DESAFIOS análise da água

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DESAFIOS 
1.Sabe-se que a água, tanto para o consumo humano; quanto para a aplicação 
industrial e a qualidade de lençóis freáticos e de córregos, deve estar de acordo com 
padrões de qualidade. 
 
Você é nutricionista, membro da Vigilância Sanitária, e se deparou com o seguinte caso: 
 
De acordo com os resultados, qual seria o seu parecer técnico quanto à potabilidade da 
água? Isto é, a água analisada é potável ou não e por quê? Além disso, aponte os 
valores do padrão de referência dos parâmetros analisados e o que cada parâmetro 
indica quanto à qualidade da água. 
PADRÃO DE RESPOSTA ESPERADO 
A água analisada não está adequada quanto ao pH e à turbidez. 
 
- Padrão de referência de potabilidade: 
pH = 6,0 – 9,5 
Turbidez = máx. 5,0 UT 
Dureza = máx. 500 mg/L 
- pH: O valor do pH influi na distribuição das formas livre e ionizada de diversos 
compostos químicos, além de contribuir para um maior ou menor grau de solubilidade 
das substâncias e de definir o potencial de toxicidade de vários elementos. 
 
A água ácida, ou seja, abaixo de 6 ou 7, é mais prejudicial à saúde. Portanto, uma água 
alcalina, ou seja, acima de 7, é mais desejável. Dessa forma, o resultado da análise 
mostra que os valores não estão de acordo com o padrão. 
 
- Turbidez: A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 
500 unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal 
restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, 
atuando como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação 
do desinfetante. 
 
Com o resultado apresentado, o nível de turbidez está elevado, não possibilitando o 
consumo. 
 
- Dureza: A dureza da água é expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio 
(CaCO3). 
Águas de elevada dureza reduzem a formação de espuma. 
 
Na análise, a água se classificaria como dura. Portanto, está adequada, sendo que há 
evidências de que a ingestão de águas duras contribui para uma menor incidência de 
doenças cardiovasculares. 
 
MINHA RESPOSTA 
Os resultados, qual seria o seu parecer técnico quanto à potabilidade da água? 
Isto é, a água analisada é potável ou não e por quê? 
A água analisada não é potável, porque de acordo com a portaria N° 2,914/2011, 
para ser considerada potável, a água deve atender aos parâmetros físico- -químicos 
e microbiológicos, de potabilidade para consumo humano. Sendo que a amostra 
apresentou valores fora do padrão da potabilidade, com níveis de pH ácido 4,5, que 
pode levar alteração da qualidade da agua, por favorecer acumulo ou solubilidade 
de substancias contrarias(tóxicas), tornando mais acessível, favorecendo a 
contaminação da população. E apresentou turbidez excessiva de 14,5 UT, levando 
alteração na qualidade da agua, por apresentar elevado materiais particulados 
suspensos na agua, sendo diretamente relacionada à presença de microrganismos 
patogênicos à saúde, facilitando a sua proliferação e ainda águas túrbidas podem 
estimular o crescimento desses microrganismos, alterando as propriedades 
organolépticas da água para consumo. Além de interferir na passagem da luz, 
gerando desvio ou espalhamento, refletindo problema no tratamento da agua nas 
diferentes etapas (coagulação/floculação, sedimentação), bem como ocorrência de 
problemas de serviço de abastecimento, como agressão e corrosão na canalização, 
pois valores da amostra de agua analisada ultrapassam valores permitidos 
estabelecido pela portaria 2.914/2011, dos parâmetros da agua potável. A água para 
o uso humano deve atender ao rigoroso critério de qualidade, de modo a não causar 
prejuízos à saúde de seus consumidores. Uma água própria para este fim é 
chamada de água potável e as características a que a mesma deve atender são 
chamados de Padrões de Potabilidade. 
Além disso, aponte os valores do padrão de referência dos parâmetros 
analisados e o que cada parâmetro indica quanto à qualidade da água. 
A amostra apresentou pH ácido, pode promover alterações na qualidade da agua, bem como 
comprometer o tratamento e abastecimento, provocando corrosividade e agressividade, além de 
favorecer solubilidade de substancias toxicas presentes na agua, tornando-a mais acessível a 
contaminação. É importante manter nível estável (6,0 a 9,5) do pH da agua para garantir a saúde dos 
seres humanos, contribuindo para rotina de tratamento de agua, sendo pH ajustado sempre que 
necessário para melhorar processo de coagulação da agua e o controle de desinfecção. O controle do 
pH intervém na coagulação química, controle de corrosão, abrandamento e desinfecção. 
  Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior 5,0 UT, a amostra apresentou turbidez 
excessiva, com valores de 14,7 UT, acima dos valores de referência do padrão de potabilidade da 
agua, fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, atuando como 
escudo aos microrganismos patogênicos a saúde e assim minimizando a ação do desinfetante. A 
determinação da turbidez pelo método nefelométrico é adotado nas atividades de controle de 
poluição da água e de verifica cação do parâmetro físico nas águas consideradas potáveis. 
 Os valores de dureza da agua apresentados na amostra foi de 300 mg/L, estando dentro dos limites 
de dureza estabelecido pelo Ministério da saúde, através da portaria2.914/2011-anexo X, estabelece 
que limite de dureza da agua para abastecimento (agua potável), no brasil e de no máximo 500 mg 
CaCO3/L. A Dureza, além dos valores estabelecidos, é um dos fatores que interferem na qualidade da 
agua, decorrente dos íons cálcio, magnésio, contribuindo para formação de sais insolúveis com 
aníons dos sabões formando incrustação em tubulações. 
2. Os minerais são essenciais à manutenção dos tecidos do corpo humano, como o 
sistema musculoesquelético, e compõem diversos sistemas enzimáticos, que garantem 
as funções vitais, tais como: digestão, absorção, destoxificação hepática, além da 
manutenção do sistema nervoso central. 
 
