5 Aula Princípios do processamento de carnes

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Princípios do processamento de 
carnes 
Profa. Lucyana Vieira Costa 
Zootecnista – Mestranda em Ciência Animal 
Processamento
Qualquer alteração nas propriedades intencionalmente induzida por 
meios físicos, químicos ou biológicos. Com respeito à carne, variam os 
tratamentos, com efeito na natureza do produto cárneo, como nos 
cortes, na embalagem, etc
Processamento
• O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais
originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de
cada processo
• O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao
produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in
natura, gerando alternativas para a sua comercialização
• Com isso, estimula o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados,
contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de
produtos disponíveis comercialmente
Carne
Carne in natura
• Descoloração, putrefação e decomposição
• Operações que previnam ou retardem as mudanças naturais
Carne mecanicamente separada (CMS)
• Carne que fica presa nos ossos e cartilagens das peças de carne e a indústria remove 
de aves, bovinos e suínos 
• É uma forma de aproveitamento extremo da carcaça dos animais
• É um produto seguro para consumo mas é uma fonte de proteína de baixa qualidade
• Pela legislação: 12% de proteína e até 30% de gordura
• Como é composto pela carcaça prensada tem bastante cálcio
• CMS = aditivos alimentares estabilizantes, emulsificantes e proteínas vegetais
• Os aditivos além de compensar a falta de proteína ainda conferem ganho de peso 
em água
• Os emulsificantes facilitam a ligação da gordura com a água
• Os principais agentes emulsificantes nos produtos cárneos são as proteínas 
cárneas solúveis em soluções salinas, ou seja, as proteínas miofibrilares (actina e 
miosina)
• Essas proteínas não são solúveis em água e em soluções salinas diluídas, entretanto 
quando aumenta-se a concentração salina elas tornam-se solúveis
• Logo, a principal função do sal em embutidos emulsionados é solubilizar as 
proteínas, fazendo com que fiquem disponíveis para agir como emulsificantes
Carne mecanicamente separada (CMS)
Princípios da preservação dos alimentos
1) Métodos pelos 
quais a natureza do 
alimento é 
levemente 
modificada e os 
alimentos 
permanecem 
desfavoráveis à 
multiplicação de 
microrganismos. 
2) Métodos pelos 
quais 
microrganismos 
não são inativados, 
mas o ambiente é 
modificado, de tal 
forma que a taxa de 
crescimento é 
reduzida, ou inibida. 
3) Combinações de 
métodos descritos 
em ambos grupos.
Processamento da carne 
• A carne pode ser processada
em condições inalteradas em
duas formas:
• i) cortes, fatias, quartos
• ii) moída
• E ainda, carnes de diferentes
espécies de animais podem
ser combinadas a outras
formas de mistura
Embalagens 
• Varejo embalagens de oxigênio permeável 
• Melhor manutenção da cor
• Cadeias comerciais vácuo ou em atmosfera modificada 
• 20 a 30% CO2, 70-80% O2
• Carnes frescas (embaladas) devem ser armazenadas e transportadas 
• refrigeração
Shelf life
O crescimento de microrganismos é inibido quase 
que na totalidade na temperatura de -10oC.
Tabela 1: Técnicas antimicrobianas existentes empregadas na preservação de alimentos
Classificação dos produtos cárneos
1 – Produtos cárneos apertizados/esterilizados com considerável shelf life
• A vida de prateleira desses produtos é primariamente baseada na intensidade de 
seus tratamentos de calor
• Variação intensidade de aquecimento = variação na qualidade dos produtos
• HTST (processos de altas temperaturas em curto tempo) 
• Aquecimento dos alimentos de melhor qualidade, sem prejudicar sua segurança
• Dois grupos: 
• Carne moída (carne enlatada e pasta de fígado)
• Partes diferenciadas do animal (como coxa, língua, etc)
2 – Produtos cárneos pasteurizados com “vida de prateleira” limitada, em consequência 
do tratamento mais brando de aquecimento
• Medidas adicionais: temperaturas inferiores à refrigeração, diminuição da atividade de 
água, ou do pH
• Durante a pasteurização, o centro dos produtos cárneos atinge temperaturas ao redor 
de 65-80oC, dependendo do tipo de produto
• Linguiças defumadas, linguiças de fígado
• Presunto cozido e fígado cozido
Classificação dos produtos cárneos
3 – Produtos cárneos crus com longa “vida de prateleira”, primariamente obtidos pela 
redução da atividade de água, às vezes em combinação com baixo pH
• Produtos com baixo pH são, de maneira geral, fermentados e derivados da carne 
moída 
• Salame e as carnes curadas
Classificação dos produtos cárneos
4 - Produtos crus com limitada “vida de prateleira”
• Essencialmente produtos levemente desidratados, não necessariamente 
fermentados e/o salgados 
• Linguiças e carnes defumadas
Classificação dos produtos cárneos
Envoltórios derivados de animal 
• Linguiças cruas - tradicionalmente a carne 
moída é envolvida em pele, ou em envoltórios 
derivados de animais.
