Resumo Anotações - Defeitos tecnológicos e inspeção de queijos

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Defeitos tecnológicos e inspeção de queijos 
Definição de queijo: produto fresco, obtido por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, 
parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos (como a ricota), coagulados pela ação física do coalho, de 
enzimas especificas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos e qualidade 
apta para uso alimentar, com ou sem: agregação de substâncias alimentícias, especiarias, condimentos, aditivos 
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
Classificação: 
Com base na matéria gorda ou extrato seco: 
 Extra gordo ou duplo creme: >60% de gordura no extrato seco (requeijão, demais queijos que tem muito 
creme incorporado) 
 Gordo: 45 – 59,9% de gordura no extrato seco (muçarela, prato) 
 Semigordo: 25 – 44,9% de gordura no extrato seco (minas frescal) 
 Magro: 10 – 24,9% de gordura no extrato seco 
 Desnatado: <10% de gordura no extrato seco 
Ex: Cottage é o queijo com menor teor de gordura no mercado, estando entre desnatado e magro. 
OBS.: IN da ricota – é um queijo dito como próprio para pessoas em dieta de emagrecimento ou de 
hipercolesterolemia, por ser conhecido como baixo teor de gordura. 
 Primeiro, que até 2020 no existia regulamento que dizia que ricota era um queijo magro, mas no 
imaginário coletivo era. 
 Pode ser fresca ou defumada 
 Pode ser desnatado, magra, semigordo ou gorda – pelo regulamento, não existe regra que diga que 
ricota é um queijo magro, porque ele pode ter alta gordura no extrato seco 
 Não necessariamente o leite que pode ser incluído vai ser desnatado 
Com base na umidade: 
 Baixa umidade: até 35,9% (parmesão) 
o Microrganismos precisam de umidade para se multiplicar, produtos com baixa umidade são 
barreira para crescimento de microrganismos. Possibilita manter o produto por muito mais tempo. 
 Média umidade: 36 – 45,9% (prato, muçarela, minas artesanal) 
 Alta umidade: 46 – 54,9% (minas frescal) 
 Muito alta umidade: >55% (requeijão cremoso) 
OBS.: a umidade norteia a questão de padrões microbiológicos, porque queijos maus úmidos tem mais chance 
de ter microrganismos e deles se multiplicarem. Os padrões microbiológicos são estabelecidos de acordo com 
boas práticas de fabricação, riscos, revisões de literatura (qual queijo deu problema com qual microrganismo), 
processamento (por isso no leite pasteurizado pode ter bactéria e no UAT não pode, os tratamentos são diferentes 
e certos microrganismos não devem de fato estar presentes se o tratamento foi eficaz). Em queijo é assim também, 
tem padrões microbiológicos diferentes (se ele não passou por um processamento que elimina o microrganismo 
ou impede multiplicação, ele estará presente no produto final). 
Composição: 
Ingredientes obrigatórios: 
 Leite ou leite reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo 
 Coagulante apropriado (de natureza química/bacteriana/enzimática) 
Ingredientes opcionais: cultivos de bactérias ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de 
cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingrediente opcionais permitidos e 
previstos nos padrões individuais definidos para cada variedade de queijo 
Requisitos microbiológicos: Coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, Staphylococcus, Salmonella e Listeria 
 Em coliformes, as exigências mudam em queijos com baixa, média ou alta umidade. Em baixas umidades 
espera-se um queijo com padrões microbiológicos mais estritos, e com alta umidade se permite uma 
flexibilidade maior 
 Em Staphylococcus, Salmonella e Listeria os padrões não mudam em baixa, média e alta umidade, porque 
Staphylococcus produz toxinas e deve estar em baixa quantidade, e Salmonella e Listeria é sempre zero a 
quantidade permitida (são microrganismos patogênicos) 
Defeitos em queijos: 
Estufamento precoce: ocorre devido à falta de higiene, recontaminação, manipulação inadequada, contagem 
elevada de coliformes no leite cru 
 
