Pasteurizacao do leite

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PiowtewvigaoñoS
consiste no leite natural
,
desmatado PASTEUR IZAGÑO LENTA
ou semi - desmatado , submetido a um pre
oooo tecnologia adequate que asse sure • paco Usada • demoiada
a destruigéo MO. patagonian ñ espouelados • ↑ consume de energia
e Medley significantirate a microbiota banal.
• descontimua
• 62- 65°C / 30min
• Not ha' modifiaagoes sensiveis ma • Aplicogiao : queijos antesanais , leite de cabra
matwwgafisico-quimic.ae mutricionais
• o kite precisa Ser Mantido em refri
.
HSTS
gracia • Nat destrier as enoimos dos pseudomona
! imativar encinas ° Peroxidase so éimativada a 85°C cassim
deve estar intacta no kite pasteurized
ETADAS ↳ sua imativagéo e- indicia de apnea
. ±
do kite epode mascaras um produto
Controls da up elimimagéo → pasteur ieogéo muito contaminate
materia prima de impurecos
↳ UHT 1 longa vida) → 99,9%
refiigeroc.io ← acodicionamento← refrigerator • vida Util 4 Moses
b. higiemico • submetido a 140°C por 2- 4s depots e
'
Comercialiaogéo resfriado e embahado assepticomente
MO alvo : bacteria Mycobacterium tuberculosis . Control de mate: prima → elimimageo de
possui ↑ resistencia térmica imnpurezos → preaquecimento ( proteges ptns)
-4 VAT dire to ou indire to → resfria ¥ rapido
MO Sobreviventes : espouelados , termodwiicoo →acondicionamentoass.gs/-iwMarmagenatetermo'files ( Ex : lactobacillus
, streptococci) → transporte e cornercialiaogéo .
PASTEUR IZAGÑO RADI DA Filtrasño : elimima impurecos
Preagweci# 70°C-15s : parte do MO sat dlstruidos
• -1°C de 72°C -75°C pot 15-20 no bentrifugagio : elimima as impurecos esepara a
• Facer tested enzima plverificacéo se gohduka do leite
Foi efetiva ↳ anti-air de citrate de sédio↓ ↳ redwg a precipitator de sais dela
a fosfatose alcalima e' dcsativaoha a 71,7°C e evita a desnatuhogéo dos ptms
por 15min , ela e
' dlsativada em Uma do kite durante o tractate térmiw
pasteuriaogoi efetiva Emvase : Menor tempo passive
• continuo Ex Polietikno e chooéto e Pohietihemo de
• Altera um pouco o kite de polireimilicto altar 13 comadosl
• reaver um grande vol de leite
ENZIMAS PROTEINAS 13-4%7
↑ goidura , ↑ ptm
Lipase catalase Fosfqtase aka lina Lactopcfoxidase Proteases Lisozimnas
↳ rancidegespontoimea inativada peba pasta . inativada UHT texture em potent bactericides i Prottideoo Material nitrogenada
einduiida
' *'
agio antimioeobi. queijos,☆ plprodwgirqua.jo ñ proteica
Caseinas d- Ptmdo sow 1
A'GUA (87,5%) :
• Sofrem precipitate em pH --46 180N 120%1 ureia a'c. Iria , creating
• reguladapelaquanti.de lactose simteliaada
◦
951,052 , IB e k 1
pelias células secretoras
• Pasteur itocséo Ñ afeta / . whey protein Soro a'c. = obtem - se peta
• Hao : ligada , livre , de adsoegoio
• acidifiwg-o-dlsmatwlal.io dos Miklos _ . goljveig ma HD do kite coasutacéooic
.
de Cascina e foornagoidecoaglo . presenters no sangue e solo Soro door peta Wag. enzi.
• encontram - se em suspensiona forma 1
de mioelas dm doGDRDURA 13,0 -6% ) sintetiaadas ma
grandma mamdria Sangue
• em globules esféricoy suspensory em Had
•
responsa've
- Sabor ecaracteristicos @① ⑥§ !§ ⑥
4-lactoaibimnima B- lactégbbulima imuméglobulinoi soioalbumninna
2≥ 1¥
'
concentrator refute mac]
triglicerideor
Gordana vegetal imsaturadoas - sofrom → hidrogeniaocao do Sangueda dicta say
y
'
levados corrente ← absorvidos ①⑥ ②BÑ 8 CARBOIDRATOS 14,2-5,0%7glandular ← pi - Sangui.
mamoiria
Ltrisiiaerideoo Gliese 14 fumbotslsimtese de
: lactose
, ptn , glitch! → goidura
quebradoggassimpoderr.is
er lactose = gli + galactose
< absoividorpehaglondu.mamoiria-CORPUS.COLOS
Goedura = gliaerol-cic.ggaxoyserutiliaadosprsinte.se
- controla 0 Volume de Hae do kite , pois representa 50% da
de gordana
• Participant do proceso de pressie ozmoitica . Lac + MO → cici. loitico + Hao
↳ maioia de cadeia carta conservation do kite
- cél
.
Sarmatian 1100.00-200.00
CCS /mil GASES- MO
.
MINERA is > CO2 : foomcvgéo de espana e aumento da
• refute a estdsilidade do bite acidez do kite em 20s
• Deseauibrio do minerals causa coaguhogoé
VITAMINAS < 02 : ↑ potential deoxixrredufao-destruiqa-V.it.C
• Hidrossoluveis : Complexo B (Bie Bal Sabor oxidodo ; retarded ochcsa.to MOFonte : ca e P , em -
"
Bada Moo 1¥ . Lipessdeiveis : A , D , E e ka [↓] de Fe é born pq limita o anaero' I ↓ fermented )
Cresci# bacterium < Na
TIPO A B e C IN NATURA * UHT RECONSTITUIDO Q±ae tamale G.
• Produtido em Granja
• Estabuloheiteiro • qualcduerproprieohade * • * lmesmoscondisoesdo inmate) Integral : 3%
• pasteurized • an awl • pasteurized • integral homagemeicado
• trata
# térmico • Leite empé + kite sesmatado : 0.6 - at.
• homogeneiaado epadconiaado • padriao microbiological semi -desmdtato : 0,5%
☐ Verde
PASTEURIZAGÑO Recepgéo→ controls de aualidade → refriseraqéo e estocagem
Recepgéo do leite i
envase ← pasteuriago-or-homogenpiaeqoo-pre-oquea.tk clarification epadronicogéo]
Amatisees 2 /
leite e
'
produtoooiundo daordenha complete interrupta. em
. ☐ •mais eficiente 4 G liquida • Me /hora sensoriaFiitragéo 3 Desolate 4 londisoeshigiémioas de vocassadias ebemalimentados
.
• Wite + branco • Nat ocorresepooiaga
contain • emulséodegordura
• suspensiodecoseimas-pe.caClarificacgéos Padromiaohaé 6 • solugéo lactose , ptnsdosaoemimera.is Consist no leite natural , dlsmatado
ou semi - desmatado , submetido a um pre
Estocagemg Seton de produced 7 lasso tecnologia adequate que assegure
a destruiga MO. patagonian ñespouelados ,
Medley significantirate a microbiota banal.
PARÑMETROS Fisico - Quimicos eimativagéo de enoimas
Pardmetro Valor pH → 6,6 a 6,8 LENTA
62-65°C / 30m
acidezlgoic.la/-ico /100m11 0,14 a 0,18 114-18 ◦ D) ↑ pH = acidee baixa → mastite
Estabilidade co aliaarol Wv) 72 6L dpH → alto teen de aaseima , RÑPIDA HTST 175° / 1520s ) ,
Densidode Relatives a 15°C 1,08 a 1,034 presence de Coa deride
peroxidase intacta 185°C imativada)
Émdice Higrosaépiwa (9-1) -0,530 a 0,5501-1 a muitaagitaciao
fosfatasealcalima ñ deve Ter
India Higrosaépiwa ( OC ) - 0,512 a - ① 536°C
>
geapgegentaponhg.de
UHT 130 - 150°C / 3- 5s
Temperature ma Industria 1°C) 7°C • Sabor cooido → meutro
{ cooigulos not aguenta • elimima todos bacterialAlicarol Verifiaar acidly e chide - amareb 'ahead 72 e mat vaiestabilidade térmica , por boisico - roxo aglvlntar a Pasteur" ESTERilizagao 1120°C / 10min)
f-ga decor Vermelho
- ti-0010 - normal toga . destriiicao total
• coromeliao a kite lescure)
DENSIDADE : 11,028 - 1,034 81m11 RESISTENCIA AD ATCOOL /Aliaarod)
+ H2O → ↓ P • Fazer Collegio
'
a 15°C • verifiaarestabilidae.be térmiaa dos ptms du -
-
gordana → ↑P Paso = I so < p Hao Monte o processate térmiae .
•
V50 de tovmolactodesimetro ↓ Higieme → ↓ pH → ↑ at. latino → ↓ estabi. ptn
Caesar Noimais : causar Amoonnais : se feoaihar → suspeitar em Ser leite aii.
• Toc • Tea de G • Fraudes (+ Hao , • A'Kool desidratante , estimvla condifoes de
• homogeneieoéa e pastor . - gordana
- donate) aguecite
' a'ciao - amareb
PONTO CRIOSCOPico 1-0,5301-0,550%1 ' boisico - roxo
• indica -1°C de conflate da Hao , ligado 'a presence
_ Vermelho - ti-0010 - normal
de lactose e clovetoo
.
¥ estabili
.
→ ñ aguenta pasteur i. e UH -1
Determinate pelos elements sdiiveis- Testeimfluen. : origem do awol e ↑ Too
+ Hao = ↑ -1°C de congelamento ± (◦c) Cousar da imstabilidade : MO ma aaiseimas ,
Mastite , udostro , lactaca , desimfetantes .
ACIDEZ 114-18 ◦ D)
• Tends a sensibiliaarasptmpropiciondoacoagulac.ae DETERMINAGÑO DE LIPIDEOS
→ Acidly natural i pH 6,6 - 6,8 Método Gerber
→ Acidez real ideaoooente do produces deal . Initial por
bacteria mesofiliaos
Imfwenciado : + Had
,
mastite
,
saniticontes → ↑ pH ; citrate,
fostatos e ptms
DETERMINACY0 Ptns
ViscosiDADE ( v1 - I 1,631 - 1,904 centipoise) Nitrogeneo total - método Kjeldalh
• V6 > Vitae devido a presence de globules de G e mi-
aches de cascina
.
CDNDUTIVIDADETÉRMICA 140 - so - 10-4 mho)
• Varia em fungi cha -1°C e do teol de Cl , Na ,
K
, fosfatoo e nitrates .