MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 7

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
Lupa Calc. 
 
 
 
 
 
SDE4562_A7_201908017104_V1 
 
Aluno: PAULO GAMALIEL FECHIS Matr.: 201908017104 
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2020.2 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
 
 
Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa 
verdadeira. 
 
 
 
Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para 
garantir que ele seja seguro; 
 
 
 
 
 
 
 
Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe 
uma forte tendência das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto 
aos cuidados com os alimentos. 
 
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as 
boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos; 
 
 
 A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e 
comercializadores, sendo que o poder público não tem interferência; 
 
 
 
 
 A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a 
manipulação de alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um 
comensal; 
 
 
 
Explicação: 
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas 
práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
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manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e 
que não coloque em risco a sua saúde. Este controle de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de 
boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física 
(vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos patogênicos), ou qualquer substância 
que possa acarretar problemas à saúde. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método 
que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os 
sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de 
Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se 
baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para 
possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que 
apresenta corretamente as três etapas de análise de risco: 
 
 
Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos 
 
 
Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos 
 
 
Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos 
 
 
Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
 
 
Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos 
 
 
 
Explicação: 
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para 
reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de 
Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões 
de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. 
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam 
avaliar os riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide 
em três etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
 Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos 
alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, 
manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos 
de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a 
segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO 
contém um dos princípios gerais do Codex de Higiene dos 
alimentos é: 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
indicar como implementar tais princípios; 
 
 
 
 
 
 
identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de 
alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja 
seguro e adequado para o consumo humano; 
 
 
 
 
indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de 
segurança dos alimentos; 
 
 
 
 
 
fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos 
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene 
específicos 
 
 
recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos 
Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento; 
 
 
 
 
 
 
 
Explicação: 
 
Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de 
produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos 
determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. 
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de 
Higiene dos alimentos, que são: 
 
•Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de 
alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e 
adequado para o consumo humano; 
 
•recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de 
Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento; 
 
•indicar como implementar tais princípios; e 
 
•fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos 
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene 
específicos. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
 
 _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias 
resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de 
ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos. 
 
 
 
 
Probabilidade 
 
 
 
 
 
Razão 
 
 
 
 
 
Severidade 
 
 
 
 
 
Rigor 
 
 
Controle 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
 
 
Explicação: 
 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. 
Severidade é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende 
do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
A lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 
8080/1990) apresenta o conceito e as competências da Vigilância 
Sanitária 
(VISA). Sobre esta, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira 
(V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta. 
 
I) Conceitua-se vigilância sanitária como: um conjunto de ações 
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de 
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, 
da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de 
interesse da saúde; 
II) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, 
se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e 
processos da produção ao consumo faz parte do campo de 
abrangência da VISA; 
 III) Uma das competências da VISA é a normarização.VVF 
 
 
VVV 
 
 
FFF 
 
 
VFV 
 
 
FFV 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por 
Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de 
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: 
 
• O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se 
relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos 
da produção ao consumo; 
• O consumo da prestação de serviços que se relacionam direta ou 
indiretamente com a saúde. 
• O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde 
do trabalhador. 
 
Dentre as competências da VISA, pode-se salientar a normatização, ou seja, criação de 
diretrizes, normas e orientações a serem seguidas pelo setor de produção e circulação de produtos e/ou 
serviços de interesse à saúde. Como exemplo, é interessante citar a Resolução RDC nº 216/2004 da 
ANVISA, norma que regula as boas práticas em serviços de alimentação. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
 
 Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em 
Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta. 
I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle 
sanitário de alimentos; 
II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem 
capacidade de intervir em problemas relacionados ao meio ambiente; 
III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, a ANVISA. 
 
 
 
 
 
VVF 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
VVV 
 
 
 
 
 
 
FVF 
 
 
 
 
 
FFV 
 
 
VFV 
 
 
 
 
 
 
Explicação: 
 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública 
nas diversas esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem 
participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a 
representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC. 
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental 
relevância, devendo haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos 
à saúde. 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por 
Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de 
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde