Aula 2 - Ovos

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Marta Rocha
* Definir ovo, sua estrutura e composição química;
* Verificar as modificações que ocorrem com o
envelhecimento;
* Conhecer as propriedades do ovo;
* Saber a respeito dos métodos de conservação;
* Aplicações na Técnica Dietética.
“Corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por
protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios”
(Philippi, 2006)
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da
respectiva espécie”
(Ornellas, 2006)
“São alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie 
ou como ingrediente, preparações para todos os horários de 
refeições”
(Domene, 2011)
* Ingrediente culinário universalmente utilizado
*Substitui: carne, aves e pescado
* Proteínas de fácil digestibilidade e alto valor 
biológico
* Propriedades:
Agente 
espumante
Estabilizante
Emulsionante
Espessante
 * Guarnição ou alimento principal
Peso: 50g
Clara: 35g - Gema: 15g
Clara : proteína e vitamina B2
Gema: 6 g de Gordura, 2 g de proteína e vitaminas A, 
D, E, K e B, cálcio, ferro, enxofre, zinco.
Cozido
Escalfado
Frito
Tortas
* Representa cerca de 11% do peso total
* Branca, porosa
 - carbonato de cálcio (93%) + sais de magnésio 
 * Porosidade: 
- Troca de gases entre o ambiente interno e externo
- Penetração de substâncias que modificam o cheiro e o 
gosto do ovo 
- Penetração de bactérias
* Recoberta por fina cutícula (mucopolissacarídeios ): = 
removível com água
* Coloração : raça e linhagem da ave
* Marrom e mais resistente
Valor nutricional NÃO pode ser atribuído à cor da casca. 
* 35 g ( 57% do peso total)
 * 85% de água
 *Proteínas 
- Ovoalbumina / conoalbumina(ovotransferrina)/ 
ovomucóide/ovomucina/lisozima/ ovoglobulina/ 
avidina.
* Ovoalbumina : 50% das proteínas totais 
Pode ser desnaturada por agitação
Coagulada por aquecimento
* Conoalbumina: coagula-se pelo calor sob temperaturas 
< 60ºC.
* Ovomucoide: sensível ao calor (desnaturada)
*Ovomucina(2%): Resistente ao calor/ consistência 
semelhante à geléia/ espessamento da clara/ confere 
consistência ao ovo
* Ovoglobulina: Estabilização da espuma.
* Lisozima: 3 % da clara, bactericida - inativada pelo calor
 PROTEÍNA Proteína Total % pH OBSERVAÇÃO

 OVOALBUMINA** 50 4,6 . excelente valor biológico, 
fácil desnaturação 
mecânica; 
 dar poder elástico à espuma

