Higiene e Legislacao - Industria de Queijos

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Universidade Federal do Pampa – Campus Bagé
Engenharia de Alimentos
Profa. Dra. Caroline Costa Moraes
Higiene e Legislação
Desenho Sanitário - Indústria de Queijos
Inayara Ribeiro da Silva
Rayssa Ferreira Rosso
Rudinei Josué de Vargas Borba
Vitória Ribeiro de Oliveira
Bagé - RS, 2022
Introdução
No Brasil, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos,
regulamentado pela Portaria 146 de 1996 define queijo como sendo o produto fresco ou
maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física
do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou especiarias e, ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes (BRASIL, 1996).
O queijo é um produto lácteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto
de forma em todo o mundo. É comumente aceito que o queijo surgiu no crescente fértil
entre os rios Tigres e Eufrates, no Iraque, há 8.000 anos, durante a chamada revolução
agrícola, ocorrida com a domesticação de plantas e animais.
O leite constitui uma excelente fonte de nutrientes para as bactérias que o
contaminam, algumas delas utilizam o seu açúcar (lactose) como fonte de energia
produzindo ácido lático. Essas bactérias são denominadas Bactérias Láticas e crescem bem
à temperatura ambiente. Quando uma quantidade suficiente de ácido é produzida, a
principal proteína do leite (caseína) coagula no seu ponto isoelétrico (pH 4,6), dando origem
a um gel que prende a gordura e a fase aquosa. A teoria mais provável do seu surgimento
coincide com a domesticação de cabras e ovelhas, quando pastores observaram que,
acidentalmente, o leite acidificava e separava-se em massa e soro, sendo que essa massa
moldada e mais seca resultava em um alimento nutritivo e de fácil obtenção. Foi observado
que a coalhada ácida gerada possuía alguma estabilidade ao armazenamento e que,
quando desidratada e salgada, essa estabilidade era aumentada consideravelmente. Outra
teoria muito comentada baseia-se no fato de que, antes da utilização das cerâmicas
(aproximadamente 5.000 anos a.C.), a estocagem de leite em bolsas feitas de peles ou
estômagos de animais era possivelmente comum e, ao ser estocado em tal recipiente, o
leite entraria em contato com enzimas coagulantes do tecido animal e se coagularia durante
a estocagem, liberando o soro (FOX et. al., 2000).
Aproximadamente 30% da produção mundial de leite destinam-se à fabricação de
queijos e existem pelo menos 1.000 variedades diferentes do produto, sendo que as
principais famílias são representadas pelos queijos Holandeses, Suíços, de massa filada,
Cheddar e Parmesão, os quais representam mais de 80% da produção mundial. Todas as
variedades podem ser classificadas em três superfamílias, com base no método de
coagulação do leite: coagulação enzimática, que representa aproximadamente 75% do total
dos queijos produzidos; coagulação ácida ou lática do leite; e a coagulação pela
combinação de aquecimento com a adição de um ácido ou um sal (FOX et. al., 2000; FOX e
MCSWEENEY, 1998).
A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual
parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na
coalhada, enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro.
O soro de leite é a porção aquosa que se separa da massa durante a fabricação
convencional de queijos, e que retém cerca de 55% dos nutrientes do leite.
Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos resulta
em soro, que contém grande parte dos sólidos representados por proteínas, sais minerais,
vitaminas e, principalmente, lactose. Aproximadamente 75% das proteínas do leite são
aproveitadas em queijos obtidos por coagulação enzimática, o restante é perdido no soro
(KOSIKOWSKI, 1982; FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999).
O rendimento da fabricação e a composição centesimal do queijo são determinados
pelas propriedades do leite, especialmente pela composição e pelas etapas do processo de
fabricação. Os queijos produzidos pelo processo de coagulação ácida e por coagulação das
proteínas a quente, normalmente são consumidos frescos, porém, a grande maioria dos
queijos coagulados enzimaticamente com uso de coalhos ou coagulantes são maturados ou
curados por um período de tempo que varia de três semanas a até mais de dois anos. A
maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de
temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações
microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas. O objetivo da fabricação de queijo é
produzir um produto atrativo e durável, com determinadas características de sabor, aroma e
textura que são adquiridas quando o queijo é deixado maturar sob condições apropriadas.
Durante a maturação, ocorrem diversas modificações bioquímicas que ainda não são
completamente compreendidas, nas quais os principais constituintes: proteínas, lipídios e
lactose residual são degradados a produtos primários e posteriormente a produtos
secundários (FOX e MCSWEENEY, 1998; FOX 2004a; MCSWEENEY, 2004).
A fabricação de queijo começa com a seleção microbiológica e química do leite. É
essencial que o leite seja livre de antibióticos e quanto melhor a qualidade microbiológica,
maior será a chance de sucesso na fabricação do queijo; portanto, um leite de qualidade
superior deve ser usado. A importância da composição do leite está ligada à coagulação
enzimática, firmeza da coalhada, sinérese (saída de soro do grão) e textura do queijo (FOX
e MCSWEENEY, 1998).
A fabricação de queijo a partir de leite cru é permitida somente quando o mesmo é
maturado por um período mínimo de 60 dias a temperaturas superiores a 5°C. A
pasteurização do leite para a fabricação de queijos pode ser realizada pelo processo rápido
em trocadores de calor a placas, HTST (72 a 75°C por 15 segundos), ou pelo processo
lento, LTLT (65°C por 30 min). O objetivo da pasteurização é aumentar a segurança
alimentar do queijo pela eliminação de bactérias patogênicas e diminuição do número de
bactérias deterioradoras do leite. Esse tratamento térmico modifica a microbiota do queijo
facilitando a fabricação com maior uniformidade, no entanto, pode prejudicar a aptidão do
leite para a coagulação, uma vez que insolubiliza parte do cálcio solúvel, resultando em
uma coalhada mais fraca, o que pode aumentar as perdas de sólidos do leite no soro. A
adição de cloreto de cálcio (0,02%) no leite pasteurizado, para a fabricação de queijos, é
utilizada para repor o cálcio insolubilizado durante a pasteurização, aumentando a firmeza
da coalhada e reduzindo o tempo de coagulação. O queijo, quando fabricado com leite
pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos intensos e matura mais lentamente do que
aqueles fabricados com leite cru, dadas as várias modificações que são provocadas pelo
calor como: inativação de enzimas naturais do leite (lipases e proteases), inativação de
grande parte da microbiota endógena, desnaturação de proteínas, dentre outras
(FURTADO, 2005).
A composição do leite para a fabricação de queijos é muito importante para a
uniformidade do produto final e pode ser padronizada pela utilização de centrifugas
desnatadeiras padronizadoras ou pela mistura de leite integral com leite desnatado ou
creme na proporção necessária para obtenção de uma relação caseína/gordura desejada.
Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo,
das quais as principais são: coagulação, acidificação, dessoramento (sinérese),
enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do
queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto.O
fluxograma abaixo representa as etapas de processamento do queijo.
Figura 1 - Fluxograma do Processamento de Queijo:
Fonte: Autores, 2022.
Para se produzir um queijo de qualidade, alguns critérios devem ser levados em
consideração, como as condições higiênico sanitárias de todo processo produtivo, as
condições em que se encontram as dependências e equipamentos do estabelecimento
agroindustrial, bem como a higiene do pessoal envolvido na produção. Dessa forma, o
presente trabalho busca apresentar alguns pontos relevantes sobre essas questões.
Objetivo
O objetivo do presente trabalho foi descrever o setor industrial de uma indústria de
queijos, sua capacidade produtiva, as condições higiênico sanitárias das instalações, a
higiene dos colaboradores, bem como desenvolver o memorial descritivo da planta sanitária
da mesma.
Desenvolvimento/Metodologia
Para a obtenção higiênica e adequada do leite e derivados, diversos fatores devem
ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipamentos e utensílios,
a ordenha e o ordenhador. A seguir seguem alguns pontos que merecem destaque:
● As instalações devem permitir uma limpeza completa e eficaz.
● Os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem fortemente para
aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para
eliminar esse perigo é uma higienização adequada.
● O animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo de caráter
permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam
contaminar o leite.
● O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser saudável, dispor
de bons hábitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.
● As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer
prévia lavagem, com água, seguida de secagem com toalhas descartáveis e deve
ser feito testes para detectar a mastite clínica e subclínica. Antes da ordenha e após
a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfecção das tetas com produtos
desinfetantes apropriados.
O leite proveniente da vaca com mastite apresenta diminuição no rendimento do
queijo, redução da atividade do fermento, aumento do tempo de coagulação e depreciação
da qualidade final do queijo.
No processo de ordenha, o ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão
antes da atividade e sempre que necessário. Além disso, ao utilizar solução desinfetante
nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferência de resíduos desses produtos
para o leite.
Os requisitos indispensáveis para o processamento do leite e posterior elaboração de
queijos são a higienização e a sanitização, tanto das instalações, equipamentos e
utensílios, quanto do manipulador. O objetivo dessa higienização é melhorar as condições
de limpeza e com isso se ter a aquisição de alimentos saudáveis, impedindo a transmissão
e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do
alimento.
→ Limpeza e sanitização das instalações, equipamentos e utensílios:
As instalações, equipamentos e utensílios apresentam elevada carga de resíduos
orgânicos e inorgânicos com alto valor nutritivo, pois resultam de uma mistura de
carboidratos, gorduras, proteínas e sais minerais. Esses resíduos devem ser removidos das
superfícies por apresentarem capacidade de suportar um crescimento rápido de
microrganismos. A água utilizada para limpeza deve ser potável e essa ação deve ser feita
antes e após o uso dos equipamentos, instalações e utensílios e sempre que necessário.
A sanitização é um procedimento obrigatório em decorrência dos microrganismos
sobreviventes à limpeza. Para uma solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml
em 10 litros de água.
Os utensílios não poderão ser secados com panos ou materiais similares e deverão
ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes.
O procedimento geral de higienização compreende quatro etapas: pré-lavagem,
lavagem com detergente, enxágue e desinfecção.
A etapa de pré-lavagem compreende a redução de resíduos aderidos às superfícies
dos equipamentos. Em geral, 90% das sujidades são removidas nessa etapa. A
temperatura da água deve estar em torno de 38°C a 46°C, uma vez que se a temperatura
estiver muito elevada, pode ocorrer a desnaturação protéica, o que promove uma aderência
maior do produto à superfície, e se a água estiver muito fria, pode provocar a solidificação
das gorduras, dificultando sua remoção.
A etapa de lavagem compreende a aplicação de detergentes para retiradas das
sujeiras aderidas às superfícies. Para se ter eficiência no processo, é preciso conhecer os
resíduos que devem ser removidos e a qualidade da água. Os detergentes podem ser
alcalinos (quando o objetivo é remover proteínas e/ou gorduras) ou ácidos (quando o
propósito é eliminar incrustações minerais).
Na etapa de enxágue, tem-se a remoção dos resíduos e também dos detergentes
aplicados. A água deve estar morna ou quente, quando for necessário eliminar
microrganismos e otimizar a evaporação da mesma da superfície dos equipamentos.
A etapa de desinfecção consiste na aplicação solução clorada (de 1 a 2 ml de
hipoclorito de sódio para 1 litro de água ou 1 a 2 colheres de sopa de água sanitária para 1
litro de água) nas superfícies durante 15 minutos.
→ Higiene Pessoal:
O manipulador dos alimentos deve ter bons hábitos de higiene, devendo manter o
corpo, vestuários e calçados em perfeito estado de limpeza. Os cabelos devem estar limpos
e protegidos com touca. As unhas devem estar curtas, limpas e sem esmalte. O uniforme
deve ser trocado diariamente, devendo estar limpo, sem botões e sem bolsos. As mãos
devem ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, após usar
o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que
necessário. Durante a manipulação de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alianças,
brincos, pulseiras, relógios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar.
As práticas sanitárias de manipulação dos alimentos e higiene pessoal dos
funcionários, são de extrema importância para evitar a contaminação dos alimentos, ambas
fazem parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Os hábitos de higiene devem ser
inspecionados e observados regularmente, a fim de manter os devidos cuidados com a
produção.
As práticas de higiene consistem na limpeza das mãos, aparência, adornos,
uniformes, luvas, etc.
Limpeza das mãos: Os funcionários devem manter as mãos sempre limpas, fazendo
sempre a higienização antes da entrada na área de produção. A higienização das mãos
deve ocorrer sempre após o intervalo, após a ida ao banheiro, após fumar, entre outros.
A maneira correta de fazer a higiene das mãos deve ser da seguinte maneira: lavar
com água e sabão, fazendo a higienização das mãos até o antebraço e escovar as unhas.
Após a correta higienização, deve-se secar com papel toalha descartável, e nunca utilizar
panos para a secagem das mãos.
Aparência: As unhas devem ser mantidas limpas, cortadas e sem esmaltes, os
cabelos devem estar sempre presos ou cobertos com toucas e para os homens não é
permitido o uso de barba.
Adornos e perfumes: O uso de adornos não é permitido, como por exemplo, uso de
relógios, alianças ou anéis, brincos, pulseiras, etc. Esses objetos devem ser evitados para
que não haja contaminação e nem que perca no alimento. O uso de perfumes não é
permitido, pois pode deixar odores no produto.
Uniformes: Os funcionários na linha de produção devem usar uniformes, sendo eles
brancos, sempre limpos e sem bolsos. Os funcionários também devem usar toucas, que
devem cobrir todo o cabelo e também devem usar botas. Os mesmos também devem usar
luvas quando forem manusear o produto, e as mesmas devem ser trocadas a cada 4 horas,
ou sempre que for necessário.
Conduta: Os funcionários devem evitar a conversa durante a fabricação do produto a
fim de evitar a contaminação.Os funcionários também não devem comer, nem portar
alimentos na área de processamento.
→ Procedimentos:
Veículos: Os veículos utilizados no transporte da produção devem ter a temperatura
rigorosamente controlada. A temperatura interna do caminhão não deve sofrer alterações
até o ponto de distribuição. Os veículos utilizados no transporte devem conter um
dispositivo de monitoramento de temperatura do ar interno. Os veículos que transportam a
matéria prima para a fabricação do queijo, também devem ser fiscalizados, pois esses
veículos muitas vezes são impregnados de sujeiras do meio rural, podendo ser uma fonte
de contaminação para o produto. Esses veículos devem ser higienizados logo que chegam
na indústria a fim de se eliminar as sujeiras que estão impregnadas no veículo. Após a
correta higienização, o veículo pode seguir para a área de descarga.
Controle de estoque: O estoque de matéria prima deve ser sempre refrigerado e ser
utilizado o mais rápido possível.
Controle de contaminação cruzada: A indústria não deve conter o cruzamento entre
as áreas de produção, pois se uma área passar pela outra pode ocorrer a contaminação
cruzada na linha de produção. Um exemplo seria que a matéria prima nunca deve cruzar
com o produto acabado, para que o produto final não seja contaminado por algum tipo de
microrganismo.
Limpeza do ambiente: A limpeza e sanitização dos equipamentos e área de
produção como paredes, piso e teto, deve ser diária. Para câmaras de refrigeração e o
restante da área industrial, deve ser semanal.
A indústria deve ter um local adequado para o descarte do lixo. O local onde for
colocado as lixeiras deve ser longe da linha de produção e o lixo deve ser retirado
diariamente.
Embalagem: A embalagem do produto deve ser sempre separada da área de
manipulação do leite cru e deve ser realizada o mais rápido possível, a fim de minimizar o
contato do produto com o ambiente, assim evitando a contaminação do produto.
→ Armazenamento:
Estoque de produtos acabados: O armazenamento dos produtos acabados deve
ser feito de imediato, levando os mesmos para a refrigeração de modo contínuo, para que
não ocorra nenhuma alteração no produto. Os produtos acabados devem ser mantidos
separados dos demais.
Produtos químicos e madeiras: Os produtos químicos devem ser mantidos longe
dos produtos alimentícios, para que não ocorra contaminação química nos produtos.
Deve-se também evitar o uso de paletes de madeira, pois a limpeza dos materiais de
madeira são insatisfatórias.
→ Controle de Pragas:
O controle de pragas visa a eliminação de todos os insetos, roedores e pássaros no
local de processamento. Para evitar a presença desses animais na linha de produção
deve-se fazer a vedação correta das portas, janelas e ralos a fim de se evitar a entrada
desses animais. As portas e janelas devem ser cobertas por uma tela de proteção, e os
ralos devem ser fechados.
→ Edifício e Instalações:
A Instrução Normativa n° 05, de 14 de fevereiro de 2017, regulamenta como devem
ser as agroindústrias de pequeno porte de laticínios, ovos e mel. Bem como, a Portaria n° 4,
de 03 de janeiro de 1978, dispõe como devem ser as normas higiênico sanitárias e
tecnológicas para leite e produtos lácteos.
O projeto da planta baixa da agroindústria deve permitir um fluxo contínuo da
produção, de forma que não haja contato dos produtos processados com a matéria-prima
no ambiente de processamento.
O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve receber,
no máximo, 2.000 litros de leite por dia para processamento.
A área construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo
de equipamentos, tendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o
vento, e as chuvas, não prejudiquem os trabalhos industriais.
Em todas as seções industriais o pé direito mínimo exigível será de 4,0 metros, com
tolerância até 3,0 metros nas recepções abertas e em dependências sob temperatura
controlada quando as operações nelas executadas assim o permitirem. Nas câmaras frias
esta altura poderá ser reduzida para até 2,50 metros.
O teto deverá ser de laje de concreto, alumínio, fibrocimento ou outros materiais
aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF. É indispensável que proporcione
facilidade de higienização, resistência à umidade e a vapores, e vedação adequada.
Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, deverá ser metálica, não se permitindo,
neste caso, o uso de madeira.
O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, a ácidos e álcalis,
antiderrapante e de fácil limpeza. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso.
Recomenda-se preferencialmente pisos dos tipos “Gressit”, “Korodur”, ou outros aprovados
pelo SIF, que deverão ser colocados com uma declividade mínima de 2% em direção aos
ralos e canaletas. Os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso
deverão ser arredondados. Não será permitido piso de cimento nas seções industriais,
exceção às câmaras frias (menos as de salga) e depósitos.
Figura 2 - Piso Industrial Gressit:
Fonte: Pisos PVC.
Figura 3 - Piso Industrial Korodur:
Fonte: Engegran.
As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de 2,0
metros, com azulejos ou similares, brancos ou de cor clara. É conveniente que até a altura
de 40 cm seja usado o mesmo material do piso. Outros tipos de materiais poderão ser
empregados para impermeabilização das paredes, desde que aprovados pelo SIF. É
necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não
permita acúmulo de sujidades. As paredes poderão ser ainda de estrutura metálica, vidro ou
plástico rígido transparente.
Figura 4 - Paredes:
Fonte: Tekmilk.
As portas deverão ser metálicas permitindo uma fácil higienização. Nas câmaras frias,
serão de aço inoxidável, fibra de vidro ou outros materiais aprovados, dotadas ou não de
cortina de ar. A largura deverá ser suficiente para atender a todos os trabalhos, além de
permitir o livre trânsito de “carros” e equipamentos.
Figura 5 - Porta Metálica de correr:
Fonte: Auto Portão.
Figura 6 - Porta Metálica:
Fonte: Direct Industry.
Figura 7 - Porta em Aço Inox:
Fonte: Projinox.
As janelas serão de caixilhos metálicos instalados no mínimo a 2,0 metros do piso
devendo ser evitados peitoris, os quais quando existentes, deverão ser inclinados e
azulejados. As janelas deverão estar no mesmo alinhamento e prumo das paredes. É
obrigatório o uso de telas milimétricas à prova de insetos em todas as janelas das
dependências onde são elaborados produtos comestíveis. As armações das telas terão que
ser construídas de maneira a não prejudicarem a iluminação das dependências.
Figura 8 - Janelas com Telas:
Fonte: Sossego - Telas e Redes de Proteção.
O prédio industrial será dotado de suficiente iluminação e ventilação natural, através
de janelas e/ou aberturas adequadas. A iluminação artificial, também imprescindível, se fará
através de luz fria, com lâmpadas adequadamente protegidas, proibindo-se a utilização de
luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos.
Figura 9 - Lâmpada Embutida com proteção:
Fonte: Lumicenter.
A fonte abastecedora de água deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos
industriais, recomendando-se a relação de 6 litros de água para cada litro de leite recebido.
A água utilizada no estabelecimento deverá apresentar, obrigatoriamente, as características
de potabilidade especificadas no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – RIISPOA, sendo compulsoriamente clorada como garantia de
sua inocuidade microbiológica, independente de sua procedência. A cloração aqui referida
não exclui, em certos casos, o prévio tratamento completo (floculação, sedimentação,
filtração, neutralização e outras fases) tecnicamente recomendado, principalmente para as
águas de superfície.
A rede de esgoto constará de canaletasou ralos sifonados em todas as seções, com
exceção das câmaras frias e antecâmaras. As canaletas, quando existentes, deverão ser de
fundo côncavo e possuir desnível em direção aos ralos sifonados e estes à rede externa.
Nas câmaras frias e ante-câmaras não será permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta,
devendo as águas servidas saírem por desnível até às canaletas ou ralos existentes nas
dependências contíguas às mesmas.
Figura 10 - Ralo Sifonado Inox:
Fonte: Bovinovet.
A tabela a seguir apresenta a convenção de cores para as tubulações da indústria:
Tabela 1 - Convenção de cores para tubulações:
Cores Tubulações
Vermelha Incêndio
Preta Esgoto
Verde Água Potável
Marrom Água Hiperclorada
Amarela Amônia
Branca Vapor
Cinza Força
Azul Ar Comprimido
Fonte: Adaptado Portaria n° 4, de 03 de janeiro de 1978.
A natureza do material empregado será de aço inoxidável, ou outros aprovados pelo
SIF. Os utensílios usados nas dependências de fabricação de queijo (pás, mexedores,
formas e outros), sob nenhum pretexto poderão ser de madeira, tolerando-se o seu uso
exclusivamente nas prateleiras das câmaras.
Os latões para transporte de leite poderão ser de aço inoxidável, alumínio, ferro
estanhado, plástico ou outros materiais aprovados pelo SIF. Nos latões estanhados, a
estanhagem terá de ser perfeita e a liga não poderá ter mais que 2% de chumbo.
Figura 11 - Latão de Plástico:
Fonte: Agrosolo.
O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada a lavagem
e higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir que não haja contaminação do
leite.
O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises
microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo
de fabricação.
As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser
realizadas em câmaras frias.
A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou
pasteurização lenta. Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72°C a
75°C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle
automático de temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o desvio de
fluxo do leite. Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62°C a
65°C por 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem
própria.
A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve
ser realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a
pavimentação pode ser realizada com concreto ou pavimentação. Nas áreas de circulação
de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para pavimentação deve permitir
lavagem e higienização. A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não
permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais.
Figura 12 - Área Externa com Pavimentação:
Fonte: Tetracon.
A indústria alimentícia deve estar localizada em uma área que não apresente riscos
físicos, químicos e nem biológicos, às condições gerais de higiene e sanidade, como
contaminação ou infestação por pragas urbanas. Deve-se levar em consideração a
vizinhança, como empresas ao redor, fontes de água e mata nativa. Áreas agrícolas,
urbanas e industriais podem representar perigo para a indústria de alimentos, como
possíveis contaminações.
Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de
produção. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras
com fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis
de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de
papel com tampa acionadas sem contato manual e substância sanitizante.
Os edifícios destinados à instalação alimentícia, ao processamento, à embalagem, ao
armazenamento, aos estoques de matérias-primas e aos produtos acabados devem ser
mantidos com a devida ordem, serem de fácil manutenção e limpeza, de forma que não
haja entrada de insetos e roedores, pombos, pássaros e demais pragas.
Os pátios devem ser de fácil acesso e ser mantidos com área pavimentada e limpos,
para melhor escoar a produção, a indústria também não deve ter amontoamento de
entulho, pois isso pode acarretar em acúmulo de pragas.
Os vestiários deverão ter armários individuais de fácil limpeza, preferentemente de
estrutura metálica, dotados de tela que permita boa ventilação e dispor de divisões internas
que separem roupas e calçados.
Figura 13 - Armários em Aço Inox:
Fonte: Coperflex Móveis.
Os lavatórios serão acionados com o pé ou joelho, dispondo de sabão líquido inodoro
e neutro, toalha de um único uso e cestas coletoras com tampas movidas também a pedal.
O lavadouro de botas deve estar localizado estrategicamente nas entradas do prédio
industrial e das dependências industriais respectivamente. O lavadouro de botas deve
dispor de água corrente, sabão e escova.
Figura 14 - Lavatório Conjugado Inox com Lava Botas:
Fonte: Mercoserv.
O estabelecimento deverá dispor de refeitório instalado em local próprio e
dimensionado em função do número de operários, proibindo-se refeições nos locais onde se
desenvolvam trabalhos industriais.
O proprietário do estabelecimento é responsável pela qualidade dos alimentos que
produz e somente pode expor à venda ou distribuir produtos que não representem risco à
saúde pública, não tenham sido fraudados, falsificados ou adulterados, tenham assegurada
a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição e estejam rotulados e
apresentem informações conforme a legislação pertinente, de forma correta, clara, precisa,
ostensiva e em língua portuguesa.
→ Equipamentos e Utensílios:
Os equipamentos e os utensílios necessários para a montagem da unidade de
processamento de queijos são os seguintes: balança, tanque de recepção, padronizador,
bomba sanitária, pasteurizador, tanque de armazenamento, tanque de coagulação, prensa,
filagem, mesa de enformagem, mesas, seladora à vácuo, lavatório, pás, espátulas e
similares.
Figura 15 - Balança Industrial Aço Inox - 35 kg:
Fonte: Maza Mende’s.
Figura 16 - Balança Industrial Aço Inox - 300 kg:
A balança representada na Figura 15 é ideal para áreas de recebimento,
processamento, expedição e controle interno de mercadorias. A mesma possui capacidade
de pesagem de 35 kg. O modelo foi aprovado pela Portaria 236 do INMETRO, tendo as
dimensões de C 330 mm x L 280 mm, contendo um display de 5 dígitos e operando de 0° a
40°C. A balança representada na Figura 16 é ideal para fazer a pesagem do leite que chega
até a indústria, possuindo uma capacidade de até 300 kg e com dimensões de C 430 x L
520 x A 140 mm.
Figura 17 - Tanque de Recepção de Leite:
Fonte: Alibaba.
O tanque de recepção de leite, representado na Figura 17, é muito utilizado em
indústrias de produtos lácteos. O mesmo é feito em aço inox e possui capacidade de 500 a
20000 litros. Suas dimensões são de 1800 x 1200 x 1500 mm.
Figura 18 - Padronizadora de Leite:
Fonte: Padroniza.
As centrifugas padronizadoras estão em condições de padronizar e desnatar o leite
com elevada eficiência. O sistema padroniza tanto o leite como o creme com extrema
flexibilidade e facilidade de funcionamento, além de estar predisposto para a inserção em
qualquer contexto, uma vez que não requer válvulas e acessórios suplementares. Tendo
uma capacidade de 1.500 l/h a 50.000 l/h.
Figura 19 - Bomba Sanitária de Leite:
Fonte: GuiLat.
A bomba sanitária é em material de aço inox, utilizada para transferir o leite até o
resfriador, com vazão de 3.500 litros por hora.
Figura 20 - Pasteurizador de Leite:
Fonte: Alibaba.
O pasteurizador, também chamado de máquina de esterilização, é amplamente
utilizado no processamento de leite, iogurte, sucos e bebidas. O modelo apresentado na
Figura 20, todo em aço inox, tem capacidade de 500 litros edimensões de 1900 x 800 x
1980 mm.
Figura 21 - Tanque de Armazenamento de Leite:
Fonte: Soluções Industriais.
O tanque de resfriamento de leite foi desenvolvido para armazenar o leite, com o
objetivo de garantir que as bactérias não se multipliquem. Para um volume de 500 litros, as
dimensões são de 900 x 800 mm. O material do mesmo também é em aço inoxidável.
Figura 22 - Tanque de Coagulação de Leite:
Fonte: Rica Nata.
O tanque de coagulação de leite representado na Figura 22, tem capacidade de 1000
litros e dimensões de 125 x 90 x 170 cm. O tanque de queijo com aquecimento á vapor é
totalmente construído em inox AISI 304, recebendo polimento interno e externo de alta
qualidade, com 4 pernas com pés niveladores também em inox.
Figura 23 - Prensa para Queijos:
Fonte: Estrela 10.
A prensa para queijos possui duas formas redondas que possibilitam produzir queijos
de 1 e 2 kg. Ela é ideal para armazenar ou retirar o soro do leite, tendo as dimensões de 28
x 34 x 31 cm (A x L x C).
Figura 24 - Filadeira para Queijos:
Fonte: JORVIC.
Esse tipo de equipamento é utilizado especialmente para fatiar, com baixa umidade e
estrutura compacta de longa duração. Adapta-se aos produtos para consumo como:
provolone, barra e queijos para pizza. A mesma possui uma capacidade de 3000 kg/h.
Figura 25 - Mesa de Enformagem:
Fonte: Rica Nata.
A mesa de enformagem para queijos e alimentos em geral, é feita de aço inox, com
dimensões de 85 x 85 x 120 cm. A mesma pode ser equipada com rodas fixas e móveis.
Figura 26 - Mesa Inox:
Fonte: Rica Nata.
A mesa de inox é utilizada na indústria de alimentos em geral, como de queijos e
carnes. A mesa de manipulação de alimentos apresenta acabamento em inox AISI 304 e
tampo de 120 cm x 85 cm.
Figura 27 - Seladora a vácuo:
Fonte: Centro Máquinas.
A seladora é uma máquina eficiente que possui ajuste de tempo e temperatura da
selagem, tempo do vácuo, bomba de vácuo potente e tampa de acrílico espessa, além
disso suas duas barras de selagem possuem 400 mm cada e corte automático do excesso
de embalagem. A mesma possui dimensões de 490 x 530 x 490 mm.
