Monografia - Técnologia da Panificação

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FACULDADE OSWALDO CRUZ 
 
 
 
 
 
 
ENZO STORTI DE SOUZA 
VICTORIA CASTILHO 
VICTORIA HERRANZ DE FREITAS 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO: FUNDAMENTOS E TENDÊNCIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2021 
 
Enzo Storti de Souza 
Victoria Castilho 
Victoria Herranz de Freitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia da panificação: Fundamentos e tendências 
 
 
 
 
 
 
 
Monografia submetida ao Programa de graduação em da 
Faculdade Oswaldo Cruz para a obtenção do título de 
Bacharel em Engenharia Química, sob orientação da 
Profa. Dra. Cristina C. Koshima e da Profa. Dra. 
Vanessa S. G. Garcia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha catalográfica 
 
Castilho, Victoria. 
C349t Tecnologia da panificação: Fundamentos e tendências. / Victoria Castilho. 
– São Paulo – SP: ESQ-FOC, 2021. 
59f. 
 
Normas do Grupo Educacional Oswaldo Cruz, como parte dos requisitos 
exigidos para a conclusão do Curso de Engenharia Química. 
Inclui Referências. 
Orientador: Prof.ª Dr.ª Vanessa Silva Granadeiro Garcia e Prof.ª 
Dr.ª Cristina Chiyoda Koshima. 
 
1. Qualidade microbiológica 2. Tratamento de água 3. Validação I. 
Freitas, Victoria Herranz de II. Souza , Enzo Storti de III. Garcia, Vanessa 
Silva Granadeiro (Orientador) IV. Koshima, Cristina Chiyoda V. Título. 
 
660 CDD 
 
RESUMO 
 
A panificação é um tema de extrema importância para sociedade pois desde os primórdios 
garante alimento para a humanidade e acompanhou o processo evolutivo ao longo da história 
a tecnologia dedicada a panificação ajuda a construir por meio do aperfeiçoamento de técnicas 
e matérias primas novas perspectivas sobre um dos alimentos mais importantes do mundo: O 
Pão. O objetivo central do trabalho foi abordar e analisar técnicas voltadas para panificação 
natural, bem como o impacto desses processos artesanais na qualidade final do alimento. 
Assim foi proposto, assim, apresentar reflexões e analisar a influência de técnicas de 
fabricação de pães tradicionais e inovadoras na indústria de alimentos, analisando as matérias 
primas do processo e suas peculiaridades, modos de processamento, modelos de produção e o 
hábito de consumo de pães pela sociedade brasileira na atualidade. Sob essa ótica, o consumo 
de pães de fermentação natural fabricados de maneira artesanal pode ser considerado como 
uma cultura em ascensão, que volta a atenção dos consumidores para a qualidade do seu 
alimento primordial, pensando em saudabilidade em uma cultura de consumo consciente. 
 
Palavras-chave: Panificação; Tecnologia; Fermentação natural. 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Bakery is an extremely important topic for society because since the beginning it has assured 
food for humanity and has followed the evolutionary process over history, the technology 
dedicated to baking helps to build, through the improvement of techniques and raw materials, 
new perspectives on one of the most important food in the world: The Bread. The main 
objective of the work was to approach and analyze techniques aimed at natural baking, as well 
as the impact of these artisanal processes on the final quality of the food. Thus, it is proposed 
to present reflections and analyze the influence of traditional and innovative bread 
manufacturing techniques in the food industry, analyzing the raw materials used in the 
process and their peculiarities, processing modes, production models, and the bread 
consumption habit by Brazilian society nowadays. Under this light, the consumption of 
natural fermentation breads made by hand can be considered as a growing culture, which 
turns the consumer's attention to the quality of their primordial food, thinking about 
healthiness in a culture of conscious consumption. 
 
Keywords: Bakery; Technology; Natural fermentation. 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 – Etapas do Fermento................................................................................... 13 
Figura 2 - Considerações sobre o fermento natural .................................................... 13 
Figura 3 - 1° Passo do levain ...................................................................................... 14 
Figura 4 – Manipulação da massa mãe ...................................................................... 16 
Figura 5 - Processamento Mecânico da massa ........................................................... 18 
Figura 6 - Pré-molde................................................................................................... 19 
Figura 7 - Modelagem do pão .................................................................................... 20 
Figura 8 - Acomodação da massa para segunda fermentação .................................... 21 
Figura 9 - Massa pronta para assamento .................................................................... 21 
Figura 10 - Massa que fermentou demais .................................................................. 21 
Figura 11 - Tipos de cortes ......................................................................................... 22 
Figura 12 - Transformações da massa durante o assamento ...................................... 24 
Figura 13 - Pão de Campanha .................................................................................... 24 
Figura 14- Representação da gliadina e glutenina presentes no glúten ...................... 36 
Figura 15 - Exemplo de rede de Glúten hidratada ...................................................... 37 
Figura 16 - Reações de Maillard e Caramelização ..................................................... 41 
Figura 17 - Formação da base de Schiff. .................................................................... 42 
Figura 18 - Rearranjo de Amadori. ............................................................................ 42 
Figura 19 - Etapas da reação de Maillard ................................................................... 43 
Figura 20 – Etapas das melanoidinas. ........................................................................ 44 
Figura 21 - Mucosa intestinal de um indivíduo sadio e de um indivíduo celíaco. ..... 50 
 
 
file:///C:/Users/enzos/Desktop/Monografia%20-%20Grupo%2011%20-%20Técnologia%20da%20Panificação%20-%20Rev.09.docx%23_Toc88161600
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 – “Tabela de ingredientes do pão de Campanha” ........................................ 12 
Tabela 2 - Fatores intrínsecos do desenvolvimento de microorganismos .................. 14 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 9 
2 Descrição do processo de OBTENÇÃO DO PÃO de campanha ..................... 11 
2.1 Passos para fabricação do pão de campanha ......................................................... 11 
2.1.1 Separação dos Ingredientes ................................................................................ 12 
2.1.2 O levain ................................................................................................................. 12 
2.1.2.1 Passo a passo do levain ......................................................................................... 14 
2.1.3 Autólise ................................................................................................................. 16 
2.1.4 Etapas da fabricação ........................................................................................... 17 
3 FERMENTO ........................................................................................................ 25 
3.1 O que é o fermento? ............................................................................................... 25 
3.1.1 Formas do fermento ............................................................................................ 25 
3.1.2 Fermentoprensado .............................................................................................. 26 
3.1.3 Fermento granulado ............................................................................................ 26 
3.1.4 Fermento seco em pellets..................................................................................... 26 
3.1.5 Fermento liofilizado ............................................................................................. 26 
3.1.6 Fermento encapsulado......................................................................................... 27 
3.1.7 Fermento congelado............................................................................................. 27 
3.1.8 Outros fermentos ................................................................................................. 27 
4 FARINHA ............................................................................................................. 28 
4.1 Farinha de trigo ...................................................................................................... 28 
4.1.1 Composição química ............................................................................................ 29 
4.1.2 Umidade ................................................................................................................ 29 
4.1.3 Carboidratos ........................................................................................................ 29 
4.1.4 Propriedades do amido ....................................................................................... 30 
4.2 Análise do glúten ................................................................................................... 30 
5 LÍQUIDOS ........................................................................................................... 32 
6 GORDURAS ........................................................................................................ 33 
 
 
7 SAL ....................................................................................................................... 34 
8 AÇÚCAR .............................................................................................................. 35 
9 Gliadina e Glutenina ........................................................................................... 36 
10 Fermento ............................................................................................................... 38 
10.1 Fermentação com fermento biológico comercial .................................................. 38 
10.2 Fermentação natural............................................................................................... 39 
11 REAÇÃO DE MAILLARD ................................................................................ 40 
11.1 A QUÍMICA DA REAÇÃO .................................................................................. 41 
11.2 A INDUSTRIA DE ALIMENTOS ....................................................................... 44 
11.3 Produtos da Reação de Maillard. ........................................................................... 45 
12 TENDÊNCIAS E CONTEXTO ATUAL .......................................................... 47 
12.1 PÃES SEM GLÚTEN ........................................................................................... 49 
13 CONCLUSÃO ...................................................................................................... 54 
REFERÊNCIAS ................................................................................................... 56 
9 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
A humanidade já obtém o conhecimento de fazer pão há muito tempo, existem indícios de que 
o pão foi um dos primeiros alimentos produzidos, pois muitas culturas do Oriente Médio 
faziam referencias em seus escritos e muitos povos o veneravam como um alimento que foi 
dado a eles por uma divindade. Pode se observar referências deste presente divino na Bíblia 
tanto em seu Antigo como em seu Novo Testamento, de forma que até atualmente o pão 
simboliza o corpo de Cristo em algumas religiões. (CAMARGO; DIAS, 1972). 
O consumo do pão de trigo no Ocidente ficou mais popular depois da Revolução Francesa, a 
qual possibilitou a produção em maiores escalas e surgiu o nome “pão francês”. No Brasil e 
no mundo houve a expansão das produções de trigo na década de 50, incentivada pela 
importação do trigo norte-americano, acarretando um grande impulso na indústria de 
derivados de trigo e por sua vez aumentando o seu hábito de consumo. (CAMARGO; DIAS, 
1972). 
O pão é um alimento muito simples, obtido através do cozimento da farinha de alguns grãos, 
principalmente de trigo, água e sal. A utilização do pão como alimento pela humanidade é 
muito antiga e se originou há milhares de anos a.C., mas que nada se parece com o pão que 
conhecemos hoje. O pão era feito com glandes de carvalho e faia triturada, depois lavado com 
água fervente para retirar o amargor em seguida a massa era deixada para secar no sol, e então 
faziam broas com farinha. As farinhas antes de serem utilizadas para fazer pão eram usadas 
em sopas e mingaus. Os egípcios foram os primeiros a utilizarem fornos para fazerem pão, 
sendo eles também responsáveis pela descoberta de adicionar líquido fermentado a massa, 
tornando o pão mais leve e macio. (CAMARGO; DIAS, 1972). 
O pão era sua base de alimentação feito normalmente com cevada ou espelta (também 
conhecida como trigo vermelho) que são espécies de trigo com qualidade inferior, pães feitos 
com trigo de qualidade superior eram reservados para os ricos. 
Na Europa o pão chegou através dos gregos, o pão romano era feito em casa por mulheres, 
porém com o tempo ele passou a ser feito em padarias públicas, assim nascendo os primeiros 
padeiros. (CAMARGO; DIAS, 1972). 
No século XVII, a França se torna o centro da produção de pães de luxo, devido à 
modernização do processo de panificação e a descoberta de novos métodos de moagem da 
farinha, que inicialmente era triturado em moinhos de pedras manuais e evoluíram para o de 
pedra movida por animais, depois por água e terminando nos moinhos de vento. Apenas em 
10 
 
