Métodos de Conservação de Alimentos - Parte 2

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Métodos de
Conservação
de Alimentos
Conservação
por solutos
Utilizando
SAL
SALGA SECA, ÚMIDA
(SALMORA) E MISTA
Utilizando
FUMAÇA
DEFUMAÇÃO
Utilizando
AÇÚCAR
XAROPEAMENTO E
ADOÇAMENTO
Um dos métodos mais antigos utilizados para a
conservação de alimentos. Até hoje é um processo
bastante utilizado, também para conferir características
sensoriais específicas para os alimentos
Carnes e pescados apresentam-se como importantes
aplicações deste processo de conservação: charque,
carne de sol, bacalhau e jerked beef
É um processo relativamente simples, de fácil aplicação e
baixo custo. O método baseia-se na penetração do sal no
interior dos tecidos, o que é governado por fatores físicos
e químicos, tais como a difusão e a osmose, e uma série
de processos bioquímicos associados com mudanças em
vários constituintes, principalmente as proteínas
SALGA
A salga a seco consiste no método mais simples, onde o
sal é aplicado diretamente na superfície da carne ou do
pescado e, por osmose, a umidade transpira e uma parte
do sal penetra no seu músculo. A salga a seco possui um
forte efeito desidratante
No entanto, a penetração do sal no músculo nem sempre
é homogênea e a forte desidratação pode provocar a
desnaturação de proteínas, causando uma aparência
desagradável. Nesse tipo de salga, o produto também
está mais sujeito à oxidação das gorduras
SALGA SECA
O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias. O
produto obtido pode ter pouco mais de 50% de água e
cerca de 18% de sal
Nessas condições, o produto mantido à temperatura
ambiente pode favorecer o crescimento de bactérias
halofílicas, causadoras de colorações avermelhadas e
odores estranhos
Para tornar o produtomais estável, ele deve ser seco até
baixar o conteúdo de água a menos de 50%
Os produtos salgados e secos, cujo teor de umidade é
abaixo de 50%, podem ser armazenados à temperatura
ambiente
SALGA SECA
A salga úmida ou em salmoura consiste na imersão do
produto em uma salmoura com concentração salina, de
acordo com o teor de sal desejado no produto final. Neste
caso, a água do músculo do pescado ou da carne flui no
sentindo da salmoura, diluindo-a
Por isso, a concentração de sal na salmoura deve ser
medida e sempre que necessário, deve-se adicionar sal
com vistas à manutenção da salmoura sempre saturada
A salga em salmoura é, inclusive, bastante utilizada na
preparação prévia para outros métodos de preservação
SALMOURA
Oxidação das gorduras pelo oxigênio do ar durante o
processo é evitada, por isso é recomendada para
peixes gordos, uma vez que a gordura do peixe
contém um alto teor de ácidos graxos insaturados,
passíveis de oxidação
A concentração do sal na salmoura poderá ser
ajustada e a desidratação do produto é moderada
O processo de salga em salmoura apresenta as
seguintes vantagens:
A salga em salmoura é, inclusive, bastante utilizada na
preparação prévia para outros métodos de preservação
SALMOURA
A salga mista consiste na combinação da salga seca e
da salga úmida, sendo que o produto é primeiramente
salgado por salga seca e a salmoura formada não é
drenada, formando uma salmoura natural, onde o
produto permanecerá imerso
Geralmente, o produto é mantido em tanques de
alvenaria com um sistema de pesos para garantir sua
imersão na salmoura formada lentamente
A qualidade microbiológica da água e do sal utilizados
no preparo da salmoura assume papel importante, pois a
presença de micro-organismos pode torná-la importante
fonte de contaminação para os produtos
SALGA MISTA
A reutilização da salmoura é uma prática comum em
indústrias e representa motivo de preocupação, pois
acarreta aumento de impurezas nesta solução, ocasionar
modificações na composição, possibilitar a sobrevivência
e/ou multiplicação de microrganismos, especialmente
bolores e leveduras
Por isso, é imprescindível o monitoramento periódico das
características físico-química, microbiológica e sensorial
da salmoura, garantindo a segurança e as características
específicas do produto final
Em geral, quanto maior a concentração de sal, maior o
impacto na conservação e na secagem. A maioria das
bactérias não marinhas pode ser inibida com uma
concentração salina de 20%
SALGA MISTA
O método de adição de açúcar no alimentos tem como
princípio o mesmo da adição de sal, ou seja, redução da
atividade de água pelo processo de osmose, onde a água
irá sair do produto
O processo pode ser utilizado tanto para a secagem do
alimentos utilizando o processo de osmose, quanto
apenas reduzir a sua atividade de água (ex: geléias)
Assim como na salga, a adição de açúcar pode ocorre na
forma de xarope (água e açúcar, xaropeamento) dessa
forma occorre o mesmo processo osmótico sem que o
sabor do produto seja alterado de forma mais agressiva
ADIÇÃO DE AÇÚCAR
É um processo de conservação bastante antigo. Carne
defumada, por exemplo, é consumida há milênios e ainda
hoje é um método de conservação bastante utilizado
para conferir sabor e aroma característicos a certos
produtos
O produto defumado é produzido pelo processo de
combustão incompleta da madeira e liberação de fumaça
A fumaça age como conservante, por conter substâncias
voláteis tóxicas aos microrganismos. O aquecimento, por
sua vez, promove a evaporação da água e o cozimento
do alimento, diminuindo a atividade de água do produto,
principalmente na parte superficial
DEFUMAÇÃO
A fumaça é constituída por numerosos compostos como
ácidos, fenóis, ésteres, cetonas, carbonilas e
hidrocarbonetos policíclicos, os quais são transferidos
para o produto pela deposição na superfície e
subsequente penetração no alimento
Assim, a defumação associada à redução dos
microrganismos devido ao calor possibilita a extensão da
vida útil do produto
A defumação pode ser realizada por dois métodos: a
quente e a frio. Na defumação a frio utiliza-se
temperatura mais moderada, em geral, entre 25°C e
35°C. Na defumação a quente, a temperatura deve ser
superior a 60°C e assim, pretende-se obter o cozimento
do produto ao mesmo tempo que se defuma
DEFUMAÇÃO
Nos métodos tradicionais de defumação (a quente e a
frio), o controle da composição química da fumaça
gerada é bastante difícil. Isto pode promover a deposição
de compostos carcinogênicos, como o benzopireno, sobre
a superfície do produto
A geração de fumaça implica, ainda, na emissão de
grande quantidade de resíduos gasosos na atmosfera.
Por esse motivo, o processo de defumação convencional
vem sendo substituído pelo uso de fumaças sintéticas,
como a fumaça líquida
Uma das formas de obtenção da fumaça líquida é pela
absorção em água dos componentes gerados ou de
forma sintética
DEFUMAÇÃO
Conservação
por fermentação
Fermentação
ALCÓOLICA
PRODUÇÃO DE ETANOL
Fermentação
ACÉTICA
PRODUÇÃO DE ÁCIDO
ACÉTICO
Fermentação
LÁTICA
PRODUÇÃO DE ÁCIDO
LÁTICO
A fermentação é um método de produção
de alimentos milenar e até hoje continua
sendo importante para a obtenção de
diversos alimentos fermentados, como
cerveja, queijo, pão, vinho, entre muitos
outros
Os alimentos fermentados são altamente
colonizados por bactérias e leveduras,
dependendo de cada produto específico
O PRINCÍPIO BÁSICO DA FERMENTAÇÃO É TRANSFORMAR MATÉRIAS
ORGÂNICAS EM OUTRAS, SEM A PRESENÇA DE OXIGÊNIO
CONSERVAÇÃO
POR FERMENTAÇÃO
Os microrganismos inibem a
multiplicação de patógenos, por meio da
competição por nutrientes e da produção
de metabólitos antimicrobianos, a partir
de substratos presentes no alimento
O fatores mais importantes que conferem
a segurança desses alimentos é a acidez,
a presença de bacteriocidas, alta
concentração de sais e a formação de
meio anaeróbio
Produtos fermentados são conservados
devido ao abaixamento do pH (produção
de ácido lático, acético), ou produção de
álcool (bebidas alcoólicas)
Mas, os produtos fermentados
geralmente necessitam de um método
adicional de conservação, por exemplo,
refrigeração (leite, iogurte), calor no caso
de bebidas alcoólicas, entre outros
A FERMENTAÇÃO PODE SER CLASSIFICADA PELO MATERIAL A FERMENTAR, PELO
PRODUTO DA FERMENTAÇÃOOU PELO AGENTEDE FERMENTAÇÃO
CONSERVAÇÃO
POR FERMENTAÇÃO
Na indústria alimentícia, a fermentação é
a única operação em que se favorece o
crescimento dos microrganismos, mas é
um processo feito de forma controlada
Essa ação controlada de microrganismos
selecionados visa alterara textura dos
alimentos, preservar e produzir aromas e
sabores sutis que aumentam a qualidade
e o valor das matérias-primas
Condições suaves de temperatura e
pH que contribuem para a
manutenção das propriedades
nutritivas dos alimentos e
propriedades sensoriais
Obtenção de produtos únicos com
novo sabor, aroma e textura
BENEFÍCIOS
Baixo consumo de energia devido às
condições de operação brandas
Custos de investimento e operação
relativamente baixos
Tecnologia relativamente simples
CONSERVAÇÃO
PELO FERMENTAÇÃO
A fermentação alcoólica é um tipo de reação química
realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre
os açúcares (glicose ou outro monossacarídeo),
produzindo etanol (álcool etílico) e gás carbônico
É um processo de grande importância, através do qual é
obtido todo o álcool industrial, e todas as bebidas
alcoólicas fermento-destiladas (uísque, cachaça,
conhaque, tequila) e fermentadas (cerveja, vinho). Um
outro exemplo de fermentação alcoólica é a produção de
pão
Entre as leveduras mais utilizadas encontram-se várias
cepas de Saccharomyces cerevisiae, usadas em
panificação, destilaria, elaboração de vinho e cervejaria
(S. carlsbergensis e S. uvarum)
ALCÓOLICA
Temperatura: variável de acordo com o tipo e a
finalidade do processo. Assim, o ótimo para a
produção de álcool, aguardente, vinho e outros
produtos se situa entre 26 e 32ºC, ao passo que, para
a cerveja, está entre 6 a 20ºC
pH do mosto: também variável entre 4,0 e 4,5 para a
produção de álcool e entre 4,0 e 6,0 para a cerveja. O
pH baixo inibe o desenvolvimento de bactérias
contaminantes, sem prejudicar o desenvolvimento
das levedura
Entre os vários fatores ambientes que afetam a
fermentação cita-se:
ALCÓOLICA
Concentração da matéria prima: apesar da levedura
suportar concentrações de açúcar em torno de 22 a
24%, nos processos industriais a concentração é
variável de acordo com a finalidade do processo:
situa-se entre 12- 14% no melaço para a produção
de álcool; entre 6-9% para a produção de cerveja; e
entre 22-24%no suco de uva para obtenção de vinho
Teor alcoólico do produto: depende do teor inicial em
açucares. Acima de cerca de 12% no mosto em
fermentação inibe o desenvolvimento da própria
levedura
ALCÓOLICA
Oxigênio: em anaerobiose, o rendimento em álcool é
maior, uma vez que há oxidação total da glicose
Elementos minerais: algumas matérias-primas
requerem a adição de substâncias minerais,
principalmente P e K (geralmente adicionados sob a
forma de fosfato dipotássico), para suprir as
necessidades da levedura
ALCÓOLICA
Consiste na oxidação anaeróbia, parcial de hidratos
decarbono, com a produção final de ácido láctico além de
várias outras substâncias orgânicas
 É processo microbiano de grande importância utilizado
pelo homem na produção de laticínios, (queijos,
manteiga, coalhada, etc.),na produção de picles e
chucrute e na conservação de forragens (ensilagem) para
alimentação animal
Além da lactose, as bactérias lácticas são capazes de
utilizar a glicose, sacarose, maltose e outros hidratos de
carbono. Industrialmente, o soro de leite, o melaço, milho,
batata e outros produtos são passíveis de serem
utilizados como matéria prima para a produção do ácido
láctico
LÁTICA
A fermentação láctica é desenvolvida por muitas
bactérias. As que apresentam importância industrial são
pertencentes à família Lactobacillaceae. As mais comuns
são Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, L.
leschmanii, L. delbruckii, L. acidophilus
A oxidação parcial anaeróbia da lactose, e de outros
açucares, desenvolve-se em várias fases,dando origem a
diversos produtosfinais, entre os quais o ácido láctico. A
primeira fase consiste na hidrólise da lactose.
Posteriormente, os monossacarídeos são oxidados
LÁTICA
Bactérias homofermentativas: capazes de convertera
maior parte do hidrato de carbono em ácido
láctico,com um rendimento da ordem de 90 a 95%,
com pequena proporção de produtos secundários
Bactérias heterofermentátivas: sua ação sobre os
hidratos de carbono resultaem cerca de 50% de ácido
lácticoe 50% de outras substâncias (ácidos voláteis,
álcoois, aldeído,CO2, etc.)
O mecanismo da fermentação varia, em seus detalhes,
principalmente com a espécie de bactéria envolvida no
processo. Nesse particular, elas são divididas em dois
grupos:
LÁTICA
Consiste na oxidação parcial aeróbia do álcool etílico,
com produção de ácido acético. Esse processo é utilizado
na produção de vinagre comum e do ácido acético
industrial. Desenvolve-se também na deterioração de
bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos
Na fermentação acética, a matéria prima é constituída de
líquido alcoólico com 10% de álcool (vinho de uvas, vinho
de frutas, álcool ou aguardente diluídos). Maior
porcentagem de álcool tem efeito inibidor sobre a
bactéria, impedindo a fermentação
ACÉTICA
A fermentação acética é desenvolvida por 19 espécies
principais de Azotobacter (Pseudomonadaceae,
Pseudomoradales) além de vários outros gêneros. As
mais importantes são Acetobacter aceti, A.
pasteurianum, A. acetosum, A. kuntzegianum
A transformação do álcool em ácido acético se dá em
duas etapas. Inicialmente ocorre um processo anaeróbio
onde o etanol é oxidado e se transforma em aldeído
acético
Em seguida, ocorre a oxidação do acetaldeído acético a
vinagre. Esta etapa é feita por bactérias acéticas em
meio aeróbio
ACÉTICA
Além do ácido acético são produzidas pequenas
quantidades de outros produtos como glicerol, ácido
succínio, outros álcoois, outros ácidos orgânicos, cetonas
e ésteres
Se a fermentação não for completa, o acetaldeído será
um composto secundário predominante, tendo o
inconveniente de provocar asperezano vinagre,
juntamente com outros aldeídos
ACÉTICA
Conservação
por irradiação
A irradiação é uma técnica eficiente na
conservação dos alimentos, pode impedir
a proliferação de microrganismos, que
causam a deterioração nos alimentos,
reduz as perdas causadas por
brotamento, maturação e envelhecimento
sem causar qualquer prejuízo ao
alimento assim tornando-os também
mais seguros ao consumidor.
O PRINCÍPIO BÁSICO DA UTILIZAÇÃO DA IRRADIAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS, CONSISTE NA INATIVAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
CONSERVAÇÃO
POR IRRADIAÇÃO
Uma grande vantagem do processo de
esterilização por radiação é a
possibilidade de esterilizar os itens em
suas próprias embalagens invioladas,
que só serão abertas para o uso final do
produto
O processo consiste em submetê-los
embalados ou a granel, a uma
quantidade controlada dessa radiação,
por um tempo prefixado
O processo de irradiação é influenciado
pela temperatura, umidade e tensão de
oxigênio do meio, assim como pelo
estado físico do material a ser irradiado
Por este motivo, para cada produto a ser
irradiado são estabelecidos
procedimentos específicos, inclusive
diferentes doses de radiação
A QUANTIDADE E O TEMPO DE IRRADIAÇÃO APLICADOS VARIA CONFORME O
PRODUTO E O OBJETIVO DETERMINADO 
CONSERVAÇÃO
POR IRRADIAÇÃO
A dose absorvida é a energia captada
por unidade de massa no meio em que
penetra. Nos processos industriais que
utiliza a irradiação é necessário que se
conheça a dose absorvida pelo material,
pois os efeitos químicos, físicos e
biológicos dependem desta grandeza
Gray é a unidade adotada pelo sistema
internacional de medida
Aumentar o tempo da vida útil dos
alimentos vegetais e animais
Exercer ação igual à pasteurização e
esterilização
Complementar o processo de outros
tipos de conservação de alimentos
Impedir o brotamento inconveniente
de vegetais
BENEFÍCIOS
Esterilizar e/ou destruir insetos
infestantes nos vegetais
Retardar o ciclo de maturação das
frutas
Promover ou também incrementar
colheitas, através do tratamento das
sementes
CONSERVAÇÃO POR
IRRAD
Osradicais livres fazem com que o
alimento fique com sabor
desagradável, característico de
alimentos irradiados
Amolecimento de carnes, ou
maléficas como a perda do nutriente
Alterações na cor também podem ser
observadas em carnes e peixes 
DESVANTAGENS
As vitaminas C, a Tiamina e K sofrem
alterações iguais às observadas no
processamento térmico
Radicais livres produzidos através
das radiações provocam oxidação de
gorduras do alimento
Esse processo deixa sabor de ranço
em produtos gordurosos 
CONSERVAÇÃO
PELO FERMENTAÇÃO
Por possuírem alta energia, nêutrons não
são utilizados nesses processos de
irradiação dos alimentos por serem
potenciais formadores de elementos
radioativos, efeito que é indesejável
neste caso
 As partículas Beta e Alfa para irradiação
também não são utilizadas por
possuírem um baixo poder de penetração
AS PRINCIPAIS EMISSÕES QUE SÃO EMPREGADAS SÃO AS DO TIPO ALFA,
BETA, NÊUTRONS, RAIOS X E GAMA
