Processamento de Pães

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EQB-066 | Prof: Lauro Melo
Discentes: Luiza Nazareth e Diana Oliveira
Processamento de Pães
História do Pão
● Há 12000 anos na mesopotâmia surgiu o primeiro pão
● Há 6000 anos no Egito o primeiro pão assados
● Grãos consumidos inicialmente de forma bruta, cru
● Acidentalmente a massa caiu em uma fogueira
● Com Pasteur a técnica de fermentação se disseminou 
● Chegou ao Brasil por meio dos Portugueses
● Forneamento
O mercado de pão industrial no Brasil – :: Revista Padaria 
Moderna ::
http://padariamoderna.com.br/revistapadariamoderna/index.php/o-mercado-de-pao-industrial-no-brasil/#:~:text=O%20mercado%20de%20p%C3%A3o%20industrial%20no%20Brasil%205,de%20estar%20dispon%C3%ADvel%20em%20diferentes%20tipos%20de%20varejo.
http://padariamoderna.com.br/revistapadariamoderna/index.php/o-mercado-de-pao-industrial-no-brasil/#:~:text=O%20mercado%20de%20p%C3%A3o%20industrial%20no%20Brasil%205,de%20estar%20dispon%C3%ADvel%20em%20diferentes%20tipos%20de%20varejo.
Etapas do Processo 
● Pesagem
● Mistura
● Cilindragem
● Modelagem/Arrumação
● Fermentação
● Forneamento
Equipamentos - Balança
Equipamentos - Misturador
Equipamentos - Cilindro de Pão
Prateleira de Fermentação
Fermentação
● Saccharomyces cerevisiae
● O gás (dióxido de carbono) que é libertado 
ficará retido pelas cadeias de glúten que 
formam a massa, dando assim o aspecto 
característico de esponja. 
● O álcool formado (etanol) é evaporado 
durante a cozedura.
Forno de Pão
Esteiras
Reação de Maillard 
● Na reação de Maillard há também a formação 
de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro 
característico do produto
● Desencadeada pelas altas temperaturas, 
também é conhecida como "escurecimento 
não-enzimático"
● Pode ser desejável, como no caso do pão, onde 
produz a cor e o sabor característicos do 
produto; ou prejudicial, quando estas 
características são alteradas ou ocorrem perdas 
de proteínas utilizáveis pelo homem.
Forneamento
● O forneamento é uma etapa que dura, normalmente, 
de 35 a 50 minutos, em temperatura de 230 a 300°C. 
● A elevada temperatura também diminui a 
solubilidade do CO2 e, em aproximadamente 49°C, 
ele é liberado da solução. O calor também transforma 
os líquidos com baixo ponto de ebulição em vapores. 
● O intumecimento do amido, que ocorre a uma 
temperatura de 50-60°C
● Assim, o etanol evapora em aproximadamente 79°C.
● Em presença de alfa-amilase este amido é convertido 
em dextrinas que, em grandes quantidades, resultam 
num pão de baixa qualidade
● A 80°C o glúten coagula. A partir daí, a massa não 
aumenta mais de volume
Atividade de agua x teor de umidade
Segurança dos Alimentos - Pães
• Congelamento
• Concentração
• Desidratação parcial
• Adição de açúcar ou sal.
Conclusão
• Começou há muitos anos e sofreu várias mudanças ao longo do tempo
• Hoje temos uma produção industrial em larga escala
• Existem centenas de tipos diferentes de pães
• Ele possui uma vida de prateleira baixa devido ao seu alto teor de atividade de agua
Curiosidade
• Pão francês foi criado no Brasil no inicio do século XX
Bibliografia
1. O processo de produção do pão (incursos.net)
2. Fluxograma Panificação (slideshare.net)
3. Reação de Maillard (ufrgs.br)
4. 10711-PANIFICAÇÃO_Caderno.pdf (sgcie.pt)
5. FASA 2019: O esquema abaixo e a figura ao lado mostram o processo de fermentação alcoólica e a 
produção de pão - INDAGAÇÃO (indagacao.com.br)
6. Transformações Físicas que Ocorrem Durante o Assamento (ufrgs.br)
7. Cuidados na produção profissional de pães - Fermais
8. Segurança dos alimentos na panificação e na confeitaria - Sebrae
9. Pão francês: você conhece as normas da ABNT para a produção? - Prática Klimaquip (praticabr.com)
10. As Principais Etapas do Processo da Produção de Pão - Padoca casa de pães 
(padocacasadepaes.com.br)
11. Circuito de produção de pão: etapas e suas características - Maestrovirtuale.com
http://www.incursos.net/noticias/22072019/o-processo-de-producao-do-pao/
https://pt.slideshare.net/kassiusazevedo/fluxograma-panificao
https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm
https://www.sgcie.pt/wp-content/uploads/2019/10/10711-PANIFICA%C3%87%C3%83O_Caderno.pdf
https://www.indagacao.com.br/2019/09/fasa-2019-o-esquema-abaixo-e-figura-ao-lado-mostram-o-processo-de-fermentacao-alcoolica-e-a-producao-de-pao.html
https://www.indagacao.com.br/2019/09/fasa-2019-o-esquema-abaixo-e-figura-ao-lado-mostram-o-processo-de-fermentacao-alcoolica-e-a-producao-de-pao.html
https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assam_transf_quimicas.htm
https://fermais.com.br/cuidados-na-producao-profissional-de-paes/
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/boas-praticas-na-panificacao-e-na-confeitaria,4803a247f56d2510VgnVCM1000004c00210aRCRD
https://www.praticabr.com/show.aspx?idMateria=ZhtlpG9GNZslugYQr3ReYA==
https://www.padocacasadepaes.com.br/as-principais-etapas-do-processo-da-producao-de-pao/
https://www.padocacasadepaes.com.br/as-principais-etapas-do-processo-da-producao-de-pao/
https://maestrovirtuale.com/circuito-de-producao-de-pao-etapas-e-suas-caracteristicas/