Conservação de Alimentos

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24/08/2022 16:22 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 52783968
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o 
aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do 
alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito 
combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as 
proteínas podem ser precipitadas da solução. 
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. 
As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. 
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares 
quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células 
é mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao 
congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos 
tecidos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista 
Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A V - V - F - V.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande 
desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa 
estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários 
tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos 
alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que 
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, 
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. 
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e 
maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e 
aromas quando comparados à secagem com ar quente. 
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( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), 
ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de 
compostos voláteis. 
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto 
valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em 
massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por 
membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
liberação do vapor de água.
B Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido
à aplicação de altas temperaturas.
C A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
D Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, 
congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos 
resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de
congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
B O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de
congeladores podem causar desidratação.
C O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase
instantâneo.
D O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de
um recipiente que é submerso no refrigerante.
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A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e 
tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de 
alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, 
assinale a alternativa CORRETA:
A O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada
de parte de sua umidade através da evaporação.
B É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de
saturação da água.
C Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por
secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
D Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo
elevado.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que 
precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são 
relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados 
pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, 
branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 
10 segundos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; 
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. 
PORQUE
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II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e 
rompendo a parede celular das células adjacentes. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Após a inoculação de um meio decultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em 
estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células 
caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; 
logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Fase lag ou de latência. 
II- Fase logarítmica ou exponencial. 
III- Fase estacionária. 
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um 
nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e 
constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero. 
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de 
um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos 
componentes presentes no meio de cultivo. 
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células 
começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, 
atingindo a velocidade máxima. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - III - I.
C II - I - III.
D III - II - I.
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução 
da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a 
níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as 
seguintes afirmativas: 
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que 
poderiam ocorrer durante o armazenamento. 
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos 
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efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. 
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de 
solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas II e III estão corretas.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os 
produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método 
de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico 
antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos 
por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
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II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso 
molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente 
projetadas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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