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Tecnologia de Produtos 
de Origem Animal
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Claudio Eduardo dos Santos Cruxen
Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
 Tecnologia do Pescado
 Tecnologia do Pescado
 
• Entender as características fundamentais dos peixes, suas classificações, alterações post-
-mortem e medidas de controle, análises frequentemente empregadas para avaliar o frescor 
dos peixes e os principais produtos derivados. 
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Introdução;
• Classificação;
• Características Fundamentais;
• Alterações Post-Mortem;
• Avaliação do Frescor;
• Produtos Derivados da Pesca.
UNIDADE Tecnologia do Pescado
Introdução
O termo pescado é uma denominação genérica para animais que vivem na água e 
que são destinados à alimentação humana, tais como os peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada. O pescado é uma das principais 
fontes de proteínas da dieta humana e proporciona óleos, rações e produtos para a 
indústria. Considerando o grande número de espécies que compõem o grupo dos pes-
cados será enfatizado, nesta Unidade, os peixes de água doce e salgada. 
Classificação
Os peixes são animais que vivem em diferentes ambientes e representam o maior grupo 
de vertebrados e podem ser classificados em agnatos, condrictes e osteíctes (Figura 1). 
Sem mandíbula
Agnatos
Gnathostomata
Com mandíbula
Peixes
Osteíctes
Condrictes
Figura 1 – Esquema de classificação dos peixes
Os agnatos são os peixes mais primitivos e destacam-se pela ausência de mandíbula, 
possuem boca circular, corpo cilíndrico e alongado e esqueleto cartilaginoso, sendo 
exemplos desse grupo a lampreia e o peixe-bruxa ou feiticeira (Figura 2). 
Figura 2 – Peixe sem mandíbula de boca circular (lampreia)
Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons
Já os peixes cartilaginosos e ósseos diferem dos agnatos, pois possuem mandíbula e 
por isso são classificados como Gnathostomata. Os condrictes são peixes cartilaginosos 
com a boca localizada na porção ventral, sendo exemplo desse grupo os tubarões, as 
raias e quimeras. 
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Boca na porção 
ventral do corpo
Figura 3 – Mostra a localização da boca de um peixe cartilaginoso (tubarão)
Fonte: Adaptado de Getty Images
Os osteíctes são peixes ósseos com boca localizada na porção anterior do corpo, 
possuem nadadeiras flexíveis, sendo exemplos desse grupo a maioria dos peixes de im-
portância comercial, tais como sardinha, bacalhau, atum, salmão, traíra, pacu, lambari, 
tilápia, merluza, entre outros. 
Figura 4 – Mostra a localização da boca de um peixe ósseo (tilápia)
Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons
Diferenças dos peixes cartilaginosos e ósseos, disponível em: https://bit.ly/37xjWEq
Outra classificação importante se refere ao seu habitat, desta forma, peixes podem 
ser marinhos: vivem e se reproduzem no mar, de água doce (vivem e se reproduzem 
em água doce) e os migratórios (vivem no mar e se reproduzem em água doce ou vice-
-versa). Além disso, os peixes podem ser classificados de acordo com a sua posição na 
coluna d’água em pelágios, que vivem mais próximos as superfícies, formam cardumes, 
possuem movimentação mais intensa e correspondem ao grupo de maior importância 
comercial, demersais que ficam próximo ao fundo e são pouco velozes e os bentônicos,
que permanecem junto ao fundo do mar. 
Características Fundamentais
Os peixes possuem formato hidrodinâmico e a maioria contém uma estrutura si-
métrica que pode ser dividida em cabeça, corpo e cauda, sendo que a superfície do 
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
corpo é recoberta pela pele e nela encontram-se as escamas. Além disso, os peixes 
possuem glândulas que secretam muco em sua superfície, o que diminui o atrito com a 
água, favorecendo o seu deslocamento. As nadadeiras atuam na mudança de direção e 
estabilização do corpo desses animais, sendo que a nadadeira caudal apresenta como 
característica principal a propulsão.
Nos peixes ósseos, a capacidade de manter-se em diferentes profundidades é atribuí-
da à bexiga natatória, enquanto nos peixes cartilaginosos essa característica é atribuída 
ao fígado desenvolvido com grande quantidade de gordura.