 conalbumina ou ** 13 6,6 . fixa ions metálicos fe, 
ovotransferrina zn); propriedade, 
termosesível
ovomucóide ** 11 6,6 . inibidor de proteases 
(tripsina) 
lisozima 3 3,9 . bactericida
globulina g2 4 10,7 .boa formadora de espuma
PROTEÍNA Proteína Total % pH OBSERVAÇÃO
globulina g3 4 5,5 . boa formadora de 
espuma
ovomucina 2 5,8 . firmeza da clara, 
termoestável
flavoproteína 0,8 4,1 . fixa riboflavina (b2)
ovinibidor *** 0,1 5,2 . inibidor de proteases
avidina *** 0,1 9,5 . fixa biotina;desnaturação
sob cocção.
** PROTEÍNAS ALERGÊNICAS
*** AGENTES ANTI-NUTRICIONAIS 
* Gema: 15 g ( 32% do peso total)
* Água: 30%
* Cor: Carotenóides, xantofilas e riboflavina 
- Influenciada pela alimentação da galinha 
*Dispersão de fosfo e lipoproteínas (2 g) – 16% do peso 
* Lipídios : Gorduras simples, fosfolipídios ( 6 g) - 30 %
Triglicerídeos (alto grau de saturação), lipoproteínas, colesterol 
(360mg/und) e fosfolipídios. 
* Vitaminas : A, D, E , K, B, Ca, Fe, 
* Carboidratos ( 1,6%)
* Alto poder emulsificante
( lecitina + lipoproteínas: lecitoproteínas)
Gema: 30% de gordura, sendo 
5% colesterol, restante de 
gordura saturada e gordura 
insaturada (ac. oléico e traços 
de ac. linoléico); 16% do peso 
de proteína e 30% de água; 
Clara: composta por 10% de 
proteínas, quantidades 
mínimas de gordura e 85% de 
água.
A maioria das vitaminas (A, D 
e B:Tiamina(B1), riboflavina 
(B2) e traços de niacina) 
encontram-se na gema, exceto 
a riboflavina que se encontra 
na clara em mais da metade.
Os ovos contém ainda: ferro, 
cálcio, zinco, enxofre, fosfato e 
cobre.
* Ovo fresco é ácido - devido ao CO2 (gás carbônico)
* Alcalinização : favorecendo o crescimento de M.O.
Ar externo = ALCALINIZAÇÃO
O2 DO OVO
CO2
PUTREFAÇÃO 
TESTE DO OVO QUEBRADO
Clara : liquefeita 
Gema : não centralizada 
* Meio alcalino : favorece o desenvolvimento 
de germes de putrefação produzem 
gases
* Ovos velhos:
Imersos na água flutuam (pelo camada de ar )
Membrana
vitelina se
rompe
Clara torna-se
liquefeita
Compostos de
enxofre: odor e
sabor
Gema se
espalha
Câmara de ar
aumenta
A lavagem remove a película protetora e então os ovos 
absorvem odores e perdem água por evaporação.
Microorganismos também podem penetrar na casca do ovo 
provocando danos.
Devem ser afastados dos alimentos com cheiro forte.
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e 
redonda, a clara espessa e aderida à casca.
No ovo velho a gema está espalhada e a clara parece aguada.
Teste da água:
•Ao ser colocado num copo com água e 
sal, o ovo fresco ficará parado no fundo 
da panela, se for velho flutuará.
Teste da luz: 
• o ovo fresco ao ser colocado contra a 
luz, parece denso e escuro por igual, se 
houver parte oca está estragado.

1- COAGULAÇÃO
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas.
Os agentes causadores poderão ser o calor, a força mecânica, o 
congelamento, a ação ácida
Ação do calor:
A ação do calor sobre as proteínas é responsável pelas principais 
transformações que ocorrem nos ovos quando cozidos:
A clara e a gema coagulam quando aquecidas e sua consistência 
líquida e semi-líquida torna-se gelatinosa e espessa.
Clara: início da coagulação - 55C, gelatinosa - 60C, coagulação final -
65C.
Gema: início da coagulação - 62C, coagulação final - 70C.

Ingredientes que afetam a coagulação:
Sal: T°C de coagulação
Ácido (limão ou vinagre): T°C de coagulação
produz coágulo mais espesso
Adicionado à água de cocção – evita vazamento
Açúcar: T°C de coagulação, em relação direta com o açúcar adicionado
Proteína ovo : confere endurecimento às preparações pela coagulação.
2- Viscosidade da ALBUMINA
* Permite a retenção de ar (clara batida)
 Melhora a textura(esponjosidade) e leveza à preparação
Ex: suflês, bolos
* Ponto ideal do batido ( aeração) : mantém a forma, massa 
branca, leve, não quebradiça.
* Preparação aquecida: volume (pela expansão do ar retido)
agente de crescimento