Figura 28 - Lavatório Industrial:
Fonte: Inox Design.
O lavatório industrial de botas e mãos acoplado é ideal para indústrias alimentícias, já
que é produzido em aço inox com acabamento pré-polido. Sua instalação é segura e sem
complicações, tendo acionamento feito através da torneira por pedal. Suas dimensões são
de 480 x 260 x 375 cm.
Com base nas exigências feitas pela legislação, desenvolveu-se a planta baixa de
uma indústria de queijos, apresentada nos resultados do presente trabalho, com as
informações de localização, dimensionamento, número de colaboradores e equipamentos
necessários para o bom funcionamento da mesma.
Resultados e Discussões
O Brasil é o quinto maior produtor de queijo no mundo, sendo Minas Gerais o estado
líder de produção. A cidade de Patos de Minas é considerada um polo econômico regional,
pois a mesma está localizada em uma região estratégica, ligando a cidade a grandes
centros comerciais, como São Paulo e Belo Horizonte. Dessa forma, a mesma foi a
escolhida para a implantação da indústria de queijos desenvolvida no presente trabalho.
A Figura 29 representa uma visão de satélite da localização da cidade e a Figura 30
representa a região dentro da cidade onde a indústria será instalada.
Figura 29 - Patos de Minas:
Fonte: Google Maps.
Figura 30 - Localização da Indústria:
Fonte: Google Maps.
O terreno para implantação da agroindústria compreende uma área de 1600 m2 e a
área construída é de quase 400 m2.
A planta baixa da indústria conta com uma plataforma de recepção, um laboratório,
um banheiro/vestiário feminino e um banheiro/vestiário masculino, um refeitório, um
escritório, uma área de processamento, uma sala para estoque de embalagens e insumos,
uma sala de maturação e salga, uma câmara fria e uma plataforma de expedição.
A plataforma de recepção conta com um setor destinado a lavagem dos latões e outro
destinado a pesagem. A área de processamento conta com dois lavatórios, um tanque de
recepção, um padronizador, uma bomba sanitária, um pasteurizador, um tanque de
armazenamento, dois tanques de coagulação, duas prensas, uma filadeira, duas mesas de
enformagem, uma mesa comum e uma seladora a vácuo.
Trabalham nessa empresa cerca de 30 colaboradores, sem contar com os
funcionários que fazem o transporte dos produtos nos caminhões.
A seguir, na Figura 31, tem-se a planta baixa do estabelecimento em estudo e a
Figura 32 ilustra a fachada da mesma.
Figura 31 - Planta Baixa da Agroindústria de Queijos:
Fonte: Autores, 2022.
Figura 32 - Fachada da Indústria:
Fonte: Autores, 2022.
As Figuras 33, 34 e 35 retratam os setores da indústria de forma mais clara e
aproximada.
Figura 33 - Plataforma de Recepção, Laboratório, Vestiários e Banheiros, Escritório e
Refeitório:
Fonte: Autores, 2022.
Figura 34 - Área de Processamento, Estoque de Embalagens e Insumos, Sala de
Maturação e Salga:
Fonte: Autores, 2022.
Figura 35 - Câmara Fria e Plataforma de Expedição:
Fonte: Autores, 2022.
Os retângulos e círculos nas Figuras 33 e 34 representam os seguintes
equipamentos:
1- Lavagem de latões;
2- Balança;
3- Lavatório;
4- Tanque de Recepção;
5- Padronizador;
6- Bomba Sanitária;
7- Pasteurizador;
8- Tanque de Armazenamento;
9- Tanque de Coagulação;
10- Prensa;
11- Filadeira;
12- Mesa de Enformagem;
13- Mesa e
14- Seladora a vácuo.
A partir da legislação, formada por Instruções Normativas e Portarias, é possível
desenvolver e ilustrar instalações que seguem as normas higiênico sanitárias para o leite e
produtos lácteos, a fim de facilitar o trabalho do produtor e garantir a qualidade dos
alimentos.
Conclusão
Conforme estudado na componente curricular de Higiene e Legislação de Alimentos,
bem como, com o projeto desenvolvido, foi possível adquirir mais conhecimentos técnicos
perante as regras a serem seguidas para implantação de uma indústria alimentícia, assim
como o processamento de queijo. Portanto, percebeu-se a complexidade do projeto, e de
que maneira o desenho sanitário proporciona inúmeros benefícios para a indústria de
alimentos, da mesma maneira que pode ocasionar problemas, não estando dentro da
legislação.
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