SIMULADO TEC DOS ALIMENTOS

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06/03/2022 22:07 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo
para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera
o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como
um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4618_202003460842_TEMAS 
Aluno: JOÃO ANDRÉ VIANA DA SILVA Matr.: 202003460842
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 2022.1 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será
composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de
questões que será usado na sua AV e AVS.
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
 
1.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos devem se
tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser
garantida.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma empresa, e a
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Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de
tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da
Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são facultativas.
O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos
preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas que
participam no processo produtivo.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e mantida
em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
Data Resp.: 06/03/2022 21:47:06
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos,
serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os
clientes.
 
2.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos
processos e criação do controle de qualidade.
Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento
tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi
desenvolvida a margarina.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para
produção de pães e queijos.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
Data Resp.: 06/03/2022 21:49:06
Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram
rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
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(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária
e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de
preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o
crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a
"atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do
soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que
alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio
se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos
alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
 
3.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
Data Resp.: 06/03/2022 21:51:54
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos.
 
4.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do
estado sólido diretamente para vapor.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Data Resp.: 06/03/2022 21:54:15
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
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A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade.
Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar,
dentre outros, os seguintes aspectos:
(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo,
RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em
gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea;
distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga
segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
 
5.
Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Data Resp.: 06/03/2022 21:57:19
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
6.
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
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(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
Data Resp.: 06/03/2022 21:59:10
Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
 
7.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de
etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e
concentração de gases.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço detempo no qual há
manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis
aceitáveis para o consumo.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com
características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida
de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos
brandos que assegurem sua qualidade.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água,
resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de
respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou)
envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento,
senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo,
devido à formação de metabólitos secundários.
Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais
minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento
da vida útil desses produtos.
Data Resp.: 06/03/2022 22:01:44
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o
que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
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(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da
eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas
por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten.
A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
8.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de
bolhas de ar.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
Data Resp.: 06/03/2022 22:03:33
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento
de volume e textura.
 
9.
Elástica.
Produzindo CO2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo O2.
Data Resp.: 06/03/2022 22:04:26
Explicação:
06/03/2022 22:07 Estácio: Alunos
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A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina
científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e
materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do
preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
A resposta correta é: Elástica.
ANÁLISE SENSORIAL
 
10.
Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar
cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de
papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso,
aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser
mordido e movimentado na boca.
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou
sabores residuais e em tamanho adequado.
A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a
saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
Data Resp.: 06/03/2022 22:06:40
Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a
classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras
(a, b, c...).
 Não Respondida Não Gravada Gravada
Exercício inciado em 06/03/2022 21:44:31. 
06/03/2022 22:07 Estácio: Alunos
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