Apostila Panetone BARRA FUNDA

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FORMAÇÃO CONTINUADA PANETONE 
 
 
FFAABBRRIICCAAÇÇÃÃOO 
DDEE 
PPAANNEETTOONNEE 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da 
Silveira” 
 
Centro de Tecnologia em Alimentos 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
CEP: 01153-000, São Paulo – SP 
Telefax: (11) 3826-6766 
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br 
 
 
 
 
• Curso Técnico em Processamento de Alimentos 
• Cursos de Formação Continuada 
• Treinamento para Empresas 
• Assessorias Técnica e Tecnológica 
• Informação Tecnológica 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 4 
Fabricação de panetone 
 
 
SENAI-SP, 2007 
 
 
3ª Edição 
Trabalho elaborado pela Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” – CFP 1.05 do Departamento 
Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Panetone. 
 
 
Coordenação: 
 Cristiana Ambiel 
 
Elaboração: 
 Elias Rivero Alonso 
 
 
 
 
Ficha catalográfica 
 
 
SENAI-SP. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”. 
Fabricação de panetone. 3. ed. São Paulo, 2007. 
37 p. 
 
PANETONE 
 
 
 
 
 
 
 
 CDU 664.664 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
01156-000 – São Paulo – SP 
tel.: (11) 3826-6766 
email: senaibarrafunda@sp.senai.br 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 5 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
História do Panetone................................................................................................... 7 
 
Balanceamento ........................................................................................................... 9 
Cálculo de porcentagem.............................................................................................. 10 
Cálculo do rendimento ................................................................................................ 10 
Curiosidade................................................................................................................. 11 
Cálculo de encomenda................................................................................................ 11 
 
Matérias-primas .......................................................................................................... 13 
Matérias primas essenciais ......................................................................................... 13 
Matérias-primas não essenciais .................................................................................. 14 
Farinha de Trigo .......................................................................................................... 16 
Pré misturas ou misturas prontas ................................................................................ 18 
Fermento..................................................................................................................... 19 
 
Processo de fabricação............................................................................................... 23 
Fluxograma do processo............................................................................................. 23 
Preparo da massa....................................................................................................... 24 
Divisão da massa........................................................................................................ 24 
Descanso da massa.................................................................................................... 24 
Modelagem ................................................................................................................. 25 
Acondicionamento....................................................................................................... 25 
Fermentação............................................................................................................... 25 
Cozimento................................................................................................................... 26 
Resfriamento............................................................................................................... 26 
Controle de qualidade ................................................................................................. 26 
Embalagem................................................................................................................. 27 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 6 
 
 
 
Panetone com Recheio de Frutas............................................................................... 29 
Panetone com Recheio de Chocolate – Chocotone .................................................... 31 
Panetone com Pré-Mistura e Recheio de Frutas...........................................................33 
Panetone com Pré-Mistura e Recheio de Chocolate - Chocotone ..............................35 
Referência .................................................................................................................. 37 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 7 
 
 
 
História do Panetone 
 
 
 
 
A história se inicia no século XV quando um jovem, morador da cidade de Milão, 
apaixona-se pela filha de um padeiro. Buscando uma maneira de surpreender o pai da 
moça, que não aceitava o namoro, ele se disfarça de ajudante de padeiro e cria um 
pão doce. O pão tornou-se destaque na padaria pelo tamanho diferente para a época e 
por apresentar, no seu ápice, a figura moldada de uma cúpula de igreja. 
 
O jovem criador desta deliciosa receita, hoje apreciada em diversos países, atribuiu a 
autoria da receita a Toni, o pai da moça. O movimento da padaria cresceu 
significativamente e os clientes só pediam pelo pão do Toni. O nome sofreu algumas 
modificações ao longo dos anos até ficar somente panetone. 
 
Não se sabe se esta lenda é verídica ou não, no entanto, a autêntica receita do 
panetone aprimorou-se ao longo dos séculos, através de novas técnicas de 
preparação e melhoria das matérias primas utilizadas. Milão cidade localizada ao 
norte das Itália , foi a grande irradiadora da tradição de comer panetone nas festas 
natalinas, a qual estendeu-se para as Cidades do sul e outros países do mundo 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 8 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 9 
 
 
 
Balanceamento 
 
 
 
 
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará 
na formulação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o 
produto final. 
 
Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados: 
• A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as 
porcentagens máximas e mínimas toleráveis; 
• As características internas e externas desejadas para o produto final; 
• Os métodos utilizados em panificação. 
 
Finalidades do balanceamento: 
• Controle de qualidade: estabelece padrões de qualidade para os produtos e 
processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar 
possíveis falhas no processo e suas causas; 
• Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo os tempos de 
masseira, descanso, fermentação, assamento, temperaturas da massa e do forno, 
tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as 
receitas da mesma forma, auxiliando na solução dos imprevistos e criando uma 
identidade para o estabelecimento. 
• Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-
primas, evitando o desperdício. 
• Controle de produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do 
dimensionamento da produção, dos custos e lucros. 
 
Exemplo: 
A quantidade de farinhaé igual a 100% e os demais ingredientes devem ser calculados 
percentualmente, como vemos a seguir: 
 
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Pão de cachorro quente 
Farinha 100% 5000 g 
Açúcar 10% 500 g 
Sal 2% 100 g 
Melhorador 1% 50 g 
Água 50% 2500 ml 
Gordura 8% 400 g 
Fermento 5% 250 g 
 
 
Cálculo de porcentagem 
 
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela 
porcentagem do ingrediente e dividir por 100. 
 
Exemplo: 
Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de 
farinha? 
 
5000 x 4% = 
20000
4x 
5000
 
 20000 : 100 = 200g Resposta: 200g de fermento. 
 
 
Cálculo do rendimento 
 
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma 
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru. 
 
Exemplo: 
Farinha 100% 5000 g 
Açúcar 2% 100 g 
Sal 2% 100 g 
Melhorador 1% 50 g 
Água 60% 3000 ml 
Fermento 4% 200 g 
Peso total 8450 g 
Fabricação de Panetone 
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Se o peso do pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o 
peso total (8450g) pelo peso do pão cru (65g): 
 
8450 : 65 = 130 
Portanto o rendimento será de 130 pães. 
 
 
Curiosidade 
 
Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e perda dos gases. 
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão. 
 
 
Cálculo de encomenda 
 
Para fazer uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será 
utilizada. Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e 
multiplicar este número pelo peso do pão cru. 
 
Exemplo: 
Quantidades de pães a produzir = 300 pães 
Peso cru = 65g 
Massa necessária = 300 x 65 = 19500g 
 
Farinha 100% 
Açúcar 8% 
Sal 2% 
Melhorador 1% 
Água 60% 
Fermento 4% 
Total 175% 
 
19.500  175% 
x - 100% 
 
175
1950000
x = 
 
x = 11143g 
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Portanto, para obter a encomenda em questão serão necessários 11143g de farinha. 
 
 
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Matérias-primas 
 
 
 
 
Matérias primas essenciais 
 
Sal 
Funções: 
• Realça o sabor; 
• Controlador da fermentação e tempo de mistura; 
• Fortalecedor do glúten. 
Características: 
• Livre de impurezas para que não reaja com outros ingredientes da formulação; 
• Granulometria homogênea; 
• Refinado. 
 
Água 
Funções: 
• Possibilita a formação do glúten; 
• Determina a consistência final da massa; 
• Conduz e controla a temperatura da massa; 
• Dissolve os ingredientes da formulação 
• Permite a ação do fermento; 
• Contribui para a textura e maciez do pão; 
• Toma possível a atividade enzimática. 
Tipos: 
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%; 
• Água salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%; 
• Água salina: salinidade acima de 0,3%. 
• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais; 
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais; 
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• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poderá 
influir na fermentação e no sabor do produto. Nesse caso, devemos aumentar a 
quantidade de fermento. 
• Água destilada: não contém sais minerais como é o caso da água da chuva. Esse 
tipo de água não serve para panificação. 
Características: 
• Limpa, inodora, incolor e potável. 
 
Matérias-primas não essenciais 
 
Açúcar 
O açúcar ou sacarose é extraído não somente da cana-de-açúcar, mas também de 
beterraba. O mais comunmente usado, entretanto, é o de cana-de-açúcar. Seu papel é 
muito importante. 
Funções: 
• Confere sabor; 
• Amaciante; 
• Substrato para o fermento biológico produzir o gás; 
• Colabora na retenção da umidade. 
Tipos: 
• Cana-de-açúcar 
- granulado/pó 
- xarope 
- invertido 
- mascavo 
- melaço 
• Amido 
- glucose 
- glicose 
• Lactose 
• Mel 
• Frutose 
O tipo e a quantidade de açúcar utilizado influem em diversos pontos: 
• Na qualidade/tipo de massa 
• Forneamento: quanto maior a concentração de açúcar menor a temperatura do 
cozimento. 
 
 
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Gorduras 
Funções: 
• Lubrificante; 
• Melhora a textura; 
• Aumenta a retenção de umidade; 
• Contribui para o aumento de volume do pão; 
• Melhora as propriedades de conservação. 
Tipos: 
• Animal (banha, manteiga); 
• Vegetal (óleo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal) 
Características: 
• Semi-sólidas ou líquidas; 
• Ausência de cor, sabor e aromas estranhos; 
• Estabilidade à estocagem; 
• Preferencialmente hidrogenada. 
 
Leite 
Funções: 
• Enriquece o sabor e o aroma; 
• Melhora a coloração da crosta do pão; 
• Retém a umidade; 
• Aumenta o valor nutritivo; 
• Dá maior estabilidade à massa; 
• Melhora a conservação do pão. 
Características: 
• Ausência de cor, aroma e sabor estranhos; 
• Integral ou desnatado; 
 
Melhorador 
Sua utilização necessita de aprovação dos órgãos oficiais da saúde pois não deve 
fazer mal a saúde humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos 
fabricantes. 
Funções: 
• É adicionado à massa para obter um produto de melhor qualidade. 
• Neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa; 
• Aumenta o tempo de conservação do pão. 
 
 
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Ovos 
Funções: 
• Melhora a cor do produto; 
• Melhora o sabor do produto; 
• Aumenta o valor nutritivo do produto; 
• Melhora a textura do produto. 
Características: 
• Sem contaminação microbiológica. 
 
 
Farinha de Trigo 
 
Proteínas 
A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária 
para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais 
importante, o glúten. 
 
O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a 
qualidade e quantidade de glúten presente. 
 
O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: glutenina, 
que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsável pelo volume 
potencial do pão. Uma justa proporção de ambas nos fornece uma farinha com 
condições ideais para o uso na panificação. 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
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Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com 
água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando 
assim a rede d e glúten: 
 
Farinha de trigo + água + batimento → rede de glúten 
 
Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. 
Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma 
estrutura de ferro representaria para um edifício, retendo grande parte da água que 
permanecerá no pão, mesmo depois de assado. 
 
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, 
pela capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter 
maior umidade e armazenar o gás liberado pela fermentação. 
 
A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio 
básico da panificação, pois do equilíbrio entre esses fatores dependem o volume e a 
qualidade dos produtos. 
 
Funções da farinha de trigo 
• Fonte de açúcar; 
• Produção de gás; 
• Retenção de gás; 
• Responsável pela estrutura do produto. 
 
Tipos de farinha 
A farinha de trigo é dividida em quatro tipos: 
• Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta 
tonalidade mais clara e granulometria mais fina. 
• Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da 
casca, e por isso apresentatonalidade mais escura e granulometria mais grossa. 
• Farinha integral: é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen. 
• Farinha semolina: é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma 
coloração bem clara e maior granulometria. 
 
Classificação da farinha 
A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto está diretamente relacionado ao 
comportamento físico da massa durante o processo. 
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A farinha forte apresenta boa quantidade de proteínas com ótima qualidade e produz 
massas bastante consistentes. 
 
A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade 
menor que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro 
do forno, proporcionando menor rendimento. 
 
Condições ideais para o armazenamento da farinha 
Verifiquemos quais os fatores que proporcionam condições favoráveis ao 
amadurecimento da farinha durante o armazenamento: 
• Área azulejada ou com piso e paredes laváveis; 
• Luminosidade natural, evitando a incidência direta do sol; 
• Temperatura interna máxima de 27ºC; 
• Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos; 
• Evitar a presença de pragas, com o uso de telas finas nas portas e janelas e ralos 
sifonados; 
• Estabelecer uma rotina de desinfecção da área; 
• Seguir a rotação de estoque: “o primeiro que chega é o primeiro a sair”. 
• Utilizar estrados de material higiênico para o empilhamento dos sacos; 
• Empilhar os sacos conforme esquema abaixo: 
 
 
 
• Manter espaços entre as pilhas para permitir a ventilação e aeração da farinha; 
• Não empilhar os saco encostados nas paredes; 
 
 
Pré misturas ou misturas prontas 
 
As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo, 
visando atender uma solicitação do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no 
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Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 19 
preparo, aliado à melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o número de 
ingredientes necessários. 
Então foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes, 
para obtenção dos pães era necessário a adição de outros. 
Após alguns anos o conceito evoluiu para as pré-misturas ou misturas prontas, que 
nada mais são do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita já 
balanceada numa única embalagem, sendo necessário adicionarmos apenas água e 
fermento. 
As pré-misturas ou misturas prontas não impedem o desenvolvimento de uma receita 
exclusiva, resultando num produto diferenciado ao consumidor, através da criatividade 
na modelagem e apresentação, por exemplo. 
Observe a seguir algumas informações que podem auxiliá-lo a criar sua opinião sobre 
o emprego dessa tecnologia: 
• Redução global de custos: 
- dispensa pesagem individual dos ingredientes; 
- diminui o desperdício e as perdas de matéria-prima; 
- reduz o número de itens a serem estocados. 
• Uniformidade na qualidade do produto, não sofrendo interferências ou alterações 
de qualidade pelas matérias-primas; 
• Otimização da mão de obra através do melhor aproveitamento da jornada de 
trabalho; 
• Melhor aspecto sanitário nas dependências de uma padaria; 
Assistência tecnológica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes. 
 
 
Fermento 
 
Noções sobre microrganismos 
 
Microrganismos ou micróbios são seres vivos que apresentam as seguintes 
características: 
• São microscópicos, invisíveis a olho nu; 
• Necessitam de condições básicas de vida, como água, alimento, temperatura, PH, 
etc. 
• Quando não encontram condições favoráveis de vida os microrganismos entram 
em fase de latência ou esporulação, uma espécie de hibernação. 
• Estão presentes em diversos locais, como o ar, o solo, a água e até no corpo 
humano. 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 20 
• Produtos resultantes da ação dos microrganismos poder ser desejáveis, como o 
pão, o vinho, os antibióticos, a cerveja, ou indesejáveis como as toxinas que 
provocam as intoxicações alimentares. 
• Todos os microrganismos tem as seguintes características. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Habilidade de 
reprodução 
 Habilidade de 
eliminação dos 
produtos residuais 
 Capacidade de 
transformar as 
substâncias dos 
alimentos 
satisfazendo suas 
necessidades de 
energia e 
crescimento 
 Capacidade de 
reagir a 
alterações do 
meio ambiente 
(calor, frio, 
umidade, etc.) 
 
Função 
• Agente de crescimento, transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico, 
determinando o volume dos pães; 
• Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães. 
 
Curiosidade 
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de 
oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO2). É responsável pelo 
crescimento e pela transformação da massa. 
 
Cuidado: deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal é 
um forte inibidor da atividade do fermento. 
 
Fermento comercial 
Há no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biológico fresco, o seco e o 
seco instantâneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial 
apresenta diferenças apenas no teor de água, implicando em alterações nos métodos 
de utilização na massa e no armazenamento. 
 
Fabricação de Panetone 
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Diferenças entre os tipos de fermento biológico 
 
 Fermento fresco Fermento seco 
 Prensada Granulada Instantânea 
Armazenagem à 
temperatura 
Controlada de 4 a 
8ºC 
Temperatura 
ambiente 
Temperatura 
ambiente 
Conservação Curta Longa Longa 
Atividade / Kg Baixa Média Alta 
Poder gaseificante Consistente Variável Consistente 
Umidade Alta: 70% Baixa: 7 a 9% Baixa: menos de 5% 
Manuseio especial Não Reidratação Não 
 
Fermento biológico seco 
Obtenção: secagem do fermento fresco por ar quente, é quebrado em pequenas 
partículas ou grânulos. O fermento seco é mais fraco do que o fermento fresco porque, 
durante o processo de secagem, ocorre a perda da água que se encontra no interior da 
célula, parte dessas células acabam morrendo e o restante permanece em estado de 
dormência. Portanto, este tipo de fermento deve ser usado em quantidades indicadas 
na embalagem. 
 
Fermento biológico seco instantâneo 
Obtenção: consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio da 
desidratação, o que lhe permite contar ao final do processo com uma baixa umidade, e 
permanecendo em estado de dormência. O empacotamento é feito à vácuo, o que 
aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-prateleira. 
 
Vantagens: 
• Não necessita de refrigeração; 
• A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos); 
• Proporciona excelente tolerância e salto de forno às massas; 
• Permite maior controle de fermentação em temperaturas elevadas; 
• Proporciona melhor uniformidade das células no miolo do pão. 
 
Fermento Natural 
O fermento natural, conhecido também por fermento selvagem, consiste na obtenção 
de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por 
microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vão encontrar nessa 
massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de 
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fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico, 
em qualquer uma das apresentações comerciais. 
 
Essas fermentações incontroláveis vão, na maioria das vezes, produzir gás carbônico 
(CO2) e alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos acético e lático. É importante 
notar que, no fermento selvagem, dificilmente encontramos células da levedura 
comercial, Saccharomyces cerevisae. 
 
Depois de um certo tempo de incubação e crescimento, essa massa infectada por 
microrganismos tem condiçõesde servir de fermento, ou seja, de agente de 
crescimento para outras massas, recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa 
mater ou massa madre. 
 
Utilização do fermento natural 
A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, em virtude da 
alteração das características comuns aos pães de modo geral; são muito utilizados 
para a produção de pães do tipo italiano, ciabatta, panetone, etc. 
 
Diferenças entre o fermento comercial e natural 
 
Fermento comercial 
(biológico fresco, seco e seco instantâneo) 
Fermento natural 
Tempo de crescimento curto; 
utilização simples; 
menor perda de água da massa; 
regularidade no tempo de processo; uso em 
qualquer tipo de produto. 
Tempo de fermentação longo; 
processo de produção artesanal;
melhor odor característico; 
maior durabilidade do produto 
final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
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Processo de Fabricação 
 
 
 
 
Fluxograma do processo 
 
Pesagem dos ingredientes 
↓ 
Preparo da massa 
↓ 
Descanso 
↓ ↑ 
Divisão 
↓ 
Modelagem 1 → Descanso 
 ↓ 
 Modelagem 2 
 ↓ 
Modelagem 3 ← Descanso 
↓ 
Descanso 
↓ 
Modelagem 4 → Acondicionamento 
 ↓ 
 Fermentação 
 ↓ 
Resfriamento ← Cozimento 
↓ 
Corte e embalagem 
↓ 
Comercialização 
 
Fabricação de Panetone 
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Preparo da massa 
 
Esta etapa tem a finalidade de: 
• Homogeneizar os ingredientes da fórmula, de modo que o amassamento possa 
desenvolver-se plenamente, com a presença de cada elemento na proporção 
adequada; 
• Aerar a farinha e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, ou seja, o 
desenvolvimento do glúten. 
 
É importante lembrar que: 
• O tempo necessário para o perfeito desenvolvimento da massa depende do tipo de 
masseira utilizado, ou seja, da velocidade e do trabalho mecânico que a mesma 
fornece à massa. 
• A temperatura da massa durante a mistura é controlada pela temperatura da água 
adicionada. 
 
 
Divisão da massa 
 
A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátula ou nas 
divisoras, máquinas especialmente destinadas para esse fim. 
 
 
Descanso da massa 
 
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o 
glúten se torne mais consistente. 
 
Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma 
o açúcar em gás carbônico e álcool. Para retirar este gás, a massa deve ser 
pressionada e depois modelada. Em seguida, é posta outra vez para crescer. 
 
Como o glúten já está desenvolvido, o pão terá maior volume. 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
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Modelagem 
 
Na modelagem as peças de massa adquirem forma do pão que se quer obter. A 
modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que nesta última faz-se uso da 
modeladora, que efetua cinco operações seqüenciais sobre as peças da massa. 
• Desgaseificação; 
• Laminação; 
• Alongamento; 
• Enrolamento; 
• Selagem. 
 
 
Acondicionamento 
 
Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras; devem ser tomados 
os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das 
pontas, posição do fecho e etc., para evitar problemas futuros com a modelagem e, 
consequentemente, perda de qualidade do produto final. 
 
 
Fermentação 
 
A fermentação é uma etapa decisiva na fabricação do pão. Consiste na ação das 
leveduras, ou fermento ao consumirem o açúcar presente, transformando-o em álcool 
e gás carbônico; por isso é denominada fermentação alcoólica. 
 
Métodos de fermentação 
1. Método direto rápido 
Aqui os ingredientes são misturados de uma só vez; é necessário utilizar 
melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase, mas somente o 
descanso da massa ou das bolas. 
A temperatura da massa pode variar de 27ºC a 30ºC; após misturada, coloca-se a 
massa sobre a mesa para passar pelas outra operações. 
2. Método indireto - Esponja 
Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. A 
massa é preparada em duas etapas: 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 26 
- prepara-se a esponja, isto é, uma massa básica com farinha, água e fermento, 
e deixa-se essa massa fermentar. A temperatura da esponja deve ser de 24ºC a 
26ºC. 
- agora juntamos os demais ingredientes à massa e novamente a massa é posta 
para fermentar. Após a segunda etapa, continuamos o processo de fabricação 
normal. 
 
Observação: com farinha forte, usaremos mais farinha na esponja e menos 
farinha na massa ou reforço. Já com a farinha fraca, o procedimento deverá ser de 
24ºC a 26ºC. 
 
 
Cozimento 
 
A peça de massa, que se encontra no interior do forno, é submetida a uma temperatura 
entre 170 a 220ºC. Nesta fase, ocorre um movimento das moléculas de água, do 
interior até o exterior, que ao chegar à superfície, se evaporam. 
Isso provoca um aumento de temperatura na superfície externa, formando a casca, 
sendo esta tanto mais grossa quanto maior a duração dessa fase. Ao final, quando o 
fluxo de água encerra completamente, pode ocorrer a queima do produto ou a 
carbonização. 
 
 
Resfriamento 
 
Os panetones, ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem 
ser resfriados, antes de serem submetidos ao fatiamento para posterior embalagem. 
A forma mais simples de resfriamento é a temperatura ambiente, sendo processo lento 
e necessitando de muito espaço. O local deve apresentar ótimas condições de higiene, 
evitando a contaminação do produto. 
Outra forma seria o uso de esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em 
constante ventilação, porém esta forma é mais presente em escala industrial. 
 
Controle de qualidade 
 
Devemos realizar a avaliação d produto final de acordo com critérios preestabelecidos 
que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo. 
 
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Embalagem 
 
A embalagem pode ser realizada: 
• Manualmente - método mais simples e utilizado, porém mais lento 
• Máquinas de embalagem - específicas para panificação, operam em alta 
velocidade. 
 
Existem diversos tipos de materiais que podem ser utilizados, como o celofane, 
prolipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e 
proteção à umidade e ao aroma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 28 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 29 
 
 
 
Panetone com Recheio de 
Frutas 
 
 
Ingredientes % Peso(g) Método 
Farinha de trigo 100 
Sal refinado 1 
Açúcar 22 
Fermento 8 
Gemas 16 
Gordura 10 
Melhorador 1 
Água 40 
Frutas cristalizadas 30 
Uvas passas 25 
Essência 0,5 
TM = 15’ 
TD = 10’ + 10’ 
Bolear 3 vezes e colocar nas 
formas. 
TF=120’ 
 
Processamento Avaliação do Produto 
 Observações 
Modelagem = As frutas devem ser lavadas e escorridas antes de se 
empregar 
Coloração = 
Decoração = As passas podem ser colocadas no vapor para amaciar, 
se necessário 
Aroma = 
Sabor = 
Aprovado ( ) sim ( ) não 
 
Nota 0 a 10 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
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Método: 
1. Fazer uma massa esponja com 25% de farinha e todo o fermento, e colocar água 
até dar o ponto massa macia. Deixar descansar por 30 minutos, na estufa. 
2. Fazer o creme com sal, açúcar, gordura, gema, essência e melhorador. 
3. Adicionar a esponja e o restante da farinha ao creme, misturando tudo em 1ª 
velocidade +/- por 20 minutos, até obter uma massa enxuta e deixar descansar por 
3 minutos. Colocar as passas e as frutas e misturar +/- por 3 minutos. Dividir em 
peças de 550g. Bolear e deixar descansarpor 10 minutos. Rebolear e descansar 
por mais 10 minutos. Rebolear e colocar nas formas e deixar descansar para a 
fermentação +/- 1 hora e finalmente cortar em cruz. 
4. Fornear +/- por 35 minutos em forno a 170 °C. 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 31 
 
 
 
Panetone com Recheio de 
Chocolate – Chocotone 
 
 
 
Ingredientes % Peso(g) Método 
Farinha de trigo 100 
Sal refinado 1 
Açúcar 22 
Fermento 9 
Gemas 8 
Gordura 10 
Melhorador 1 
Água 35 
Chocolates em gotas 35 
Essência 0,5 
TM= 15’ 
TD= 10’ +10’ 
Bolear 3 vezes e colocar 
nas formas 
TF=120’ 
 
Processamento Avaliação do Produto 
Modelagem = 
Coloração = 
Decoração = 
Aroma = 
Sabor = 
Aprovado ( ) sim ( ) não 
 
Nota 0 a 10 
 
 
Método: 
1. Fazer uma massa esponja com 25% de farinha e todo o fermento, e colocar água 
até dar o ponto massa macia. Deixar descansar por 30 minutos, na estufa. 
2. Fazer o creme com sal, açúcar, gordura, gema, essência e melhorador. 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 32 
3. Adicionar a esponja e o restante da farinha ao creme, misturando tudo em 1ª 
velocidade +/- por 20 minutos, até obter uma massa enxuta e deixar descansar por 
3 minutos. Colocar o chocolate em gotas e misturar +/- por 3 minutos. Dividir em 
peças de 550g. Bolear e deixar descansar por 10 minutos. Rebolear e descansar 
por mais 10 minutos. Rebolear e colocar nas formas e deixar descansar para a 
fermentação +/- 1 hora e finalmente cortar em cruz. 
4. Fornear +/- por 35 minutos em forno a 170 °C. 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
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Panetone com Pré-Mistura e 
Recheio de Frutas 
 
 
 
Ingredientes % Peso(g) Observações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processamento Avaliação do Produto 
 
TM= 
TC= 
TD= 
TF= 
Lastro= 
Vertical= 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 35 
 
 
 
Panetone com Pré-Mistura e 
Recheio de Chocolate 
 
 
 
Ingredientes % Peso(g) Observação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processamento Avaliação do Produto 
 
TM= 
TC= 
TD= 
TF= 
Lastro= 
Vertical= 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 36 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fabricação de Panetone 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 37 
 
 
 
 
Referências 
 
 
 
Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. 
Fundamentos da Tecnologia da Panificação Unicamp. Campinas. 1972. 
 
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. 
Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo. Ital. Campinas. 1994. 
 
Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificação & Dicionário da Panificação 
Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994. 
 
Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introdução à Química de Alimentos. Ed. 
Varela, São Paulo, 1989. 
 
Louise Garcia Pagani. Manipulação de Alimentos, SENAI-SP, 1995. 
 
Quaglia. Ciencia y tecnología de la panificación. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 
1991. 
 
Raymond Calvel. O pão francês e os produtos correlatos. Editora J. Macêdo S. A . 
Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987