Propriedades físico-químicas do leite

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Legislação e características físico-químicas 
do leite 
Segundo o REGULAMENTO TÉCNICO DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU 
RESFRIADO, (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 
de 18/09/2002, MAPA), o leite cru resfriado 
deve apresentar os seguintes requisitos físico-
químicos dentro da propriedade rural: 
 
Algumas relações entre os constituintes 
são muito estáveis e podem ser usadas para 
indicar se houve alguma alteração na composição 
do leite. 
É composto por uma mistura complexa e 
heterogênea de substâncias, apresentando as 
seguintes propriedades físico-químicas: 
 
a) Densidade: 
 é o peso específico do leite determinado 
por dois grupos de substâncias: de um lado a 
concentração de elementos em solução e 
suspensão, de outro a porcentagem de gordura. 
A T°C do leite no momento da análise deve 
ser observada e realizada a correção de 
densidade de 15-20°C 
Como a água apresenta densidade igual a 1 
g/mL, a gordura possui densidade abaixo desse 
valor, e a densidade dos sólidos não-gordurosos 
apresenta valores superiores; a densidade final 
do leite é dependente do balanço desses 
componentes. 
 Quando retiro a gordura do leite aumenta a 
densidade dele, pois tirou a concentração 
do que é menos denso (gordura) e teve a 
concentração dos demais. 
Prática: A imersão de um 
termolactodensímetro com massa constante no 
leite provoca deslocamento de uma quantidade 
deste, que é, em volume, igual ao do densímetro 
utilizado e, em massa, proporcional à densidade 
da amostra. Esse deslocamento faz o líquido 
alcançar um valor na escala graduada em graus 
densitométricos 
A variação normal da densidade do leite em 
amostras individuais a 15 oC: é de 1,028 a 1,034 
g/mL, com média de 1,032 g/mL. 
O teste da densidade: pode ser útil na 
detecção de adulteração do leite, uma vez que a 
adição de água causa diminuição da densidade, 
enquanto a retirada de gordura resulta em 
aumento da densidade, além de fornecer 
importante informação para a determinação do 
extrato seco total (EST), juntamente com a % de 
gordura do leite. 
Variações da densidade por causas normais: 
 T°C do leite no momento de analise 
 Aumento do teor de ESD 
 Teor de gordura 
 Homogeneização 
 Pasteurização 
Causas anormais: (em função de fraudes) 
 Adição de agua 
 Desnate 
 Soluções preparadas (h2O + outro 
componente) 
 Conservantes e neutralizantes 
 
b) Ponto crioscópico: 
Indica a temperatura de congelamento do 
leite, que está diretamente ligada à presença de 
lactose e cloretos. 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE 
Valor normal para o leite com 12,5% de EST 
(4,75% de lactose e 0,1% de cloretos) é de -0,531 
oC (-0,550 oH). 
É determinado: principalmente, pelos 
elementos solúveis do leite, em especial a lactose. 
Ajuda a descobrir: A adição de água no leite 
causa alteração no ponto crioscópico, ocorrendo 
aumento da temperatura de congelamento do 
leite, a qual tende a se aproximar da temperatura 
de congelamento da água (0 oC). 
 Entretanto a crioscopia do leite pode 
sofrer influência da fase de lactação, 
estação do ano, clima, latitude, 
alimentação e raça. 
Pode ser expresso em outra unidade, 
denominada de graus Hortvet (oH), e para 
conversão entre as escalas oC e oH 
A temperatura de congelamento do leite é 
inferior à da água, podendo variar de −0,530 
ºHorvet a −0,550 ºHorvet (equivalentes a −0,512 
ºC e a −0,531 ºC, respectivamente). 
Sabendo que o ponto de congelamento da 
água é de 0 ºC, fraudes por adição de água 
tendem a aproximar o ponto de congelamento do 
leite ao da água, ou seja, acima −0,512 ºC 
(tendendo a 0 ºC). 
 
c-) Acidez: 
A aferição da acidez do leite é uma das 
medidas mais constantemente utilizadas no 
controle da matéria-prima pelos laticínios, visto 
que a acidez tende a sensibilizar as caseínas 
propiciando a sua coagulação. 
Leite fraudado com água, vacas com 
mastites e resíduos de sanitizante, entre outros, 
tendem a ter o pH aumentado. 
o leite recém-ordenhado apresenta-se 
ligeiramente ácido, uma vez que o seu pH é de 
6,6-6,8, chamada de acidez natural. 
 uma acidez detectável pela técnica da 
titulação 
quando o leite é obtido sob condições 
inadequadas de higiene e refrigeração 
deficiente, ocorre o aumento de ácidos 
orgânicos, em especial do ácido lático, produzido 
por microrganismos fermentadores da lactose, 
resultando na chamada acidez adquirida, a qual, 
em conjunto com a acidez natural, forma a acidez 
real do leite. 
Acidez aparente ≠Acidez real (a acidez 
decorrente da produção de ácido lático por 
bactérias mesofílicas) 
 Pode ser medida por duas formas: 
Método de Dornic: pH ou pelo método da 
acidez titulável - (1 mg de ácido lático = 0,1 mL 
de sol. NaOH (N/9) = 1o Dornic). 
 o leite normal apresenta uma faixa de variação 
de pH de 14-18 em oD (graus Dornic). 
 pode indicar qualidade microbiológica 
inadequada da matéria- prima. 
o No entanto, não é somente a presença de 
ácido lático que determina a acidez, outros 
componentes do leite também interferem 
nessa característica e, entre esses 
compostos, podemos destacar citratos, 
fosfatos e proteínas. 
Fatores que afetam a acidez real do leite: 
a genética das vacas, a produção de leite, o 
momento da ordenha, a sanidade da glândula 
mamária, o estresse calórico e a diluição do leite. 
 
