ESTUDO-DIRIGIDO-Secagem-Frio-TCA-1005

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Universidade Federal de Santa Maria 
Centro de Ciências Rurais 
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos 
Professora: Profa. Dra. Marta Weber do Canto 
Nome: HENRIQUE FAGAN Turma: 12 
 
Este Estudo Dirigido poderá ser realizado individualmente ou em dupla e, deverá ser entregue até o dia 
17 de janeiro (segunda feira) de 2022 pelo ‘Email da Professora’. Valendo Nota. Atenciosamente Profa Dra. 
Marta Canto 
 
ESTUDO DIRIGIDO sobre o USO do CALOR em TECNOLOGIA de FRUTAS e HORTALIÇAS 
 
1)Assinale as opções corretas sobre o Processo de Secagem numa Fruta e Hortaliça, por diminuir a sua 
quantidade de água: 
(X ) detém ou diminui o crescimento de Microrganismos 
(X ) diminui as Reações Químicas 
(X ) diminui os Custos 
(X ) diminui o Peso e Volume de Frutas/Hortaliças e Sementes 
(X ) facilita o Acondicionamento, o Manejo, o Armazenamento, e o Transporte 
(X ) obtenção da Forma Física desejada 
(X ) Cor, Sabor e Textura desejável 
 
2)Quais os dois fenômenos que ocorrem simultaneamente quando um Sólido Úmido é submetido a um 
Processo de Secagem? Assinale as Questões corretas: 
( X )Transferência de Energia ocorre por: (1) remoção de umidade do Alimento dependendo da 
Temperatura do Ar; (2) Fluxo e Direção do Ar; (3) Forma Física (área de exposição) do Alimento e Pressão 
( )Transferência de Massa depende do movimento de umidade do interior para a superfície do alimento, 
pela evaporação de umidade em razão da Transferência de Energia. 
Envolvendo as características físico-químicas (Higroscopicidade, Temperatura e Conteúdo de Umidade) 
deste Alimento. 
( )nenhuma das questões corretas 
 
3) 
a)A existência de Água Livre no Alimento propicia a ocorrência de dois fenômenos. Como o 
desenvolvimento dos Microrganismos e a realização de Reações Químicas. ( X )certo 
( )errado 
b)Em um alimento com atividade de água baixa ocorre a Oxidação de Lipídeos, isto é, a zfirmemente 
ligado a Proteínas e Carboidratos, fazendo parte da estrutura do alimento. A Oxidação de Lipídeos 
ocorre porque com o conteúdo muito baixo de água, não existe uma barreira física capaz de impedir a 
entrada de oxigênio no alimento. O oxigênio entrando no alimento atua nas duplas ligações dos Ácidos 
Graxos Insaturados causando a sua oxidação. O conteúdo de água à medida que aumenta na forma 
fracamente ligada ou livre ocorre gradativamente uma intensificação no processo de Oxidação no 
alimento, pela proximidade dos reagentes (Ácido Graxo Insaturado e o Oxigênio) e a maior possibilidade 
de choques efetivos para que ocorra uma reação química. ( x ) certo ( ) errado 
c)No Escurecimento Enzimático à medida que gradativamente aumenta o conteúdo de Água na forma 
fracamente ligada e livre, maior vai sendo a disponibilidade de Oxigênio, maior a ocorrência de choques 
efetivos entre as Moléculas para a realização do Processo de Oxidação. Posteriormente com um maior 
teor de Água Livre, vai ocorrer gradativamente maior afastamento físico das moléculas entre si para a 
ocorrência de uma reação química. 
 ( x ) certo ( ) errado 
 
4)a)Faixas de Atividade de Água (aw = aw alimento/aw água pura a uma mesma Temperatura) que 
propiciam o desenvolvimento dos diferentes Tipos de Microrganismos: Fungos de modo geral? 0,61 - 
0,8 
Leveduras de modo geral? 0,88 
Levedura Osmofílica (se desenvolvem em maiores concentrações de açúcar) 0,6 
Bactéria Gram negativa? 0,97 
Bactéria Halófila (sal)? 0,75 
 
 b) Qual a Faixa de Temperatura de Secagem de Frutas e Hortaliças 
55 - 70°C 
 c) Remoção de Umidade num Processo de Secagem vai até 6 - 7% 
 d)Remoção de Umidade num Processo de Desidratação ocorre a partir de 5% 
 
5) Quais as características Físicas, Químicas e Microbiológicas afetadas durante a Secagem de uma 
Fruta/Hortaliça (6)? 
 
