Resumo Gestao na Seguranca de Alimentos

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GESTÃO NA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS X SEGURANÇA ALIMENTAR 
 Segurança dos alimentos  qualidade da cadeia produtiva como um todo, desde a etapa inicial de manipulação 
na indústria, até a comercialização e preparo para o consumo 
o Garante alimentos sem contaminações químicas, físicas e microbiológicas 
 Segurança alimentar  distribuição dos alimentos de um modo geral, visando garantir alimento para todas as 
pessoas, em todas as épocas do ano e em todas as partes do mundo 
o Importante para a qualidade nutricional dos alimentos e quantidade suficiente para todas as pessoas 
ANVISA X MAPA 
 ANVISA 
o Ministério da saúde 
o Vigilância sanitária 
o Fiscalização no varejo 
 MAPA 
o Ministério da agricultura 
o Fiscalização na indústria 
o SIF, SIP, SIM e SISBI 
Atuação do Médico Veterinário  Controle de Qualidade x Responsabilidade Técnica x Fiscalização/Inspeção 
PAC’S 
 Programas de autocontrole 
o Desenvolvidos e implantados nas indústrias de produtos de origem animal visando assegurar inocuidade, 
identidade, qualidade e integridade dos produtos 
 Estão inclusos nos PAC’s 
o BPF’s – boas práticas de fabricação 
o PPHO – procedimentos padrões de higiene operacional 
o APPCC – análise de perigos e pontos críticos de controle 
 Estruturação 
o Descrição 
o Monitoramento 
o Ações corretivas e preventivas 
o Verificação 
o Registros 
 14 pontos obrigatórios a serem abordados nos PAC’s 
o Limpeza e desinfecção/sanitização (PPHO) 
o Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários 
o Água de abastecimento e gelo 
o Controle de temperaturas 
o Controle integrado de pragas 
o Análises laboratoriais, controle de formulações e combate à fraudes 
o Controle de matéria prima, ingredientes e material de embalagem 
o Manutenção (incluindo instalações e equipamentos, iluminação, ventilação e controle de condensação, 
água residuais e calibração e aferição de instrumentos de controle de processo) 
o Manejo de resíduos 
o Rastreabilidade e recolhimento 
o Procedimentos sanitários operacionais 
o Bem estar animal  abate 
o Identificação, remoção, segregação e destinação do material específico de risco (MER) 
o APPCC 
BPF 
 Aprovadas pela portaria 368 de 4 de setembro de 1997 - aprova o regulamento técnico sobre as condições 
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de 
alimentos 
 BPF – condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo fluxo de 
produção, com objetivo de garantir a inocuidade, identidade, qualidade e integridade dos alimentos 
 Portaria engloba princípios básicos higiênico-sanitários referentes à: 
o Procedência da matéria prima 
o Requisitos dos estabelecimentos 
o Requisitos de higiene 
 Definições 
 Contaminação: presença de substancias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, consideradas 
nocivas ou não para a saúde humana 
 Higienização: engloba a limpeza e a sanitização 
o Limpeza: remoção física de resíduos orgânicos e inorgânicos das superfícies das instalações, 
equipamentos e utensílios 
o Sanitização: aplicação de agente químicos ou métodos físicos nas superfícies, posterior limpeza, visando 
assegurar nível de higiene microbiológica aceitável 
PHO 
 Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, visando 
estabelecer a forma rotineira pela qual evita-se a contaminação direta ou cruzada dos produtos e preserva-se sua 
qualidade e integridade por meio da higiene 
 PPHO pré-operacional x PPHO operacional 
APPCC 
 Sistema de análise pelo qual são identificados perigos específicos e realizadas medidas preventivas para seu 
controle, com objetivo de assegurar a segurança do alimento e garantir a qualidade e integridade econômica. 
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva 
 Conceitos – perigo x risco 
o Perigo: causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento improprio para o consumo, 
pois irá afetar a saúde do consumidos e ocasionar perda na qualidade e integridade econômica do 
produto 
o Risco: probabilidade da ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto 
ou alimento ou de sua integridade econômica 
o Analise se risco: avaliação de toda a etapa de produção, visando estimar a probabilidade da ocorrência 
dos perigos 
 Importância e objetivos 
o Conferir caráter preventivo aos processos industriais 
o Orientar para a atenção seletiva aos pontos críticos de controle 
o Sistematizar e documentar os pontos críticos 
o Garantir a produção de alimentos seguros – sem perigos para a saúde pública e com padrões uniformes 
de identidade e qualidade 
o Oferecer oportunidade e incrementar a produtividade competitividade – evitar perdas de matéria-prima 
 7 princípios básicos do APPCC 
o Identificação do perigo 
o Identificação do ponto critico 
o Estabelecimento do limite critico (máximo e mínimo) 
o Monitorização (se está atingindo o limite crítico ou não) 
o Ações corretivas (caso esteja atingindo) 
o Procedimento de verificação (da eficiência das ações corretivas) 
o Registro de resultados 
CERTIFICAÇÃO 
 ISSO 22000: Sistema de gestão da segurança de alimentos 
 Requisito para qualquer indústria alimentícia 
 Visa assegurar que as organizações estão seguindo padrões internacionais na produção dos alimentos para 
garantir a qualidade do produto final, buscando evitar danos à saúde dos consumidores 
 Food defense x Food fraud 
o Food defense: defesa do alimento – programa de medicas para mitigar situações de contaminação dos 
alimentos 
 Procedimentos adotados para garantir a segurança dos alimentos e bebidas de quaisquer 
formas de ataque malicioso, incluindo ataques ideologicamente motivados que possam levar a 
contaminação ou interrupção do fornecimento do alimento 
o Food fraud: fraude do alimento 
 Fraude é uma substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional de um produto ou 
matéria-prima, ou adulteração de produto ou material, visando ganho financeiro, aumento do 
valor aparente de produto ou redução no custo da produção (ex.: água no leite)