Quais instruções e informações nutricionais você daria a essa mãe em relação a inserir 
carne ou não na dieta da criança? Justifique a sua resposta. 
PADRÃO DE RESPOSTA ESPERADO 
Sendo uma criança com diagnóstico de anemia, a ingestão de carne vermelha é uma 
solução interessante e viável. A anemia é uma patologia provocada pela falta de ferro na 
alimentação. Embora a criança se alimente de frutas, verduras e feijão, o ferro presente 
na carne vermelha encontra-se na forma denominada heme, a qual é mais bem 
absorvida pelo organismo. Além disso, a mãe deveria ser orientada em relação a 
oferecer carnes mais magras, a fim de controlar a ingestão de gorduras. 
MINHA RESPOSTA 
Orientaria inserir carne na dieta da criança. Salientaria a mãe da criança, a não 
acreditar em blogs, sites de internet, pois muitas vezes passam a informação errada, 
podendo comprometer a saúde da criança, e antes de tomar qualquer medida o 
ideal é certificar-se com profissional de saúde capacitado sobre informação passada. 
Explicaria que a carne vermelha tem alto valor nutricional, sendo rica em minerais 
(ferro, zinco, selênio e fósforo), fundamentais para bom funcionamento do 
organismo, além de ser essenciais à manutenção dos tecidos do corpo humano, 
como o sistema musculoesquelético, compõem diversos sistemas enzimáticos (que 
garantem as funções vitais, tais como digestão, absorção e destoxificação hepática), 
além de promover a manutenção do sistema nervoso central (SNC). Quanto ao risco 
à saúde, orientaria que a ingestão de carne na dieta em quantidades moderadas só 
traz benefícios a saúde, o risco seria consumi-la em excesso, devido teor de 
gorduras, principalmente saturada e monoinsaturada, que podem levar aumento de 
colesterol e doenças cardiovasculares. Explicaria que é necessário manter dieta 
balanceada, incluindo todos os tipos de alimentos, podendo consumir carne 
vermelha magras com baixoteor de gordura, principalmente saturada, mas também 
frutas, verduras, fibras, ou seja, uma dieta variada. Sendo a carne uma das 
principais fontes de proteína em nossa dieta, além de outros nutrientes como as 
gorduras, vitaminas, macro e microelementos minerais e água. 
 Sendo as proteínas presente na carne são essências para formação dos músculos, 
enzimas digestivas e mobilizadoras de gorduras das células, anticorpos e células 
como leucócitos, vários hormônios, estando envolvidas em todo funcionamento do 
organismo. 
 Nas carnes, parte do ferro está associada com a hemoglobina e a mioglobina, 
sendo, então, chamado de ferro heme que é prontamente absorvida pelo organismo. 
A deficiência desse mineral, além de causar anemia, ocasiona pobre 
desenvolvimento cognitivo e outras patologias (WESSLING-RESNICK, 2000). 
Zinco é um mineral muito importante na síntese de DNA, age como cofator em vários 
processos metabólicos e tem grande importância na digestão de proteínas no 
sistema digestório. A carne bovina tem altas concentrações de zinco prontamente 
disponível ao organismo. Tem papel fundamental em processos de reparação de 
tecidos, divisão celular, estabilidade e integridade de macromoléculas, crescimento, 
desenvolvimento e funcionamento de órgãos reprodutores. Sua deficiência pode 
provocar nanismo ou desenvolvimento corporal insatisfatório, anemia, aumentos do 
fígado e do baço, diminuição da imunidade entre outros problemas à saúde. 
3. A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de 
hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Na reação de hidrogenação, o 
hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de 
agitação em um recipiente fechado. 
Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo 
líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros 
produtos semissólidos. 
Você, nutricionista, recebe um paciente que está procurando um estilo de vida mais 
saudável. Para isso, uma das dicas solicitadas é sobre o uso de manteiga ou margarina 
no dia a dia. Considerando as características das diferentes gorduras, qual você 
considera a mais saudável? Justifique a sua resposta diferenciando os tipos de gordura, 
assim como as suas respectivas características. 
PADRÃO DE RESPOSTA ESPERADO 
A manteiga é uma gordura animal, por isso é saturada, ou seja, não apresenta duplas 
ligações. A ingestão de gorduras saturadas leva ao aumento do LDL (do inglês, low 
density lipoproteins), conhecido como “colesterol ruim”. 
A margarina é uma gordura hidrogenada, um lipídio insaturado (com duplas ligações) 
que passou pelo processo de hidrogenação. Durante esse processo ocorre a mudança 
das características físicas e sensoriais da gordura, ou seja, um óleo que era líquido e 
instável, torna-se sólido, estável e plástico. 
Durante o processo de hidrogenação ocorre a formação de gorduras trans, as quais são 
estruturas insaturadas que passaram por uma rotação molecular em sua estrutura. O 
consumo dessas gorduras é responsável pelo aumento do LDL e pela redução do 
HDL (do inglês, high density lipoprotein), o “colesterol bom”. 
Portanto, o consumo de gorduras deve ser evitado e controlado. Mas, nesse caso, a 
manteiga seria a opção mais saudável, pois não contém gorduras trans e ainda tem 
vitaminas, ácido butírico e ácido linoleico. 
MINHA RESPOSTA 
