TÉCNICA DIETÉTICA - OVOS

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@nutribyancacarneiro 
TÉCNICA DIETÉTICA: OVOS
DEFINIÇÃO 
- Corpo unicelular composto por protoplasma, 
vesículas germinativas e envoltórios. 
- Outras espécies – acompanhados da designação da 
espécie. 
- Altera cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e 
formação de espuma. 
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL 
- Alto valor biológico (todos os aminoácidos essenciais) 
- Elevada biodisponibilidade 
ESTRUTURA DO OVO 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
- 76% água, 13% proteínas, 10% lipídios, 1% sais 
(BOTELHO et al., 2009). 
- Peso médio: 50 gramas (ORNELLAS, 2007). 
- Casca: 
• Composta por carbonato de cálcio, carbonato 
de magnésio, fosfato tricálcico e fibras 
protéicas. 
• Porosa. 
• Coloração: depende da raça e linhagem da 
ave. 
- Clara (35 gramas): 
• Finalidade → Manter a gema centralizada. 
• Rica em vitamina B2 
• Solução de proteínas em água: avidina, 
lisozima, ovomucina, conoalbumina 
(ovotransferrina), ovoalbumina, ovomucóide, 
ovoglobulina. 
 
Proteínas da clara Propriedades 
Avidina 
Liga-se a biotina. Desnatura-se 
pelo calor. Inibidor de tripsina. 
Ovomucóide 
Glicoproteína 
termorresistente. Inibe 
atividade de tripsina. 
Ovoalbumina 
54% das proteínas da clara. 
Desnatura-se por agitação ou 
batimento. Contém enxofre 
reativo. 
Lisozima 
Antibacteriana. Estabilidade 
das claras em neve. 
Ovomucina 
Viscosidade e consistência de 
gel. Estabilidade das claras em 
neve. 
Ovoglobulina 
Responsável pela estabilização 
da espuma. 
Conoalbumina 
Une-se ao ferro. Ligação ao 
cobre e alumínio – alteração de 
coloração. 
 
- Gema (15 gramas): 
• Suspensão de partículas (lipoproteínas) em 
matriz de proteínas e água. 
 
@nutribyancacarneiro 
• Pigmentos: xantofila, caroteno, criptoxantina 
e vitamina A. 
• Proteínas: ovovitelna, fosfovitina, livetina, 
lipoproteína, lipovitelina. 
• Gordura: TG, fosfolipídios (lecitina), 
lipoproteínas e colesterol. 
• Vitaminas A, D, E, K e do complexo B. 
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
- Desidratados: 
• Validade: 6 meses 
• 85 ovos = 1 Kg de ovo em pó 
• 12 gramas de ovo em pó + 36-40 mL de água = 
1 ovo fresco. 
 
- Líquidos: 
• Pasteurizados (58°C por 2 minutos ou 54,4°C 
por 30 segundos). 
• Validade: 7 dias 
• Gema: não sofre alterações significativas 
• Clara:  estabilidade espuma, escurecimento 
não enzimático. 
 
 
Ovos pasteurizados e congelados 
MODIFICAÇÃO APÓS POSTURA 
- O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida = CO2 
que se solubiliza a clara. 
- Envelhecimento do ovo = parte do CO2 sai pela 
porosidade da casca, dando entrada ao ar externo = 
alcalinização do ovo. 
- Ar se deposita entre duas membranas = câmara de ar. 
- A medida que o ar penetra = clara perde seu 
espessamento, deslocamento da gema e rompimento 
da membrana vitelina. 
COMO RECONHECER UM OVO VELHO 
 
Ovo Casca Clara Gema 
Novo 
Áspera 
e fosca 
Espessa, com 
membrana 
aderidas à 
casca 
Centralizada, 
destacada e 
redonda 
Velho 
Lisa e 
brilhosa 
Parece 
“aguada” 
Deslocada, 
espalhada e 
aumentada 
 
- Teste de flutuação: 
• O ovo fresco é pesado devido ao maior volume 
de água. Pousará horizontalmente no fundo do 
copo. 
• Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande 
fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para 
baixo. 
• O ovo velho e estragado contém muito ar e irá 
boiar até a superfície da água. Não usá-lo. 
 
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- Teste de dispersão: 
• As gemas firmes e bem centradas e as claras 
coesas são vantajosas para fritar. 
• Ovo recém posto → conteúdo aderido à 
membrana da casca → dificulta descascar o 
ovo. 
 
