Pescado - Aula 01_GCA 117

Prévia do material em texto

29/11/2013
1
Aula 1- Aspectos gerais do pescado
Agosto /2013
Lavras/MG
MSc. Thales Leandro Coutinho de Oliveira
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
2
Plano de Aula:
1) Definições (RIISPOA – Pescados); classificação
2) Panorama de produção/mercado/consumo e 
sistemas de obtenção de pescado 
3) Peixes, moluscos e crustáceos – características, 
estrutura corporal e rendimento
3
1) Definições e classificação da
categoria dos pescados
� Segundo o RIISPOA artigo 438:
◦ AAAA denominaçãodenominaçãodenominaçãodenominação pescadopescadopescadopescado compreendecompreendecompreendecompreende osososos peixespeixespeixespeixes,,,,
crustáceoscrustáceoscrustáceoscrustáceos,,,, moluscosmoluscosmoluscosmoluscos,,,, anfíbios,anfíbios,anfíbios,anfíbios, quelôniosquelôniosquelôniosquelônios eeee
mamíferosmamíferosmamíferosmamíferos dededede águaáguaáguaágua docedocedocedoce (fluviais)(fluviais)(fluviais)(fluviais) ouououou salgadasalgadasalgadasalgada
(marinhos)(marinhos)(marinhos)(marinhos) eeee estuarinosestuarinosestuarinosestuarinos usadosusadosusadosusados nananana alimentaçãoalimentaçãoalimentaçãoalimentação
humanahumanahumanahumana....
4
As normas previstas neste Regulamento são extensivas, às
algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde
que destinados à alimentação humana.
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal (RIISPOA, 1952)
29/11/2013
2
5
Classificação
Pescado:
a) Reino Animal
b) Reino Vegetal
Sub-Filos (Crustacea e Vertebrata) e 
Superclasses (Pisces e Tetrapoda)
12.000 espécies; 1.500 
interesse econômico – peixes 
teleósteos maior interesse 
comercial 
6
F
il
o
s
F
il
o
s
F
il
o
s
F
il
o
s
FiloFiloFiloFilo MolluscaMolluscaMolluscaMollusca ----
MoluscosMoluscosMoluscosMoluscos
ClasseClasseClasseClasse ----CefalópodaCefalópodaCefalópodaCefalópoda
ClasseClasseClasseClasse ---- Univalves/Univalves/Univalves/Univalves/GastropodaGastropodaGastropodaGastropoda
Classe Classe Classe Classe ---- BivalvesBivalvesBivalvesBivalves
FiloFiloFiloFilo ArthropodaArthropodaArthropodaArthropoda (sub(sub(sub(sub----
filofilofilofilo crustaceacrustaceacrustaceacrustacea)))) CamarõesCamarõesCamarõesCamarões
CarangueijosCarangueijosCarangueijosCarangueijos
LagostaLagostaLagostaLagostaFiloFiloFiloFilo EchinodermataEchinodermataEchinodermataEchinodermata
OuriçosOuriçosOuriçosOuriços do mardo mardo mardo mar
S
u
p
e
rc
la
ss
e
 (
S
u
p
e
rc
la
ss
e
 (
S
u
p
e
rc
la
ss
e
 (
S
u
p
e
rc
la
ss
e
 (
P
is
ce
s
P
is
ce
s
P
is
ce
s
P
is
ce
s
e
 
e
 
e
 e
 
T
e
tr
ap
o
d
a
T
e
tr
ap
o
d
a
T
e
tr
ap
o
d
a
T
e
tr
ap
o
d
a )) ))
ClasseClasseClasseClasse AnfíbiosAnfíbiosAnfíbiosAnfíbios RaRaRaRa
ClasseClasseClasseClasse RépteisRépteisRépteisRépteis Jacarés e tartarugasJacarés e tartarugasJacarés e tartarugasJacarés e tartarugas
ClasseClasseClasseClasse MamíferosMamíferosMamíferosMamíferos BaleiasBaleiasBaleiasBaleias
PeixesPeixesPeixesPeixes
ElasmobrânquiosElasmobrânquiosElasmobrânquiosElasmobrânquios ((((cartilaginososcartilaginososcartilaginososcartilaginosos))))
TeleósteosTeleósteosTeleósteosTeleósteos ((((osseososseososseososseos))))
Classificação ----- Reino Animal
7
Gastropodes – Concha com uma
valva (uma concha ou parte)
8
MEXILHÕES OSTRAS
Bivalves - corpo com duas
valvas ou conchas
Mariscos, Vieiras
29/11/2013
3
9
Filo Mollusca – Classe Cephalopoda
LULAS POLVOS
Cefalopodes - Conchas ou
valvas ausentes
10
CAMARÕES
LAGOSTAS
CARANGUEJOS
11
Ouriço do mar
12
Subfilo Vertebrata – Superclasse Pisces
Classe Chondrichthyes
TUBARAO , CAÇÃO E RAIAS
Peixes Cartilaginosos
29/11/2013
4
13
PACU TILÁPIA
BACALHAU
ATUM
MERLUZA
PANGA
Peixes ósseos (teleósteos)
Maior interesse comercial 14
Superclasse Tetrapoda –Classe Amphibia
RÃ
15
Superclasse Tetrapoda –Classe Reptilia
TARTARUGA JACARÉ
16
Superclasse Tetrapoda – Classe Mammalia
BALEIA
29/11/2013
5
17
???