CONSERVAÇÃO
POR IRRADIAÇÃO
Um problema na utilização de raios X
para irradiação de alimentos é o baixo
rendimento relacionado à produção dos
mesmos: somente cerca de 1% da
energia necessária se converte
efetivamente na radiação desejada
As radiações gama, são radiações
eletromagnéticas produzidas durante o
decaimento de radioisótopos, como o
Cobalto 60 ou Césio-137
CONSERVAÇÃO
POR IRRADIAÇÃO
A energia, durante a irradiação,
atravessa os alimentos, que não entra
em contato direto com fonte radioativa
São operadores qualificados que
controlam e monitoram eletronicamente
essa fonte de radiação e o tratamento
dos produtos, que é feito através de um
console que fica situado fora da câmara
de irradiação
CONSERVAÇÃO
POR IRRADIAÇÃO
Os alimentos irradiados são colocados
em "containers" que através de um
monotrilho são conduzidos para dentro
da câmara de irradiação, onde irão
receber a dose programada de radiação
gama
Nos irradiadores comerciais, os alimentos
são levados dentro de caixas de metal
suspensas por ganchos móveis, que
ficam expostos durante um tempo pré-
determinado ao campo de radiação
proveniente de uma fonte de cobalto-60
Radurização: doses baixas (em média de
0,25 a 1 kGray) com finalidade de inibir
brotamentos, e retardar o período de
maturação de frutas e a deterioração
fúngicas das frutas e hortaliças
Radicidação ou radiopasteurização:
doses intermediárias (de 1 a 10 kGray)
para pasteurizar sucos, retardar a
deterioração de carnes e de controle de
Salmonella em produtos avícolas, etc
PRINCIPAIS PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO
POR IRRADIAÇÃO
Radapertização ou esterilização: doses
elevadas (10 a 70 kGy) para esterilização
de carnes, dietas e produtos processados
Conservação
por aditivos
Os aditivos são quaisquer ingredientes
adicionados intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, mas
com o objetivo de mudar as
características físicas, químicas,
biológicas e/ou sensoriais durante a
fabricação
A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ADITIVOS CONSISTE NA ADIÇÃO DE
PRODUTOS QUÍMICOS AOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO
POR ADITIVOS
Atualmente, com o avanço da indústria
química, a indústria de alimentos tem
sido beneficiada pelo surgimento de
novas substâncias que podem ser
adicionadas aos alimentos com o
objetivo de conservar, melhorar a cor, o
aroma, a textura, o sabor, bem como seu
valor nutritivo
A maneira de viver, principalmente nos
países industrializados, vem impondo
uma série de modificações e adaptações
ao meio ambiente, ao ritmo de trabalho,
aos hábitos alimentares, na utilização de
medicamentos, entre outras coisas
A rapidez nas mudanças trouxe às
pessoas, além da ansiedade e o estresse,
a diminuição da resistência orgânica, que
em muitos casos, pode virar doença
A UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES DEVE ANALISADA DE MODO
GERAL, NÃO SÓ O IMPACTO QUE ELES TRARÃO AO PRODUTO FINAL
CONSERVAÇÃO
POR ADITIVOS
Não há como imaginar o mundo atual,
sem a utilização de aditivos químicos aos
alimentos, pois seu uso vem causando
um maior aproveitamento das matérias-
primas e, por consequência, diminuindo
os desperdícios
Apesar da importância da aplicação dos
aditivos na indústria, outros fatores
presentes no dia a dia de cada pessoa
precisam ser observados
Possuir toxicidade real ou potencial
Interferir desfavoravelmente no valor
nutritivo do alimento
Encobrir falhas no processamento
Induzir o consumidor a erro
Não satisfazer a legislação 
Mas há algumas situações em que o uso
de aditivos não se justifica:
CONSERVAÇÃO
POR ADITIVOS
Aumentar sua conservação ou
estabilidade, com resultante
reduçãonas perdas do alimento
Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor, sem levá-lo, entretanto,
a engano ou confusão
Fornecer condições essenciais ao
processamento do alimento
O uso de aditivo como vantagem para o
consumidor pode ser justificado desde
que sirva a um dos seguintes propósitos:
AGENTE DE MASSA: substância que
proporciona o aumento de volume e/ou da
massa dos alimentos, sem contribuir
significantemente para o valor energético do
alimento
ANTIESPUMANTE: substância que previne ou
reduza formação de espuma
ANTIUMECTANTE: substância capaz de
reduziras características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão,
umas às outras, das partículas individuais
CONSERVADOR: substância que impede ou
retarda a alteração dos alimentos provocada
por microrganismos ou enzimas
ANTIOXIDANTE: substância que retarda o
aparecimento de alteração oxi- dativa no
alimento.
CORANTE: substância que confere, intensifica
ou restaura a cor de um alimento
EDULCORANTE: substância diferente dos
açúcares que confere sabor doce ao alimento
ESPESSANTE: substância que aumenta a
viscosidade de um alimento
GELEIFICANTE: substância que confere textura
através da formação de um gel
UMECTANTE: substância que protege os
alimentos da perda de umidade em ambiente
de baixa umidade relativa ou que facilita a
dissolução de uma substância seca em meio
aquoso
ESTABILIZANTE: substância que torna possível
a manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento
AROMATIZANTE: substância ou mistura de
substâncias com propriedades aromáticas e/ou
sápidas, capazes de conferir ou reforçar o
aroma e/ou sabor dos alimentos
REGULADOR DE ACIDEZ: substância que
altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos
alimentos
ACIDULANTE: substância que aumenta a
acidez ou confere um sabor ácido aos
alimentos
EMULSIFICANTE: substância que torna
possível a formação ou manutenção de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis no alimento
FERMENTO QUÍMICO: substância ou mistura
de substâncias que liberam gás e, dessa
maneira, aumentam o volume da massa
MELHORADOR DE FARINHA: substância que,
agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins a que se destina
REALÇADOR DE SABOR: substância que
ressalta ou realça o sabor/aroma de um
alimento
GLACEANTE: substância que, quando aplicada
na superfície externa de um alimento, confere
uma aparência brilhante ou um revestimento
protetor
AGENTE FIRMEZA: substância que torna ou
mantém os tecidos de frutas ou hortaliças
firmes ou crocantes, ou interage com agentes
geleificantes para produzir ou fortalecer um gel
SEQUESTRANTE: substância que forma
complexos químicos com íons metálicos
ESTABILIZANTE DE COR: substância que
estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um
alimento
ESPUMANTE: substância que possibilita a
formação ou a manutenção de uma dispersão
uniforme de uma fase gasosa em um alimento
líquido ou sólido
Considerados entre os conservantes mais
versáteis e seguros de hoje em dia, por
serem inibidores altamente eficientes
contra os microrganismos
O ácido sórbico e seus sais, os sorbatos,
passaram a ser utilizados em conservas de
carnes como inibidores do Clostridium
botulinum
ÁCIDO SÓRBICO - INS 200
É uma dentre as diversas formas
encontradas do ácido sórbico
Ao contrário de outros sais de ácido
sórbico, como o sorbato de potássio e o
sorbato de cálcio, o uso de sorbato de
sódio como aditivo alimentar não é
permitido na UE devidoa potenciais efeitos
genotóxicos
SORBATO DE SÓDIO - INS 201
CONSERVADORES
https://pt.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbate
https://en.wikipedia.org/wiki/Calcium_sorbate
O sorbato de potássio é um sal de potássio
do ácido sórbico, conservante fungicida e
bactericida, inibidor de crescimento de
bolores e leveduras, amplamente utilizado
na alimentação como conservante
Apesar de classificado como irritante em
alguns lugares, esse conservante é
considerado seguro e suave por conta de
seu longo histórico de segurança e perfil
não-tóxico
SORBATO DE POTÁSSIO - INS 202
O sorbato de cálcio propicia excelentes
resultados
As embalagens revestidas com sorbato de
cálcio oferecem a vantagem de possuir
extraordinária estabilidade frente à
oxidação
SORBATO DE CÁLCIO - INS 203
CONSERVADORES
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sal
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pot%C3%A1ssio
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_s%C3%B3rbico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fungicida
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bactericida
A nisina é um peptídeo antibacteriano
policíclico produzido pela bactéria
Lactococcus lactis em substratos naturais,
como leite ou dextrose , e não é sintetizada
quimicamente
É comum usar nisina em níveis que variam
de aproximadamente 1-25 ppm,
dependendo do tipo de alimento e
aprovação regulatória
NISINA - INS 234
Natamicina é um fármaco antimicótico,
também chamado de Pimaricina, é um
agente antifúngico natural que ocorre
durante a fermentação da bactéria
Streptomyces natalensis
A eficácia da barreira antifúngica da
natamicina depende de alguns fatores,
como a concentração e a forma de
aplicação
PIMARICINA - INS 235
CONSERVADORES
https://en.wikipedia.org/wiki/Peptide
https://en.wikipedia.org/wiki/Bacterium
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis
https://en.wikipedia.org/wiki/Dextrose
https://pt.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1rmaco
https://pt.wikipedia.org/wiki/Antimic%C3%B3tico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Antif%C3%BAngico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Streptomyces_natalensis
O uso de nitrito, na forma de sais de sódio
ou de potássio, é um conservante
permitido que pode ser adicionado no
processo de produção de produtos cárneos
curados devido aos vários papéis que
desempenha
Este conservante exerce uma função
antimicrobiana e normalmente é
adicionado aos produtos cárneos curados
para prevenir o crescimento de bactérias
como o Clostridium botulinium
NITRITO DE POTÁSSIO - INS 249
Serve a um duplo propósito na indústria de
alimentos já que tanto altera a cor de
peixes e carnes preservadas e também
previne crescimento da bactéria que causa
o botulismo
Enquanto esta substância previne o
crescimento de bactéria, pode ser tóxica
para mamíferos
Vários perigos do uso dele como aditivo
alimentar têm sido sugeridos e
pesquisados por cientistas
NITRITO DE SÓDIO - INS 250
CONSERVADORES
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%BAstria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Botulismo
Mineral que ocorre naturalmente. É
utilizado como conservante e agente de
cura; por ação microbiana ou no estômago
pode transformar-se em nitritos, com todos
os efeitos desfavoráveis referidos para o
INS 249
NITRATO DE SÓDIO - INS 251
É usado pelas indústrias de alimentos que
produzem carnes defumadas e
embutidos/enchidos (salsichas, linguiças,
salames, etc.) a fim de evitar a proliferação
da bactéria causadora do botulismo
Serve também para realçar a cor e o sabor
do alimento
NITRATO DE POTÁSSIO - INS 252
CONSERVADORES
https://pt.wikipedia.org/wiki/Defuma%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Embutido
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salsicha
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lingui%C3%A7a
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salame
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Botulismo
Agentes tampão e conservantes,
principalmente contra a germinação de
esporos de fungos no pão, não têm efeitos
adversos excepto para pessoas com
deficiência renal
Como um aditivo alimentar, deve conter
39-41% de ácido acético e 59-61% de
acetato de sódio
DIACETATO DE SÓDIO - INS 262
Ácido carboxílico monoprótico, que pode
ser encontrado na natureza. Em seu estado
puro, apresenta-se como um líquido
incolor, corrosivo, de odor pungente e
miscível em água
Dado seu forte odor, seu uso é limitado.
Este ácido não é tóxico nem perigoso, é
considerado inofensivo, embora deva ser
manuseado com cuidado
ÁCIDO PROPIÔNICO - INS 280
CONSERVADORES
Sal de sódio do ácido propiônico. Ocorre
naturalmente em determinados queijos,
como os "suiços", mas é obtido
industrialmente por reação de ácido
propiônico com álcalis de sódio, como o
hidróxido, carbonato ou o bicarbonato
Conservante, bactericida e fungicida,
usado como inibidor de mofo
PROPIONATO DE SÓDIO - INS 281
Sal de potássio do ácido propanoico. Não
possui efeitos secundário conhecidos.
Principais alimentos que utilizam são
bombons e similares, chocolates, massas
frescas e semi-prontas, produtos de
panificação, produtos de pastelaria e
produtos de confeitaria
PROPIONATO DE POTÁSSIO - INS 283
CONSERVADORES
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_propanoico