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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEA 14005 – Tecnologia de Carnes, Pescados e Ovos
Atividade 1 – Resumo do conteúdo bioquímico da carne 
Nome: Alice Calvi Zambon - 2017101908
1. A água é o componente mais abundante na carne (65 a 75%) e está 
associada as propriedades sensoriais e tecnológicas da carne in 
natura e dos derivados cárneos. Explique como a água está distribuída 
na carne.
Pode-se encontrar a água na carne de 3 maneiras diferentes: 
- água imobilizada: 4%
- água livre: cerca de 95%
- água ligada ou de constituição: 1%
- água imobilizada: Essa água, parte dela, pode se manter liquida abaixo de 
-20ºC, ela é atraída pelos grupos de proteínas, mas não se ligam, ela pode 
ser perdida por exsudação dependo da força externa ou reação química.
- água livre: Ela é mantida por forças superficiais, se movimentam sem ser 
atraídas pelas moléculas de proteína, ela se congela a temperatura normal 
da água, além de estar disponível para o crescimento de microrganismos e 
reações químicas. Ela é perdida por exsudação no músculo post mortem, 
devido ao abaixamento do pH e conversão do músculo em carne.
- água ligada: Ela está diretamente unida aos grupos hidrófilos da proteína, 
ela se altera sob aplicação de forças externas e não está disponível para o 
desenvolvimento microbiano e reações bioquímicas na carne.
2. Sobre o ponto isoelétrico das proteínas.
a. O que é?
É o valor de pH na qual a molécula proteica, possui carga elétrica líquida 
nula.
b. Qual o ponto isoelétrico da carne?
No complexo actomiosina ocorre em pH 5,2
c. Como que o afastamento do ponto isoelétrico influência nas 
características sensoriais da carne?
Quando o valor do pH se afasta do ponto isoelétrico do complexo 
actomiosina, há um aumento no número de cargas, negativas ou 
positivas, no interior das moléculas de proteína. Como consequência, as 
moléculas se encontram fracamente ligadas umas às outras, o que, 
geralmente, melhora a capacidade de retenção de água o que vai 
influenciar na maciez e rendimento da carne sensorialmente.
3. Quais são os 3 principais grupos de proteínas encontradas na carne? 
Cite as principais proteínas de cada grupo.
Proteínas Miofibrilares: Actina, Miosina, Tropomiosina, Troponinas 
Proteínas Sarcoplasmáticas: Hemoglobina, Mioglobina, Enzimas 
mitocondriais
Proteínas Estromais: Colágeno, Reticulina, Elastina
4. Relacione a numeração das organelas com as suas respectivas funções 
(1,5 pts):
1. Retículo sarcoplasmático
2. Sarcolema
3. Sarcômero
4. Mitocôndria
5. Lisossomos
6. Miofilamentos
(3 ) Unidade contrátil do músculo. Local onde ocorre a contração e relaxamento 
muscular, delimitado por duas linhas z.
( 6) Constituídos pelas proteínas actina e miosina, responsáveis pela contração 
e relaxamento muscular.
( 1 ) Composto por um sistema de túbulos e tríades com função de armazenar 
e liberar cálcio no sarcoplasma.
( 5 ) Vesículas onde ficam armazenadas as enzimas proteolíticas denominadas 
catepsinas.
( 2) Membrana responsável por conter todo o conteúdo interno da fibra 
muscular, além de ser o receptor inicial do estímulo elétrico da contração.
(4 ) Local onde ocorre produção de ATP pelo metabolismo aeróbico. 
5. O rigor mortis é o processo de conversão do músculo em carne, e o tempo 
de conversão pode variar para diferentes espécies por conta da 
predominância de certos tipos de fibras musculares relacionados aos 
métodos de obtenção de energia. A partir desta afirmação, assinale a 
alternativa correta (1,5 pts):
a. Os animais de diferentes espécies possuem o mesmo tipo de fibra 
muscular e produzem energia do mesmo jeito, com isso, a diferença no 
tempo de conversão ocorre pelo manejo de produção pré-abate.
b. Existem diferentes tipos de fibra muscular relacionados aos diferentes 
meios de obtenção de energia, porém isso não influencia na conversão 
do músculo em carne.
c. Bovinos possuem predominantemente fibras do tipo IIB brancas, e 
utilizam preferencialmente o metabolismo anaeróbico primeiro para 
depois utilizar o aeróbico e por isso possuem menor tempo de conversão 
do músculo em carne.
d. Bovinos possuem predominantemente fibras do tipo IA vermelhas, e 
utilizam preferencialmente o metabolismo aeróbico primeiro para depois 
utilizar o anaeróbico, por isso demoram mais tempo para se converterem 
em carne.
e. Os frangos possuem fibras do tipo IIB anaeróbica, e não produzem ácido 
lático, por isso, a conversão do músculo em carne é mais rápida.
6. A partir do momento que o animal é abatido, o músculo sofre uma série de 
reações bioquímicas devido a quebra da homeostase, que culmina na 
conversão do músculo em carne. Considerando as principais mudanças no 
músculo post mortem que ocorrem durante o rigor mortis, marque a opção 
incorreta.
a. Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à 
sangria e o esgotamento das reservas de oxigênio no músculo, a síntese 
de ATP ocorre por via anaeróbia.
b. No metabolismo glicolítico, o glicogênio é convertido em ATP e ácido 
lático, cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo post mortem.
c. A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem 
dependem tanto de fatores intrínsecos, como a espécie, tipo de músculo 
e variabilidade entre os animais, quanto de fatores extrínsecos, como a 
temperatura do ambiente.
d. Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, 
ocorre a ativação das enzimas glicolíticas, iniciando o processo de 
obtenção de energia pelo metabolismo glicolítico.
e. Após o esgotamento das reservas de glicogênio, ocorre uma rápida 
diminuição no nível de ATP. Nessa condição, actina e miosina formam 
um complexo irreversível denominado de actomiosina e o músculo torna-
se inextensível.