Nutrição Geral - Introdução

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Nutrição Geral 
 
- “Os homens só subsistem e propagam sua espécie se mantiverem com seu 
meio, de maneira constante, uma alimentação equilibrada que promova 
benefícios para a manutenção da saúde.” 
- Desequilíbrio nutricional = Desnutrição (-) / Obesidade (+) 
 Nutrição: é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes e suas 
ações, interações e balanço em relação a saúde e a doença, além de seus 
processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transforma, utiliza e 
excreta os nutrientes. 
 Nutrientes: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem 
funções variadas no organismo: proteínas, carboidratos, gorduras, 
vitaminas, minerais e fibras. 
 Alimentação: é o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo 
exterior os alimentos que compõem a dieta. 
 Dieta: é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente 
com as substâncias nutritivas (nutrientes) 
- OBS.: Nenhum alimento é completo (exceto o leite materno para crianças até 
os 6 meses). 
 Dieta equilibrada: é composta de uma quantidade adequada e alimentos 
variados. Provê os nutrientes necessários para atender as necessidades 
do organismo. 
 
 
Conceitos básicos de alimentação e nutrição 
 
- Desde a antiguidade a nutrição já vinha sendo estudada. Hipócrates já tinha 
seus conceitos mesmo não dispondo do conhecimento atual. Ele afirmava que 
pessoas gordas geralmente morriam mais cedo que as magras e que os jovens 
precisam de mais energia e, portanto, mais alimentos que os mais velhos. 
Com base nessas e outras afirmações Hipócrates criou a célebre frase: “Faça 
do seu alimento o seu remédio e do seu remédio o seu alimento”. 
- IMC = Índice de Massa Corporal 
𝐼𝑀𝐶 (
𝑘𝑔
𝑚2
) =
𝑃
ℎ2
 
Quando maior o IMC maior o índice de várias doenças como câncer, diabetes. 
Ex.: Peso: 56kg / Altura: 1,64 m 
𝐼𝑀𝐶 =
56
(1,64)2
=
56
2,68
= 20,89 
Este índice está dentro da faixa de eutrofia (que vai de 18,5 a 24,9) considerada 
adequada para adultos. 
- Precisamos de alimentos por três razões principais: 
1) Fonte de energia; 
2) Fornecimento de substâncias para o crescimento e reparação dos tecidos; 
3) Regulação de processos vitais. 
 Necessidade nutricional: quantidade de nutrientes e de energia 
disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para 
satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de 
deficiência. 
Representam valores individuais que se expressam na forma de médias para 
grupos semelhantes de pessoas. 
 
Nutrientes – Carboidratos 
(Arroz, milho, farinhas, pães, verduras, legumes e frutas) 
 
- Compostos de Carbono, Hidrogênio e Oxigênio (1:2:1). 
- Monossacarídeos: moléculas compostas por um monômero (açucares). Os de 
maior importância são os de 5 ou 6 átomos de carbono (pentoses e hexoses). 
Ex.: Ribose (uma pentose); 
Glicose (maior monossacarídeo encontrado no organismo, também chamada de 
dextrose, açúcar do sangue, encontrada na cana de açúcar, no suco de frutas, 
na maltose e galactose); 
Frutose (uma hexose, também chamada de levulose, presente nas frutas, sucos, 
mel, hidrólise da sacarose da cana de açúcar, xarope de milho com alta 
concentração de frutose); 
Galactose (hexose, não é encontrada na natureza em grande quantidade, mas 
sim combinada com a glicose para formar lactose: hidrólise da lactose (açúcar 
do leite)). 
- Dissacarídeos: são carboidratos compostos por dois monossacarídeos ligados: 
Lactose (galactose + glicose): leite 
Maltose (glicose + glicose): grãos 
Sacarose (glicose + frutose): açúcar da cana, beterraba e mel – “açúcar de 
mesa”. 
- Oligossacarídeos: carboidratos com 3 a 10 monossacarídeos ligados 
Ex.: Rafinose e Estaquiose presentes em grãos e outras leguminosas 
Esses oligossacarídeos não são digeridos por enzimas no organismo, chegam 
intactos ao cólon onde bactérias metabolizam essas enzimas, produzindo gazes. 
- Polissacarídeos ou carboidratos complexos: são formados por grande 
quantidade de monossacarídeos podendo chegar a mais de 3000 unidades. 
Tem importante função como reserva energética em animais e plantas: 
Amido nas plantas e Glicogênio em animais. 
 
 Funções dos Carboidratos: 
Fornecem: 4 kcal/g 
- Principal fonte de energia para as células do organismo, poupa as proteínas, 
asseguram a utilização eficiente de proteínas e lipídeos. 
- Servem de sustentação: celulose nos vegetais e quitina em animais. 
- Num homem adulto 300g de carboidratos são armazenados no fígado e 10g 
estão na forma de açúcar sanguíneo circulante. 
Reserva suficiente para ½ dia de atividade moderada. 
- Importante! -> As células do Sistema Nervoso Central não armazenam glicose, 
dependendo de um fluxo contínuo da mesma para o seu bom funcionamento. 
Uma interrupção prolongada pode causar danos irreversíveis ao cérebro. E 
apesar do músculo cardíaco utilizar como combustível preferencial os ácidos 
graxos, o glicogênio também pode ser utilizado em situações emergenciais. 
OBS.: De 1 a 12 monossacarídeos forma-se os carboidratos simples e eles são 
responsáveis pelo rápido fornecimento de energia, pelo fato de serem 
rapidamente consumidos. Entretanto, eles são os principais responsáveis pelo 
aumento de forma brusca dos níveis de glicose no sangue (glicemia). Este perigo 
pode ser minimizado se o carboidrato simples for consumido associado a um 
carboidrato complexo. 
OBS.2: Os carboidratos complexos são divididos em: Digeríveis (aqueles 
totalmente absorvidos) e Indigeríveis (possuem fibras insolúveis que o 
organismo não consegue absorver). Os carboidratos Ingeríveis são importantes 
por aumentar o bolo fecal e o trânsito intestinal aliviando os sintomas de prisão 
de ventre, mas devem ser ingeridos se o indivíduo ingerir diariamente uma 
quantidade significativa de água para não causar constipação (pelo 
ressecamento das fezes devido a insuficiência de água). 
E existem carboidratos parcialmente digeríveis que contêm algumas substâncias 
não digeríveis ao nosso corpo. São as fibras solúveis em água e também são 
conhecidos como pré-bióticos. Estes servem de alimento para as bactérias da 
nossa microbiota intestinal. 
Benefício das Fibras: diminuição de gordura, glicose e fome. Benéficas para 
obesos, diabéticos e hipertensos. 
 
Nutrientes – Lipídeos 
(Azeite, óleos, manteiga, alimentos de origem animal) 
 
- Compostos por Carbono, Oxigênio e Hidrogênio. 
- Fonte alternativa de energia (2º opção). 
- São compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos 
(acetona, éter, clorofórmio). Desempenham funções energéticas, estruturais e 
hormonais. Os lipídeos de interesse na Nutrição animal são: 
a) Lipídeos simples: ácidos graxos, gorduras neutras (mono, di e triglicerídeo), 
ceras. 
b) Lipídeos compostos: fosfolipídios, glicolipideos e lipoproteínas. 
- Ácidos graxos: ácidos monocarboxílicos com longas cadeias. Armazenados na 
forma de triglicérides acoplados a um álcool, o glicerol. 
São componentes de óleos e gorduras. São classificados em saturados (quando 
possuem ligações simples entre os carbonos; quanto maior o tamanho da cadeia 
maior o ponto de fusão e a insolubilidade; encontrado em gorduras animais) e 
insaturados (quando possuem uma ou mais duplas ligações; as ligações duplas 
fazem com que dois átomos de H ligados a dois carbonos estejam em um mesmo 
lado do plano ou lados opostos (cis/trans). 
Os insaturados podem ainda ser classificados em monoinsaturados (quando 
possuem uma única dupla ligação) e poli-insaturados (quando possuem duas ou 
mais ligações; estes possuem ponto de fusão mais baixo e são encontrados em 
óleos vegetais de peixe, canola, soja, entre outros). 
- Ácidos Graxos Essenciais: são AG poli-insaturados que não podem ser 
sintetizados e portanto devem ser consumidos na dieta. 
Ex.: ácido linoleico (ômega-6); linolênico (ômega-3); oleico (ômega-9). 
Compostos que ajudama reduzir danos vasculares, evitando a formação de 
coágulos (trombose) e de depósitos de gordura (aterosclerose); reduzem o 
colesterol total e o LDL sanguíneo na substituição dos ácidos graxos saturados 
por poli-insaturados. 
- Gorduras e Óleos: os ácidos graxos consumidos na dieta são armazenados 
como triglicerídeos (glicerol + ácidos graxos) ou gorduras. 
Sólidos: gorduras Líquidos: óleos 
TCC – cadeia curta – até 6 carbonos 
TCM – cadeia média – até 12 carbonos 
TCL – cadeia longa > 12 carbonos 
 
 Funções dos Lipídeos: 
Fornecem 9kcal/g. 
- Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); melhoram a patabilidade dos 
alimentos/refeições; diminuem o volume da alimentação; aumentam o tempo de 
digestão; são sensação de saciedade; fornecem ácidos graxos essenciais; 
Fosfolipídios: função estrutural (constituintes de membranas). 
Alimentos que possuem lipídeos tendem a ter um < índice glicêmico. 
 
Nutrientes – Proteínas 
- São macromoléculas presentes em todas as células do organismo vivo. 
Constituídas de C, H, O e N – algumas enxofre, fósforo e metais. Constituídas 
de aminoácidos, em número de 20. 
- As proteínas diferem umas das outras de acordo com a ordem e a frequência 
dos aminoácidos. 
- Podem ser: 
Simples: quando por hidrólise fornecem só aminoácidos. 
Ex.: albumina, globulinas. 
Conjugadas: quando combinações de uma molécula proteica com uma não-
proteica. 
Ex.: proteínas ligadas ao RNA e DNA no núcleo formando a cromatina, 
lipoproteínas no plasma – proteínas e lipídeos, megaloproteínas (ferro e zinco). 
- Também podem ser classificadas em fibrosas (Ex.: queratina – proteína do 
cabelo e das unhas; fibrina – sangue; miosina – músculo) e globulares 
(encontrada principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos. Ex.: caseína – 
leite; albumina – ovo; albuminas e globulinas – sangue). 
- De acordo com a função biológica: 
Proteínas contráteis: actina e miosina 
Proteínas estruturais: queratina, colágeno 
Proteínas de defesa: anticorpos, fibrinogênio 
Hormônios: insulina, hormônio do crescimento 
Nutritivas ou de reserva: gliadina (trigo) 
Enzimas: lipase, amilase, tripsina 
Transportadoras: hemoglobina, lipoproteína 
- Unidade funcional da proteína: AMINOÁCIDOS 
Carbono central ligado a um grupo amina e a um ácido carboxílico. 
- Essenciais: devem ser fornecidas na dieta (fenilalanina, triptofano, valina, 
leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina). A ausência ou ingestão 
inadequada causa: balanço nitrogenado negativo, perda de peso, crescimento 
menor em crianças pré-escolares ou escolares. 
- Aminoácidos não-essenciais: se houver ingestão insuficiente ele pode ser 
sintetizado no organismo (alanina, asparagina, ácido aspártico e ácido 
glutâmico). 
- Aminoácidos condicionalmente essenciais: podem ser essenciais em 
determinadas condições clínicas (taurina, cisteína, tirosina, glicina, prolina, 
serina, arginina, histidina, glutamina). 
Ex.: em situações de trauma, ou na fase de desenvolvimento. 
 
 Funções das proteínas: 
Fornecem 4kcal/g 
- Aminoácidos: anabolismo (síntese de proteínas e polipeptídios). 
Produção de energia e síntese de compostos de pequeno peso molecular. 
- Catabolismo ou degradação: por essas vias os aminoácidos servirão na 
construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, 
anticorpos, fornecimento de energia e regulação de processos metabólicos, 
transporte de gorduras (lipoproteínas). 
- Principais fontes: 
Animal: carnes, leite e derivados 
Vegetal: leguminosas, feijão, fava, lentilhas 
Cereais: arroz, farinha de soja, aveia.