18
Algas comestíveis
Classificação ----- Reino Vegetal
19 20
2) Formas de obtenção de pescados e 
panorama de Produção/mercado/consumo
29/11/2013
6
� Pesca extrativa Pesca extrativa Pesca extrativa Pesca extrativa (Marinha e Continental)(Marinha e Continental)(Marinha e Continental)(Marinha e Continental)
◦ Retirada do organismo da natureza sem seu prévio Retirada do organismo da natureza sem seu prévio Retirada do organismo da natureza sem seu prévio Retirada do organismo da natureza sem seu prévio 
cultivo.cultivo.cultivo.cultivo.
� AquiculturaAquiculturaAquiculturaAquicultura (Marinha e Continental)(Marinha e Continental)(Marinha e Continental)(Marinha e Continental)
◦ Produção em cativeiro de organismos aquáticos.Produção em cativeiro de organismos aquáticos.Produção em cativeiro de organismos aquáticos.Produção em cativeiro de organismos aquáticos.
� Carcinicultura, Mitilicultura, Ostreicultura, Piscicultura, 
Ranicultura,etc.
21
Marinhas e Continentais
22
http://www.mpa.gov.br/
Ministério da Pesca 
e aquicultura
Relatório e boletins 
estatísticos
� Maiores produtores mundiais
◦ China, Indonésia, Índia, Peru e Japão
� Brasil (18º no ranking mundial)
� Produção de 1.264.765 t de pescado 
� Pesca extrativa marinha (42,4%)
� Aquicultura continental (31,2%)
� Pesca extrativa continental (19,7%)
� Aquicultura marinha (6,7%)
23
Mercado
Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012
Total Total Total Total ---- 146 146 146 146 milhões de toneladas em milhões de toneladas em milhões de toneladas em milhões de toneladas em 
2009 e 2009 e 2009 e 2009 e 142 milhões em 142 milhões em 142 milhões em 142 milhões em 2008200820082008
29/11/2013
7
Mercado
Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012
Mercado
Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012
Brasil
Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012 Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012
Brasil
29/11/2013
8
Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012
Produção de pescado (t) nacional por modalidade
Brasil
Boletim estatístico da pesca e aquicultura- Brasil 2010, MAPA, 2012
Brasil
� Consumo per capita
◦ 9,75 kg/hab./ano
◦ 66% do pescado consumido é produzido no Brasil
� Exportações
◦ Lagosta congelada
◦ Peixes congelados
� EUA e Espanha foram os maiores compradores
� Importações
◦ Bacalhau (Noruega, Portugal)
◦ Salmão cultivado (Chile)
31
Miais de 12.000 espécies de pescado – oceanos, mares, estuários, 
rios e lagos
Apenas 1.500 são capturadas em volumes considerados de 
relevância comercial
Brasil
� Condições invejáveis
� Diversidade de espécie
� Tamanho da costa marítima
� Volume de águas interiores (rios e lagos)
�� OO BrasilBrasil lideralidera emem númeronúmero dede peixespeixes dede águaágua doce,doce, possuindopossuindo 22..122122
espéciesespécies catalogadascatalogadas
32
3) Características de peixes, 
moluscos e crustáceos
29/11/2013
9
� Conhecidas mais de 12.000 espécies pescado
◦ 1.500 com relevância comercial – peixespeixespeixespeixes ósseosósseosósseosósseos principaisprincipaisprincipaisprincipais
� Classificação de acordo com esqueleto
◦ Teleósteos (osseos)
◦ Elasmobrânquios (cartilaginosos)
� Classificação de acordo com o habitat
◦ Marinhos (Oceânicos)
◦ De água doce
◦ Migratório
33
Demersais e Pelágicos
◦ Teleósteos � esqueletoósseo
� MaioriaMaioriaMaioriaMaioria dosdosdosdos peixespeixespeixespeixes comerciaiscomerciaiscomerciaiscomerciais
� Corpo fusiforme, mais alto que largo
� Bexiga natatória (bexiga de ar)
� Pescada, Sardinha, Tilápia, Atum, Salmão.....etc
(oceânicos e marinhos migratórios)
34
◦ Elasmobrânquios � esqueleto cartilaginoso
� Não possui bexiga natatória
� Tubarões, cações e as raias.