 
RECEBIMENTO 
a) Características sensoriais 
- Aspecto e tamanho homogêneos: sem rupturas, 
manchas e enrugamentos; ausência de sujidades 
(dejetos, fragmentos de casca, gema e clara de ovos 
quebrados, tinta e outras matérias estranhas); cor 
branca ou marrom avermelhada; odor característico; 
peso de acordo com o tipo; embalagem limpa e íntegra 
com os ovos com o polo anterior para cima. 
- O ovo deve estar isento de sabores estranhos. 
b) Temperatura de recebimento: Temperatura 
ambiente. 
COMO ARMAZENAR OVOS FRESCOS? 
- Sob refrigeração: 0 a 4°C. 
- Não lavar o ovo antes do armazenamento. 
- Devem ser transferidos para contentores higienizados 
próprios da UAN. 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO OVO 
 
COAGULAÇÃO 
- Conversão do estado sol (fluido) para o gel (sólido ou 
semi-sólido) por aquecimento a uma determinada 
temperatura 
• Aplicação → Consistência às preparações: 
Empanados, biscoitos, pães, pastelaria, bolos, 
recheios, cremes e pudins. 
• Temperatura de coagulação: 
o Clara: início 62°C (completa 65°C) 
o Gema: início 65°C (completa 70°C) 
• Ovoalbumina → Calor → Formação de pontes 
dissulfeto dentro da molécula e entre 
moléculas → Gel (ovo cozido). 
- Ácido (limão ou vinagre):  temperatura de 
coagulação e torna coágulo mais espesso 
- Sal:  temperatura de coagulação 
- Açúcar:  temperatura de coagulação, relação direta 
com a quantidade adicionada 
FORMAÇÃO DE ESPUMA 
- Confere esponjosidade e leveza às preparações: 
merengues, suflês, musses, suspiros. 
 
 
Batimento das claras
Formação de grandes bolhas de 
ar cercadas por ovoalbumina 
desnaturada
 do tamanho das bolhas à 
medida que se continua a bater
 do número de bolhas 
 do volume por mairo 
incorporação de ar 
 
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- Baixa capacidade espumante → Proteínas globulares. 
CARACTERÍSTICAS DA ESPUMA 
Estágio Características Emprego 
Espumante 
Líquido espumante, 
com bolhas de ar 
grandes e 
transparentes, 
escorre facilmente 
Revestimento 
de 
preparações 
Espuma 
úmida 
Bolhas de ar 
menores e 
esbranquiçadas, 
brilhante, lustrosa, 
úmida, picos se 
dobram em repouso 
ocorre separação 
rápida do líquido, 
escorre 
Merengue 
macio 
Espuma 
dura 
Bolhas de ar muito 
pequenas e muito 
brancas, lustrosas, 
lisa, úmida, picos 
formam pontas, 
quase não escorre 
Torta, 
merengue 
duro, 
marshmallows, 
sorvete 
Espuma 
seca 
Muito branca, sem 
brilho, floculada e 
quebradiça, em 
repouso ocorre 
separação lenta do 
líquido, não escorre 
- 
 
EMULSIONANTE 
- Depende da fração lipoprotéica. 
- Gema = Capaz de incorporar gordura na forma de 
emulsão → Batimento da gema com adição de óleo → 
Ocorre formação de gotículas de óleo em uma fase 
aquosa continua → Participação dos fosfolipídios 
(lecitina), lipoproteínas e proteínas (ovoalbumina) que 
tornam os lipídios da gema emulsionados na fase 
aquosa da mistura → Ocorre o aumento do valor 
nutritivo e calórico da gema. 
CORANTE 
- Gema: coloração amarela a diversos produtos 
alimentícios. 
- Pastelaria, gelados, molhos, ente outros. 
- Carotenoides: xantofilas, luteína e zeaxantina e, 
pequenas quantidades de beta-caroteno e 
criptoxantina. 
- A concentração depende da alimentação da galinha. 
USO CULINÁRIO 
- Consumo puro ou combinado: ovo quente, ovo 
mexido, frito, omelete, gemada. 
- Acompanhamento de preparações: bife a cavalo, 
carne recheada com ovos. 
- Ingrediente de preparações. 
- Função do ovo como ingrediente de preparações: 
Estágio Características 
Espumante 
Líquido espumante, 
com bolhas de ar 
grandes e 
transparentes, 
escorre facilmente 
Espuma 
úmida 
Bolhas de ar 
menores e 
esbranquiçadas, 
brilhante, lustrosa, 
úmida, picos se 
dobram em repouso 
ocorre separação 
rápida do líquido, 
escorre 
Espuma 
dura 
Bolhas de ar muito 
pequenas e muito 
brancas, lustrosas, 
lisa, úmida, picos 
formam pontas, 
quase não escorre 
Espuma 
seca 
Muito branca, sem 
brilho, floculada e 
quebradiça, em 
repouso ocorre 
separação lenta do 
líquido, não escorre