CARNE PSE

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CARNE PSE
O que é Carne PSE?
PSE vem do inglês, Pale, Soft and Exudative, que em português pode ser traduzido como pálido, flácido e exsudativo.
Do ponto de vista sensorial, é uma carne mais clara e mais flácida para o padrão normal da espécie e com a liberação anormal de líquidos.
Como ocorre a Carne PSE?
É um defeito na carne que ocorre devido a falhas no manejo pré-abate observado com mais frequência em suínos.
Esta condição está associada a um processo que ocorreu há algumas décadas, por pressão do mercado consumidor que desejava consumir um produto com menor percentual de gordura.
Com isso, iniciou-se uma seleção de suínos com mais produção de carne e menor índice de gordura corporal.
O que, de acordo com pesquisas, está correlacionada ao aparecimento da Síndrome do Estresse Suíno (PSS), pela mutação no gene que codifica a rinodina, proteína que regula o fluxo de cálcio no músculo, também conhecido por gene do Halotano.
O que ocorre em suínos portadores dessa mutação é uma acelerada liberação de íons cálcio (Ca2+) no sarcoplasma, com prolongamento da atividade contrátil muscular, estimulação do desdobramento de glicogênio o que resulta no aumento do metabolismo animal com produção de calor corporal.
Se durante o momento pré-abate houver estresse e um manejo agressivo, muito estímulo será dado à rinodina, levando à liberação exacerbada de íons cálcio, que por sua vez levarão à utilização acelerada do ATP muscular.
Caso após a sangria haja no músculo altas concentrações de cálcio será iniciada de forma acelerada a utilização das reservas de glicogênio. E isso faz com que o pH muscular caia rapidamente com a carcaça ainda quente.
Essa associação entre pH muscular baixo e temperatura de carcaça elevada, propicia a desnaturação de proteínas responsáveis pela retenção de água na carne. Dando origem à carne PSE.
Como evitar esse defeito?
Se o mecanismo desencadeador do desenvolvimento da carne PSE são suínos portadores do gene do Halotano e estresse no manejo pré-abate, logo, a chave para evitar esse tipo de defeito cárneo deve estar por aí.
O que pode ser feito na indústria pelo profissional da área técnica está mais voltado para o manejo pré-abate, pois a questão genética está ligada aos estabelecimentos criadores.
A estratégia deve partir das granjas criadoras porque são elas que irão fazer a seleção para compra de matrizes e machos reprodutores com ou sem o gene do halotano.
Com relação ao momento que precede ao abate, muita atenção deve ser dada aos funcionários que estão nesse setor, através de treinamentos com todas as pessoas que, de alguma forma, estejam envolvidas com essas tarefas.
É importante que nesse momento os colaboradores participem das atividades e não só recebam informações aleatórias.
As regras de bem estar devem ser internalizadas por eles para que quando o Responsável Técnico não estiver presente, elas continuem sendo aplicadas.
É importante o monitoramento de parâmetros para avaliar a aplicação das práticas de bem estar animal, como nível de sons emitidos pelos animais e pelos trabalhadores durante a condução para o box de insensibilização.
Qual o problema com a Carne PSE?
Como vimos, o problema da carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) está relacionada à rápida redução da acidez da carne.
Esse pH baixo com a carcaça ainda quente leva à desnaturação de proteínas com comprometimento sobre as características desejáveis ao processamento.
A consequência que se observa então é a redução do rendimento cárneo, que não é desejável na indústria de alimentos.
Além disso, carnes in natura com esse tipo de defeito tornam-se repugnantes ao consumidor. Os quais irão evitar o consumo ou até farão a devolução dos produtos fora do padrão que estão acostumados a comprar.
Existem defeitos que a carne pode ter devido a falhas no manejo que podem afetar sua qualidade e suas características para consumo in natura ou até mesmo para processamento.
A ocorrência da Carne PSE é indesejável para a indústria e deve ser evitada ao máximo por meio de técnicas de manejo pré-abate.
Por Samira Pirola Santos Mantilla. Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010).