Conhecimentos de Gastronomia

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CEPED (Centro Profissional de Educação a Distância)
“O Conhecimento Mais Perto de Você”
CADERNO DE ATIVIDADES MÓDULO I
1) Defina a função de um Chef Pâtissier.
a) ( )Cria e Prepara pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.
b) ( X ) Profissional que se especializa em confeitaria e panificação na preparação de pratos decorados doces e
salgados.
c) ( ) Realiza vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar
estão sendo cumpridas.
d) ( ) Todas as funções acima são atribuições deste profissional.
2) A grande mudança no Status da gastronomia e do ato de comer no mundo se deu a partir da:
a) ( )A descoberta de novos continentes e com isso a Influência de vários povos trazendo e trocando
especiarias.
b) ( ) Após à crise de confiança na indústria alimentar nos anos 80, viu-se a necessidade da valorização
primordial da qualidade.
c) ( )Se deu a partir da necessidade de uma alimentação mais adequada devido a doenças surgidas
relacionadas ao alto consumo de carne.
d) ( )Todos os fatores acima combinaram para o surgimento de um novo status.
3) De acordo com sua apostila o prato Tutu de feijão e oriundo da gastronomia de qual região brasileira:
a) ( ) Sul.
b) ( ) Centro Oeste.
c) ( ) Norte.
d) ( X ) Sudeste.
4) Qual a melhor definição para Gourmet:
a) ( ) Comida é simplesmente cara e em pouca quantidade.
b) ( x ) Corresponde às exigências do consumidor, não se restringe apenas a quantidade, mas, principalmente, a
qualidade e apresentação do produto que irá ser consumido.
c) ( ) Se restringe a uma culinária cara, pois busca os componentes e ingredientes mais caros para elaboração
de sua receita.
d) ( ) Todos os princípios acima são característicos da culinária Gourmet.
5) Relacionado a classificação dos restaurantes define o estilo jantar fino.
a) ( ) Mantém a elegância, o luxo e a sofisticação do ambiente em harmonia com belos pratos gourmets.
b) ( ) Busca diariamente ser único oferecendo ao cliente o melhor serviço, a melhor comida e a melhor
recepção.
c) ( ) A alta qualidade de seus pratos justifica os valores mais altos cobrados.
d) ( X ) Todos os itens acima são características deste modelo de restaurante.
6) A criatividade não está somente condicionada à geração de ideias na gastronomia pode entender também
que ela está ligada a:
a) ( ) Criar novos produtos, serviços ou processos
b) ( ) Ela está em ações como criar oportunidades para novos negócios.
c) ( ) Transformar projetos até que se consiga o mais inovador e com maior potencial
d) ( x ) O processo criativo na gastronomia está ligado a todos estes fatores criativos.
7) De acordo com os projetos e dimensionamento ideal de restaurantes tendo por base a quantidade de
refeições por turno. Desta forma compreendemos que para cada refeição por turno o restaurante deverá ter
quantos metros quadrados.
a) ( x) 1 M²
b) ( ) 2 M²
c) ( ) 0,5 M²
d) ( ) 0,7 M²
8) Relacionado às técnicas culinárias qual a técnica que consiste em preparar alimentos com calor seco, seja
no forno, numa grelha sobre um fogão, numa churrasqueira.
( ) Braseado.
( x ) Assado.
( ) Cozido.
( ) Estufado.
9) No cozimento utilizando a panela vapor garante um cozimento mais rápido pois a pressão dentro da mesma é
maior aumentando desta forma a temperatura de ebulição em torno de quantos graus começa a ferver em uma
panela de pressão.
a) ( )80 Graus
b)( )100 Graus
c)(x )120 Graus
d)( )140 Graus
10) Escalfar é um processo de cozimento que ao invés de apenas água utiliza:
a) ( ) Óleo Vegetal.
b) (x ) Ácido.
c) ( ) Molho Shoyo.
d) ( ) Água, Sal, Óleo e diversos temperos.
11- Qual o grande fator que diferencia a técnica da fritura de outras técnicas de preparo.
a) ( ) O óleo quente ativa melhor as proteínas dos alimentos.
b) ( ) O óleo garante a preservação além das proteínas todos os nutrientes.
c) (x ) Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem
resultados muito diferentes.
d) ( ) Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura menor que a água, e mais rapidamente este
processo tem resultados muito diferentes.
12) Relacionado a técnica de grelhar alimentos é normal pincelar o alimento na grelha com um óleo, a mistura
da marinada, ou outro molho este procedimento tem por objetivo.
a) ( ) Para que o alimento não fique seco.
b) ( ) Para agilizar o processo e garantir os resultados mais rapidamente.
c) ( ) Conferir um melhor sabor.
d) (x ) A alternativa A e C estão corretas.
13) O guisado consiste em cozinhar peixe carne ou legumes, dentro de uma panela tapada usando qual líquido.
( ) Leite
( ) Água
( ) Vinho
(x ) Todos os ingredientes podem ser utilizados.
14) A técnica de Salteamento é uma técnica de preparo que é muito semelhante a outra técnica de preparo que
é:
a)( ) Grelhar.
b)(x ) Fritura.
c)( ) Guisado
d ( ) Assado.
15) Qual dos tipos de molhos abaixo não pode ser classificado com um molho mãe.
a) ( ) Bechamél. b) ( x ) Shoyo. c) ( ) Velouté. d) ( ) Holandês.
16) Um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite certamente estamos
falando do molho.
a) ( ) Velouté. b) ( ) Soleky c) ( x) Bechamél. d) ( ) Inglês.
” 17) Qual das ervas abaixo é excelente no uso de marinadas, e muitas vezes também usadas em bolachas,
pães etc. Mas devido seu aroma muito marcante deve ser usado com cuidado.
a)( ) Alfazema b)( ) Beldroegas c)(x ) Alecrim d)( ) Endro
18) Conhecido por combinar muito com tomate além de uma ótima opção no recheio de frangos, vai muito bem
com berinjelas, feijão. Onde se aproveitam as folhas murcha com facilidade.
a)( ) Tomilho b)( ) Seguirelha c)( ) Oreganos d)(x ) Manjericão
19) Qual a especiaria muito utilizada na culinária japonesa.
a)( ) Hasaki b)( ) Salvia. c)( ) Tomilho. d)(x ) Todas as opções estão incorretas.
20) Relacionado ao contexto de grãos e cereais, defina o que é Sêmola.
a) ( Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. b) ( ) Planta rasteira da família das leguminosas de
uso difundido na cozinha européia; c) (x ) É o alimento básico do mundo, usado na cozinha internacional e
regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas d)(x ) É o grão seco, moído grosseiramente
e serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas.
21) Qual a principal Característica do arroz italiano.
a) (X ) Grãos curtos, e muito rico em amido também é muito usado na produção de risotos. Entre eles estão às
variedades arbóreo, carnaroli e vialone nano. b) ( ) Grão longo, cristalino e muito aromático. c) ( ) Grãos curtos e
bem finos, e muito rico em amido também é muito usado na produção de arroz de forno. Entre eles estão às
variedades arbóreo, carnaroli e vialone nano. d) ( ) Grãos uniformes que, ainda com casca, são submetidos a
um processo de précozimento em água e posterior pressão de vapor a altas temperaturas.
22) Relacionado a tipos de fundos, qual dos itens abaixo não se trata de um fundo.
a)( ) Fundo Claro. b)( x) Fundo Ferrugem. c)( )Fundo Integral. d)( ) Fundo de Vegetais.
23) Dentro do contexto culinário, o que significa Ágar- Ágar.
a) ( ) Tempero exótico da culinária indiana. b) (x ) Agente espessante estabilizante preparado a partir de algas
marinhas. c) ( ) Fundo especial utilizado para confecção de pratos a base massa. d) ( ) Todas as alternativas
estão corretas.
24) Massas longas pedem preferencialmente qual tipo de molho:
a) (x ) Molhos de Textura encorpada. b) ( ) Molhos a base de creme de leite. c) ( ) Molhos de Textura Leve.
d) () Todos os tipos de molho podem ser utilizados.
25) Carnes congeladas a – 18°C podem ser conservadas por quanto tempo:
a)( ) 15 Dias b)( ) 2 Meses c)( ) 5 Meses d)(x ) 3 Meses
26) Quando falamos em carne bovina especificamente do corte com denominação “ Lagarto” sabemos que ele
possui as seguintes características.
a)( )corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e
brasear b)(x )corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na
parteexterna. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife. c)( )Corte com osso, em geral é utilizado
no preparo de guisados e braseados. d)( )corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas,
entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados e grelhados.
27) Para garantir que não haja riscos à saúde humana, a temperatura interna da carne suína deve atingir qual
temperatura.
a)( x) 75 Graus b)( ) 80 Graus c)( ) 90 Graus d)( ) 100 Graus
28) Qual dos itens abaixo pode ser considerado um tipo de contaminação em alimentos.
a) ( )Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. b)( )Contaminação química é
proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos
alimentos. c) ( )Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos.
d) ( x) Todos os itens acima são tipos de contaminação em alimentos.
Atividades Módulo II
29) Para que a carne pareça mais apetitosa no prato qual é a orientação.
a) ( ) Deixe a carne mais crua do que assada. b) ( ) Deixe a carne mais assada do que crua. c) ( ) Sele a carne e
deixe a descansar. d) (x ) Todas as opções irão conferir uma aparência mais apetitosa a carne.
30) Por que deve-se sempre procurar escolher por pratos brancos:
a) ( ) Por que são mais fáceis de limpar. b) ( x) Por que eles não competem com os alimentos dando ainda mais
destaque as composições de pratos. c) ( )Eles não geram contraste e tornam as corres e texturas menos
interessantes. d) ( )Pratos brancos representam glamour e dado a isso deixará o prato com aparência mais
sofisticada.
31) Qual a proporção do prato deve estar com comida. a) ( ) 1/2 b) (x ) 2/3 c) ( ) 1/4 d) ( ) 3/4
32) Relacionado a Enogastronomia qual o tipo de vinho harmoniza com molhos mais fortes.
a) a)( x) Tinto jovem ou de médio corpo b) b)( ) Branco maduro c) c)( ) Rosé de boa estrutura d) d)( ) Todos
harmonizam com este tipo de prato.
33) Relacionado a dicas gerais de culinária, qual dica está incorreta.
a)() Sempre peneirar açúcar e farinha antes de preparar algum alimento. b)( x) Tirar congelados do freezer um
dois antes. c)( ) “Água estraga a receita”. Esta é uma regra básica e que merece atenção, por isso, seque bem a
panela e os alimentos em papel toalha antes de começar a cozinhá los. d)( ) Amassar o alho com a faca e tirar a
casca rapidamente com a ponta dos dedos para evitar o máximo possível que o cheiro fique nas mãos.
34) Relacionado as dicas qual das dicas abaixo está correta.
a) (x ) O sal deve ser colocado no início do processo de cozimento, junto com o alho e a cebola. b) ( ) Nunca
aqueça a panela antes de colocar o azeite de oliva porque ele mantém mais as propriedades se não passar pelo
processo de aquecimento. c) ( )Tire a pontinha do alho com a faca e use um guardanapo para tirar o excesso do
tempero, cebola ou qualquer outro ingrediente da faca e de suas mãos. “Quanto menos contato sua receita tiver
com o alho, melhor”. d) () Escolha a faca certa e sempre use-a com firmeza para que não escorregue e corte os
dedos. “Faca ruim corta. Faca boa, não. Faca boa é menos perigo”.
35) Relacionado ao cozimento do macarrão devemos:
a) ( ) Cozinhe o macarrão cerca de 2 minutos a mais do que está na embalagem ele ficará mais ao ponto. b) ( )
Acrescente sal somente após coar o macarrão. c) (x ) Cozinhe sempre um minuto a menos do que esta na
embalagem. d) ( ) Todas as dicas não são válidas.
36) Para manter o couve-flor com aparência mais verde e brilhante.
a) ( )Utilize bastante óleo no cozimento b) ( )Opte por couves mais velhos pois o tempo de cozimento é
diferente. c) ( x)Adicione um pouco de Leite na Água d) ( )Adicione um pouco de Vinagre na Água.