PROVA SEG ALIMENTAR E DIET

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Iniciado em quarta, 17 jul 2024, 15:34
Estado Finalizada
Concluída em quarta, 17 jul 2024, 16:22
Tempo
empregado
47 minutos 41 segundos
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas, quanto aos aspectos de
ambiência, quanto às edificações e instalações, instalações sanitárias e também quanto a móveis, equipamentos e utensílios de
uma UAN. É imprescindível que todas as recomendações sejam seguidas, para segurança dos fornecedores, colaboradores e
consumidores.
 
Com base nessas informações analise as asserções abaixo:
 
I- O piso de uma UAN deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e
permitir o escoamento da água e não pode apresentar irregularidades ou rachaduras.
 
PORQUÊ
 
II- Superfícies irregulares dificultam o trabalho da cozinha e podem causar acidentes, além de permitir o acúmulo de resíduos.
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Painel / Minhas Disciplinas
/ ESP. NUTRIÇÃO CLÍNICA E DIETÉTICA - MÓD. 02 - DISC. 01 - SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA E DIETÉTICA
/ PROVA CURRICULAR - REALIZAÇÃO ATÉ 31/08/2024 - VALOR 8,0 PONTOS
/ PROVA CURRICULAR - REALIZAÇÃO ATÉ 31/08/2024 - VALOR 8,0 PONTOS
https://www.eadunifatecie.com.br/course/view.php?id=43944
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https://www.eadunifatecie.com.br/my/
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
O planejamento físico de um serviço de alimentação deve ser realizado por uma equipe multiprofissional que inclui arquitetos,
engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha, entre outros, de maneira a detalhar desde o projeto, a instalação, a aquisição de
equipamentos e a organização até a implantação do serviço. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta, além da
área necessária, a relação entre a utilização e a disposição lógica dos equipamentos. Para isso, os projetos de cozinhas
profissionais devem apresentar flexibilidade, circulação e fluxos bem definidos, e espaços que facilitem a supervisão e a
integração.
 
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora Senac, 2017.
 
Diante do exposto no texto acima, e de acordo com o aprendizado nos materiais disponíveis, aponte a alternativa correta.
a. A área de recebimento e armazenamento podem ser no mesmo ambiente, sendo que não é necessário haver um local
distinto e separado para o armazenamento de produtos de limpeza
b. Não é necessário vestiário para os colaboradores em pequenas empresas, uma vez que os mesmos podem se deslocar
uniformizados.
c. A área da administração deve ficar próximo a área de produção, para que o gestor verifique o andamento dos
trabalhos, uma vez que a entrada e saída de visitantes não causa contaminação.
d. Área de preparo dos alimentos: esta área deve situar-se entre as áreas de pré preparo e distribuição das
preparações, a sua temperatura não pode oferecer risco aos demais alimentos.

e. A área do depósito de lixo deve ficar ao lado da cozinha, para facilitar o descarte dos resíduos, não sendo necessário
uma higienização constante, uma vez que o lixo deve ser retirado diariamente.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Área de preparo dos alimentos: esta área deve situar-se entre as áreas de pré preparo e distribuição das preparações, a sua
temperatura não pode oferecer risco aos demais alimentos.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes
processos de captura ou pesca. Caracterizam-se por animais de sangue frio que têm o corpo dividido em três partes: cabeça,
tronco e cauda.
Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização, utilizando-se a carne, as ovas e os ovos ou os
derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados,
entre outros.
a. Os crustáceos como as outras e a vieiras, são nutritivos e desprovidos de gordura, possuem alto teor de colesterol e
sódio, vitaminas e iodo.
b. Peixes frescos tem a carne firme, olhos, olhos pequenos e opacos e ventre abaulado, indicando que estavam se
alimentando regularmente antes de serem pescados.
c. Peixes populares como o cação, o surubim e a truta, não podem ser aproveitados pela indústria de alimentos, devido
ao baixíssimo teor de gordura.
d. Lula e polvo são cetáceos de pequeno porte, com valor nutricional semelhante aos dos peixes finos.
e. Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A portaria n0. 5, de 8 de novembro de 1988 da Secretaria de Inspeção de Produto Animal – SIPA, regulamenta os cortes
comerciais de carne bovina no Brasil e a classificação da carcaça bovina é baseada nas características de sexo, peso,
conformação, grau de maturidade e de acabamento (cobertura de gordura).
Os cortes podem ser classificados de acordo com a quantidade de gordura em sua composição como gordas ou magras.
A carne fresca é altamente perecível se não conservada da forma adequada. Por isso, foram desenvolvidos alguns métodos de
conservação e processamento da carne, que prolongam a sua durabilidade e facilitam o seu transporte e armazenamento.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa CORRETA:
a. Para a preparação da carne de sol, as mantas de carne bovina são salgadas e empilhadas em lugar seco e limpo. As
“mantas” de carne são trocadas de posição constantemente nessa pilha para facilitar a evaporação da água e evitar que
a carne estrague.
b. Carnes gordas como patinho, maminha e alcatra devem ser preparadas devem ser preparadas em calor úmido.
c. A presença de tutano melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, diminui o tempo de cocção e as perdas de
sucos por evaporação.
d. A carne seca possui uma concentração de água duas vezes maior e de proteínas quatro vezes em relação à carne
fresca, porém sua digestão é mais difícil. Preparações mais comuns: arroz carreteiro, cozido, feijoada.

e. O tutano é obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões das patas de bois e porcos, podem ser consumidos cozido,
na forma de caldo, geleia ou sopas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A carne seca possui uma concentração de água duas vezes maior e de proteínas quatro vezes em relação à carne fresca, porém
sua digestão é mais difícil. Preparações mais comuns: arroz carreteiro, cozido, feijoada.
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,80
Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos estabelecidos pelas boas práticas conduzem o processo de
produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores.
A aplicação das boas práticas depende dos esforços dos profissionais responsáveis pelos serviços de alimentação, e se não
houver cumprimento dos procedimentos estabelecidos na legislação, não será possível evitar a contaminação cruzada, reduzir
ou eliminar os contaminantes em todas as etapas do processo e evitara proliferação de microrganismos. As áreas e setores de
uma unidade de produção de refeições possuem finalidades e instalações específicas e devem atender a legislação em vigor.
Analise as afirmativas abaixo:
 
I. Área de Pré-preparo de carnes, aves e peixes deve ser equipada com mesa inoxidável com cubas e pontos de água, e os
mesmos devem ser preparados em horários diferentes para evitar a contaminação cruzada.
II. Recepção de matéria-prima é um local para verificação apenas do peso e/ou da quantidade.
III. Área de preparação é onde ocorre higienização, fracionamento e preparo prévio de alimentos que serão preparados ou
preparo de alimentos que não sofrerão processo de cocção.
IV. Área de Pré-preparo e preparação é específica para cada tipo de serviço, não segue regra básica, pode ser independente da
área de recepção.
 
Estão CORRETAS apenas as afirmativas:
a. Apenas as alternativas II e III estão corretas.
b. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
c. Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
d. Apenas a alternativa IV está correta.
e. Apenas a alternativa I está correta.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Apenas a alternativa I está correta.
Questão 6
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos objetivos de um serviço de alimentação,
e para que isso seja possível é necessário conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e como
eles contaminam os alimentos.Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação por qualquer
material, objeto, substância, microrganismo ou elemento presente em um alimento, e que não faça parte de sua composição.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa que apresenta a sequência de exemplos de perigos físicos, químicos e
biológicos:
a. Fio de cabelo / Agrotóxico / Salmonella sp.
b. Parafuso / Detergente / Pelo de rato
c. Plástico de embalagem / Toxina botulínica / Sanitizante
d. Salmonella / Detergente / Coliformes fecais
e. Agrotóxico / Caco de vidro / Coliformes fecais
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Fio de cabelo / Agrotóxico / Salmonella sp.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, ou seja, é quem
produz, coleta, transporta, recebe, lava, descasca, prepara e distribui o alimento. Conforme a Lei n° 6.514, de 22 de dezembro de
1977, os colaboradores devem fazer exames médicos periódicos para assegurar que se encontram em condições de saúde
adequadas para manipular alimentos. Além disso, o serviço de alimentação deve ter o Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro
de 1994.
Assinale a alternativa correta, quanto aos cuidados com a saúde do manipulador de alimentos:
a. Os exames médicos devem ser realizados na admissão, periodicamente (anualmente), na demissão, no retorno ao
trabalho e na mudança de função.

b. Apenas o hemograma é exigido nos exames admissionais e periódicos.
c. Manipuladores de alimentos com doenças infecciosas podem trabalhar normalmente desde que estejam tomando
antibióticos.
d. Manipuladores com infecções pulmonares ou resfriados fortes podem trabalhar normalmente, desde que estejam
utilizando máscaras descartáveis.
e. Lesões de pele, unhas e de mucosas não são impedimentos para o manipulador de alimentos trabalhar normalmente.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Os exames médicos devem ser realizados na admissão, periodicamente (anualmente), na demissão, no retorno ao trabalho e na
mudança de função.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
O conceito de segurança alimentar, como conhecemos hoje, surgiu após alguns acontecimentos sanitários ocorridos no final da
década de noventa, alguns contaminantes químicos e bactérias foram encontrados nos mais diversos alimentos. A partir destes
acontecimentos, aumentou a preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos.
 
Fonte: SILVA, V. da.; AMARAL, A. M. P. Segurança alimentar, comércio internacional e segurança sanitária. Informações
Econômicas, São Paulo, v. 34, n. 6, p. 38-49, jun. 2004.
 
Assinale a alternativa correta:
a. Não há, no Brasil, qualquer legislação sobre as Boas Práticas para o setor de alimentos quanto à higiene e segurança.
b. Os perigos físicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e os manipuladores são os grandes
responsáveis por esta contaminação.
c. Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos objetivos de um serviço de
alimentação.

d. Segurança alimentar, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos não são preocupações primordiais para o
consumidor.
e. O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção de alimentos e está isento de agentes de
contaminação.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos objetivos de um serviço de alimentação.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A legislação sanitária federal, elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamenta as medidas de
boas práticas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também de caráter
específico, voltadas às indústrias que Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos estabelecidos pelas
boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do
alimento aos consumidores. processam determinadas categorias de alimentos.
 
Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
a. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo
assim transportar outras cargas.
b. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente
utilizados, podendo ser recongelados.
c. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve
ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C
d. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo
de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana.

e. O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve
ser de 10 dias.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o
acondicionamento e o transporte dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas essas etapas
na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a distribuição quente, por exemplo, não necessitam de
resfriamento. Quando essas etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados. Após a cocção,
os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.
Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
 
I- Os alimentosquentes devem ser mantidos a 60°C por no máximo 6 horas, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de
10°C.
II - Os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a
temperatura de 60° C por 5 minutos.
III - Na distribuição dos alimentos em buffet ou sistemas de auto-serviços, os alimentos devem estar aquecidos e levados ao
balcão refrigerado em bowls, para repor os alimentos que estão acabando nas cubas.
IV- Nos balcões quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura da água ajustada a 80 ºC e 90
ºC.
a. Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
b. Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
c. Todas as alternativas estão corretas.
d. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
e. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
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