AOL 2 controle de qualidade e alimento

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03/10/2022 19:57 Comentários
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Pergunta 1 1 / 1
Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem animal?
Apenas o processamento.
Apenas o supermercado.
Resposta corretaTodo o sistema de produção.
Apenas transporte.
Apenas a armazenagem.
Pergunta 2 1 / 1
As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no açougue, 
sendo manipuladas em ____________condições higiênicas e provenientes de animais____________, com certificação 
de um médico veterinário que fará a inspeção.
Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima.
Partes e gordura – péssima – doentes.
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Resposta correta
Partes musculares – boas – saudáveis.
Partes de gordura – boas – saudáveis.
Partes musculares – péssima – doentes.
Partes musculares – péssimas – saudáveis.
Pergunta 3 1 / 1
Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, conhecido 
como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre?
Acontece pela ação do pH que está alto no produto.
Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos manipuladores.
Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto.
Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado.
Resposta corretaAcontece pela ação de bactérias halofílicas que poderão estar no sal.
Pergunta 4 1 / 1
Considere as duas afirmativas a seguir: 
1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento no campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único sistema, visando 
garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente?
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Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP).
Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA).
Resposta corretaBoas Práticas Agrícolas (BPA) e conceito integrado de segurança na cadeia produtiva.
Cadeia de produção e Boas Práticas (BP).
Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de Fabricação.
Pergunta 5 1 / 1
O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos alimentos, os beneficiamentos, a 
comercialização e por fim seu consumo.
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos?
“Da fazenda para o frigorífico”.
“Do campo para o prato”.
“Do supermercado para a indústria”.
Resposta correta“Do campo à mesa”.
“Do comércio para a lavoura”.
Pergunta 6 1 / 1
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um rebanho de 209 
milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a dependência de importação para 
o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não permitiam sua exportação.
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço?
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Resposta corretaSeguindo rígida legislação e fiscalização.
Troca de boa pastagem por locais maiores.
Com investimento maior em produção sem tecnologia.
A saúde e a genética não contribuíram para esse avanço.
Deixando de investir em melhorias, como a pastagem do rebanho.
Pergunta 7 1 / 1
As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar presentes naturalmente na 
pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e condições fisiológicas podem não causar danos à 
saúde.
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
Refrigeração adequada durante a pesca.
Conservação adequada.
Resposta corretaTemperatura acima de 4,4°C. 
Manipulação adequada do peixe.
Temperatura abaixo de 4,4°C.
Pergunta 8 1 / 1
Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter peixes óleos, 
rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria.
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Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais serão alguns dos fatores que 
irão influenciar o seu frescor e comercialização?
Rigor mortis e pH alto.
Limpeza e pH alto.
Resposta corretaRigor mortis e grau de asfixia.
pH baixo e chuvas.
pH alto e chuvas.
Pergunta 9 1 / 1
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO) com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem, higiene durante os 
processos e utensílios usados.
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias?
Desossa e pastagem.
Comércio e pastagem.
Resposta corretaDesossa e embalagem.
Pastagem e supermercado.
Abate e pastagem.
Pergunta 10 1 / 1
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Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção maciça 
chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada que visa a 
qualidade e segurança do produto. Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma 
empresa de carne e percebe que esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você observa que a carne está 
escura, mole e exsudativa com coloração esbranquiçada.
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes:
Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade.
Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade.
Resposta corretaCarne de boa qualidade - carne perdeu a qualidade.
Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação.
Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo.