Ovos - Técnica Dietética I - Nutrição

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Grande versatilidade
 Bom conteúdo de PTN de ↑ solubilidade
 Capacidade de formação de espuma
 Lecitina e gordura na gema
 + consumidos: Ovo de galinha e codorna
 OMS: ptn padrão de alto valor biológico
 Peso de 50-60g
 11% casca
 57% clara (70% do conteúdo)
 32% gema (30% do conteúdo)
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL 
 Fornece os nutrientes necessários a formação 
de um novo ser 
 Varia com idade, raça, dieta do animal, 
temperatura e tempo de armazenamento 
 Água: 76% / Proteínas: 13% / Lipídeos: 13% 
(colesterol e ác. graxos essenciais – oleicos) / 
Sais (de cálcio, ferro, zinco, potássio, fósforo, 
enxofre e vitaminas B e lipossolúveis): 1% 
 
CLASSIFICAÇÃO DO OVO/PESO 
 
CRITÉRIOS PARA QUALIDADE 
 Produtor: peso, resistência, defeitos, sujeiras, 
quebras e manchas de sangue 
 Indústria: facilidade de separar clara e gema, 
propriedades funcionais, cor 
 Consumidores: validade, cor 
 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO - CASCA 
 Cristais de carbonato de cálcio 
 Poros c fibras proteicas que barram m.os 
 Porosidade: troca gasosa e perda de água 
 Recoberta por cutícula 
o Removível por água 
o Impede perda de umidade 
o Perde valor protetor no calor 
 Revestida internamente por duas 
membranas que se separam: câmara de ar 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO – CLARA 
 Sistema proteico 
o PTN (13%): albuminas (ovo e con) 
o Água (88-89%) 
o Açúcar (0,5%) 
o Minerais (0,5%): S, P, Na, K, Mg 
o Lipídeos (0,03%) 
o Vitamina (Riboflavina – B2) 
 Clara fluida e clara espessa 
 Capacidade de formar espuma 
o Leveza e esponjosidade 
 Coagulação a 60-65°C 
 Gelatinização 
 pH = 7,7 a 7,9 (aumenta no 
armazenamento) 
 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO – GEMA 
 ↑[ ] gordura do ovo: fosfoglicoproteínas e 
lipoproteínas (1/3 de ptn e 2/3 de gordura) 
 Coagula a 65-70°C 
 Cor devido a 
o Carotenoides 
o Xantofila 
o Criptoxantina 
o Riboflavina (Vit. B2) 
 Lipídeos 
o 64% TG (40% Sat e 20% Insat) 
o 30% Fosfolipídeos (Lecitina) 
o 6% Colesterol 
 Proteínas 
o Lipovitelina/fosfovitina: forma 
complexos estáveis com o íon férrico 
que diminui a biodisponibilidade do 
ferro da refeição 
o Livetina (incorpora gordura na forma 
de emulsão) 
o Lecitina (ag. emulsificante - estabiliza) 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO OVO 
 Formação de emulsão 
o Capacidade de óleo e água se unirem 
o Lipoproteínas (agentes ativos) 
o Agentes estabilizadores (maionese) 
▪ Clara, batata cozida, caseína, 
gelatina, amido 
o + Limão: favorece à incorporação do 
óleo, pois aumenta o poder hidrófilo 
das proteínas 
o Adc sal e condimentos no final 
 Maionese/derivados: molhos emuls. crus 
 Endurecimento – Coagulação por calor 
o Proteínas coagulam 
o Líquida > gelatinosa e espessa 
o Transparente e viscoso > branco, 
opaco e tenro 
o ↑Temperatura: sinérese, encolhimento 
e rigidez na clara, além de textura 
esmigalhada na gema 
 Endurecimento – Coagulação por aditivos 
o Ácido: ↓temperatura de coagulação 
▪ Coágulo + espesso 
o Calor + ácido: liquefação 
o Sal: ↓temperatura de coagulação 
o Açúcar: ↑temperatura de coagulação 
 Formação de espuma (batimento) 
o Leveza e textura melhorada 
o Agente de crescimento 
o Expansão do volume da preparação por 
incorporação do ar 
o Produz desnaturação das ptn 
(albumina: estabilizadora) 
o Conoalbumina coagula com o O2 
(dispensa calor) 
o Fatores que influenciam: 
▪ Utensílio (batedeira?) 
▪ Açúcar (↑estabilidade, retarda a 
formação, ↓volume) 
▪ Ácido (↑estabilidade, retarda a 
formação, retém água) 
▪ Sal (↓estabilidade, aumenta a 
formação e o tempo de 
batimento) 
▪ Temperatura (25°C ↑vol) 
ARMAZENAMENTO 
 0-4°C: 9-10 meses 
 10°C: 14 dias 
 26°C: 7 dias 
 Embalagem de bandejas de ovos em filmes 
plásticos aumenta a qualidade interna 
 Conferir prazo de validade 
 Não comprar ovos com casca rachada 
DEFEITOS 
 Ovos hemorrágicos 
 Ovos com corpos estranhos 
 Envelhecimento (↓água e ↑ar) 
 Sujos (odores estranhos) 
 Mofados (fungos) 
 Putrefação (casca ou clara) 
OVO NA ALIMENTAÇÃO 
 Puro (cozido, frito, mexido, pochê, omelete, 
gemada) 
 Incorporação de ovos: estrutura e textura; 
sabor, maciez e umidade 
 Acompanhamento (ex: bife a cavalo) 
 Ingrediente 
MEDIDA CASEIRA DE GEMA E CLARA 
 
FUNÇÃO DO OVO EM PREPARAÇÕES 
 
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO 
 Não consumir ovos crus 
 Não consumir preparações com ovos crus 
 Ovos cozidos (8min); ovo frito com gema 
dura; empanados, bolos, doces (74°C) 
 Uso de ovos pasteurizados, desidratados em 
pó e maionese industrializada 
OVOS IMPRÓPRIOS 
 Alterações na gema e na clara 
 Podridão > presença de fungos 
 Rompimento da casca 
 Substâncias tóxicas 
 Azedo ou ranço no sabor 
 Prova da flutuação (boiou? Podre!) 
CÂMARA DE AR 
 Método do NaCl (densidade) 
o No fundo: classe A 
o Flutua até ¼ inferior: classe B 
o Flutua até ½ inferior: classe C 
o Flutua até superfície: classe D e E