6) Assinale as opções corretas sobre os Mecanismos envolvidos no Movimento da Água durante Processo 
de Secagem: 
( X ) Força de Capilaridade 
( X ) Difusão do Líquido devido Gradiente de Concentração 
( X ) Difusão Superficial desta Água 
( X ) Difusão do Vapor d’Água no Ar que preenche os Poros do Alimento 
( X ) Gradiente de Pressão e Fluxo determina a Vaporização-Condensação 
( X ) Transição Vítrea (reação Química/Bioquímica na Transição de Fase) e Cristalização 
( ) nenhuma das respostas corretas 
 
7)a)Quais os Pré-Tratamentos (3) de Secagem que podem ser realizados na Fruta/Hortaliça anterior ao 
seu Processo de Secagem? 
MERGULHO EM SOLUÇÃO ANTIOXIDANTE; MERGULHO EM SOLUÇÃO ALCALINA E SULFITAÇÃO. 
 
 b)Como atua o complexante conhecido como Ácido Cítrico na Polifenoloxidase e na Peroxidase? 
ÁCIDO CÍTRICO COMPLEXA O COBRE DA POLIFENOLOXIDASE E A PEROXIDASE COMPLEXA O FERRO COM A 
AUSENCIA DE COMPOSTOS ESCURECIDOS. 
 
 c)A adição de Hidróxido de Sódio (0,2–0,3%) ou de Carbonato de Sódio (0,5%) proporciona o quê nas 
Frutas Inteiras para facilitar a perda de Água? 
PROPORCIONA FINAS RACHADURAS NA PELE/CASCA, PARA AUMENTAR A PERDA DE UMIDADE, 
ACELERANDO A PERDA DE UMIDADE POR DIFUSÃO DA ÁGUA. 
 
 d)Branqueamento geralmente deve anteceder o Processo de Secagem para que ocorra a destruição do 
Sistema Enzimático de Frutas/Hortaliças? ( )correto ( x )errado (correto é 
desnaturação so sistema enzimático) 
 
8)Quais os Mecanismos de Aquecimento (Transferência de Calor) que podem ocorrer no Processo de 
Secagem de uma Fruta/Hortaliça (4)? 
CONEVCÇÃO; CONDUÇÃO, RADIAÇÃO E COMBINAÇÃO DOS EFEITOS. 
 
9)a)O que ocorre na Secagem Lenta de uma Fruta e Hortaliça? 
AS SUBSTANCIAS SOLUVEIS SAO ARRASTADAS PELA AGUA DO CENTRO PARA A SUPERFICIE DA 
FRUTA/HORTALIÇA/ALIMENTO, ONDE VAI SE CONCENTRAR E SE CRISTALIZAR OU FORMAR UMA CAMADA 
AMORFA, DIFICULTANDO A PASSAGEM DO VAPOR DE AGUA. 
 
 b)O que ocorre na Secagem Rápida de uma Fruta/Hortaliça e quando esta secagem for excessivamente 
rápida? 
ESTRUTURA POROSA FACILITA A REIDRATAÇÃO. A ELIMINAÇÃO EXCESSIVAMENTO RAPIDA DE UMIDADE 
DA CAMADA EXTERNA DA FRUTA/HORTALIÇA/ALIMENTO PROPORCIONA ENDURECIMENTO 
´´FECHANDO`` A SUPERFICIE DO ALIMENTO, IMPEDINDO A DESIDRATAÇÃO DO CENTRO DO ALIMENTO, 
RESULTANDO EM ENCOLHIMENTO EXCESSIVO E ALTA TENSÃO INTERNA QUE PODE ACARRETAR QUEBRA 
E RACHADURA. 
 
10)Segundo a Resolução CNNPA de 1978 que estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade em 
diversos Alimentos. Esta permite a Imersão da Fruta em Solução de Sacarose ou Hidróxido de Sódio 
(NaOH) ou CARBONATO DE SÓDIO para proporcionar ‘Fissuras na Casca de Frutas/Hortaliças Inteiras’, e 
‘permitir a sua Perda de Água’. Como ainda permite a adição de Cloreto de Cálcio ou Tartarato de Cálcio 
para manter a Textura de Frutas/Hortaliças, de acordo com as exigências das Técnicas de Fabricação. 
 
11)Mecanismo de Transferência de Calor na Secagem por Circulação de Ar Forçado ou Secagem 
Adiabática é o de Convecção? ( X )certo ( )errado 
 
12)Quais são os Defeitos comuns dos Alimentos Dessecados (3)? 
ENDURECIMENTO 
TEXTURA LENHOSA 
PERDA TÍPICA DA SUCULENCIA DA FRUTA/HORTALIÇA/ALIMENTO 
 
13)Alimentos contendo Carboidratos e Proteínas possuem Grupo Hidroxila (-OH) na sua Molécula, a qual 
cria PONTES de Hidrogênio com a Água, se comportando de forma Higroscópica/Polar, isto é, são solúveis 
em Água. 
 
14)a)Fruta/Hortaliça em contato com um Meio Hipertônico que remove Água em torno de 40 a 70% 
(p/p) e incorpora aproximadamente cerca de 5 a 25% (p/p) de sólidos da Solução Osmótica. Num 
Processo de Desidratação Osmótica de uma Fruta/Hortaliça. 
 ( X )certo ( )errado 
 b)Agente Osmótico de maior Peso Molecular como a Sacarose, favorece a maior Perda de Água e o 
menor Ganho de Sólidos na Fruta/Hortaliça, favorecendo a Perda de Massa. Com exceção do Sorbitol (rico 
em sua molécula de grupamentos –OH). ( )certo ( X )errado 
 c)Agente Osmótico de baixo Peso Molecularcomo o Sal/Glicose favorece a Incorporação de Sólidos 
devido à Alta Taxa de Penetração da Molécula do Soluto com exceção do Sorbitol. 
 ( X )certo ( )errado 
 d)Sorbitol (baixo peso molecular) (apresenta Grupos -OH que formam Pontes de Hidrogênio com a 
Água), propiciando a maior Perda de Água e a maior Perda de Peso em comparação ao Tratamento com o 
Sal (menor Peso Molecular). ( ) certo ( X ) errado 
 
15)Secagem da Erva Mate ocorre em Túnel de Secagem (Circulação por Ar Forçado ou Secagem 
Adiabática). Onde no Primeiro Estágio a Temperatura pode chegar a 130°C e a Velocidade do Ar a 1,4-1,5 
metros/segundo, permanecendo neste Túnel até o conteúdo de Umidade diminuir de 15 a 10%. 
( )certo (X )errado 
 
16)A Secagem em Forno Doméstico pode ser feita em condições bastante satisfatória no Forno ELÉTRICO, 
devido ao controle da Temperatura entre 55-70°C. 
 
17)Quais as duas Frutas de valor agregado significativo no Brasil, que usam Secagem Solar como a 1° 
Etapa de Secagem. CAFÉ e CACAU. Após esta Secagem Inicial sofrem secagem’ posteriores, em um 
Secador Artificial até valor inferior a sua umidade crítica (variável dependendo do Tipo de 
Fruta/Hortaliça/Cereal. 
 
18)Qual a diferença entre Secagem e Desidratação de Frutas e Hortaliça quanto ao Teor de Umidade? 
NA SECAGEM A REMOÇÃO DE UMIDADE VAI ATÉ 6-7% E, NA DESITRAÇÃO, A REMOÇÃO DE UMIDADE É A 
PARTIR DE 5%. 
 
19)A existência de Água Livre na Fruta/Hortaliça/Alimento propicia a ocorrência dos fenômenos. Quais? 
( X )Crescimento Microbiano 
( X )Produção de Toxina 
( X )Reação Enzimática e Não Enzimática 
( )nenhuma das opções corretas 
 
20) Responda as seguintes Questões: 
a)Classificação do pH nos Alimentos: 
b)As Hortaliças apresentam dificuldade em modificar o seu pH, porque possuem Efeito Tampão. Isto 
decorrente da sua capacidade de formar sais (ácido +base = sal), dificultando a presença de íons de H+ 
livres para diminuir o seu pH. certo ( ) errado ( ) 
c)Frutas apresentam pH ácido (geralmente igual ou inferior a 4,5) e as Hortaliças (geralmente superior a 
4,5), consequentemente estas Hortaliças ao serem processadas são mais susceptíveis ao desenvolvimento 
do Clostridium botulinum? certo ( ) errado ( ) 
d)O desenvolvimento do Clostridium botulinum ocorre em que pH? 
e)Clostridium botulinum quando presente no alimento dá origem à formação da Toxina _________________ 
que causa Neuroparalisia (morte por asfixia). 
 
21)Agentes de Textura como o Cloreto de Cálcio e o Lactato de Cálcio proporcionam uma maior proteção 
a Fruta/Hortaliça, por possuírem Cálcio na sua estrutura, se ligando a Pectina da Lamela Média da Célula 
Vegetal. certo ( X ) errado ( ) 
 
22)a)Como o Ácido Cítrico atua em Frutas e Hortaliças? 
ÁCIDO CÍTRICO COMPLEXA O COBRE DA POLIFENOLOXIDASE E A PEROXIDASE COMPLEXA O FERRO COM A 
AUSENCIA DE COMPOSTOS ESCURECIDOS. 
 b)Classificado como Agente de _____________________________________________________________. 
 
23)Qual o aditivo que dependendo do pH do Alimento pode atuar na Textura, por ligação com a Pectina da 
Lamela Média. E como Antimicrobiano por atuar como um bacteriostático (inibindo o crescimento de 
Patógenos)? CLORETO DE CÁLCIO OU LACTATO DE CÁLCIO 
 
24)Num processo de Desidratação Osmótica as características abaixo relacionadas se constituem de suma 
importância como: Assinale as corretas 
( )Peso Molecular do Agente Desidratante 
( )Tamanho da Partícula do Agente Desidratante 
( X )Concentração em torno de 50% do Agente Desidratante 
( X )Agitação do Processo 
( X )Natureza do Tecido Vegetal 
( X )Tempo de Imersão 
( X )Proporção Fruto/solução 
( X )Temperatura da Solução Desidratante 
( )nenhumas das opções corretas 
 
25)Na Secagem de Frutas/Hortaliças quando ocorre um Pré-Tratamento como o Branqueamento, este 
proporciona um aumento de permeabilidade a estas. Entretanto em Bananas, a Temperatura de Secagem 
de 70°C, proporciona a Gelatinização do Amido presente na Célula Vegetal, bloqueando em parte a 
passagem de calor para o interior desta Banana, e em consequência a remoção de umidade do interior 
desta Célula Vegetal. ( X )certo ( )errado 
 
26)Assista aos Vídeos abaixo listados e realize um Resumo com Todas as Etapas para a realização do 
referido Processo, assim como os Cuidados e os Fundamentos inseridos para a sua Produção: 
a)COMO FAZER CASQUINHA DE LARANJA CRISTALIZADA FÁCIL - GANHE DINHEIRO EM CASA: 17:21 
minutos: https://www.youtube.com/watch?v=8kXzZAXeIAg 
b)Como fazer doces cristalizados Técnica profissional - Aula completa passo a passo #Ac2019: 9:38 
minutos: https://www.youtube.com/watch?v=ScBDDFFfOEY 
c)Curso Como Produzir Frutas Cristalizadas - Embalagem e Comercialização - Cursos CPT: 3:05 minutos: 
https://www.youtube.com/watch?v=uN4LIyas5FY 
 
ESTUDO DIRIGIDO sobre o USO do FRIO em TECNOLOGIA de FRUTAS e HORTALIÇAS 
 
1)Qual a definição de Alimento Congelado segundo o ‘International Institute of Refrigeration’ (1986) e a 
Resolução do CNNPA (1977)? 
É O PROCESSO EM EQUIPAMENTO PROJETADO PARA MANTER DETERMINADA QUALIDADE INICIAL, COM 
ALTA CONVERSÃO DE AGUA EM GELO, TENDO A MANUTENÇÃO NESTE ESTADO DURANTE O 
ARMAZENAMENTO, MINIMIZANDO ALTERAÇÕES FÍSICAS, BIOQUIMICAS E MICROBIOLOGICAS, EVITANDO 
DETERIORAÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS. 
 
2)Qual a definição de Alimento Super Resfriado (Super Gelado)? 
É QUANDO A TEMPERATURA DO ALIMENTO É MANTIDA ENTRE 1 E 2°C INFERIOR AO PONTO DE 
CONGELAMENTO INICIAL. 
 
3)a)O deslocamento da Frente de Gelo ocorre de que maneira na 
Fruta/Hortaliça/Alimento? 
A VELOCIDADE DE DESLOCAMENTO DA FRENTE DE GELO ATRAVES DO ALIMENTO OCORRE DO MAIOR 
MAIS PROXIMO A SUPERFCIE E MENOR MAIS PROXIMO DO ALIMENTO. 
 b) Quais os Estágios do Congelamento? 
https://www.youtube.com/watch?v=8kXzZAXeIAg
https://www.youtube.com/watch?v=ScBDDFFfOEY
https://www.youtube.com/watch?v=uN4LIyas5FY
PRIMEIRO ESTÁGIO = INICIO DO PROCESSO COM ALIMENTO EM ALTA TEMPERATURA E TERMINO 
QUANDO O ALIMENTO ATINGE A TEMPERATURA DE INICIO DE CRISTALIZAÇÃO 
SEGUNDO ESTÁGIO = A TEMPERATURA SOFRE PEQUENA VARIAÇÃO E A MAIOR PARTE DA AGUA MUDA DE 
FASE, PASSANDO A GELO 
TERCEIRO ESTÁGIO = DIMINUINDO OU AUMENTANDO A TEMPERATURA A MAIOR PARTE DA AGUA SE 
CONVERTE EM GELO, OCORRENDO A UNIFORMIZAÇÃO DA TEMPERATURA DO ALIMENTO. A 
TEMPERATURA EM QUALQUER PARTE DO ALIMENTO, INCLUSIVE O CENTRO TERMICO SERÁ IGUAL. 
 