Considero a manteiga mais saudável. A manteiga, trata-se de um produto de origem 
animal, derivado do leite, que é obtido a parti da batedura do creme de leite(nata), 
que vira um creme de leite com soro e glóbulos de gordura. A parte líquida é retirada 
e a parte gordurosa é a manteiga, rica em gorduras saturadas e colesterol, possui 
também em sua composição água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, 
fazendo com que seja um produto de alto valor nutritivo. O sal também pode fazer 
parte da composição da manteiga. Sendo opcional a sua adição (SILVA, 1996). 
 Segundo Perroni (2014), a manteiga é feita de gordura de origem animal, leite de 
vaca e possui 80% de gordura, lactose, água e sal, sendo rica em Vitamina A, porém 
também contém gordura saturada e colesterol, por isso deve ser consumida com 
moderação. Já a Margarina é o termo genérico para identificar gorduras alimentares 
de origem vegetal usadas em substituição da manteiga, feita da hidrogenação de 
óleos vegetais como de milho ou girassol. Nesse processo, uma parte das gorduras 
insaturadas se transforma em gordura trans. Este tipo de gordura é pouco comum 
na natureza, mas costuma ser feito pela indústria para dar cremosidade aos 
produtos e aumentar a duração. 
 De acordo com Perroni(2014),a margarina é feita principalmente à base de gordura 
vegetal com um pouco de gordura do leite(até 3%)e teor de gordura em torno de 
85% .Perroni(2014)afirma ainda, que inicialmente a margarina continha maior 
proporção de gorduras trans, produzidas na hidrogenação parcial, mas após estudos 
que demonstraram alta correlação entre dietas ricas em gordura trans e doenças 
cardiovasculares, a indústria alterou o processo de fabricação e hoje a grande 
maioria não passa pela fase de hidrogenação, não contendo mais gordura trans e 
passaram a adicionar fitosteróis e fitostanóis, alimentos funcionais que auxiliam na 
redução dos níveis de colesterol total e LDL. 
Baseada em informações do Guia Alimentar a População Brasileira, classifica a 
manteiga como ingrediente culinário e a margarina como um alimento ultra 
processado. Ainda de acordo com o guia, os ingredientes culinários (óleos, 
gorduras, sal) desde que utilizados com moderação, contribuem para diversificar e 
tornar mais saborosa a alimentação e recomenda que o consumo de alimentos ultra 
processados sejam evitados. 
4. Os carboidratos são considerados o combustível perfeito para o bom funcionamento 
do organismo. A ausência dessas substâncias na dieta afeta o metabolismo trazendo 
diversas consequências, tais como: dor de cabeça, fadiga e alteração da imunidade. 
Por outro lado, o consumo excessivo de carboidratos pode levar ao ganho de peso e ao 
desenvolvimento de doenças como a diabetes tipo II. 
A ANVISA padroniza no Brasil a obrigatoriedade da declaração da tabela nutricional 
dos alimentos, na qual deve constar o conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, 
fibra alimentar e sódio. 
Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com 
base na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de 
carboidratos. Caso o consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é 
a quantidade de carboidratos que estaria ingerindo? 
Como nutricionista, como você classificaria os carboidratos presentes nesse 
produto? 
PADRÃO DE RESPOSTA ESPERADO 
Os alimentos industrializados devem apresentar a tabela nutricional calculada com base 
em uma determinada porção do alimento, a qual também deve estar declarada na 
embalagem. Para o produto em questão, o bolo apresenta 35 g de carboidratos em uma 
porção de 60 g. Caso o consumidor venha a ingerir todo o produto, ele estaria 
consumindo 250 g do produto, então: 
60 g de bolo – 35 g de carboidratos 
250 g de bolo – x 
X = 145,83 g carboidratos 
Os carboidratos presentes em bolos normalmente são classificados como dissacarídeos 
(sacarose) e polissacarídeos (amido). A sacarose é um carboidrato mais simples e 
facilmente digerível, responsável pelo aumento dos níveis de glicemia. No entanto, os 
polissacarídeos são estruturas maiores e complexas, as quais demoram mais para 
serem quebradas e digeridas. 
MINHA RESPOSTA 
Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com 
base na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de 
carboidratos. Caso o consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é 
a quantidade de carboidratos que estaria ingerindo? Estaria ingerindo 146 gramas 
de carboidratos. Comonutricionista, como você classificaria os carboidratos 
presentes nesse produto? Classifico em Polissacarídeo, por se tratar de um 
carboidrato complexo (lentamente absorvido pelo organismo), constituído por 
diversos monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), que se unem por ligação 
glicosídica. Os polissacarídeos possuem grande afinidade com agua, sendo 
dissolvidos parcial ou totalmente. Possui viscosidade e estabilidade em solução, 
sendo espessante e gelificantes, com capacidade de espessar e formar gel, possui 
estrutura linear ou ramificada Os principais polissacarídeos são amido e 
celulose:carídeos, glicose e frutose. 60g.…........35 g de carboidrato 
250g.............X 
 60X =8,750 
 X=8,750/60 
 X= 145,833333 X= 146 g carboidrato 
 
 
EXERCICIOS 
1) 
A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando 
funções de transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse 
contexto, o que determina a capacidade da molécula de água de interagir 
com outras moléculas (de água ou não)? 
Sua ação solvente. 
RESPOSTA CORRETA 
A capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de 
água ou não) é determinante para a definição de sua ação solvente. 
Assim, componentes dos alimentos capazes de interagir mediante pontes 
de hidrogênio (como sais, açúcares, álcoois e alguns aminoácidos) serão 
francamente solúveis em água, enquanto moléculas incapazes disso 
(como as gorduras e os aminoácidos com cadeia lateral apolar) terão 
solubilidade muito baixa em água. 
2) 
A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz 
através do líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade 
da água é importante condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual 
deve ser a turbidez da água para esta ser considerada potável e qual é o 
método utilizado para a sua medida? 
b) 
Inferior a uma medida; método nefelométrico. 
RESPOSTA CORRETA 
A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 500 
unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. 
Tal restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de 
desinfecção, atuando como escudo para os microrganismos patogênicos e assim 
minimizando a ação do desinfetante. A determinação da turbidez pelo método 
nefelométrico é adotada nas atividades de controle de poluição da água e 
de verificação do parâmetro físico nas águas consideradas potáveis. 
3) 
A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem 
importância econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua 
perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é quantificada para 
verificar a umidade dos alimentos? 
e) 
Água livre. 
RESPOSTA CORRETA 
Água livre é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais 
componentes dos alimentos. Essa água poderá servir de meio de cultivo 
para microrganismos (provocando alterações nos alimentos, na imensa 
maioria das vezes indesejáveis, levando à perda de sua qualidade) e 
como meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando 
alterações nos alimentos). 
4) 
Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos 
benefícios, dentre eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse 
contexto, qual é a relação entre a atividade de água e as reações de 
deterioração? 
a) 
A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos 
e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
RESPOSTA CORRETA 
Com a atividade de água, é possível estabelecer relação entre o teor de água livre 
nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade 
de água, dada pela relação entre a pressão do vapor da água em equilíbrio no 
alimento e a pressão do vapor da água pura na mesma temperatura. 
5) 
As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os 
padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria 
n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação? 
e) 
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
RESPOSTA CORRETA 
O Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011, que 
"dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água 
para consumo humano e seu padrão de potabilidade." Portanto, a água tratada 
deve ser submetida a processos físicos, químicos ou à combinação destes, 
visando a atender ao padrão de potabilidade.