Outra característica é a linha lateral, que consiste em um sistema de órgãos responsá-
veis pela captação dos movimentos na água por meio dos mecanorreceptores que captam 
e transmitem essas vibrações para as células nervosas. A linha lateral protege os peixes 
contra o ataque de predadores e possuem papel também na orientação dos peixes. 
Figura 5 – Mostra a linha lateral presente em um tubarão
Fonte: Wikimedia Commons
Além disso, os peixes são pecilotérmicos, isto é, a temperatura corporal varia con-
forme a temperatura da água. Já no que se refere ao tecido muscular, pode-se dizer que 
os peixes apresentam uma estrutura similar a dos mamíferos terrestres, sendo composto 
de músculo estriado, cuja unidade funcional é a fibra muscular. Nelas estão as miofibrilas 
e os miofilamentos de actina e miosina, que são as proteínas contráteis do músculo.
O tecido branco é o que predomina nos peixes, contudo, o tecido escuro localiza-se 
logo abaixo da pele e está relacionado à sustentação da natação. Nos pelágios que são 
mais ativos e se locomovem com maior intensidade, a proporção de músculo escuro é 
maior em relação aos demersais que se locomovem pouco. 
Alimentação e Sistema Digestório
Alguns peixes são herbívoros, alimentando-se de algas e plantas como a carpa-capim, 
enquanto outros são carnívoros, como o dourado, a traíra, o tucunaré e o pirarucu, que 
se alimentam de outros peixes menores, moluscos e crustáceos. Os peixes também 
podem ser onívoros quando ingerem alimentos de origem vegetal e animal em partes 
equilibradas como, por exemplo, o pacu, a tilápia, o tambaqui e lambari. 
O sistema digestório dos peixes é completo, constituído de boca, faringe, esôfago, 
estômago e intestino, além de glândulas anexas como o fígado e pâncreas. O sistema 
digestório termina em cloaca nos peixes cartilaginosos ou em ânus nos peixes ósseos. 
Além disso, no que se refere ao sistema excretor, é formado por um par de rins, sendo 
que os peixes cartilaginosos excretam principalmente ureia, enquanto os peixes ósseos 
eliminam principalmente amônia. 
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Respiração e Sistema Circulatório
A respiração dos peixes ocorre por meio das brânquias, as quais são altamente vascu-
larizadas, o que permite a troca gasosa com a água e o sangue. A água entra pela boca, 
passa pelas brânquias e sai pela abertura lateral do opérculo ( link abaixo). Esse processo 
permite o ingresso de oxigênio presente na água e a liberação de gás carbônico. 
Respiração branquial, disponível em: https://bit.ly/3mdxM2U
Leia mais sobre a respiração branquial, disponível em: https://bit.ly/3muYeFl
O sistema circulatório é simples, pois o sangue passa uma única vez pelo coração 
e é fechado, já que o sangue está sempre circulando em vasos sanguíneos. O coração 
possui apenas um átrio e um ventrículo onde o sangue entra e sai venoso (rico em CO2 e 
pobre em O2) até alcançar as brânquias onde ocorre a hematose, isto é, o sangue torna-
-se arterial (rico em O2 e pobre em CO2). 
Sistema circulatório de peixes, disponível em: https://youtu.be/d4dRlRj4gQw
Alterações Post-Mortem
Os peixes são alimentos altamente perecíveis por apresentar potencial Hidrogeniô-
nico (pH) próximo da neutralidade, alta atividade de água, perfil lipídico insaturado, rico 
em nutrientes utilizáveis por microrganismos e por possuir enzimas presentes em teci-
dos e vísceras que podem degradar proteínas e lipídios do próprio peixe. Desta forma, 
é necessária grande atenção desde a sua captura até o consumo. A forma de manipula-
ção dos peixes, neste período, determinará o grau de alterações que poderão ocorrer.
Após a captura dos peixes, deve-se proceder com o abate seguido pela imediata re-
frigeração. Quando o animal morre, ocorrem alterações físicas e químicas inerentes do 
processo, tais como produção de muco, rigor mortis, autólisee degradação microbiana, 
contudo, essas alterações devem ser minimizadas para que o peixe mantenha seu estado 
de frescor pelo maior tempo possível. 
A primeira alteração a ser observada é a produção de muco em sua superfície. Esse 
muco é constituído principalmente por mucina (glicoproteína), que é um bom substrato 
para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes. Desta forma, é importante 
que se realize uma lavagem com água de boa qualidade antes de estivar os peixes para 
reduzir a presença de muco e proceder com a imediata refrigeração, onde normalmente 
emprega-se gelo produzido a partir de água potável. 
Estivar: significa acomodar a carga na embarcação .
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
Após a morte do animal, o glicogênio é utilizado para a produção de Adenosina 
Trifosfato (ATP) via fermentação, acidificando o pH do músculo. A presença de ATP 
permite que as proteínas miofibrilares permaneçam dissociadas, contudo, ao esgotar 
as reservas de ATP ocorre o processo de actomiosina (rigor mortis). Pode-se dizer, de 
maneira geral, que o pH do músculo decai de 6,9 a 7,0 para 6,2 a 6,3. Repare que a 
acidificação em peixes é menor do que a acidificação da carne bovina, por exemplo, 
embora o processo do ponto de vista bioquímico seja bastante similar. A menor acidifi-
cação se dá em decorrência das menores reservas de glicogênio presentes nos peixes.
Alguns peixes são ativos como atum e cavala e podem se debater de forma bastante 
intensa durante a captura e morrer ainda na água em função do esforço extenuante. 
Esse esforço ante mortem causa esgotamento das reservas de glicogênio, o que acarreta 
rápido rigor mortis.
Outro fenômeno que ocorre após a morte do animal é a autólise. Trata-se de um 
processo que ocorrerá naturalmente e contribui para que o músculo recupere a sua elas-
ticidade por degradar a actomiosina. Contudo, uma autólise intensa pode degradar ra-
pidamente o peixe e, por essa razão, é importante atenuar esse processo pelo emprego 
do frio e pelas boas práticas a bordo.
Outro fator importante que pode ser utilizado para controlar a autólise é limpar o 
peixe logo após a captura (evisceração e retirada das brânquias). Normalmente, esse 
processo se aplica a peixes demersais, pois peixes pelágios são capturados em grandes 
quantidades, o que torna essa operação unitária difícil de ser realizada na prática – a não 
ser que se disponha de maquinário para essa finalidade. A contaminação do peixe ocor-
re principalmente por bactérias presentes no intestino, brânquias e o desenvolvimento 
microbiano é favorecido pela presença de muco e pela autólise mais intensa.
Outro ponto importante está relacionado à manipulação dos peixes quando esses são 
içados a bordo, pois, em alguns casos, podem ocorrer danos físicos que favorecem as 
alterações de origem bacteriana. A atividade proteolítica e lipolítica dos microrganismos 
pode acarretar efeito sinérgico com o processo de autólise, levando a processos de de-
terioração mais acelerados. O metabolismo desses microrganismos pode produzir com-
postos sulfurados, ácidos graxos de cadeia curta, amônia (desaminação de aminoácido), 
aminas biogênicas (descarboxilação de aminoácidos), redução do óxido de trimetilamina 
a trimetilamina, entre outras alterações. 
Como dito, essas alterações são inerentes do processo, contudo, objetiva-se minimizá-
-las para prolongar o frescor dos peixes por maior tempo possível. Desta forma, além da 
refrigeração, a higiene do ambiente é de fundamental importância. Assim, antes de estivar 
os peixes, os porões do barco devem receber adequada higienização e o peixes devem ser 
lavados com água limpa do mar para reduzir a contaminação superficial ou para eliminar 
restos de vísceras e de sangue (quando submetidos a processo de evisceração). 
Avaliação do Frescor 
Como vimos, o peixe é muito perecível, de modo que existem várias formas de 
avaliar as alterações na estrutura física e química para se inferir sobre o seu estado de 
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frescor. A deterioração de peixes é um processo complexo, pois várias alterações podem 
ocorrer, tanto de ordem física e química quanto microbiológica. Por essa razão, avaliar 
o frescor dos peixes por meio de uma análise isolada é praticamente impossível. Desta 
forma, é mais segura e adequada a utilização de métodos combinados como um método 
sensorial (subjetivo) e um método não sensorial (objetivo). Entre as principais avaliações 
no que se refere ao frescor dos peixes é possível empregar análises sensoriais, químicas 
e microbiológicas – que serão abordadas a seguir. 
Avaliação Sensorial
A avaliação sensorial é o método mais frequentemente empregado para avaliar o 
estado de frescor dos peixes, pois apresenta baixo custo e pode ser facilmente avaliada. 
Algumas características sensoriais do peixe fresco serão listadas com base no Re-
gulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa) 
(BRASIL, 2017), de modo que o peixe fresco deverá apresentar:
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
• Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistên-
cia aos movimentos provocados;
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
• Ânus fechado;
• Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
Por outro lado, é possível observar algumas características de peixes deteriorados, 
conforme Ordóñez (2005):
• O corpo perde firmeza e retém a marca dos dedos ao pressionar;
• Carne mole e pegajosa;
• Olhos fundos e opacos;
• As brânquias passam da cor vermelha-brilhante a cores mais pardas, recobertas de 
muco e de odores pútridos; 
• Ânus úmido, inchado e avermelhado;
• Escamas soltas.
Existem métodos sensoriais que visam deixar a análise mais objetiva, como o Méto-
do do Índice de Qualidade (MIQ), que se baseia na avaliação sensorial por meio de um 
sistema de pontos de emérito de 0 a 3. O MIC consiste na avaliação visual e olfativa dos 
principais atributos sensoriais (olhos, pele, brânquias, textura e odor) de cada espécie 
de peixe.
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
A pontuação desses atributos é somada para gerar o Índice de Qualidade (IQ), que é uti-
lizado como parâmetro de qualidade dos peixes, sendo que quanto menor o IQ, mais fresco 
estará o pescado. Esse método se aplica tanto a matéria-prima ainda a bordo da embarca-
ção, no controle de qualidade nas indústrias, ou em pontos de venda para o consumidor. 
Indicadores Químicos
A avaliação de peixes por indicadores químicos permite uma avaliação mais objetiva, 
já que a avaliação sensorial se trata, geralmente, de uma avaliação subjetiva. Os métodos 
químicos permitem monitorar o acúmulo ou desaparecimento de compostos relaciona-
dos à atividade autolítica ou microbiana.
Os principais métodos utilizados são a determinação do valor de K, de trimetilamina, 
de Nitrogênio Básico Volátil Total (N-BVT) e de aminas biogênicas. 
Valor de K
O valor de K baseia-se na determinação de compostos resultantes da degradação do 
ATP, que podem ser ADP, AMP, IMP, inosina e hipoxantina. Este último é o compo-
nente final da hidrólise do ATP e se acumula gradualmente no músculo à medida que o 
peixe perde seu frescor, mas isso não ocorre em todas as espécies, pois algumas tendem 
a acumular inosina.
Dessa forma, o valor de K gera um percentual que é obtido pela correlação desses 
metabólitos finais com os metabólitos intermediários, conforme a seguinte equação:
K = [(Inosina + Hipoxantina) / (ATP + ADP + AMP + IMP + Inosina + Hipoxantina)] × 100
O percentual de K baixo é resultante de maior concentração de metabólitos interme-
diários, indicando que o peixe está em seu estado fresco; por outro lado, um percentualde K elevado indica maiores concentrações de inosina e hipoxantina, demonstrando 
que o peixe perdeu seu frescor. Por exemplo, percentuais até 9% indicam que o peixe 
está extremamente fresco, contudo, percentuais acima de 60% indicam que o peixe está 
deteriorado e não pode ser consumido. 
Trimetilamina
A Trimetilamina (TMA) proporciona indicação muito útil de alteração microbiana em 
algumas espécies de peixes, pois apresenta odor característico de peixe deteriorado. 
O Óxido de Trimetilamina (OTMA) está presente principalmente nos peixes marinhos 
e pode ser reduzido à TMA pela ação de microrganismos. Contudo, algumas espécies 
possuem baixa quantidade de OTMA e, por essa razão, mesmo em estágios avançados 
de deterioração podem apresentar baixas concentrações de TMA – como alternativa é 
possível estimar o N-BVT. 
Nitrogênio Básico Volátil Total (N-BVT)
Este indicador químico foi um dos primeiros parâmetros propostos para avaliar o 
frescor do pescado e até hoje é amplamente utilizado. O N-BVT expressa quantitativa-
mente o conteúdo de bases voláteis nitrogenadas encontradas na carne dos peixes onde 
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as principais são: Trimetilamina (TMA), Dimetilamina (DMA), Monotilamina (MMA), 
putrescina, cadaverina e amônia.
O teor de bases nitrogenadas no músculo de peixes frescos normalmente não é supe-
rior a 20 mg de nitrogênio/100 g de carne. O Riispoa prevê que as bases voláteis totais 
devem ser inferiores a 30 mg de nitrogênio/100 g de carne (BRASIL, 2017). 
Aminas Biogênicas
Aminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas de baixo peso molecular que 
podem ser produzidas pela descarboxilação de aminoácidos livres. Esse processo está 
fortemente vinculado à atividade enzimática dos microrganismos presentes nos peixes. 
As aminas biogênicas mais importantes no pescado em geral são: histamina, putrescina, 
cadaverina, tiramina, esperimidina e espermina.
Os peixes frescos apresentam concentrações de aminas biogênicas bastante baixas, 
contudo, ao sofrerem deterioração essas concentrações podem aumentar e levar a qua-
dros de intoxicação alimentar e, por essa razão, o seu monitoramento é uma questão 
de saúde pública. A histamina é a amina biogênica de maior interesse e provém da 
descarboxilação do aminoácido histidina, esse aminoácido está presente em elevadas 
concentrações em muitos peixes.
A legislação brasileira fixa o máximo de 100 mg de histamina por kg de tecido mus-
cular nas espécies pertencentes às famílias Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, 
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae
(BRASIL, 2019). 
Em Síntese
O grau de frescor dos peixes pode ser monitorado por métodos sensoriais associados a um 
indicador químico, sendo o valor de K e N-BVT os mais utilizados. Contudo, o monitora-
mento de aminas biogênicas torna-se importante por uma questão sanitária, uma vez que 
elevadas concentrações de aminas biogênicas, em especial histamina, podem acarretar 
quadros de intoxicação alimentar. A histamina possui maior preocupação porque muitos 
peixes possuem elevadas concentrações do aminoácido histidina – que é o seu precursor. 
Análises Microbiológicas
A legislação brasileira preconiza os padrões microbiológicos para os alimentos pron-
tos para oferta ao consumidor, sendo as análises de Salmonella, Estafilococos coagulase
positiva e Escherichia coli obrigatórias para os peixes (BRASIL, 2019). 
As análises microbiológicas permitem identificar e quantificar microrganismos dete-
riorantes e patogênicos presentes em amostras de peixes. Porém, quando realizadas por 
métodos tradicionais podem demorar até uma semana para se obter o resultado, sendo 
um grande limitante. Atualmente, existem métodos microbiológicos alternativos como 
as placas de petrifilm, que permitem obter os resultados de forma mais rápida. Assim, a 
determinação de bactérias do grupo coliformes ou mesmo de Escherichia coli pode ser 
obtida em até 24h, Salmonella spp., pode ser identificada em até 48 horas, enquanto 
Estafilococos coagulase positiva pode ser determinada em até 24h. 
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
Produtos Derivados da Pesca
A conservação dos peixes, em geral, ocorre mediante aplicação da cadeia do frio 
(refrigeração ou congelamento), podendo-se associar embalagem com atmosfera mo-
dificada – como a embalagem a vácuo. Outras técnicas como salga e/ou dessecação, 
defumação e conservas são aplicadas com o intuito de conservar, mas sobretudo de 
disponibilizar produtos derivados da pesca. Desta forma, veremos alguns processos tec-
nológicos empregados com essa finalidade. 
Salga
A salga de peixes é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para con-
servar alimentos. O tamanho e o teor de gordura direcionam as etapas do processo 
tecnológico, pois os peixes pequenos podem ser salgados inteiros, enquanto peixes 
maiores devem ser filetados para melhor penetração do sal. Além disso, peixes magros 
podem sofrer salga a seco, enquanto peixes mais gordos devem sofrer salga mista ou 
salga úmida. Mas quais são os tipos de salga e como funciona cada processo? A salga 
em peixes pode ser a seco, mista, úmida e com fermentação. 
A salga a seco é recomendável para peixes magros como o bacalhau, que possui gran-
de importância comercial, onde o peixe é colocado em recipientes que proporcionem o 
escoamento da salmoura proveniente da desidratação dos tecidos musculares. Esse pro-
cesso é realizado adicionando camadas de peixes e de sal de modo a formar pilhas.
A salga úmida é bastante similar à salga a seco, contudo, o recipiente onde é coloca-
do os peixes e sal não possui orifícios para a saída da salmoura, o que leva ao seu acú-
mulo. Esse tipo de salga é recomendável para peixes com teor de gordura intermediária.
Já a salga úmida ocorre em tanques com salmoura saturada, com valores próximos 
a 30 g de cloreto de sódio por litro de água, onde o peixe é imerso. Esse tipo de salga é 
aplicado para peixes gordos, uma vez que esse processo limita a rancificação oxidativa. 