• Estômagos, intestinos (“tripas”), bexiga, etc
• Suínos, ovinos e bovinos
• Envoltórios manufaturados de colágeno, ou 
alternativamente a celulose, são materiais 
com uso crescente na indústria 
Embutidos
• Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne 
em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de 
produto, condimentado e embutido
• No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em 
envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos 
de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade
• Geralmente, a carne utilizada na preparação dos embutidos é a suína 
ou bovina
• Frangos e outras aves 
• Presunto de peito de peru
Tipos de embutidos 
• De acordo com o modo de preparo e a indicação de consumo
• Embutidos processados: salsichas e mortadelas
• São feitos a partir de diversas carnes e geralmente não exigem cozimento 
• Embutidos cruz ou cozidos: Presuntos e apresuntados
• Podem ir direto para a mesa do consumidor
Tipos de embutidos 
Presunto X Apresuntado
 Ambos são feitos de carne suína
 Presunto é feito da carne do pernil (corte mais nobre do suíno) e o apresuntado
pode levar também a paleta
Apresuntado contém mais gordura e menos proteína que o presunto
 Durante a produção: salmoura + especiarias e água + a carne (que depois é picada)
O presunto é formado, curado e cozido
 No presuntado a carne é massageada, embutida e cozida 
Há diferença nos procedimentos para que os pedaços sejam maiores no presunto, 
do que no apresuntado
• Embutidos fermentados: salames
• Utiliza o crescimento controlado de micro-organismos 
selecionados, resultando na modificação da textura, do sabor e 
do aroma
Tipos de embutidos 
• Dentre os tipos de fermentação utilizadas para produtos cárneos, a láctica é a mais 
empregada
• O ácido láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os açúcares, abaixando o 
pH e fornecendo sabor característico ao produto
• Nesse processo, as proteínas e gorduras são transformadas em moléculas que 
conferem ainda mais sabor ao produto
Tipos de embutidos 
• Embutidos frescos: linguiças
• Precisam ser levados ao fogo antes do consumo e possuem prazo de 
validade mais curto
• Não passam por processos de cura, secagem, fermentação ou 
defumação
Tipos de embutidos 
Cura
• Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados 
de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das 
propriedades sensoriais
• O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça
• O importante é que o método de cura escolhido deve garantir a distribuição uniforme 
dos ingredientes adicionados ao produto, pois falhas ocorridas nessa etapa resultam 
em defeitos como, coloração desuniforme, falta de estabilidade e até putrefação. 
• O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados quetambém podem ser 
defumados após a cura
Defumação e conservação de alimentos
• É uma das técnicas culinárias mais antigas e confere aos 
alimentos um sabor marcante e especial
• A defumação é utilizada como uma medida complementar 
da cura, conferindo características organolépticas (aspecto, 
odor e cor) especiais, podendo ser associada à ação de 
conservação
• A técnica consiste basicamente em adicionar fumaça a 
uma carne ou mesmo a um produto embutido
Desidratação ou secagem
• A carne ovina possui em torno de 70 a 75% de umidade
• Removendo-se grande parte dessa água, a deterioração 
torna-se mais lenta
• Salga ou secagem natural
• A secagem deve ser realizada de forma cuidadosa e 
uniforme para que atinja os melhores resultados, 
podendo ser obtida carne aliando-se as condições de 
clima seco com muito vento
• Uma das vantagens da secagem é que ela concentra 
também os componentes do sabor 
• A defumação foi durante muito tempo fundamental para a conservação de alimentos, 
já que há na fumaça mais de 300 tipos de componentes, entre elas os hidrocarbonetos, 
substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2
• Além disso, o produto defumado torna-se inviável para a proliferação de micro-
organismos, já que a carne é parcialmente desidratada a uma temperatura constante 
de 75°C.
Defumação e conservação de alimentos
• A fumaça tem um efeito conservante e associado ao calor, resulta na redução da 
umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos
• O contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada 
e a coloração estabilizada
• O efeito dos fenóis, antioxidativo, inibe a oxidação das gorduras e evita o sabor de 
ranço 
• A defumação associada ao uso de sais como o cloreto de sódio e o nitrito de sódio, 
além da secagem, auxilia na redução e controle de micro-organismos, com 
consequente aumento da vida de prateleira dos produtos 
Defumação e conservação de alimentos
• Este processo valoriza ainda mais os cortes nobres como o lombo, o qual 
pode ser transformado em lombo canadense, lombo com ervas, lombo com 
páprica, entre outros
• Também valoriza e agrega valor a outros produtos menos nobres como 
toucinho e costela
Defumação e conservação de alimentos
O papel do sal na defumação
• Todo produto defumado é necessariamente curado previamente, ou seja, 
temperado
• Pode-se aplicar a salga a seco ou a salga molhada, quando se injeta tempero 
líquido na carne
• A curagem do produto é importante para que a carne inicie seu processo de 
desidratação e siga saborizada para o processo de defumação
Tipos de defumação
• Defumação a frio: a fumaça apresenta baixa temperatura, entre 20 e 40 graus
• O objetivo não é cozinhar o alimento, e sim ajudar na conservação e adicionar 
sabor.
• É aplicada a produtos cozidos ou embutidos, como mortadela e salame
• Defumação a quente: um dos objetivos é cozinhar o alimento e a temperatura 
pode chegar a 120 graus
• Esse processo é mais rápido que o anterior e o resultado é um sabor marcante
Bacon
• Separação do corte a ser utilizado: barriga, paleta ou costela, todos respeitando a 
padronização do respectivo corte
• Preparo, cura, cozimento, defumação natural, resfriamento, embalagem primária e 
embalagem secundária
• Depois de prontos, são acondicionados em ambientes adequados de armazenagem e 
distribuição
Bacon
• A cura da matéria prima é o ponto de partida para se obter o bacon ideal
• Após a cura tem-se o processo de cozimento nas estufas
• Requer rígido controle, respeitando o programa de secagem e o escalonamento da
temperatura, que possibilitam a homogeneidade do cozimento
• Também são controlados a umidade e a intensidade de fumaça para defumação
• Após o bacon sair da estufa, deve ser resfriado até a adequada temperatura para
embalagem do produto
• Esta condição é determinante na conservação do bacon, que é embalado a vácuo
Linguiças 
• As linguiças variam, principalmente, em dois aspectos: A carne utilizada e 
processo de preparação
• A carne utilizada, junto com os temperos, define boa parte do sabor.
• Entre as opções disponíveis: porco, gado, carneiro, frango e mista. 
• Linguiça pura X mista
• Frescas: são os tipos de linguiça utilizados nos churrascos: macias e 
obrigatoriamente precisam ser cozidas de alguma forma antes do consumo
• Curadas: são banhadas em uma mistura de sal, açúcar e salitre
• Defumadas: passam por um processo de cozimento por fumaça ou defumação, 
deixando-as com sabor marcante
• salame, paio, e calabresa. 
Linguiças 
Linguiça frescal
• Toscana: Campeã dos churrascos, a linguiça toscana é feita com 100% carne de porco, 
adicionada de temperos e condimentos
• Na hora de comprar atente para a aparência geral do produto: a carne deve estar com 
uma coloração bastante natural, indo do rosado ao avermelhado, para garantir o 
frescor
Linguiça frescal
• Linguiça de frango: Sabor suave e textura diferenciada
• O produto in natura tem uma cor clara e na maioria das vezes é 
comercializada no formato fino.
Linguiça defumada
• Linguiça paio: muito utilizada
em diversas receitas, mas é
fundamental para completar o
sabor da famosa feijoada.
• Linguiça calabresa: Linguiça
calabresa é um tipo de linguiça
condimentada com pimenta
calabresa.
Dúvidas?!