 Ocorre nas primeiras 24h 
 A maior parte da lactose sai com o soro, e a lactose residual é fermentada pelas bactérias láticas nas 
primeiras 24 horas. Se houver muito coliforme no queijo, eles vão fermentar a lactose nesse período e 
produzirão gás 
 É o defeito mais comum que se percebe na rotina, tanto na indústria (do queijo literalmente estufar) ou 
aquele que vai para o comercio um pouco abaulado, mas é consumido do mesmo jeito 
 Coliformes são o principal grupo que causam estufamento precoce 
o Coliformes e bactérias láticas usam a lactose no metabolismo, mas um queijo estufado e cheio de 
olhaduras irregulares é um que teve mais coliformes do que bactérias láticas 
 É perceptível ao final da prensagem 
 Fermentação da lactose com produção de gás carbônico e hidrogênio (é o gás) 
 Queijos abaulados com som oco (timpânico) ao bater nele 
 Sabor picante ou ligeiramente amargo (etanol e ácido acético 
produzido pelos microrganismos) 
 Olhaduras são bem pequenas (queijo rendado) 
 Microrganismos causadores: 
o Grupo coliforme é o principal (E. coli, Klebsiella, 
Enterobacter, Citrobacter), são bastonetes gram negativos e 
anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com 
produção de ácido lático, ácido acético, etanol, CO2 e hidrogênio. 
o Também pode ser devido a leveduras, mas é menos comum, porque não competem bem onde 
tem bactérias (Saccharomyces). Quando presentes, as leveduras fermentam a lactose e produzem 
gás, etanol e acetato de etila, produzindo um sabor frutado. 
o Bacilos esporulados: é raro a presença em leite cru, mas o risco é que são resistentes a 
pasteurização por causa dos esporos. Produzem gás a partir da lactose (Bacillus polimyxa e 
Bacillus macerans) 
 Prevenção e controle: 
o Obtenção higiênica do leite 
o Pasteurização eficiente do leite 
o Limpeza e sanificação dos equipamentos 
o Adição de nitrato de sódio (20g/100L), que elimina os coliformes, mas só é permitido em queijos 
de média e baixa umidade (na verdade, o nitrato é permitindo pensando evitar o estufamento 
tardio; o precoce é evitado com higiene e pasteurização) 
Estufamento tardio: 
 Ocorre de 10 dias a 8 semanas após a fabricação. 
 Produz abaulamento com som oco também, mas produz olhaduras bem 
grandes com trincas na casca. 
 Ocorre tardiamente, porque os microrganismos causadores não conseguem fermentar a lactose, eles 
fermentam o ácido lático, produzindo gás 
 Libera ácido butírico, dando um sabor rançoso ao produto. 
 Microrganismos responsáveis: bacilos gram-positivo, anaeróbios estritos, termodúricos (resistentes ao 
tratamento térmico da pasteurização), não patogênicos, presentes no solo e fezes, que fermentam ácido 
lático a ácido butírico, ácido acético, gás carbônico e hidrogênio (Clostridium butyricum, C. 
tyrobtiricum, isotyrobutyricum e C. sporogenes) 
o 90% da forma esporulada é destruída a 90ºC por 10min 
 O regulamento permite o uso de nitrato de sódio para controle de defeitos pensando em estufamento 
tardio, porque na indústria não tem um processo térmico para eliminar esses Clostridium 
 Meios de prevenção: 
o Obtenção higiênica do leite 
o Adição de nitrato de potássio e de sódio (pode ser utilizado em queijos de baixa e média umidade). 
Não tem efeito sobre a microbiota desejável, mas podem afetar a microbiota propiônica do queijo 
suíço e podem formar nitrosaminas, que são carcinogênicas. 
o Peróxido de hidrogênio não é permitido ser adicionado a produtos lácteos no Brasil, mas o 
FDA permite adição de 0,05% dele ao leite, e o excesso deve ser removido pela catalase. O 
peroxido elimina 99,8% dos Clostridium e 99,9% das bactérias láticas, por isso precisa adicionar 
catalase, prejudica a fermentação – adiciona a cultura starter só depois da catalase. Além disso não 
elimina Mycobacterium bovis, precisa pasteurizar o leite. 
o Adição de nisina, uma bacteriocina produzida por Lactococcuslactis. Não tem efeito tóxicos, pode 
impedir crescimento de microbiota (é um antimicrobiano). Pode ser hidrolisada pela lisinase. É 
proibida pela legislação americanas, mas é muito usada no Brasil em queijos fundidos, porque 
possibilita o reaproveitamento de queijos estufados e trincados – tira as partes feias do queijo, 
funde e adiciona nisina. 
o Bactofugação: é a melhor forma de prevenção. A centrífuga na pasteurização separa os esporos 
pelo peso/densidade. A bactofugação a 80ºC elimina 99% dos esporos. Tem efeito positivo quando 
somado ao nitrato de sódio, mas tem alto custo. 
OBS.: altas temperaturas auxilia nos processos de homogeneização e centrifugação, porque reduz a 
viscosidade do leite. 
o Lisozima: permitida a adição em queijos de média e baixa umidade. É um conservante natural e 
sem efeitos nocivos, extraída da clara de ovo e tem ação sobre as paredes das bactérias. 10% da 
microbiota butírica é resistente e tem alto custo. 
Gosto amargo: percebido no fundo da língua, nem todos percebem. 
 Acúmulo de peptídeos e aminoácidos que conferem o gosto amargo ao queijo, devido à proteólise 
causada por psicrotróficos, pelo coalho (quimosina, enzima proteolítica que hidrolisa a caseína) e pela 
protease pelas próprias bactérias lácticas adicionadas (que não é eliminada no tratamento térmico). 
 Prevenção: 
o Uso de leite de boa qualidade (evitar psicrotróficos) 
o Uso de fermentos que não conferem gosto amargo 
o Não submeter os fermentos à múltiplas repicagens, porque quando começa a replicar ele em 
laboratório, pode sofrer mutações (como a de produzir diferentes proteases) 
o Usar a quantidade de coalho recomendada pelo fabricante, suficiente para coagular o leite 
 
OBS.: Olhaduras irregulares é um problema mecânico de prensagem (ficou ar durante a 
prensagem, e a massa ficou aberta). Já as olhaduras de produção de gás de 
microrganismos são bem redondinhas.