Por último, existe o processo de salga associado à fermentação; neste caso, ocorre 
abrandamento da textura em função das enzimas proteolíticas provenientes dos mi-
crorganismos e por enzimas presentes no próprio peixe. As anchovas são exemplos de 
peixes gordos em que, além da salga, ocorre a sua fermentação. 
Dessecação 
A dessecação de peixes normalmente é empregada em associação com outra etapa 
como a salga e defumação. Após a salga, os peixes podem ser submetidos à dessecação 
natural ou artificial.
Na dessecação natural, os peixes ficam expostos à luz, ao vento, sem o controle dessas 
condições. Contudo, deve-se evitar temperatura ambiente superior a 30° C para peixes 
provenientes de águas temperadas e de 50° C para peixes provenientes de águas tropicais.
Existe também a secagem artificial, que se realiza em secadores artificiais projetados 
para controlar a temperatura, circulação do ar e da umidade relativa. Normalmente, a 
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temperatura varia entre 30 a 40° C, a circulação de ar entre 2 a 3 m/s e a umidade 
relativa entre 45 e 55%.
Independentemente do processo aplicado – natural ou artificial –, peixes de porte 
médio e grande que sejam espessos devem ser abertos ou cortados na forma de filé para 
permitir uma secagem mais homogênea e por um período menor. A dessecação não 
é recomendável para peixes gordos devido a maior possibilidade de oxidação lipídica. 
Defumação 
A defumação também é uma tecnologia muito antiga, empregada na conservação, 
mas que também atribui características peculiares de aroma e sabor ao produto. A de-
fumação pode ser a quente, onde emprega-se temperaturas que podem ultrapassar os 
100° C na câmara de defumação, o que acarreta temperaturas próximas aos 60° C no 
interior do tecido muscular; desta forma, o produto também é cozido.
Por outro lado, existe a defumação a frio, onde emprega-se temperaturas próximas 
aos 30° C. Nos dois casos, realiza-se a salga e dessecação mais ou menos intensa segui-
do pela defumação. Aopasso que se realiza a defumação, ocorre concomitantemente 
uma desidratação onde os peixes podem perder de 5 a 15% do seu peso; já na defuma-
ção a quente, essa desidratação é ainda maior.
A defumação é indicada para peixes gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção dos 
compostos aromáticos da fumaça, sendo que alguns desses compostos possuem atividade 
antimicrobiana e antioxidante. Contudo, é necessário ponderar que atualmente a defuma-
ção empregada nos peixes é mais um método de transformação do que de conservação. 
A produção de fumaça é gerada pela combustão de serragens provenientes da mis-
tura de madeiras duras como carvalho e nogueiras e de madeiras moles como álamo. 
A fumaça líquida comercialmente disponível também pode ser empregada, neste caso, 
podendo ser adicionada na salmoura no processo de salga ou aplicada diretamente ao 
peixe após a salga. Esse processo apresenta como vantagem conferir maior uniformida-
de ao produto em relação ao aroma e sabor. Além disso, não há necessidade de investi-
mento em fumeiros e na limpeza dos mesmos – como recolhimento de cinzas. 
Um exemplo clássico de peixe defumado é o salmão, onde inicialmente realiza-se a 
salga dos filés, os quais perderão, aproximadamente, 10% do seu peso; o tempo variará 
conforme o tamanho dos filés e o teor de gordura – geralmente, esse processo não leva 
mais que 24h. Em seguida, os filés são lavados para remover o sal superficial e depen-
durados para secar por aproximadamente 24h.
Posteriormente, são submetidos à defumação a frio por um período médio de 8h, 
sendo que esse intervalo de tempo pode variar de acordo com a intensidade da fumaça 
empregada, mais ou menos densa, com a espessura dos filés e com as características 
sensoriais que se deseja estabelecer no produto – se mais ou menos intensas.
Um filé defumado perderá em torno de 10% do seu peso durante esse processo e so-
mado ao peso perdido durante a salga, a perda será de aproximadamente 20%. Após a 
defumação, os filés serão preparados para uma boa apresentação comercial, embalados 
a vácuo e refrigerados ou congelados. 