d) Viscosidade: 
 o leite é mais viscoso que a água devido à 
presença de glóbulos de gordura e micelas de 
caseína. A viscosidade normal do leite integral e 
do leite desnatado é de aproximadamente 1,631 
e 1,404 centipoise, respectivamente 
 
e).Condutividade elétrica: 
a condutividade elétrica varia em função da 
temperatura e do teor de cloro, sódio, potássio, 
fosfatos e nitratos, sendo que seu valor, a 15OC, 
está na faixa de 40 - 50 x 10-4 mhos. 
f) Prova de resistência ao álcool: 
 a prova do álcool pode ser usada como um 
método rápido para estimar a estabilidade das 
proteínas do leite durante o processamento 
térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade 
higiênica durante a sua produção pode 
apresentar redução do pH pela fermentação da 
lactose em ácido lático, resultando, assim, em 
maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o 
álcool atua como um desidratante e simula as 
condições do aquecimento. Caso haja floculação 
do leite, pode-se suspeitar de leite ácido. 
Outros testes: a prova da fervura, a prova 
do Alizarol e prova da acidez titulável (Dornic). 
A grande preocupação das indústrias 
quando o leite não passa no teste de álcool é que 
o leite poderia ter problemas de estabilidade 
durante o processamento do leite UHT. 
A utilização do teste do álcool tem duas 
metodologias: 
• Uso de álcool a 72%: método usado para 
leite a ser processado em leite em pó, leite 
condensado ou leite UHT 
• Uso de álcool a 68%: usado para o leite que 
deve sofrer apenas pasteurização. Neste caso o 
teste da fervura do leite pode ser usado como 
alternativa em relação ao teste do álcool. 
O teste é qualitativo e não quantitativo, o 
que significa uma grande desvantagem do 
método. Alternativa desse teste: sugere-se que 
seja feito o teste da fervura do leite, que seria 
mais confiável e útil. 
Fatores que podem afetar o desempenho 
deste teste: 
 altas temperaturas médias, em função da 
evaporação do álcool em altas temperaturas. 
 origem do álcool utilizado, que em alguns 
países pode vir de origem que não a cana-de- 
açúcar. 
Instabilidade da proteína do leite ao álcool 
- diversas possíveis causas: 
• Ação de microrganismos sobre a caseína 
• Vacas com mastite 
• Presença de colostro (devido ao alto nível 
de albumina) 
• Vacas no final de lactação 
• Presença de agentes desinfetantes nos 
recipientes do leite 
 
g-) Determinação de lipídios pelo método de 
GERBER 
A gordura presente no leite encontra-se na 
forma de pequenos glóbulos suspensos na água. O 
princípio da técnicabaseia-se na quebra da 
emulsão do leite por meio da inserção de ácido 
sulfúrico e posterior utilização de uma 
substância desemulsificante, como o álcool 
amílico. Tal análise é realizada em uma vidraria 
específica graduada, denominada butirômetro de 
Gerber, no qual, por meio da diferença de 
densidade entre a água e a gordura, se observa a 
concentração de lipídeos do leite 
 
 
Proteínas 
 
Nitrogênio total (proteína) ̶método de micro-
Kjeldahl - Baseia-se na transformação do 
nitrogênio da amostra em sulfato de amônio, 
através da digestão com ácido sulfúrico e 
posterior destilação, com liberação de amônia, 
que é fixada em solução ácida e titulada. Para 
expressar 99 os resultados em porcentagem (%) 
de proteínas, a porcentagem do nitrogênio total 
deverá ser multiplicada por um fator especifico. 
 
Lactose 
Por método de redução 
EST 
 Determinam a qualidade nutricional e o 
rendimento industrial 
 Métodos: gravimétrico, disco de Arckmann, 
fórmulas 
EST = componentes do leite – H2O 
ESD 
ESD = componentes do leite – H2O – Gordura 
Métodos: ESD = EST – gordura 
 
Contagem Bacteriana total (CBT) 
Leite excelente contem entre 100 – 10.000 
bactérias/ml 
É um indicador importante das condições 
higiênico sanitárias empregadas na produção 
vida útil maior aqueles que possuem menor 
CBT 
Uma elevada carga bacteriana causa 
prejuízos: 
 maior a deterioração (acidez) 
 contaminação de leite e derivados 
 queda no rendimento/ má qualidade 
 
 
 
Resíduos químicos 
Podem causar problemas de saúde aos 
consumidores e prejudicar a fabricação de 
produtos lácteos.