4)a)Quais as principais características quanto ao Cristal de Gelo formado entre o Congelamento Rápido e 
o Congelamento Lento? 
NO CONGELAMENTO LENTO O CRISTAL DE GELO FORMADO É GRANDE E PONTIAGUDO (EM PEQUENO 
NUMERO), COM ROMPIMENTO CELULAR. JÁ NO CONGELAMENTO RÁPIDO, O CRISTAL DE GELO É PEQUENO, 
UNIFORME, ARREDONDADO (EM GRANDE NUMERO) E SEM ROMPIMENTO CELULAR. 
 b)Velocidade de Congelamento determina o quê no Cristal de Gelo? 
DETERMINA TAMANHO, FORMA E A LOCALIZAÇÃO DO CRISTAL DE GELO NA FRUTA OU HORTALIÇA. 
5)Quais as diferenças entre o Congelamento a Pressão Atmosférica e o Congelamento a Alta Pressão 
quanto a ‘Expansão de Volume do Cristal de Gelo’? 
EM CONGELAMENTO EM ALTA PRESSÃO, A EXPANSÃO DE VOLUME DE CRISTAL DE GELO NÃO OCORRE, 
FORMANDO CRISTAL DE GELO PEQUENO, CAUSANDO MENOR DANO TECIDUAL, PRESERVANDO A 
FRUTA/HORTALIÇA. 
6)Quais as Tecnologias atualmente existentes para o Controle da Cristalização/Nucleação dos Cristais de 
Gelo? 
- AGENTE NA NUCLEAÇÃO DE GELO (INA) (MICRORGANISMOS PATOGENICOS) 
- PROTEINA ANTICONGELANTE (INSETOS, PLANTAS, BACTÉRIAS E PEIXES DE REGIOES DE BAIXA 
TEMPERATURA) 
- ULTRA-SOM 
- CONGELAMENTO PO ALTA PRESSÃO 
 
7)A Taxa/Velocidade de Congelamento é importante porque determina o TAMANHO, a Distribuição e a 
FORMA do Cristal de Gelono Alimento. 
 
8)No Armazenamento Congelado a Flutuação de Temperatura é importante porque determina o 
ESTABILIDADE dos Cristais de Gelo. O Cristal de Gelo Pequeno e redondo (maior energia) originado na 
Indústria de Alimentos - vai buscar uma região de menor energia e maior Tamanho no Armazenamento 
Congelado se sofrer Flutuação de Temperatura. Na Distribuição (Supermercado) deste 
Alimento/Fruta/Hortaliça ocorrendo “Flutuação de Temperatura’ (energia elétrica desligada durante a 
noite) no seu Armazenamento Congelado’ O Cristal de Gelo Pequeno (maior energia presente devido o 
menor tamanho) formado na Indústria, vai se tornar um Cristal de Gelo Grande (com menor grau de 
energia), para buscar a sua a estabilidade. Consequentemente a estabilidade do Alimento Congelado vai 
depender fundamentalmente da manutenção da Temperatura deste Alimento/Fruta/Hortaliça no 
Armazenamento Congelado. 
 
9)Em Sistemas de Congelamento, o Tipo por Circulação Forçada de Ar pode ser Estático ou 
Automatizado {Esteira Horizontal ou Retenção variável Horizontal (Túnel de Circulação Forçada de Ar)}, 
mas fundamentalmente a Fruta/Hortaliça deve estar sempre embalada para evitar formação de 
aglomerados ou congelamento do Alimento junto à superfície do Equipamento com perda de água e 
peso significativa. ( X )certo ( )errado 
 
10)Leito Fluidizado: 
a)Como ocorre o Congelamento por Leito Fluidizado? Fruta/Hortaliça/Alimento congela isoladamente 
flutuando no AR EM MOVIMENTO. 
b)Qual o Refrigerante utilizado neste Sistema e as suas respectivas Temperaturas? 
REFRIGERANTE CRIOGENICO - NITROGENIO LÍQUIDO -196°C OU DIOXIDO DE CARBONO -78°C. 
c)Fruta/Hortaliça deve ser de PEQUENO Tamanho e baixa Densidade para ser congelada 
individualmente. 
 
11)Congelamento por Placa: 
a) Tipo de Velocidade de Congelamento usada? CICLO ULTRA RÁPIDO (MINUTOS) 
b) Muito usado para que Tipo de Alimento? POLPA DE FRUTA 
c) Material deve estar embalado ou não? SIM 
 
12)Branqueamento: 
a)Parâmetros que variam de acordo com a localização geográfica na composição físico química do 
Alimento? 
b)Imersão em Água é um Método Convencional de Branqueamento, quais as suas vantagens e 
desvantagens? 
c)Quais os Métodos Convencionais e os Alternativos de Branqueamento? 
d)Qual o Método de Branqueamento que ‘mais retêm os sólidos solúveis’ de um 
Alimento/Fruta/Hortaliça? 
e)Por que imediatamente após o Branqueamento deve ser realizado o resfriamento deste 
Alimento/Fruta/Hortaliça? 
 
13)Congelamento Criogênico: 
a)Tipo de Velocidade de Congelamento usado? ALTA VELOCIDADE 
b)Formato de Fruta/Hortaliça usado? 
RECOMENDADO CUBOS/FATIAS/FRUTAS INTEIRAS DE PEQUENO TAMANHO E NÃO APROPRIADO PARA 
FRUTAS INTEIRAS DE MEDIO OU GRANDE TAMANHO. 
c)Refrigerante que pode ser usado e as respectivas Temperaturas? 
NITROGENIO LÍQUIDO -196°C OU DIOXIDO DE CARBONO -78°C 
 
14) a)Fluxograma de Produção de uma Polpa de Fruta Congelada? 
 b)Quais as Temperaturas em que ocorre Desaparecimento da Atividade Bioquímica e os 
Microrganismos não se multiplicam? ABAIXO DE 15°C 
 c)Temperatura do Armazenamento Congelado é geralmente a partir de -18°C? 
 
15)A formação de Gelo no Congelamento ocorre de forma mais rápida que o seu Descongelamento, 
devido as suas Propriedades Térmicas de Condutividade (Gelo 4x maior que a Agua) e Difusividade (Gelo 
9 x maior que a Agua) do Gelo serem maiores que as da Água na forma Líquida. 
( X )certo ( )errado 
 
16)No Congelamento de uma Fruta/Hortaliça a Pressão Atmosférica a formação de Gelo ocorre a 0°C, e 
com expansão de volume deste Gelo. Se a Velocidade de Formação do Cristal de Gelo a Pressão 
Atmosférica for Lenta, vai ocorrer a formação de um pequeno número de Cristais de Gelo de grande 
tamanho, de forma pontiaguda, que irá acarretar em perda de qualidade na Fruta/Hortaliça/Alimento. Se a 
Velocidade de Congelamento for Rápida, vai ocorrer um grande número de Cristais de Gelo de pequeno 
tamanho, de forma arredondada, com manutenção de qualidade da Fruta/Hortaliça. No Congelamento a 
Alta Pressão, a formação de Gelo vai ocorrer a -21°C, com um grande número de Cristais de Gelo de 
pequeno tamanho e forma arredondada, sem este Cristal de Gelo sofrer expansão de volume. 
( X )certo ( )errado 
 
17)Assinale se o fenômeno descrito abaixo é Verdadeiro (V) ou Falso (F)? 
 
 Quando ocorre o abaixamento de temperatura (1) num Processo de Congelamento de um Alimento, as 
energias de ativação dos compostos vão sendo gradativamente atingidas, ocorrendo à separação de água e 
solutos, estes vão sendo gradativamente agrupados em lados opostos. Os solutos quando agrupados podem 
sofrer atração dando origem a polímeros que podem precipitar, ou sofrer repulsão (cargas de mesmo 
sinal). A carga elétrica dos compostos presentes pode causar a lise da célula vegetal. Na temperatura de ‘0° 
a –3,8°C’ (zona de máxima formação de gelo) (3) a Pressão Atmosférica, as moléculas de água vão 
começar a formar Germes de Cristalização, com Água passando a Gelo no estado puro. Ocorre liberação 
da energia de ativação das reações químicas com um pequeno aumento de temperatura (super-
resfriamento) (4), embora a temperatura do sistema continue a diminuir. Esta fase é passageira, com a 
diminuição da temperatura e a liberação da energia acumulada, a Temperatura de Equilíbrio (5) será 
atingida no Centro Térmico do alimento. 
( X )verdadeiro 
( )falso 
 
18)a)Um produto que saiu da Indústria com Cristal de Gelo formado pelo Congelamento Rápido e na sua 
Distribuição/Comércio sofreu ‘flutuação de Temperatura’, vai sofrer uma alteração chamada de 
Recristalização. Esta Recristalização vai transformar o Cristal de Gelo de forma pequena com 
_______________nível de energia em um Cristal de Gelo __________________ de baixo nível de energia. 
( ) baixo, pequeno 
( ) alto, grande 
( ) baixo, grande 
 b)Qual a Temperatura que no Congelamento ocorre a Paralisação do Desenvolvimento Microbiano? 
 c)Qual a Temperatura que no Congelamento ocorre o Desaparecimento das Reações Bioquímicas? 
 