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
Escabeches
Escabeche é um molho de vinagre e sal aplicado ao pescado em geral. Inicialmente, 
o propósito era apenas conservar a matéria-prima por um maior período, contudo, ao 
passar dos anos o principal propósito da produção de escabeches se tornou diversificar 
a apresentação de alguns pescados como arenque, atuns, mexilhões e cavalas. 
A produção de escabeches é utilizada em vários países europeus como na Espanha, 
onde várias espécies de pescado são utilizadas – anchova, atum, mexilhões, sardinha e 
cavala. Nos Estados Unidos destaca-se a produção de escabeche a partir do arenque. 
Esse processo tecnológico emprega vinagre (ácido acético) e sal (cloreto de sódio) e 
especiarias. O efeito sinérgico desses ingredientes confere estabilidade microbiológica, 
sendo que o escabeche pode ainda ser cozido ou frito, o que aumenta a sua estabilidade 
em comparação ao escabeche frio. 
O pH final do escabeche normalmente varia de 4,0 a 4,5, pois caso ocorra a conta-
minação por esporos de Clostridium botulinum, não germinarão, evitando que ocorra 
a produção de toxina botulínica. O vinagre e sal, apesar de possuírem efeitos conser-
vantes, diferem quanto ao seu papel na textura do produto, pois o sal contribui para 
uma textura mais firme, enquanto o vinagre tende a abrandar a textura. Neste sentido, 
quando se utiliza peixes mais gordos de textura mais tenra, emprega-se maiores concen-
trações de sal. 
Conservas
As conservas de peixe ocorrem mediante o seu enlatamento, seguido por tratamento 
térmico, onde várias espécies podem ser utilizadas para esse processo, desde algu-
mas espécies demersais, mas principalmente espécies pelágicas, onde é possível citar 
o atum, a sardinha, cavala e o salmão. As etapas para fabricação de conservas devem 
ser realizadas de forma higiênica para evitar contaminações. As operações realizadas 
durante o enlatamento são as seguintes: preparo da matéria-prima, preenchimento da 
embalagem manual ou mecânica, exaustão, recravamento, lavagem das latas com água 
e detergente, tratamento térmico, resfriamento e rotulagem. 
A preparação da matéria-prima consiste em remoção de escamas e de vísceras, reti-
rada de cabeça e lavagem para remoção de resíduos como sangue, vísceras e escamas 
residuais. Logo após o peixe é salgado em banho de salmoura até que o tecido muscular 
adquira de 1 a 2% de sal para ganhar sabor e consistência. Após, são transferidos para 
as embalagens, que devem estar limpas e bem secas, sendo que esse processo possa ser 
manual ou mecânico.
É possível adicionar molhos ou outras misturas que acompanham o peixe, mas deve-
-se evitar o preenchimento excessivo; assim, recomenda-se um espaço de 2,5 mm entre 
a tampa e o alimento. Posteriormente ocorre a exaustão, que consiste na expulsão do ar 
presente na lata antes de fechá-la – esta etapa é importante, pois previne as oxidações 
lipídicas, entre outros fatores. O fechamento das latas é realizado com a finalidade de se 
obter uma embalagem hermeticamente fechada.
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Após as embalagens fechadas, procede-se com a sua limpeza para remover óleos e 
outras impurezas do lado externo da embalagem. O tratamento térmico objetiva a este-
rilização comercial, sendo que após a aplicação do calor se deve realizar o resfriamento 
imediato para temperaturas entre 40 e 45° C para evitar supercozimento. O fluxograma 
das conservas pode ser visualizado na Figura 6:
Adiciona-se também
óleos vegetais e molhos
Visa a esterilização
comercial
Pode ocorrer em
temperatura ambiente
Preparo da matéria-prima
Preenchimento das embalagens
Exaustão
Recravamento
Lavagem das latas
Tratamento térmico
Resfriamento
Rotulagem
Armazanamento
Figura 6 – Fluxograma da produção de conservas
Surimi
O termo surimi significa músculo do pescado picado, embora o processo não se restrinja 
a isso, pois aplica-se várias operações unitárias para que seja possível obter um extrato de 
proteínas miofibrilares com características funcionais emulsificantes e geleificantes. Trata-se 
de um produto típico do Japão que foi introduzido nos países ocidentais em um passado 
relativamente recente. O surimi é preparado a partir de espécies pouco valorizadas, onde 
também se aproveitam retalhos de peixes provenientes do corte de filés, por exemplo. 