35
◦ 1) Marinhos � vivem e se reproduzem
� Peixes pelágicos:
� Zonas geográficas diferentes – velocidade de migração 
(alimentação ou desova)
� Grandes grupos � cardumes
� Arenque, sardinhas, anchovas
� Peixes demersais:
� Fundo do mar
� Conformação grande
� Bacalhau, merluza, corvina 36
29/11/2013
10
◦ 2) Água doce � vivem e se reproduzem
� Carpa, trutas
◦ 3) Peixes migratórios
� Vivem no mar e desovam nos rios ou vice-versa
� Anádromos
� Desenvolvem no mar e desovam nos rios
� Salmão
� Catádromos
� Desenvolvem nos rios desovam no mar
� Enguias
37
◦ A maioria tem estrutura simétrica
� Cabeça, corpo e cauda – importante por características de 
obtenção, processamento, rendimento e refrigeração
◦ A superfície do corpo é coberta de pele e nela as escamas 
(maioria - couro)
◦ A musculatura contém grupos de músculos estriados:
� Os músculos do corpo estão dos dois lados da espinha vertebral
� Compostos de quatro músculos dispostos longitudinalmente 
� Dois dorsais e dois ventrais separados por tecido conjuntivo 
forte – septos verticais e horizontais
38
39 40
29/11/2013
11
◦ Fibras musculares pararelas (eixo principal)
� Separadas perpendicularmente por tecido conjuntivo (miosepto)
� Os segmentos musculares situados entre os miosepto são os 
miômerosmiômerosmiômerosmiômeros ou ou ou ou miotomasmiotomasmiotomasmiotomas
◦ O músculo dos peixes é semelhante aos mamíferos
� Músculo estriado
� Unidade funcional é a fibra muscular
� Proteínas contráteis (actina e miosina)
� Exceto:
� Pelo comprimento das fibras (mais curtas nos peixes)
� Inserção das fibras no miosepta (miocomata – porções de tecido 
conectivo)
41 42
43
29/11/2013
12
Estrutura 
macroscópica e 
microscópica do 
músculo esquelético 
estriado (bovinos, 
suínos e aves)
Estrutura dos músculos de Estrutura dos músculos de Estrutura dos músculos de Estrutura dos músculos de pescados pescados pescados pescados 
(peixes)(peixes)(peixes)(peixes)
Filé – musculatura 
lateral
Miotomas
Miocomata ou 
Miosseptos
•Principal parte 
comestível
•Maior proporção do 
corpo
•Interesse comercial
Fibras musculares;
Sarcolema circunda ao redor do feixe de fibras 
fibras;
Junção - Miótomo-miocomata;
Miotomas
Uma fibra muscular possui todos os componentes de uma célula e que 
contém 1000-2000 alongadas, estruturas filiformes ou feixes de miofibrilas, 
cada um até 5 m de diâmetro. As miofibrilas são segmentados em 
sarcômeros, que são compostas de filamentos finos e grossos, mostrando 
arranjos alternativos de anisotropia (A) e isotrópicos (I) bandas, fronteira 
com Z-linhas. Os filamentos grossos, constituídos por moléculas de 
miosina e filamentos finos, constituídos por cadeias helicoidais duplas de 
actina, sobreposições e deslizar sobre o outro durante a contração 
muscular. Os filamentos grossos de um vertebrado conter 200-400 
moléculas de miosina, que é a proteína principal no mecanismo 
contráctil.....
48
29/11/2013
13
� Cor da musculatura
49
Músculo branco 
ou claro
Músculo vermelho 
ou escuro
Fibras 
brancas e 
vermelhas
Tipos de Fibras Musculares
CaracterísticaCaracterísticaCaracterísticaCaracterística VermelhasVermelhasVermelhasVermelhas IntermediáriasIntermediáriasIntermediáriasIntermediárias BrancasBrancasBrancasBrancas
Cor Vermelha Vermelha Branca 
Atividade Alta Inter. Baixa
Ação contrátil Tonica (dur) Tonica Fásica
(cur)
Velocidade contração Lenta Rápida Rápida
Metabolismo glicolítico Baixo Inter. Alto
Metabolismo oxidativo Alto Inter. Baixo
Densidade capilar Alta Inter. Baixa
Concentração mioglobina Alta Alta Baixa
Número mitocôndrias Alto Alto Baixo
Tamanho mitocôndrias Grande Grande Pequeno 
Diâmetro da fibra Pequeno Peq./ Interm. Grande
Concentração de lipídeos Alta Inter. Baixa
Concentração de 
glicogênio
Baixa Alta Alta
◦ Músculo escuro (sanguíneo – oxidativo)
� Movimentos repetitivos de contração muscular (nado)
� Varia de acordo com a atividade natatória
� Concentração aumenta no sentido da cauda
� Maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio
� Relação com a sustentação da natação
� Demersais (merluza, bacalhau) � quantidades pequenas
� Pelágicos (sardinha, cavala) � até 48% do peso
51 52
Bacalhau Cavala Cavalinha
29/11/2013
14
53
Peixes
Partes do corpo
Frontal (%) Central (%) Caudal (%)
Sardinha 12 19 30
Cavalinha 6 13 33
Atividade 
muscular
◦ Músculo claro (ordinário – glicolítico)
� Maior parte da musculatura
� Fibras musculares com diâmetros maiores
� Contração � rápida
� Movimentação brusca � Ataque, fuga
� Diferenças na composição
� Menor conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio
� pH mais elevado (6,0 – 6,4)
� Maior concentração de água
54
55
Parte útil ou corpo limpo (carcaça) – tronco 
desprovido de cabeça, barbatanas e víceras - 62%
Moluscos e Crustáceos
29/11/2013
15
� Classificação
◦ Os comestíveis são divididos em 3 grupos
� Univalves � uma concha
� Abalones 
� Bivalves � duas conchas
� Água doce ou marinhos
� Mexilhões, ostras
� Cefalópodes � Sem conchas
� Polvos, lulas
57
Estrutura do corpo e rendimento de moluscos Estrutura do corpo e rendimento de moluscos Estrutura do corpo e rendimento de moluscos Estrutura do corpo e rendimento de moluscos 
nadadeiras
manto
cabeça/olhos
braços
tentáculos
Lula (70 Lula (70 Lula (70 Lula (70 –––– 80%)80%)80%)80%)
Ostra (7%)Ostra (7%)Ostra (7%)Ostra (7%)
concha
pé e músculo adutor 
� Classificação
◦ Decápodes � 10 patas
� Espécies de alto valor comercial
� Camarões
� Lagostas
� Caranguejos
59
Estrutura do corpo e rendimento dos crustáceosEstrutura do corpo e rendimento dos crustáceosEstrutura do corpo e rendimento dos crustáceosEstrutura do corpo e rendimento dos crustáceos
cefalotóraxcefalotóraxcefalotóraxcefalotórax
abdômenabdômenabdômenabdômen
Camarão (30 Camarão (30 Camarão (30 Camarão (30 –––– 33%)33%)33%)33%)
Lagosta (39%)Lagosta (39%)Lagosta (39%)Lagosta (39%)
cefalotóraxcefalotóraxcefalotóraxcefalotórax
tenazestenazestenazestenazes
Caranguejo/siri (15%)Caranguejo/siri (15%)Caranguejo/siri (15%)Caranguejo/siri (15%)