1784 apareceram os moinhos movidos a vapor e em 1881 a invenção dos cilindros que 
aprimorou a produção de pães. (SILVA, 2018) 
A dominância do uso de fermentação natural na produção de pão durou até o século XIX, 
segundo o estudo do francês Louis Pasteur que mostrou a ação de organismos vivos no 
processo de produção de pão, o que proporcionou o aumento na capacidade de produção e 
controle de qualidade, depois disso começou a ser utilizado os fermentos comerciais 
produzidos em larga escala. Essa mudança foi impulsionada pelas consequências da 
Revolução Industrial, que resultou no aumento na demanda e com isso foi crucial achar uma 
forma mais eficaz e fácil na produção de alimentos. (SILVA, 2018) 
O século XX, a panificação passou por grandes transformações, assim como outras áreas, 
objetivando a automatização dos processos que tinham como finalidade o aumento da 
produção e a diminuição dos preços. Os fornos a lenha foram trocados por fornos movidos a 
gás, elevando o nível de qualidade e quantidade. (SILVA, 2018) 
11 
 
 
 
2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DO PÃO DE CAMPANHA 
Existem muitos tipos pães, pode-se confirmar esta afirmação, ao se observar as prateleiras das 
padarias ou supermercados que comercializam esse produto. Para se obter cada tipo de pão, 
existe um método específico, cada qual com suas particularidades, podendo ser o uso de 
ingredientes diferentes, formulações, manipulação e etapas do processo. No entanto, um 
objetivo compartilhado é transformar a farinha em um alimento viçoso e palatável. 
Para exemplificar esses procedimentos foi selecionado o pão de campanha, um pão de 
fermentação lenta e gradual que permite o desenvolvimento do glúten e proporciona um sabor 
característico à massa liberando aromas únicose exclusivos desse processo de produção que 
caracterizam o pão e a padaria artesanal. 
O pão de campanha é um tipo de pão francês tradicionalmente rústico que se enquadra nos 
padrões de pães de fermentação natural e que possui um “método-padrão” de fabricação, que 
pode ser levemente modificado por cada padeiro fornecendo ao pão, características únicas 
decorrentes de sua experiência pessoal e atividades paralelas, gerando assim, variações 
secundárias baseadas nesse padrão básico utilizado (CAUVAIN; YOUNG, 2009) 
 
2.1 PASSOS PARA FABRICAÇÃO DO PÃO DE CAMPANHA 
Existem mais de um método para desenvolver a massa na fabricação de pães, eles podem ser 
descritos em quatro principais grupos de processamento: o método direto, o método indireto, 
o processamento rápido e o desenvolvimento mecânico da massa (CAUVAIN; YOUNG, 
2009). 
A fabricação do pão de campanha estudado neste trabalho terá início com a elaboração da 
massa mãe com fermentação natural, esse método acarreta um tempo maior em suas etapas 
fermentativas, no entanto um aumento da qualidade final do produto nos aspectos sensoriais 
como sabor, aroma e palatabilidade. 
 
Nesse tipo de fermentação, diferentes ácidos orgânicos são produzidos, os quais 
melhoram o sabor do pão, ajudam na formação da rede de glúten e aumentam a 
retenção de gás. Muitas propriedades inerentes do sourdough devem-se à atividade 
metabólica da bactéria ácido-lática presente no processo: fermentação láctica, 
proteólise e síntese de compostos voláteis, e ação antifúngica estão entre as 
atividades mais importantes durante a fermentação” (PLESSAS et al., 2011 apud 
TIRLONI, 2017). 
 
12 
 
2.1.1Separação dos Ingredientes 
A receita básica para fazer um pão apresenta apenas quatro ingredientes: farinha, água, sal e 
fermento (SUAS, 2012). A farinha de trigo é a responsável pela formação e estrutura da 
massa (RIBEIRO, 2006), e deve ser selecionada de acordo com produto final que se deseja 
obter (BENASSI; WATABANE, 1997). 
Ao se elaborar uma receita de pão as quantidades dos ingredientes são descritas 
proporcionalmente a massa de farinha branca utilizada, para produzir o tradicional pão de 
campanha seguimos o exemplo a seguir: 
 
Tabela 1 – “Tabela de ingredientes do pão de Campanha” 
Tabela de ingredientes do pão de Campanha 
Descrição Quantidade Unidade de medida 
Valor em porcentagem comparado 
a quantidade de farinha 
Farinha de trigo Branca 360 gramas 100% 
Farinha de trigo integral 20 gramas 5,50% 
Farinha de centeio 20 gramas 5,50% 
Água 240 gramas 66% 
Sal 8 gramas 2,20% 
Massa mãe 80 gramas 22,20% 
Fonte: do autor. 
 
 
2.1.2 O levain 
Antes de começar de fato a fabricação do pão, deve-se produzir o levain, como é chamado o 
fermento natural, é a mistura de farinha de trigo composta por uma população heterogênea de 
bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da 
adição de uma cultura previamente desenvolvida, conhecida como starter (DE VUYST; 
NEYSENS, 2005; CORSETTI, SETTANNI, 2007; DE VUYST; VANCANNEYT, 2007). 
A diversidade de microrganismos presentes nesse tipo de fermentação é complexa, podendo 
ser identificados de mais de 50 espécies de bactérias ácido láticas, principalmente do gênero 
Lactobacillus, e mais de 20 espécies de leveduras, como Saccharomyces e Candida. 
(VUYST; NEYSENS, 2005). 
De forma geral o pão de fermentação natural artesanal que utiliza levain envolve a criação de 
uma cultura de micro-organismos (fungos (leveduras) e bactérias), cultivando-os para 
aumentar sua quantidade, e usando essa cultura para fermentar a massa do pão. O padeiro que 
13 
 
 
desenvolve esse tipo de cultivo em condições controladas perpetua o fermento ao realizar sua 
manutenção, adicionando mais farinha e água para manter sua atividade (SUAS, 2012). 
 
Figura 1 – Etapas do Fermento 
 
Fonte: SUAS, 2012. 
Há diversos fatores que podem interferir na atividade microbiológica da cultura 
durante sua manutenção e alimentação, afetando as características finais do pão. A tabela 
abaixo resume os principais fatores que afetam a fermentação natural. 
 
Figura 2 - Considerações sobre o fermento natural 
 
Fonte: SUAS, 2012. 
14 
 
2.1.2.1 Passo a passo do levain 
O método usado se inspira em dicas do escritor-padeiro Luiz Américo Camargo, que 
por sua vez se baseou nos estudos do padeiro americano Peter Reinhart, que utiliza suco de 
abacaxi para fabricação do seu starter, que conta com pH na faixa entre 3 e 4 (ACHÉ; 
RIBEIRO, 1950) o que auxilia na manutenção de pH da mistura conforme a tabela 3, 
garantindo que bactérias indesejáveis não se tornem um risco. Segundo o autor, estamos 
lidando com leveduras selvagens e micro-organismos presentes no ar, que são essenciais para 
a fermentação, porém, nem todos são bem-vindos. 
 
 
Tabela 2 - Fatores intrínsecos do desenvolvimento de microorganismos 
 
Fonte: KOSHIMA; GARCIA, 2021 
 
1° Etapa: Adicionar em um recipiente 60 ml de suco de abacaxi em 50 g de farinha de trigo integral, 
homogeneizar a mistura e manter em um recipiente, coberto com um pano ou tampa que permita sua respiração, 
em local fresco e longe de luz por 48 horas; (CAMARGO, 2018). 
Figura 3 - 1° Passo do levain 
 
Microrganismo pH ótimo pH máximo pH mínimo
Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5
Leveduras 4,0 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5
Bolores 5,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5
Faixas de pH para o desenvolvimento de microrganismos
15 
 
 
Fonte: CAMARGO, 2018. 
2° Etapa: Passadas as 48 horas, é necessário avaliar se houve desenvolvimento, passa isso observamos o 
surgimento de bolhas na massa, elas indicam o início da fermentação! Caso não tenha nenhuma bolha aguarde 
mais 24h, e se mesmo assim não aparecerem, descarte e reinicie o processo desde a etapa 1. 
Iniciada a fermentação esses micro-organismos precisam de alimento, portanto deve-se adicionar a massa 30 g 
de farinha de trigo integral e 20 ml de suco de abacaxi, misturando delicadamente. Feito isso a massa deve 
descansar novamente por mais 48 horas. (CAMARGO, 2018). 
 
3° Etapa: 96 horas após o início o fermento precisa de mais alimento, portanto devem ser adicionados 50 g de 
farinha de trigo integral e 30 ml de suco de abacaxi. A avaliação do crescimento e formação de bolhas deve ser 
contínua, sempre garantindo que seu desenvolvimento está ativo. Nessa etapa o descanso é de 24h após a 
alimentação. (CAMARGO, 2018). 
 
4° Etapa: Já foram 120 horas de trabalho, a mistura deve estar viva, borbulhante! Então para fortalecer o levain 
(Pré-fermento) deve-se descartar metade da mistura, e em seguida realizar uma nova alimentação, dessa vez com 
75 g de farinha de trigo integral e 30 ml de água, O suco de Abacaxi já realizou seu papel de garantir a segurança 
e prover açúcar para os micro-organismos portanto é substituído pela água. Ao final dessa etapa a mistura está 
mais firme e seca, durante a homogeneização deve-se organizar a massa em formato de bola, cobri-la novamente 
com um pano e deixar descansar por 24 horas. (CAMARGO, 2018). 
 
5° Etapa: Agora há o desenvolvimento da Massa Madre, ou Massa mãe, que será a origem do pão. 
A mistura anterior do levain que estava mais seca agora apresenta aspecto mais úmido e poroso. Nessa etapa 
apenas 100g do levain deve ser colocado em um novo recipiente maior, em seguida adicionar 200 ml de água e 
300 g de farinha integral, misturar bem e fechar o recipiente, dessa vez de forma hermética, o descanso será de 4 
à 8 horas, a massa deve crescer o dobro de seu tamanho, produzindo muitas bolhas de gás carbônico na reação de 
fermentação a temperatura ambiente influencia muito o tempo de desenvolvimento dos micro-organismos, 
portanto após esse descanso inicial a massa deve ser acondicionada em ambiente refrigerado entre 5°C e 10°C 
para que seu crescimento estabilize. 
A proporção dos ingredientes sempre é mantida cada x gramas em peso de levain deve-se adicionar 2x deágua e 
3x de farinha. (CAMARGO, 2018). 
 
6° Etapa: Na fase final deve-se repetir a etapa 5 uma segunda vez, ao final do primeiro descanso de 4 à 8 horas 
o fermento estará pronto para fazer o pão de fermentação natural. (CAMARGO, 2018). 
 
16 
 
Figura 4 – Manipulação da massa mãe 
 
Fonte: CAMARGO, 2018. 
 
 
2.1.3Autólise 
Quando adicionada a água na mistura das farinhas acontece a hidratação do amido e das 
proteínas, dentre elas as principais proteínas do trigo são a glutenina e a gliadina, que são 
responsáveis pela formação de uma massa estruturada, gradativamente as moléculas se atraem 
e entrelaçam formando rede de proteínas chamada glúten (SUAS, 2012). 
Ao deixar a mistura de farinha e água descansar de 20 minutos a 12 horas as proteínas terão 
tempo para realizar a absorção da água, melhorando os limites da rede da estrutura do glúten, 
ao mesmo tempo a enzima protease degrada algumas cadeias de proteínas, enfraquecendo 
levemente o glúten, aprimorando a extensibilidade da massa. 
O método da Autólise ajuda a reduzir o tempo de manipulação da massa de pão pois o glúten 
mais extensivo se organiza mais facilmente para criar a rede durante a etapa de batimento e 
dobras. Esse procedimento traz um aumento de qualidade relacionado ao miolo do pão, seu 
aroma e coloração aprimorados por conta do menor tempo de manipulação, e um volume total 
aumentado assim como melhor abertura dos cortes talhados na superfície da casca (a pestana) 
devido a uma expansão crescente durante a primeira etapa de assamento. 
 
17 
 
 
Para realizar a autólise na produção do pão de campanha as farinhas devem ser misturadas e a 
água deve ser adicionada em sua totalidade, a sova ou batimento da mistura deve ocorrer até 
que a massa esteja homogênea e concisa. Após a mistura a mesma deve descansar à 
temperatura ambiente de 30 minutos à 1 hora. 
 
2.1.4 Etapas da fabricação 
Durante o processo de fabricação as etapas descritas abaixo são seguidas desde o preparo da 
massa por autólise até o assamento finalizando o produto estudado. 
 
1.Autólise; 
2.Mistura do fermento; 
3.Sova; 
4.Descanso de 15 min; 
5.Segunda sova; 
6.Descanso de 15 min; 
7.Salga; 
8.Descanso de 30 min; 
9.Pré-modelagem; 
10.Descanso de 15 a 30 min 
11.Modelagem e acondicionamento em cesto de fermentação; 
12.Descanso em temperatura ambiente até o desenvolvimento completo da massa; 
13.Maturação em refrigerador 
14.Assamento. 
 
A etapa de mistura se caracteriza simplesmente pela homogeneização dos ingredientes 
adicionados, por outro lado a sova, ou amassamento, representa o desenvolvimento da 
estrutura da massa (glúten) por trabalho de técnicas após a mistura (MARSH; CAUVAIN, 
2009). 
Durante o amassamento é de extrema importância que a energia seja transferida para massa 
permitindo seu desenvolvimento em diversos aspectos (figura 5), o processo manual, ou com 
masseiras que reproduzem esse método, acontece em poucos minutos trabalhando por meio de 
uma série de operações de compressão e estiramento da massa, por outro lado outros tipos de 
18 
 
masseira trabalham com alta velocidade em tempos reduzidos e uma ação intensiva de 
cisalhamento mecânico para desenvolver a força da massa e ativar a rede de glúten. 
 
Figura 5 - Processamento Mecânico da massa 
 
Fonte: KAMINSKI, 2017. 
 
O descanso da massa entre as etapas de amassamento é um ponto crítico para o 
desenvolvimento do pão de fermentação natural. Essa pausa na manipulação da massa permite 
que o glúten relaxe e torne a massa mais fácil de manipular (SUAS, 2012). 
Durante esse período a massa deve ficar protegida a fim de evitar seu ressecamento pois sua 
reidratação é muito difícil, portanto, deve ser acondicionada em um recipiente coberto ou em 
uma estufa com umidade e temperatura controladas. 
 
O sal ou cloreto de sódio, é caracterizado com um cristal que quando adicionado a massa 
danifica a rede de glúten que foi formada anteriormente, desse modo quando adicionado a 
massa deve ser manipulada com cautela. (SUAS, 2012). 
 
A pré-moldagem da massa do pão começa com seu porcionamento no peso desejado, 
geralmente entre 500 g e 1 kg, e então sua manipulação de modo que a massa homogênea mas 
desorganizada tome uma forma arredondada, mais fácil de manipular na moldagem final. De 
19 
 
 
acordo com Jefrey Hamelman (2021) as extremidades da massa devem ser esticadas e 
sobrepostas sobre o centro da massa, esticando seu lado oposto, esse movimento de extensão 
e dobra da massa incorpora ar em seu interior que influencia diretamente a leveza do miolo do 
pão (Figura 6). 
 
Figura 6 - Pré-molde 
 
Fonte: HAMELMAN, 2021. 
 
Após o descanso a massa pré-moldada a massa está relaxada e acomodada, esse descanso é 
necessário pois permite que a modelagem principal seja realizada com facilidade sem que a 
massa resista. 
Os movimentos são parecidos, as dobras devem ser realizadas de forma que a porção oposta 
da massa se estique e as extremidades sejam acomodadas com as pontas dos dedos (figura 7), 
são movimentos delicados que fazem toda diferença no desenvolvimento durante o assamento 
(HAMELMAN, 2021). 
 
 
 
20 
 
Figura 7 - Modelagem do pão 
 
Fonte: HAMELMAN, 2021. 
 
Após a modelagem a massa deve ser acondicionada em um recipiente para realizar a segunda 
fermentação. O recipiente deve ser uma forma que permita a absorção de umidade e a ao 
mesmo tempo sua evaporação (figura 8). 
A segunda fermentação pode variar em tempo dependendo das condições de temperatura do 
local, mas deve ser realizada até que a elasticidade e extensibilidade da massa estejam no 
ponto desejado, parâmetro que pode ser verificado com um simples toque e a experiência do 
padeiro, a massa deve ser levemente pressionada e retornar ao seu formato original, este é o 
ponto ideal para forneamento, caso a mesma fique deformada a segunda fermentação excedeu 
seu tempo(figuras 9 – 10), em paralelo a formação de CO2 continua a ser produzido, o que 
21 
 
 
aprimora a estrutura do miolo no produto final, o padeiro pode perceber a formação de gás 
também pelo toque, similar a resistência de um balão inflado. (SUAS, 2012). 
 
Figura 8 - Acomodação da massa para segunda fermentação 
 
Fonte: HADJIANDREOU, 2014. 
 
Figura 9 - Massa pronta para assamento 
 
Fonte: SUAS, 2012. 
 
Figura 10 - Massa que fermentou demais 
 
Fonte: SUAS, 2012. 
 
22 
 
Após o fim da segunda fermentação esta na hora de fazer os talhos ou incisões na casca logo 
antes do assamento. Há três motivos para se realizar os cortes na massa, primeira estética, 
onde cada tipo de corte dá um aspecto único após o assamento. O segundo motivo é pelo 
desenvolvimento da massa, pois cada corte gera um ponto fraco na parte externa da massa 
mais firme e seca, que fornecem menos resistência durante a expansão do miolo e aumento de 
volume do pão. (SUAS, 2012). 
E finalmente, os talhos também se tornam caminhos e saídas para o dióxido de carbono 
quando a pressão se torna muito alta no interior da massa, cada corte é uma maneira precisa 
do padeiro controlar o crescimento da massa e consequentemente o aspecto final do pão. 
(SUAS, 2012). 
 
 
Figura 11 - Tipos de cortes 
 
Fonte: SUAS, 2012. 
 
 
Finalmente o assamento! Nessa etapa existem muitas variáveis que podem definir as ações 
tomadas para se obter um bom pão: tipos de fornos, sua potência e tamanho, o peso do pão 
que será assado, sua hidratação e formato também. Passa o pão de Campanha o forno deve 
estar pré-aquecido entre 230°C e 240°C, essa temperatura permitirá que as reações químicas e 
físicas aconteçam conforme desejado. O Assamento deve completar pelo menos 45 minutos 
para que o pão passe por todas as reações necessárias. (SUAS, 2012). 
 
Quando a massa é colocada dentro do forno, ao mesmo tempo deve-se adicionar um spray de 
água no forno, são alguns segundos, mas são de extrema importância, essa água ao entrar emcontato com a superfície quente do forno cria uma fina camada de vapor que entra em contato 
23 
 
 
com a massa do pão, essa película de umidade prepara a massa para o salto de forno, onde seu 
volume aumenta significativamente pois não permite que a casca do pão endureça logo no 
ínicio do forneamento. (SUAS, 2012). 
 
Nos primeiros 5 minutos dentro do forno a atividade fermentativa e as atividades enzimáticas 
são estimuladas pelo rápido aumento da temperatura, produzindo muito gás CO2, que fica 
retido pelo glúten, dessa forma, como balões de gás o miolo do pão aumenta seu volume. 
(SUAS, 2012). 
Quando a temperatura interna do pão atinge 50°C o fermento começa a perder atividade, os 
grânulos de amido da massa começam a inchar e entre 60°C e 68°C eles começam sua 
gelatinização assim que ocorre a explosão dos grânulos, a estrutura cristalina do amido é 
alterada como consequência da gelatinização, com o resfriamento do gel de amido, as 
moléculas de amilose se reorganizam para gerar uma nova estrutura cristalina. Esse efeito é a 
retrogradação do amido, que relacionada a pães envolve a amilopectina e a amilose, onde a 
cristalização da amilose ocorre em torno de uma hora após o forneamento, durante o 
resfriamento, enquanto a amilopectina apresenta uma recristalização mais lenta na formação 
do miolo. (ORSELLA; et al, 2005). 
O aumento gradativo da temperatura interna gera reações em cadeia onde cada etapa 
transforma e prepara a massa para a próxima. (SUAS, 2012). 
À 63°C a atividade do fermento para, suas células foram destruídas, mas o pão continua 
crescendo por conta da expansão de volume do gás carbônico pelo aumento da temperatura, à 
67°C gelatinização do amido está completa, mais acima à 74°C a acontece a coagulação do 
glúten onde ocorre solidificação das cadeias proteicas, após essa transformações pão está 
com sua estrutura totalmente organizada, quando o miolo atinge 82°C toda atividade 
enzimática acabou, não há mais reações químicas. (SUAS, 2012) 
 
Ao longo do assamento quando a superfície do pão atinge 100°C, sua casca começa a se 
desenvolver, isso acontece pois nessa temperatura parte da umidade começa a evaporar. A 
coloração da casca começa a ficar mais evidente me temperaturas mais altas, com a 
caramelização dos açúcares presentes na massa e outra reação muito importante, a reação de 
Maillard, que é demonstrada posteriormente. (SUAS, 2012) 
 
24 
 
Figura 12 - Transformações da massa durante o assamento 
 
Fonte: SUAS, 2012. 
 
 
A figura 12 resume as reações que acompanhamos do início ao fim do assamento, até a 
obtenção de um pão de campanha completo (figura 13)! 
 
Figura 13 - Pão de Campanha 
 
 Fonte: do autor, 2021. 
 
 
 
 
 
25 
 
 
3 FERMENTO 
A utilização do fermento na panificação já é conhecida pela humanidade a muito tempo, pois 
já era utilizada pelo Egípcios, na época a fermentação ocorria provavelmente de uma mistura 
de fermento natural (uma mistura de farinha e água, que é deixada exposta ao ar, para que as 
leveduras do ambiente posam se criar, sendo alimentada por vários dias, assim criando um 
fermento natural, que dependendo da língua muda de nome como: francês levain com 
pronuncia “levãn”, italiano “pasta madre”, espanhol “masa madre”) e ácido láctico, esta 
massa era utilizada para produções subsequentes, pois uma parte sempre era guardada, o 
medo foi mantido pelo século XIX, na idade média os padeiros europeus produziam um 
levedo de cerveja, um fermento mais liquido, que começava com levedura de cervejeiro dos 
lúpulos. (CAUVAIN, 2009) 
 
3.1 O QUE É O FERMENTO? 
Fermento é a matéria prima responsável pela fermentação, que por sua vez faz a massa 
crescer com a liberação de gás, o fermento tem tipos diferente como químico e biológico. 
Fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3), que se decompõem em 
gás carbônico e água, esta reação é favorecida com aumento de temperatura e só para com o 
consumo de todo reagente. (SENAR, 2016) 
Fermento biológico ou levedura é um microrganismo vivo, este microrganismo se alimenta de 
açúcar, com a metabolização do açúcar ele libera etanol e gás carbônico, por se tratar de um 
organismo vivo a massa precisa de condições de processo mais controladas, tendo como 
exemplo a temperatura precisa estar entre 30 e 50ºC. (SENAR, 2016) 
 
3.1.1 Formas do fermento 
Hoje em dia o fermento tem muitas formas de ser apresentado, cada forma tem um proposito, 
seja relacionada a duração do fermento, a utilização em um processo específico ou uma 
técnica em particular, uma adaptação para diferentes climas. O fermento se apresenta em 
forma prensado, granulado, seco em pellets, liofilizado, encapsulado e congelado. As 
variações dizem respeito à forma física do fermento, com as principais diferenças envolvendo 
o conteúdo de unidade. (CAUVAIN, 2009) 
 
26 
 
3.1.2 Fermento prensado 
Fermento prensado, é normalmente fornecido em um bloco embrulhado em papel encerado, 
com conteúdo de matéria seca de 28 a 30% é o padrão para o produto, no Reino Unido, os 
blocos contêm 1Kg, e em outros países é comum um bloco de 0,5Kg. (CAUVAIN, 2009) 
 
3.1.3 Fermento granulado 
Fermento granula, é apresentado em pequenos grânulos, com conteúdo de 30 a 33% de massa 
seca, normalmente apresentado em papel laminado ou sacos plásticos, como tem uma maior 
superfície de contato em comparação ao prensado, é mais vulnerável ao aumento de 
temperatura, o que prejudica a qualidade do fermento. (CAUVAIN, 2009) 
 
3.1.4 Fermento seco em pellets 
Fermento seco em pellets, era uma forma antiga de fermento seco, com um conteúdo de 
umidade muito pequeno, sua vantagem em relação ao fermento presado, é que depois de 
embalado poderia ser armazenado e transportado, mas facilmente em temperatura ambiente, 
possui também uma vida útil maior, este tipo de fermento tem que ser reativado com água 
quente antes de ser utilizado, encontrado em diversos tamanhos de pacotes produzidos, desde 
volumes de 1t, convertidos em latas de 20g, sacos de 12,5Kg, em recipientes plásticos ou 
saquinhos, este fermento foi substituído principalmente pelo fermento liofilizado para uso 
doméstico e em padarias. (CAUVAIN, 2009) 
 
3.1.5 Fermento liofilizado 
Desenvolvido na década de 1960, apresenta uma umidade muito baixa e um tamanho de 
partícula fina, sendo menor em comparação ao fermento seco, é muito utilizado em 
panificação, sua característica principal é que pelo método de produção que é utilizado em sua 
produção, não a necessidade de ativação do fermento, ele pode ser incorporado diretamente 
do recipiente na farrinha, muito utilizado no mundo, onde não se encontra fermento prensado, 
ou onde seu uso é considerado mais conveniente. (CAUVAIN, 2009) 
 
 
 
27 
 
 
3.1.6 Fermento encapsulado 
Este é um fermento especial, utilizado para misturas de massa semiprontas, onde seu uso não 
necessita da secagem previa da farinha, pelo seu alto custo, o fermento encapsulado é pouco 
utilizado. (CAUVAIN, 2009) 
 
3.1.7 Fermento congelado 
Pode se comparar com o fermento prensado, que foi congelado sob condições especiais, para 
ser utilizado deve ser descongelado lentamente, também é um fermento produzido para 
massas congeladas, que contém uma umidade menor que o fermento presado, mas maior que 
o fermento liofilizado. (CAUVAIN, 2009) 
 
3.1.8 Outros fermentos 
Ainda existe uma gama de fermentos que não foram citados, como os destilados, ele pode ser 
utilizado para a produção de alguns tipos de pão, mas como não são especificamente 
desenvolvidos para esse propósito, são inadequados, pois não possuem as tolerâncias 
especificas estabelecidas nos fermentos especiais para pão. (CAUVAIN, 2009) 
 
28 
 
 
4 FARINHA 
Farinha é o produto obtido do processo de moagem de grãos ou raízes, para o processo de 
panificação é possível a utilização de vários tipos de farinhas, e a misturas de diferentes tipospara a produção de pães especiais, porém a farinha mais comum e mais utilizada é a farinha 
de trigo. (SCHEUER et al, 2011) 
 
4.1 FARINHA DE TRIGO 
O trigo utilizado para fazer farinha tem uma serie de especificações para determinar sua 
qualidade, segundo legislação brasileira vigente em 2009, o trigo já era separado em cinco 
classes e três tipos, as classes de acordo com valores de alveografia (força do glúten) e de 
número de queda, em trigo branco, trigo pão, trigo melhorado, trigo para outros usos e trigo 
durum, os tipos de um a três, definidos em função do limite mínimo de peso do hectolitro e 
dos limites máximos percentuais de umidade. (SCHEUER et al, 2011) 
A estrutura de um grão de trigo, é cariópside, ou seja, possui sementes única, com 6 a 8 
milímetros de comprimento e 3 a 4 milímetros de largura, o grão é constituído de 
basicamente, por pericarpo (7,8 a 8,6%), endosperma (87 a 89%) e gérmen (2,8 a 3,5%), o 
pericarpo é rico em fibras e sais minerais, forma a camada mais externa e protetora do grão, o 
endosperma consiste em uma matriz proteica, no qual consiste em um grande número de 
grânulos de amido, ou seja, o endosperma é o que praticamente constitui a farinha de trigo 
branca propriamente dita. (SCHEUER et al, 2011) 
O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo, pode ser definido como a redução 
do endosperma a farinha, seguido da separação do farelo e do gérmen, para gerar um produto 
mais palatável e de maior qualidade, a granulometria é um fator muito importante para a 
produção da farinha, pois é uma característica física que afeta o seu escoamento, além de estar 
negativamente relacionada a coesividade e influenciar o processo o processo tecnológico e as 
características do produto final, os diferentes perfis granulométricos estão ligados aos 
diferentes tamanhos e dureza dos grãos, no processo, já que mesmos tendo grão com 
características diferentes dentro de um mesmo grupo, eles estão submetidos ao mesmo tipo de 
moagem, apresentando assim farinhas com características diferentes. (SCHEUER et al, 2011) 
 
29 
 
 
4.1.1Composição química 
 A composição química do grão de trigo afeta suas características funcionais e tecnológicas, e 
juntamente com a população microbiológica e as propriedades estruturais, assim definindo a 
qualidade da farinha. (SCHEUER et al, 2011) 
De forma geral, a farinha de trigo é composta de amido (entre 70% a 75%), água (entre 12% a 
14%), proteínas (entre 8% a 16%), e outros compostos em menor quantidade, como 
polissacarídeos não amiláceos (2 a 3%), lipídeos (2%) e cinzas (1%), assim podemos 
monitoras as diferentes características da farinha proveniente de diferentes cultivos, que 
influencia na qualidade da farinha, por isso é oportuno sabermos as principais constituições 
do grão para a compressão do comportamento do trigo no processo. (SCHEUER et al, 2011) 
 
4.1.2 Umidade 
O teor de água no grão é muito importante, pois vai influência no peso específico do grão, em 
seu rendimento no processo de moagem, na conservação e nas características tecnológicas, 
como exemplo a influência que a condição climática tem durante o tempo de colheita, e a 
umidade durante a estocagem do grão, influenciando assim a quantidade de água para a 
criação de determinado produto. (SCHEUER et al, 2011) 
O controle de umidade e temperatura é muito importante durante a estocagem de grão ou 
farinha, para inibir o crescimento indesejado de fungos e microrganismos no grão ou farinha, 
que são os produtos para comercialização. (SCHEUER et al, 2011) 
 
4.1.3 Carboidratos 
Os carboidratos ou glicídios estão presentes na alimentação humana diária, por contribuírem 
com 50 a 70% de energia da dieta, os carboidratos constituem cerca de 72% do peso do grão 
de trigo. O amido de trigo comum está presente cerca de 25% na forma de amilose, ou seja, 
isso caracteriza como responsável por absorver a água, e pela formação de géis que formão 
redes tridimensionais, gerando um grande interesse da indústria de alimentos, por ter grande 
potencial na modificação de texturas e da qualidade de produtos elaborados. (SCHEUER et al, 
2011) 
Quando um processo térmico é dado ao amido, suas características e as propriedades dos 
grânulos são afetadas, na presença de umidade e posterior aquecimento a maioria dos amidos 
consumidos sofre uma modificação, fazendo com que o granulo do amido seja gelatinizado, 
30 
 
perdendo cristalinidade e organização estrutural, com resfriamento a molécula forma um gel 
que volta gradativamente a um agregado semicristalino, diferente da molécula original. 
(SCHEUER et al, 2011) 
A gelatinização ocorre quando o amido é aquecido na presença de umidade suficiente, os 
grânulos absorvem a água e incham rompendo a organização cristalina, retrogradação é o 
termo utilizado para expressar a mudança que ocorreu no amido gelatinizado sujeito ao 
resfriamento, formando uma nova estrutura de celular. (SCHEUER et al, 2011) 
 
4.1.4 Propriedades do amido 
A gelatinização ocorre a partir da absorção de água pelo amido. O prolongamento da ação 
térmica resulta numa viscosidade maior, proporcionada pelo inchamento do grânulo, pela 
absorção de água, a gelatinização do amido ocorre por volta de temperaturas entre 58 e 66ºC, 
após total solubilização do amido e o resfriamento, é observado um aumento na viscosidade 
da pasta formada, terminado com a formação de um gel. (SCHEUER et al, 2011) 
 
 
 
Retrogradação consiste na cristalização das cadeias de amido gelatinizado, a pasta obtida no 
processo de gelatinização apresenta, quando já resfriada, baixa energia nas cadeiras de amido 
e fortalecimento nas pontes de hidrogênio, o que auxilia a formação de um corpo gelatinoso e 
firme, o envelhecimento do sistema leva a uma interação mais energética do amido, levando a 
expulsão do excedente de água, a eliminação do excedente de água leva a formação de 
cristais. (SCHEUER et al, 2011) 
 
4.2 ANÁLISE DO GLÚTEN 
Uma análise muito importante que serve para medir o teor de glúten úmido, e a partir da 
secagem glúten seco, isso possibilita calcular a quantidade de glúten em uma determinada 
amostra, o método consiste em fazer uma massa com farinha de trigo e água, em seguida, 
deve ser levada para a remoção do amido e dos compostos hidrossolúveis do glúten, obtendo 
o glúten úmido, após este procedimento é feita a secagem do glúten e sua pesagem, 
possibilitando a determinação do teor de glúten seco. (SCHEUER et al, 2011) 
A determinação do glúten na farinha é uma das melhores ferramentas para conhecer seu 
potencial, pois é o glúten o responsável pela retenção de gás dentro da massa, oferecendo 
31 
 
 
leveza ao produto fermentado, estando relacionado com a qualidade do produto final em 
termos de textura, forma e expansão. (SCHEUER et al, 2011) 
 
32 
 
5 LÍQUIDOS 
Dos líquidos possíveis para se fazer um pão a água é o segundo mais importante depois da 
farinha, pois a forma mais simples de se fazer um pão utilizasse apenas farinha, água e sal, 
assim, a água tendo um papel de fazer a hidratação da rede de glúten, dar a liga nos 
ingredientes sólidos, dar auxílio na metabolização do açúcar e dos demais ingredientes. 
(SENAR, 2016) 
Porém para cada tipo de massa, temos uma quantidade de água diferente ou não temos água, 
para certas massas a adição de água é muito mais importante, pois o uso de grande quantidade 
de água deixa a massa mais mole e mais sensível, como na massa do pão de forma, porém 
para massa que seja necessária uma resistência maior, para que a massa não colapse sobre seu 
próprio peso, temos uma menor quantidade de água. (SCHEUER et al, 2011) 
Hoje em dia é possível fazer pão sem a adição de água, pois em seu lugar é adicionado 
líquidos de melhoramentos, os melhoradores fornecem todos os ingredientes funcionais 
necessários, em geral encontrados nos melhoradores em pó, mas são feitos à base de óleo, e 
não a base de farinhase soja ou trigo, nos melhoradores líquidos, as enzimas e os 
emulsificantes necessários ficam em suspensão em óleo vegetal apropriado, também pode 
haver gorduras em pequenas quantidades, a ausência de água no melhorador liquido assegura 
a inexistência de perda de funcionalidade dos materiais ativos. (SCHEUER et al, 2011) 
 
33 
 
 
 
6 GORDURAS 
As gorduras passarão por muitas mudanças ao longo dos anos, gorduras moles, aquelas que o 
derretimento ocorre semelhante ao toucinho, foram utilizadas por diversos países nos últimos 
cem anos, no mínimo, devido a desaprovação atual em relação a gordura animal ou 
parcialmente hidrogenadas foram substituídas, por óleos vegetais parcialmente hidrogenados, 
com características de derretimento semelhante ao toucinho, ou em outros casos, por óleos 
vegetais líquidos, como soja, mas recentemente, ouve a eliminação das gorduras parcialmente 
hidrogenadas, com a preocupação da quantidade de gorduras trans nas dietas. (SCHEUER et 
al, 2011) 
As gorduras podem ser descritas como agentes enriquecimento, dos produtos fermentados, 
elas alteram as características sensoriais do pão e fermentados, além de um modesto aumentar 
da vida de prateleira da maciez, os efeitos aumentam conforme o nível de adição aumenta, o 
nível utilização desta gordura varia conforme o pão indo de zero a 1% do peso da farinha para 
pão de forma como exemplo, crescendo para nível de até 10% do peso da farinha ou ainda 
mais. (SCHEUER et al, 2011) 
Os efeitos de gorduras com alto ponto de derretimento sobre as propriedades da massa e das 
características finais do pão, são muito mais significativas do que com a utilização de 
gorduras mais moles, foi comprovado também que massas que não continha o nível mínimo 
de prescrito de gordura, no termino da fermentação a massa fica muito instável, a casca do 
pão fica coberta de bolhas e com pouco, ou nenhum salto de forno, a estrutura interna do 
miolo escura, aberta, grosseira, com miolo muito firme, mostrando sintomas de retenção de 
gás muito insatisfatória. (SCHEUER et al, 2011) 
 
34 
 
 
7 SAL 
Sal pode ser empregado para o controle da fermentação, tendo diversos métodos de 
panificação com a adição retardada do sal, permitindo a fermentação máxima ante de sua 
adição, o sal também serve para dar gosto ao pão, sendo utilizado de sal geralmente 2% do 
peso em farinha na produção de pão francês, mas se houver a presença de açúcar, em especial, 
altos níveis de açúcar, o nível do sal pode ser reduzido para 1% de peso em farinha. 
(SCHEUER et al, 2011). 
 
35 
 
 
 
8 AÇÚCAR 
A principal função do açúcar é servir como reagente do fermento, para se obter uma 
fermentação mais longa ou para a fabricação de massas de pão doce, no reino unido pouco ou 
nenhum açúcar é utilizado na fabricação de pão, embora massas especiais e outros produtos 
matinais possam ter até 15% de açúcar, já em países africanos e asiáticos, não é incomum o 
uso de até 30% de açúcar, para casos assim é empregado o uso de fermentos especiais, com 
alta tolerância ao açúcar. (SCHEUER et al, 2011) 
 
36 
 
9 GLIADINA E GLUTENINA 
 
Gliadina e glutenina são proteínas que correspondem a 85% das proteínas presentes no trigo, 
essas proteínas quando entram em contato com a água formam uma massa, que com 
movimentos mecânicos desenvolve um complexo insolúvel: a rede de glúten. (AQUINO, 
2012) 
 
Figura 14- Representação da gliadina e glutenina presentes no glúten 
 
Fonte: UFRGS, 2012 
 
A gliadina depois de hidratada apresenta alta extensibilidade e baixa elasticidade, ela gera 
uma massa fluida e viscosa, por sua vez a glutenina apresenta baixa extensibilidade e alta 
elasticidade, ela produz uma massa rígida e elástica. por tanto o glúten possui as propriedades 
de ambas, que é responsável pela estrutura da massa do pão. (WATANABE, 2014) 
 
 
37 
 
 
Figura 15 - Exemplo de rede de Glúten hidratada 
 
Fonte: AQUINO, 2012 
 
A Figura 15 demonstra as características após a hidratação, glutenina pura (esquerda) e 
gliadina pura (centro) mostram diferenças físicas. Glúten (direita), no entanto, apresenta 
propriedades que combinam os extremos de seus dois componentes. Conforme a imagem 
abaixo, após a hidratação, glutenina pura (esquerda) e gliadina pura (centro) mostram 
diferenças físicas. (UFRGS, 2012) 
 
Além das diferenças nas características, a gliadina e a glutenina se diferem em suas 
composições e estruturas. A gliadina é formada por cadeias simples, apresentando apenas 
ligações intramoleculares, tem uma massa molecular de 40kDa (unidade de massa atômica 
Dalton). As gluteninas constituem um grupo heterogêneo de proteínas poliméricas formadas 
por subunidades ligadas entre si por ligações de dissulfeto. Quando tratadas com agentes 
redutores, essas ligações se rompem e separam as glutaninas em dois grupos: alta massa 
molecular (de 90 kDa à 140 kDa) e baixo peso molecular (de 40kDa a 50kDa). 
(WATANABE, 2014) 
 
38 
 
 
10 FERMENTO 
O fermento consome o açúcar contido no amido e transforma em etanol e dióxido de carbono 
(CO2), esse gás é responsável pela expansão da massa. Na panificação podem ser utilizados 
dois tipos de fermento: o fermento biológico comercial e o fermento natural (Levain). 
O fermento biológico é composto por Sacharomices cerevisae, fungos que consomem os 
açúcares, suas células possuem enzimas que ajudam no processo de transformar o amido 
presente na massa em açúcar. Esse fermento é produzido e comercializado em larga escala, 
pode ser encontrado em diferentes formas (fermento fresco comprimido em bloco, fermento 
ativo seco e fermento instantâneo seco). 
O fermento natural conhecido também como Levain definido por Canella-Rawls (2003) como 
“cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera.” 
(SILVA, 2018) 
A fermentação é uma etapa básica da panificação, ela é responsável pelo crescimento, aroma 
e textura da massa. (AQUINO, 2012) 
 
10.1 FERMENTAÇÃO COM FERMENTO BIOLÓGICO COMERCIAL 
Definida por Canella-Rawls (2013, p. 138) “Fermentação biológica é a conversão de açúcares 
em álcool e em gás carbodióxido, pela ação de fungos e bactérias presentes no meio 
ambiente.” 
Os ingredientes básicos necessários na panificação são: fermento, farinha e água. Durante a 
fermentação, as reações anaeróbias geram gás dióxido de carbono (CO2) que expande a 
massa. (AQUINO, 2012) 
 
Fermentação: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 2ATP 
 
O processo de fermentação com o fermento químico, começa logo quando introduzido na 
mistura, para efeitos técnicos o período de fermentação é iniciado quando a massa é deixada 
para descansar depois da etapa de mistura. (SILVA, 2018) 
A produção de pães a partir deste tipo de fermento é mais ativa e tem em prol a ação rápida e 
uniformidade em seu produto final, entretanto, em seu desfavor o produto fica com aroma e 
sabor característicos da farinha de trigo e baixa acidez. (SILVA, 2018) 
39 
 
 
10.2 FERMENTAÇÃO NATURAL 
Fermentação natural para Strawbridge (2015, p. 60) é “uma combinação de leveduras naturais 
e bactérias benéficas produtoras de ácido lático que se desenvolvem quando você fornece 
farinha, umidade e calor, condições necessárias para a fermentação.” 
O fermento natural, conhecido como Levain, é produzido a partir de diversos tipos de 
leveduras e bactérias que agem juntos transformando lentamente o amido presente no trigo em 
gases acético e lático, que além de contribuírem no crescimento da massa, ajudam no 
desenvolvimento do sabor específico e libera enzimas que facilitam a digestão. (SILVA, 
2018) 
O processo de fermentação natural realiza-se da seguinte maneira, a massa é deixada em 
descanso, durante esse tempo ocorre uma série de reações complexas que resultam na 
conversão do açúcar em dióxido carbônico e álcool. O dióxido de carbono retido nas células 
proteicas ocasiona o aumento de volume da massa.(SILVA, 2018) 
A fermentação natural é um processo mais lento e complexo, produz produtos com acidez 
elevada, envelhecimento retardado e resistência à bolores e bactérias. 
A ação lenta proporciona aos pães crostas mais grossas e crocantes, miolos mais leves e um 
sabor característico. O sabor e aromas são delicados, levemente ácidos e duradouro na boca. 
A textura é influenciada pelo pH baixo. (SILVA, 2018) 
 
40 
 
11 REAÇÃO DE MAILLARD 
O fenômeno que os alimentos escurecem conforme são aquecidos é provavelmente conhecido 
desde a descoberta do fogo. As reações químicas que ocorrem nesse fenômeno foram 
descritas em 1912, pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard, durante a tentativa da 
síntese de peptídeo (compostos formados pela união de dois ou mais aminoácidos por 
intermédio de ligações químicas), que publicou seu primeiro estudo sobre aminoácidos e 
açúcares redutores que iniciam uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, 
resultando na formação final de substâncias com aspecto dourado-acastanhado chamadas de 
melanoidinas. Essas substâncias possuem propriedades que levam ao escurecimento das 
superfícies dos alimentos, é objeto de grande interesse na atualidade, estando relacionado com 
aspectos químicos, sensoriais, nutricionais e manifestações in vivo (FRANCISQUINI et al., 
2017). 
A reação de Maillard (RM) é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer 
tanto em alimentos que foram submetidos a temperaturas elevadas, quanto em alimentos que 
foram armazenados por longo prazo em temperatura ambiente (SHIBAO; BASTOS, 2011). O 
processo é responsável pelo desenvolvimento de centenas de aromas e sabores presentes no 
café, no chocolate, nas cervejas escuras, na coloração de carnes e na casca do pão. 
Como o próprio nome já diz, não é a mesma reação comparada a caramelização, gerada 
através da conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em 
monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor, que também provê 
sabor e coloração diferentes aos alimentos. A caramelização envolve a remoção da água (que 
se transforma em vapor) e a quebra do açúcar. Vale ressaltar que essa reação ocorre em 
diferentes temperaturas, dependendo do tipo de açúcar. 
Existe uma linha tênue entre esses dois tipos de escurecimentos, visto que ambos necessitam 
de calor para que ocorra, abaixo segue uma figura com suas particularidades e diferenças: 
 
 
 
41 
 
 
Figura 16 - Reações de Maillard e Caramelização 
 
Fonte: Portal Cerveja Henrik Boden, 2015 
 
Em resumo, a reação de Maillard (RM) ocorre quando temos uma proteína, açúcar redutor e 
calor. Para visualização da RM, recorre-se ao famoso doce de leite. Essa mistura de leite e 
açúcar depois de algum tempo no fogo começa a mudar a cor, sabor e textura. Para a 
caramelização tem se como exemplo a calda de pudim que é feita com água e sacarose 
(açúcar comum) sob calor. Com o passar do tempo essa mistura muda de cor para marrom e 
sua viscosidade aumenta. Temos aqui dois exemplos que têm resultados parecidos, mas 
reações químicas diferentes. 
 
11.1 A QUÍMICA DA REAÇÃO 
 
A Reação de Maillard, ocorre quando um açúcar redutor (qualquer açúcar que em solução 
básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído) reage irreversivelmente com uma amina 
(classe de compostos químicos orgânicos nitrogenados derivados do amoníaco e que resultam 
da substituição parcial ou total dos hidrogênios da molécula por grupos hidrocarbônicos), 
formando uma base de Schiff, que em seguida passa pelo rearranjo de Amadori, produzindo 
os compostos de Amadori, e desencadeiam uma sequência de reações que produzem 
compostos que causam escurecimento não enzimático nos alimentos como as melanoidinas, e 
compostos de aroma e sabor como o maltol e o isomaltol – produtos da RM, estes compostos 
aromatizantes de ocorrência natural são usados principalmente como intensificador de sabor, 
produzido pela degradação térmica dos açúcares (FRANCISQUINI et al., 2017). 
O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade da reação com os aminoácidos, sendo a xilose 
o açúcar redutor mais reativo. Ainda, os açúcares redutores diferem na via de escurecimento, 
sendo que as cetoses são mais reativas para a formação de produtos de Heyns, enquanto as 
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aldoses são para a formação de produtos de Amadori. Além dos açúcares, os tipos de 
aminoácidos também interferem na velocidade de reação (SHIBAO; BASTOS, 2011). 
A reação ocorre em três fases principais (inicial, intermediária e final), alguns dos compostos 
formados são identificados como característicos de cada uma dessas fases, que ocorrem em 
cascata (BUENO, 2019). 
 
1 – Formação do N glicosídeo (Base de Schiff, libera água e forma uma glicosilamina): 
 
Figura 17 - Formação da base de Schiff. 
 
Fonte: Adaptado de PENG et al., 2011 
 
2 – A glicosilamina, instável, sofre o Rearranjo de Amadori (açúcar aldose) ou Heyns (açúcar 
cetose), formando cetoseamina: 
 
Figura 18 - Rearranjo de Amadori. 
 
 
Fonte: Adaptado de PENG et al., 2011 
 
 
43 
 
 
Figura 19 - Etapas da reação de Maillard 
3 – A cetoseamina pode reagir formando outros produtos como diacetil, piruvaldeído, 
redutonas, melanoidinas (compostos de coloração marrom e alto peso molecular) e compostos 
fluorescentes (MARTINS; JONGEN; BOEKEL, 2001): 
 
 
 
Fonte: MARTINS; JONGEN; BOEKEL, 2001. 
 
Quanto maior a temperatura, mais produtos são formados e mais perceptíveis eles se tornam 
nos alimentos. Nos pães, a reação de Maillard é responsável pela maioria das substâncias 
encontradas na casca, sendo furanos, pirróis, nitrilas e compostos sulfúricos cíclicos os 
predominantes (FRANCISQUINI et al., 2017). Na figura abaixo temos o exemplo da RM nos 
pães, que em alguns casos, causam aspecto indesejado, as melanoidinas causam o 
escurecimento do pão quando ele é assado. 
44 
 
Figura 20 – Etapas das melanoidinas. 
 
Fonte: Jornal Momento Químico, 2018 
 
A ocorrência da RM em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 
40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente 
alcalino, acima de 7) e umidade relativa de 30% a 70%. Estes fatores controlam a reação, 
contudo quando o alimento é submetido a um determinado tratamento tecnológico podemos 
obter uma reação desejável ou não (JORNAL MOMENTO QUÍMICO, 2018). 
O controle da formação de produtos de Amadori é o ponto chave para limitar a intensidade da 
reação de Maillard, que pode ter consequência negativa durante o tratamento térmico 
industrial ou doméstico quando ocorre a alteração da cor (ARANTES, 2021). 
Um dos pontos negativos mais evidentes do escurecimento dos alimentos e dos produtos 
formados a partir dele corresponde à destruição ou redução do valor nutricional, além de 
redução da digestibilidade do alimento – capacidade de se utilizar, em maior ou menor escala, 
seus nutrientes (BUENO, 2019). 
 
11.2 A INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
Os hábitos da população têm mudado principalmente devido à necessidade de trabalhar, o 
aumento do consumo das refeições feitas fora de casa e consequentemente de produtos 
nutricionalmente fracos aumentou nas últimas décadas, devido a ingestão de alimentos 
industrializados que, em geral, sofrem processamento térmico. 
Percebe-se que as gerações atuais começam a ingerir alimentos ricos em produtos da reação 
de Maillard (PRM) cada vez mais cedo. As fórmulas infantis e alimentos de fácil preparo 
como fast food, frituras e industrializados muitas vezes apresentam altas concentrações destes 
45 
 
 
produtos, o que traz implicações negativas ao longo prazo, por exemplo colesterol alto, 
doenças cardíacas, obesidade e demais problemas de saúde. 
Antes dos alimentos serem consumidos, a maior parte deles sofre processamento térmico, o 
que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas,a degradação de 
substâncias tóxicas e, ainda, a formação de compostos voláteis responsáveis pela cor, aroma e 
sabor (aldeídos e cetonas), característico do produto que, provêm de uma parte do processo 
denominada degradação de Strecker (etapa da reação de Maillard que gera os produtos finais). 
Por outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína 
(composto presente nas batatas fritas) e as aminas heterocíclicas aromáticas. 
 
11.3 PRODUTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD. 
Os PRM estão presentes em alimentos submetidos a qualquer tipo de cocção, incluindo 
alimentos fritos e assados, cozidos em forno convencional ou de micro-ondas, sendo a 
temperatura o parâmetro crítico relativamente a essa reação. Estima-se que os indivíduos que 
consomem maiores proporções de PRM sejam expostos a maior risco de desenvolver 
complicações do diabetes, como disfunções vasculares e renais. 
Estudos com ratos mostraram que os animais que receberam dietas com altos teores de PRM 
por seis meses desenvolveram diabetes mellitus tipo II, enquanto os animais do grupo 
controle (dieta equivalente em composição e valor energético, mas com teores de PRM 
reduzidos) não só não desenvolveram diabetes, como também apresentaram menores níveis 
de glicemia. Dessa forma, técnicas de cozimento lento com água em alta atividade 
(preparação de ensopados e a vapor) tendem a produzir menores teores de produtos da Reação 
de Maillard (SHIBAO & BASTOS, 2011). 
Os produtos gerados pela Reação de Maillard apresentam atividade antioxidante e são 
antimutagênicos (podem impedir que ocorra mutação nas células durante a replicação 
celular). Mesmo com os benefícios que os produtos da Reação de Maillard podem trazer à 
saúde, o consumo exagerado pode também diminuir a biodisponibilidade de minerais e o 
valor biológico de proteínas, pelo comprometimento, na reação, de resíduos de aminoácidos 
essenciais, com consequentes alterações da estrutura proteica, ou ainda, inibir a ação de 
enzimas digestivas (JORNAL MOMENTO QUÍMICO, 2018). 
Há mais de 100 anos estuda-se a reação de Maillard e o controle de seus pontos positivos e 
negativos continua desafiando a ciência e a tecnologia de alimentos. A utilização de 
46 
 
marcadores químicos para as fases da reação, bem como a avaliação dos impactos 
tecnológicos e nutricionais derivados desta reação devem estar cada vez mais presentes à 
realidade industrial (BRONSTEIN; FISBERG, 2009). 
 
47 
 
 
12 TENDÊNCIAS E CONTEXTO ATUAL 
Observa-se que durante os últimos anos que a busca por alimentos e hábitos mais saudáveis, 
está aumentando, fazendo com que as indústrias busquem novas tecnologias para atender esse 
mercado cada vez mais exigente. 
Durante o ano passado pode-se observar os preços dos alimentos e de diversos outros itens 
subirem de forma significativa, o que não foi nada fácil para o bolso do brasileiro, somando-
se à crise financeira e ao desemprego que bateu à porta de muitas pessoas. Em 2021 o cenário 
não começou muito diferente. 
A queda da moeda e a pressão inflacionária acabam tendo impacto direto sobre o valor de 
commodities – produtos utilizados como matéria-prima, produzidos em escala e que podem 
ser estocados sem perda de qualidade, como o trigo – o que tem influência no preço de pães e 
massas em geral. O valor do dólar alto também acarreta maiores preços para produtos 
importados como ameixa, uva passa, damasco e avelã utilizados na produção de itens de 
padaria mais refinados. 
Apesar das grandes dificuldades, 2020 trouxe diversos aprendizados para todos, 
principalmente para os pequenos comerciantes que tiveram que se reinventar e superar as 
barreiras que a pandemia gerou para as vendas. Quem soube se adaptar e inovou, terminou o 
ano com um faturamento positivo no segmento da panificação. A partir disso, é necessário 
entender as perspectivas para 2021 e planejar alterações e melhorias. 
A pandemia foi responsável por proporcionar ao empresário da panificação um olhar mais 
crítico sobre o negócio, fazendo com que saíssem do automático para pensar em soluções que 
resultam no lucro favorável, e trazendo melhorias que conferem um diferencial à padaria. 
Uma dessas mudanças foi o oferecimento do serviço de delivery que acabou tornando-se 
essencial para conquistar aqueles clientes que preferiam não se arriscar ao sair de casa. 
De acordo com os economistas, os resultados da inflação dependerão muito do crescimento da 
economia e do comportamento dos setores que foram mais afetados em 2020. A expectativa é 
que durante esse ano tenhamos uma boa melhora na situação econômica apesar de um início 
bastante desafiador (BLOG Pão na Janela: 2021. Autor desconhecido). 
Para manter-se firme no mercado e com as vendas em alta, diariamente o comerciante teve 
que encontrar formas criativas para agradar mais o cliente e fazer com que seu negócio se 
destacasse em meio a tantos outros. Estamos em época de inovação, onde o básico já não é 
mais suficiente. 
48 
 
O consumidor busca facilidade e variedade em um mesmo local, de forma cada vez mais 
saudável. São opções interessantes no mercado da panificação os pães de fermentação natural, 
produtos orgânicos e integrais, sem glúten, lanches naturais, entre outros. Mas isso não 
significa abandonar os produtos tradicionais, tenha opções para agradar aos olhos e ao paladar 
de todos que procurarem seu estabelecimento. A primeira impressão é a que fica, e quando o 
cliente percebe que pode encontrar tudo que precisa e com qualidade no mesmo lugar, se 
fideliza. 
É importante perceber a necessidade da mudança, mas também conscientizar-se que ela não 
se faz de um dia para o outro. É preciso um investimento em profissionais qualificados e 
preparados para melhor atender as necessidades de seus clientes, tanto no preparo desses 
produtos diferenciados quanto no momento da venda. É fundamental que o padeiro ou 
confeiteiro domine o processo de fabricação do produto para um resultado atraente e que ele 
esteja apto a preparar seu portfólio de produtos com êxito. Verifique sempre a aceitação dos 
produtos oferecidos e invista na produção daqueles que geram lucro e aprovação. 
Podemos elencar as tendências em 5 pilares: 
 
•Sensorialidade e prazer: o consumidor tem buscado não apenas comer e sim ter uma 
experiencia gustativa); 
•Saudabilidade e bem-estar: a busca por produtos orgânicos e que sejam altamente nutritivos); 
•Embalagens: o uso de embalagens com o apelo de ecologicamente correta têm aumentado 
muito e o uso de embalagens retornáveis; 
•Conveniência e praticidade: devido a vida diária agitada, os consumidores têm buscado 
produtos semiprontos com preparo fácil (exemplo: pães pré-assados). 
•Confiabilidade e qualidade: atualmente os consumidores estão mais informados e com isso a 
exigência aumenta, o uso de selos e certificações são cada vez mais valorizados. 
•Sustentabilidade e ética: a preocupação com o meio ambiente, as relações sociais e 
envolvimento em políticas públicas passam a imagem da empresa da qual vale apoiar (BLOG 
Pão na Janela: 2021. Autor desconhecido). 
 
O brasileiro está começando a se adaptar com novos sabores e texturas, principalmente 
quando se trata de diferentes tipos de grãos. Pães que utilizam grãos em sua composição são 
chamados de multigrãos, são conhecidos e consumidos principalmente na Europa há alguns 
49 
 
 
séculos e no Brasil já percebemos uma grande variedade deles nas gôndolas de padarias e 
supermercados. 
Conforme um estudo na Universidade da Pensilvânia – EUA, demonstraram que o consumo 
de grãos e fibras além de aumentarem a saciedade, promovem um arraste de gordura para o 
bolo fecal (BRONSTEIN; FISBERG, 2009). Além disso a ingestão de produtos integrais 
interfere positivamente nos picos de glicose, o açúcar do sangue não passa por tantos altos e 
baixos, contribuindo para regular os níveis de insulina poupando o pâncreas de trabalhoextra. 
A fermentação lenta (com período superior a 8 horas) é benéfica para a saúde pois uma parte 
do amido é degradada em açúcares de cadeias menores, facilitando a digestão pelo intestino. 
É importante reforçar que os dois tipos de fermento, seja o fermento biológico comum 
encontrado em mercados ou o levain (fermento natural), podem fazer a fermentação lenta 
(BRONSTEIN; FISBERG, 2009). 
A fermentação não natural ou fermentação química ocorre quando usamos fermento químico 
(mistura de um ácido não tóxico e amplamente utilizado em culinária e um carbonato ou 
bicarbonato para conferir à massa seu aspecto esponjoso). Na fermentação natural, o CO2 é 
obtido através de uma reação onde ocorre a quebra da maltose (açúcar presente no amido) e 
forma-se CO2 e H2O. Enquanto na fermentação química a formação de CO2 é devida a 
reações de sais que tem base alcalina com ácidos (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
 
12.1 PÃES SEM GLÚTEN 
A doença celíaca, enfermidade crônica, se caracteriza pela não digestibilidade do glúten no 
intestino delgado em indivíduos geneticamente predispostos. É causada pela intolerância 
permanente à ingestão das proteínas de estocagem do trigo, da cevada e do centeio, 
denominadas genericamente como glúten (REWERS, 2005). O portador da síndrome, que se 
manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos, 
destacando-se massas e pães. A doença não tem cura e apresenta como único tratamento a 
remoção do glúten da dieta, tanto para os indivíduos sintomáticos como para os 
assintomáticos. Essa restrição alimentar deve ser mantida por toda a vida, prevenindo 
complicações em curto e longo prazos, como severas lesões da mucosa intestinal, resultando 
em variáveis graus de má absorção de nutrientes, de crescimento e desenvolvimento 
psicomotor, desenvolvimento sexual e problemas de fertilidade, alterações dentárias, 
50 
 
osteopenia, osteoporose e anemias, atrofiado baço e cânceres do tubo digestivo (SÁNCHEZ et 
al., 1992; FERGUSON e KINGSTONE, 1996; REWERS, 2005). 
Os cânceres são responsáveis pelo aumento da mortalidade desses pacientes. A forte adesão à 
dieta parece ser a única possibilidade de prevenir certos tipos raros e agressivos de cânceres 
(CATASSI, BEARZI e HOLMES, 2005). Entretanto, a remoção do glúten da dieta é 
problemática. Muitos dos alimentos normalmente consumidos e de custo relativamente baixo, 
tais como pão, macarrão e biscoitos apresentam glúten em sua formulação. São frequentes as 
dificuldades para dar sequência ao tratamento, devido à escassez e ao elevado custo dos 
produtos isentos de glúten, além da aquisição e preparo de produtos que não fazem parte do 
hábito familiar (EGASHIARA et al., 1996; LEE e NEWMAN 2003; RASHID et al., 2003; 
D’AMICO et al., 2005). 
O glúten é um complexo de proteínas encontrado em cereais como trigo, centeio e cevada. É 
ele que possibilita que os pães tradicionais sejam moldados em diferentes formatos e, uma vez 
assados, se tornem ao mesmo tempo flexíveis e crocantes (ARANTES, 2021). É o glúten 
também que, em associação com aditivos conservantes, confere a esses produtos uma duração 
relativamente longa em temperatura ambiente. A intolerância ao glúten tornou-se, porém, um 
fenômeno epidêmico e de escala global. Por isso, a substituição de pães e outros produtos 
convencionais por similares sem glúten constitui atualmente uma forte tendência de consumo 
(BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
O celíaco produz anticorpos contra o glúten, que agem no intestino delgado, 
atrofiando-o. Na Figura abaixo pode-se observar a diferença notável entre um intestino 
normal e o de um celíaco. 
 
Figura 21 - Mucosa intestinal de um indivíduo sadio e de um indivíduo celíaco. 
 
Fonte: Acelbra, 2004 
51 
 
 
O termo glúten é utilizado para designar a fração proteica constituída das classes proteicas 
glutelina e prolamina após hidratação sendo encontrado no trigo, na aveia, no centeio, na 
cevada, no malte, e nos cereais, amplamente utilizados na composição de alimentos, 
medicamentos, bebidas industrializadas e cosméticos (Quaglia, 1991). Alguns cereais, como 
aveia e arroz, possuem a fração prolamina com composição amino-acídica diferente da do 
trigo (Pomeranz e Bechtel, 1978). Talvez seja por esse motivo que celíacos não possuem a 
mesma sensibilidade a esses cereais, como no caso do trigo e do centeio. Produtos específicos 
são indispensáveis para a melhoria da qualidade de vida dos pacientes celíacos. Resultados de 
inquérito realizado pela Associação de Celíacos do Brasil revelaram que 47% dos pacientes 
gostariam de encontrar pão sem glúten com maior facilidade (ACELBRA, 2004). 
Ainda hoje, as informações sobre a doença são pouco difundidas e os sintomas podem ser 
confundidos com os de outros distúrbios, como verminose e subnutrição. Os sinais de alerta 
em crianças, fase em que há maior registro de manifestação da doença, são emagrecimento 
excessivo, anemia, vômito, humor alterado, abdômen distendido e músculo glúteo achatado. 
Todavia, para diagnosticar se o indivíduo é sensível ao glúten, é necessário realizar biópsia do 
intestino delgado (ACELBRA, 2004). 
O espectro de manifestações da DC pode abranger alterações endocrinológicas, neurológicas 
e psiquiátricas importantes, e manifestar-se ainda através de quadros de anemia crônica, 
osteopenia e consequente osteoporose, defeitos do esmalte dentário, lesões de pele e, em 
longo prazo, incidência aumentada de neoplasias, principalmente de linfomas e carcinomas do 
trato gastroentérico (ACELBRA, 2001). O assunto é de tal relevância que produtos contendo 
glúten devem ter advertência no rótulo conforme exigência das Leis nº. 8.543, (Brasil, 2021) e 
nº. 10.674 (Brasil, 2021). Os portadores da doença têm que seguir uma dieta rigorosa por toda 
a vida, o que restringe muito o poder de escolha desses consumidores, que são obrigados a 
abolir de sua alimentação produtos comuns como macarrão, pães, bolos, bolachas, cervejas, 
entre outros. O glúten não é transformado quando os alimentos são assados ou cozidos, por 
isso deve ser substituído por outras opções como a farinha de arroz, amido de milho, farinha 
de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho doce, polvilho azedo e fécula de batata. 
O glúten, responsável pelas propriedades de extensibilidade, elasticidade, viscosidade e 
retenção de gás da massa contribui para a aparência e estrutura do miolo dos pães. Por isso, a 
obtenção de produtos isentos de glúten torna-se tecnologicamente desafiante, devido a rede 
proteica formada que retém o gás carbônico, produzido no processo de fermentação e, 
52 
 
consequentemente pela expansão da massa, sendo muitas vezes necessária a combinação de 
diversos ingredientes e alteração dos processos tradicionais. A massa sem glúten não tem 
capacidade de reter o gás gerado durante a fermentação e o forneamento, originando pão com 
baixo volume específico e miolo firme e borrachento (RANHOTRA, LOEWE e PUYAT, 
1975; NISHITA, ROBERTS e BEAN, 1976; YLIMAKI et al., 1991; MOORE et al., 2004). 
Produtos isentos de glúten geralmente são elaborados com farinhas ou amidos refinados e, 
portanto, apresentam baixos teores de fibras e de micronutrientes. Assim, a fortificação dessas 
formulações e a utilização de matérias-primas com valor nutricional e funcional vem sendo 
recomendada (KUPPER, 2005; THOMPSON et al., 2005). 
Ingredientes proteicos como a farinha de soja, o isolado proteico de soja, o leite, e o isolado 
proteico do leite foram utilizados para melhorar a aparência, o sabor e as características do 
miolo de pães sem glúten, podendo contribuir também para aumentar o valor nutricional das 
formulações (RANHOTRA, LOEWE e PUYAT, 1975; SÁNCHEZ, OSELLA e DE LA 
TORRE, 2002, 2004; GALLAGHER et al., 2003; RIBOTTA et al., 2004). Os efeitos da 
incorporação de ingredientes proteicos podem ser melhorados pela adição de 
transglutaminase, enzima que catalisa reações entre proteínas,