A obtenção do surimi inicia com a remoção das cabeças e vísceras dos peixes que 
posteriormente são lavados e colocados em máquinas que separam o tecido muscular 
de outras partes, tais como brânquias, pele, espinha e escamas. Após, ocorrem ciclos 
de lavagem desse tecido muscular para remover substâncias solúveis em água. Posterior-
mente, é necessário remover o excesso de água, onde essa massa proteica é colocada 
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
em cilindros giratórios perfurados, dotados de um sistema vibratório para favorecer o 
escorrimento da água para que atinjam umidade entre 75 e 80%. 
Após essas etapas ocorre o refino, que visa remover algumas impurezas que tenham 
permanecido como, por exemplo, restos de escamas. O surimi obtido pelo primeiro 
processo de refino apresenta maior qualidade. A carne e as impurezas retidas podem 
ser submetidas novamente a um novo processo de refino para se extrair o máximo de 
tecido muscular. Neste caso, a tendência é obter um surimi mais escuro e de menor 
capacidade funcional.
Após a etapa de refino, é necessário adicionar alguns ingredientes para manter as 
características funcionais do surimi preservadas por maior tempo. Assim, antes do con-
gelamento, adiciona-se crioprotetores como os açúcares sacarose e sorbitol em quan-
tidades não superiores a 8%. Além disso, adiciona-se polifosfato em concentrações de 
0,2 a 3%, pois auxilia na estabilização do surimi. Após a mistura com os crioprotetores, 
o surimi está pronto para congelar. O fluxograma para a produção de surimi pode ser 
observado na Figura 7:
Adição 
de ingredientes
Preparaçãoda
matéria-prima
Retirada da cabeça e evisceração
Corte dos �lés
Lavagem
Separação mecânica do tecido muscular
Ciclo da lavagem
Eliminação do excesso de água
Re�no
Mistura
Congelamento
Figura 7 – Fluxograma da produção de surimi
O surimi não se trata de um produto, mas pode ser adicionado em várias receitas 
para atribuir textura ou servir de emulsificante, portanto, o surimi é matéria-prima para 
a produção de outros produtos. 
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Vídeo aula sobre as principais características dos Peixes ósseos e cartilaginosos
Vídeo sobre as principais características dos peixes ósseos e cartilaginosos.
https://youtu.be/6T1boi5saZQ
 Leitura
Peixes
Leitura sobre as características gerais dos peixes.
https://bit.ly/3nyBHsv
Método do índice de qualidade na determinação do frescor de peixes
Artigo de revisão sobre o método do índice de qualidade na determinação do frescor 
de peixes.
https://bit.ly/2Wprxi0
Estudo das metodologias de destilação na quantifi cação do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais em pescada, 
tilápia e camarão 
Artigo sobre a quantificação do nitrogênio das bases voláteis totais, onde você 
poderá compreender melhor o procedimento analítico.
https://bit.ly/2J2BXkH
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UNIDADE Tecnologia do Pescado
Referências
AMARAL, G. V. do; FREITAS, D. de G. C. Método do índice de qualidade na determina-
ção do frescor de peixes. Ciencia Rural, v. 43, n. 11, p. 2.093-2.100, 2013. Disponível 
em: <https://doi.org/10.1590/S0103-84782013001100027>. Acesso em: 11/12/2020. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n.º 9.013, de 
29 de março de 2017. Estabelece o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (Riispoa). Brasília, DF, 2017.
________. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n.º 60, de 23 de 
dezembro de 2019. Brasília, DF, 2019.
CICERO, L. H. et al. Estudo das metodologias de destilação na quantificação do ni-
trogênio das bases voláteis totais em pescada, tilápia e camarão. Brazilian Journal 
of Food Technology, v. 17, n. 3, p. 192-197, 2014. Disponível em: <https://doi.
org/10.1590/1981-6723.5713>. Acesso em: 11 dez. 2020. 
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Ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: AMC Guedes, 2015.
GOMES, M. B. et al. O risco das aminas biogênicas nos alimentos. Ciência & Saúde Co-
letiva, v. 19, n. 4, p. 1.123-1.134, 2014. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/1413-
81232014194.18672012>. Acesso em: 11/12/2020.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v. 2. Porto 
Alegre, RS: Artmed, 2005.
SANTOS, V. S. dos. Peixes. Brasil Escola. [20--]. Disponível em: <https://brasilescola.
uol.com.br/biologia/peixes.htm>. Acesso em: 06/11/2020. 
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