
P
P: crioscopia normal (-0,530)
P´: leitura
LEITE DE BÚFALA:
A búfala produz de 7 a 8 L, a maior parte do leite é destinado para derivados, principalmente
queijo. É mais comercializado na índia. A produção da búfala é dividida com o filhote em
produções aqui do Brasil, por isso a nossa média é menor em torno de 4 a 5 L. A maioria dos
búfalos são usados para produção de carne, a produção de leite é muito pequena.
A búfala é resistente a parasitas, tem uma menor freqüência de mamites, é um animal mais
rústico e por isso a produção é mais barata.
Raças leiteiras, a diferenciação é feita pelo chifre:
● Mediterrâneo
● Carabao
● Murrah
● Jafarabadi
A gestação da búfala dura 10 meses, o período de lactação é de 285 dias e o pico de lactação
acontece com 2 meses.
Anatomia do teto (maior resistência a mamite):
● Músculos do esfíncteres são mais fortes
● Tampão de queratina maior, que impermeabiliza o teto
● Epiderme do teto com melanina
A cisterna do teto é menor e por isso o leite fica mais retido, precisa de ocitocina para ajudar a
descer o leite. Além disso, o reflexo para liberação da ocitocina é mais demorado. É um animal
estressado, reativo, que qualquer coisa faz segurar o leite. O período de latência para a
ocitocina fazer efeito na búfala é maior. O nível do vácuo da ordenhadeira tem que ser maior,
pois o esfíncter é mais fechado.
Características sensoriais do leite: é mais branco que o da vaca.
Características físicas: apenas a densidade é um pouco mais alta (mais sólidos), mas é muito
parecido com o de vaca.
● Gordura: 8 (o leite que é produzido no Brasil é mais parecido com o da vaca,
acredita-se que é porque a búfala segura o fim do leite, que é mais gordo, para o
bufalinho)
● Matéria seca: 20
● Caseína: 4, também tem mais cálcio por causa da caseína, tem mais rendimento dos
derivados.
Produtos comercializados: queijo muzzarela.
LEITE DE CABRA:
A cabra é mais comum em países pobres. Tem mais cabra no nordeste. O leite de cabra muitas
vezes é a base nutricional para famílias pobres. Com relação ao tamanho corporal, a cabra é a
melhor produtora de leite.
Raças:
● Saaanem: de 4 a 5 L
● Anglonubiana: de 2 a 3 L
A cabra tem 5 meses de gestação, período de lactação de 130 dias e pico de lactação em 1 mês.
Possui apenas 2 glândulas mamárias. O tempo entre estímulo e a ejeção do leite é menor. A
ordenha dura 4 min. Deve-se afastar o bode da sala de ordenha. A taxa de pulsação da
ordenhadeira deve ser maior.
Características sensoriais: cor branca. Tem odor e sabor característico devido aos ácidos graxos
de cadeia curta (caprico).
Características físicas: muito parecido com o de vaca. O leite de cabra tem menos caseína alfa
S1, que é a principal causadora de alergia no leite de vaca.
Regulamentação: a cabra tem legislação própria instrução normativa 37. o leite de cabra
pode ser congelado, para poder acumular mais volume, já que o caminhão passa apenas uma
vez por semana. A prova do álcool não é aplicável, pois o leite de cabra é mais instável.
LEITE DE OVELHA:
A produção de leite em ovelhas não é muito tradicional.
Raças: Lacaune
O período de gestação é de 5 meses, período de lactação de 6 meses, pico de lactação com um
mês e a media da produção é de apenas 1 L. Apesar disso, o leite de ovelha tem um
rendimento melhor. Tem teor de gordura e caseína maior.
Características físicas: densidade e acidez são mais altos (mais sólidos). É um leite mais
concentrado.
LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO:
O teste do álcool /alizarol é feito na propriedade. Não interessa o grau de precipitação, se
precipitar é positivo.
Instrução normativa 51: a concentração mínima do álcool deve ser 72, mas a indústria usa mais
(acreditam que o leite é mais resistente termicamente não é verdade).
Leite ácido: houve proliferação bacteriana. Bactérias agem na lactose e geram ácido lático e a
caseína vai ficar mais frágil e vai coagular no teste do álcool. O leite tem obrigatoriamente
Dornic > 18.
Leite instável: tem a caseína instável, mas a acidez é normal (Dornic < 18).
LINA: precipitação positiva com acidez normal.
Prejuízo: leite é rejeitado ou subvalorizado. Gera atritos entre a indústria e o produtor.
O LINA tem diminuição da concentração de proteína e lactose (menos sólidos).
Há uma diminuição do LINA no verão, devido a uma melhora na alimentação dos animais.
A indústria precisa de um leite estável termicamente, mas não tem relação com o teste do
álcool. Colocar mais álcool não garante que o leite vai ser mais estável termicamente.
Prejuízos para a indústria: menos leite é captado, problemas no processamento, diminuição do
rendimento dos derivados.
Avaliar a estabilidade do leite no teste do álcool:
● Negativo: indústria
● Positivo:
o Ácido: cuidar higiene e resfriamento
o LINA: vacas com mastite clínica, lactação prolongada, dieta inadequada
(principal fator).
COLOSTRO:
Demora uns 4 dias para não ser mais produzido pela vaca. É proibido para fins de alimentação
humana. Se descarta os 7 primeiros dias de lactação após o parto para evitar colostro no leite.
Aspecto: amarelado, aspecto sujo, heterogênio.
Tem menos:
● Água
● Gordura
● Lactose
Tem mais:
● Proteínas do soro
● Minerais
● Caroteno
● Vitaminas
O colostro tem que ficar retido antes do parto, para poder ficar mais concentrado. As
características do colostro vão diminuído com o passar das ordenhas até ficar com as
características de leite normal.
LEITE MASTÍTICO:
Glândula mamária normal:
Na mastite há a lesão do epitélio da gl mamaria. Coisas que passavam, passam mais e o que
era produzido, não é mais.
● Água: ↓
● Caseína: ↓
● Proteína do soro: ↑
● AG de cadeia curta: ↓ (síntese de novo)
● AG de cadeia longa: ↑
● Lactose: ↓
● Ca: ↓
● NaCl: ↑
● CCS: ↑
● pH: ↑
No geral a gordura diminui.
O principal agente é bacteriano.
Causa: ambiente, manejo, homem, microorganismo.
Células somáticas: células de defesa e de descamação do epitélio.
Mastite clínica: formação de tecido conjuntivo e atrofia de glândulas (não produz mais leite),
forma nódulos que são palpáveis.
A mastitesubclínica já é capaz de causar alterações no leite.
A mastite geralmente é mais grave quando seca a vaca, pois para de ordenhar e o leite fica
retido. Por isso que quando se vai secar se usa ATB.
Mecanismos de defesa para a mastite:
● Inespecífico: queratina, esfíncter, descamação do epitélio
● Enzimas: lactoferrina...
Testes:
● Mastite clínica: teste da caneca
● Mastite subclínica: CMT
● CCS: mais preciso (máximo de 750.000).
Perdas: diminuição na produção, custo, descarte do animal, leite rejeitado.
Alterações:
● Aumento da permeabilidade vascular
● Lesão do epitélio
● Diminuição dos sólidos
● Diminuição da densidade
● Aumento da crioscopia
● Aumento de NaCl, aumento da condutividade elétrica
● Ph alcalino: fica mais parecido com o sangue.
● Mais enzimas
● Instabilidade: LINA
● ATB: descartar todo o leite.
● A proteína bruta as vezes não altera, porque diminui caseína, mas aumenta proteínas
do leite
Alteração dos derivados:
● Diminuição da produção de manteiga, enzimas resistem a pasteurização
● UHT: gelatinização, enzimas
● Queijo: menor rendimento (menos caseína), defeito na textura.
Agentes:
● Contagiosas: de uma vaca para outra. Pouca mastite clínica, mas CCS alta.
o Corynebacterium bovis
o Staphylococcus aureus
o Streptococcus agalactie
● Ambientais: problema de higiene e manejo. Muita mastite clínica, mas CCS baixa.
o E. coli
o Klebsiella
Limite máximo para CCS:
● Leite A: 600.000
● Leite B: 600.000
● Leite C: não existe mais
● Leite cru pasteurizado: 400.000 (o ideal seria menos de 300.000)