AOL 2 - CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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Pergunta 1
Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, 
conhecido como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre?
Acontece pela ação do pH que está alto no produto.
Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto.
Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado.
Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos manipuladores.
Resposta correta
Correta: 
Acontece pela ação de bactérias 
halofílicas que poderão estar no sal.
Pergunta 2
Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem 
animal?
Apenas o supermercado.
Apenas transporte.
Apenas a armazenagem.
Apenas o processamento.
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Resposta correta
Correta: 
Todo o sistema de produção.
Pergunta 3
O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos alimentos, os 
beneficiamentos, a comercialização e por fim seu consumo.
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos?
“Do comércio para a lavoura”.
Resposta correta
Correta: 
“Do campo à mesa”.
“Do campo para o prato”.
“Da fazenda para o frigorífico”.
“Do supermercado para a indústria”.
Pergunta 4
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Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter peixes 
óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria.
Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais serão alguns dos 
fatores que irão influenciar o seu frescor e comercialização?
pH baixo e chuvas.
pH alto e chuvas.
Resposta correta
Correta: 
Rigor mortis e grau de asfixia.
Limpeza e pH alto.
Rigor mortis e pH alto.
Pergunta 5
Considere as duas afirmativas a seguir: 
1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento no 
campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único sistema, 
visando garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente?
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Cadeia de produção e Boas Práticas (BP).
Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de Fabricação.
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP).
Resposta correta
Correta: 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e 
conceito integrado de segurança na 
cadeia produtiva.
Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA).
Pergunta 6
As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar presentes naturalmente 
na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e condições fisiológicas podem não 
causar danos à saúde.
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
Manipulação adequada do peixe.
Refrigeração adequada durante a pesca.
Conservação adequada.
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Resposta correta
Correta: 
Temperatura acima de 4,4°C. 
Temperatura abaixo de 4,4°C.
Pergunta 7
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO) com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem, higiene 
durante os processos e utensílios usados.
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias?
Abate e pastagem.
Comércio e pastagem.
Pastagem e supermercado.
Resposta correta
Correta: 
Desossa e embalagem.
Desossa e pastagem.
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Pergunta 8
Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção maciça 
chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada que visa a 
qualidade e segurança do produto.
Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma empresa e a carne e percebe que 
esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você observa que a carne está escura, mole e exsudativa 
com coloração esbranquiçada.
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes.
Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação.
Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo.
Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade.
Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade.
Resposta correta
Correta: 
Carne de boa qualidade - carne perdeu 
a qualidade.
Pergunta 9
As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no 
açougue, sendo manipuladas em ____________condições higiênicas e provenientes de animais____________, 
com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção.
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Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima.
Partes de gordura – boas – saudáveis.
Partes musculares – péssimas – saudáveis.
Partes e gordura – péssima – doentes.
Resposta correta
Correta: 
Partes musculares – boas – saudáveis.
Partes musculares – péssima – doentes.
Pergunta 10
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um rebanho 
de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a dependência de 
importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não permitiam sua exportação.
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço?
A saúde e a genética não contribuíram para esse avanço.
Com investimento maior em produção sem tecnologia.
Troca de boa pastagem por locais maiores.
Deixando de investir em melhorias, como a pastagem do rebanho.
Correta: 
Seguindo rígida legislação e fiscalização.