19)a)Definição de Geleia de Fruta conforme NTA 25/1978 incluindo os permitidos e não permitidos pela 
Legislação Brasileira PRODUTO OBTIDO DA COCÇÃO DE FRUTA SADIA, LIMPA, INTEIRA OU EM PEDAÇO, 
POLPA DE SUCO DE FRUTA, ADICIONADO DE AÇUCAR OU ÁGUA, CONCENTRADO ATÉ CONSISTECIA 
GELATINOSA. 
 b)Como você realizaria o Preparo Caseiro da Pectina de Laranja? 
1- LAVAR BEM A LARANJA 
2- RETIRAR A CASCA 
3- BATER NO LIQUIDIFICADOR A PELÍCULA BRANCA OU PICA-LA BEM FINA COM FACA 
4- 1 COPO DE ALBEDO DA LARANJA + 2 COPOS DE AGUA + 2 COLHERES DE SUCO DE LIMAO 
5- AQUECER POR 5 - 10 MINUTOS 
6- COAR OU FATIAR 
 c)Cite o nome de Frutas quanto o Teor de Pectina e Acidez: 
Frutas (3) + ricas em Pectina MAÇÃ LARANJA E LIMÃO 
Frutas (3) ricas Pectina/Acidez AMEIXA, LARANJA E MANGA 
Frutas (3) ricas em Pectina/média em Acidez GOIABA, MARMELO E PERA 
Frutas (3) médias em Pectina/rica em Acidez JABUTICABA, PITANGA E UVA 
Fruta pobre em Pectina ABACAXI 
 
20)Classificação de Geleia segundo a: 
a)Legislação Brasileira MASSA COM PEDAÇOS DE FRUTAS OU TRANSPARENTE (ELASTICIDADE AO TOQUE 
E RETORNANDO A FOMRA PRIMITIVA APOS LIGEIRA PRESSAO) 
b)Legislação Americana/Inglesa JELLY - PRODUTO BEM GELEIFICADO, TRANSPARENTE/BRILHANTE COM 
SABOR CARACTERISTICO DA FRUTA 
 
21)a)Quais os Elementos Básicos para Elaboração de Geleias (5)? 
FRUTA, PECTINA, ÁCIDO, AÇUCAR E ÁGUA 
 b)Quais as Formas (2) de se Visualizar o Ponto Final de uma Geleia? 
 c)Defina Graus SAG entre 100 – 150°SAG de uma Pectina? 
 
22)Segundo a Figura do Grau de Geleificação da Pectina quais os Parâmetros a serem obedecidos quanto 
a: 
a)Concentração de Pectina ideal O,5/1,0/1,5 
b)Acidez (pH)/Rigidez da Estrutura ótimo 3,2 
c)Concentração de Açúcar (%) ótimo67,5 
 
23)Acido usado na Produção de Geleia: 
a)Finalidade da adição do Acido? GELEIFICAÇÃO DA PECTINA REALÇANDO O AROMA NATURAL DA FRUTA 
b)Faixa de pH adequada para a Formação do Gel? 3-3,2 
c)Ácidos Orgânicos (quais) que podem ser usados em Geleias e sua relação com o sabor? ÁCIDO 
TARTÁRICO E MÁLICO 
d)Quando o Ácido deve ser adicionado no Preparo de uma Geleia? ÁCIDO ORGANICO CONSTITUINTE 
NATURAL DA FRUTA 
 
 
Ler com bastante atenção e Boa Sorte!