3. Estabilidade
* Açúcar e ácido: estabilidade da clara batida 
(retarda a formação esponjosa)
* Sal: diminui seu volume e sua estabilidade
(Não retarda a formação esponjosa)
* Temperatura ambiente: mais favorável para bater o ovo
* 01 colher de leite + 01 gota de gema ou manteiga:
impede a formação esponjosa da clara ou se batido não perdura.
4. Propriedade de emulsificação
A gema constitui bom agente 
de emulsificação para 
gorduras ou óleos e água.
A gema tem a propriedade de 
incorporar óleo em forma de emulsão -
LECITINA. 
Ex: maionese 
Obs: para cada 15g de gema  130ml de óleo
Importante:
O cozimento do ovo com casca, em temperatura muito 
elevada ou durante muito tempo, provoca uma cor 
verde desagradável, resultante da formação de 
SULFETO DE FERRO produzido pelo enxofre da clara 
e pelo ferro da gema.
Para evitar também essa formação de sulfeto de ferro, 
esfriá-lo rapidamente em água corrente depois de 
cozido.
O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição, 
porque a diferença de pressão interna do ovo é súbita, 
provocando na ruptura da casca. 
* Escolher ovos com cascas íntegras,sem manchas 
(defeitos da mineralização da casca)
 * Peso regular 
 * Coloração uniforme, sem sinais de sangue
 * Resistente
* Escolha do fornecedor 
* Armazenar sob refrigeração: 8 a 10ºC
* Ponta fina para baixo
* Não lavar antes de armazenar
*Refrigerador doméstico: não colocar na porta –
oscilações de temperatura e excessiva movimentação.
* Ovos em pó: produtos de confeitaria
 *Método de congelamento: ovos sem casca (inteiros ou
 separados)
 * Ovos com menor teor de colesterol/ enriquecidos de 
ácidos graxos poliinsaturados e vit. E.
* Usar logo após descongelamento e não recongelar
 * Ovos pasteurizado
Fácil para estocar e manusear
* Lavagem da casca – solução clorada 
 * Cada unidade deve ser aberta em recipiente isolado: 
qualidade do ovo
* Ausência de sangue
 * Revestir as preparações ( bife à milanesa, croquetes...); 
 coagulação das proteínas mantém a forma desejada.
* Servir como elemento de união para leites e farinhas.
 * Dar viscosidade às preparações: propriedade da albumina de reter o 
ar ( clara em neve)
* Espessar a preparação : cremes, mingaus, sopas, molhos
* Conferir cor, brilho e sabor
* Emulsificar : maionese, sorvetes e molhos.
* Utilizar ovos à temperatura ambiente: 
- melhor rendimento
- evita rachaduras durante à cocção 
* Esfriar rapidamente após a cocção : 
- evitar a camada de escurecimento na gema 
* Não acrescentar ovos a mistura quentes: talhar 
* Incorporação da clara em neve + outros ingredientes :
Movimentos suaves 
* Adicionar ácidos na água ( limão/ vinagre): cocção
- coagulação da parte externa: evitando vazamento
* Ovos pochê : acrescentar ácido: acelerar a coagulação 
de proteínas
* Sal na água em ebulição( cocção): rachaduras na casca
* Sal ao fritar ovos: acelera a coagulação de proteínas
* Evitar cozimento excessivo do ovo
- Coloração esverdeada ao redor da gema 
Liberação de gás sulfeto de hidrogênio
 * Pode substituir o fermento :
* 1 ovo = ½ colher de chá de fermento em pó
- Poder de aeração do ovo
- No batimento forma espuma que contém 
bolhas de ar e este ar expandi ao ser aquecido. 
• * não comprar ovo com a casca rachada, sua comercialização é proibida através 
do comunicado cvs nº 148 de 30/02/94
* não consumir ovos crus

* não consumir alimentos preparados onde os ovos permanecem crus ex: cremes, 
mousses, maionese
* preferir preparações quentes: ovos cozidos, fritos, empanados, bolos, doces
* utilizar ovos cozidos por 10 minutos em fervura; ovos frito com gema dura;
empanados, bolos, doces, etc, quando atingir 74º c no interior do alimento
* utilizar ovos: pasteurizados, desidratados em pó ou maionese industrializada