Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário

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Controle e Qualidade dos Alimentos 
Pergunta 1 
Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no 
processo da salga, conhecido como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre? 
a) Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado. 
b) Acontece pela ação de bactérias halofílicas que poderão estar no sal. 
Resposta correta 
c) Acontece pela ação do pH que está alto no produto. 
d) Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos 
manipuladores. 
e) Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto. 
Pergunta 2 
O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos 
alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e por fim seu consumo. 
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos? 
a. “Do campo à mesa”. Resposta correta 
b. “Da fazenda para o frigorífico”. 
c. “Do comércio para a lavoura”. 
d. “Do campo para o prato”. 
e. “Do supermercado para a indústria”. 
Pergunta 3 
As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de 
animais no açougue, sendo manipuladas em ____________condições higiênicas e 
provenientes de animais____________, com certificação de um médico veterinário que fará a 
inspeção. 
Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima. 
a. Partes musculares – péssimas – saudáveis. 
b. Partes e gordura – péssima – doentes. 
c. Partes de gordura – boas – saudáveis. 
d. Partes musculares – boas – saudáveis. Resposta correta 
e. Partes musculares – péssima – doentes. 
Pergunta 4 
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de 
procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) com o controle da temperatura de 
resfriamento da carcaça, embalagem, higiene durante os processos e utensílios usados. 
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias? 
a. Comércio e pastagem. 
b. Desossa e embalagem. Resposta correta 
c. Desossa e pastagem. 
d. Abate e pastagem. 
e. Pastagem e supermercado. 
Pergunta 5 
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro 
conta com um rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos 
atrás. Além disso, havia a dependência de importação para o consumo interno e várias 
questões sanitárias complexas que não permitiam sua exportação. 
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço? 
a. Troca de boa pastagem por locais maiores. 
b. Com investimento maior em produção sem tecnologia. 
c. A saúde e a genética não contribuíram para esse avanço. 
d. Deixando de investir em melhorias, como a pastagem do rebanho. 
e. Seguindo rígida legislação e fiscalização. Resposta correta 
Pergunta 6 
Considere as duas afirmativas a seguir: 
1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do 
alimento no campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em 
um único sistema, visando garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente? 
a. Boas Práticas Agrícolas (BPA) e conceito integrado de segurança na 
cadeia produtiva. Resposta correta 
b. Cadeia de produção e Boas Práticas (BP). 
c. Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de 
Fabricação. 
d. Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP). 
e. Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA). 
Pergunta 7 
Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de 
alimentos de origem animal? 
a. Apenas transporte. 
b. Apenas a armazenagem. 
c. Apenas o processamento. 
d. Apenas o supermercado. 
e. Todo o sistema de produção. Resposta correta 
Pergunta 8 
As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar 
presentes naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das 
concentrações e condições fisiológicas podem não causar danos à saúde. 
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
a. Temperatura acima de 4,4°C. Resposta correta 
b. Manipulação adequada do peixe. 
c. Conservação adequada. 
d. Temperatura abaixo de 4,4°C. 
e. Refrigeração adequada durante a pesca. 
Pergunta 9 
Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é 
possível obter peixes óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para 
a indústria. 
Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais 
serão alguns dos fatores que irão influenciar o seu frescor e comercialização? 
a. pH baixo e chuvas. 
b. Rigor mortis e grau de asfixia. Resposta correta 
c. pH alto e chuvas. 
d. Rigor mortis e pH alto. 
e. Limpeza e pH alto. 
Pergunta 10 
Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que 
essa produção maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com 
uma cadeia produtiva organizada que visa a qualidade e segurança do produto. 
Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma empresa e a 
carne e percebe que esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você observa que a 
carne está escura, mole e exsudativa com coloração esbranquiçada. 
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes. 
a. Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade. 
b. Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo. 
c. Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade. 
d. Carne de boa qualidade - carne perdeu a qualidade. Resposta correta 
e. Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação.